Tag Archives: zucchini

Schelpdieren

Warme octopus en aardappelsalade

Insalata tiepida di polpo e patate

Traditioneel tijdens De Zomer Van Nullam gaan we op zoek naar recepten uit landen die wel eens jullie reisbestemming zou kunnen zijn. Vandaag komt Italïe met de Ligurische Rivièra aan de beurt, met deze insalata tiepida di polpo e patate. Deze warme octopus en aardappelsalade is een rijke en substantiële secondo piatto – tweede gang – met mediterrane smaken en gegarneerd met een citroenvinaigrette.

We kozen voor de grote polpo maar je kan dit gerecht even goed mken met de kleine baby octopus (moscardini).

De warme octopus en aardappelsalade is in feite een zomers gerecht uit de Italiaanse traditie dat nooit uit de mode raakt. Het is een gerecht dat gewoon de mediterrane smaken versterkt. Malse blokjes gegrilde octopus en gekookte aardappelen, geurige en verse platte peterselie en tot slot de aromatische toets van een citroen vinaigrette. Als je eenmaal hebt ontdekt hoe je octopus moet schoonmaken en hoelang je die moet koken, zal dit recept niet meer op je menu ontbreken.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg polpo
  • 400 gram kookaardappelen
  • 4 kleine zucchini (courgette)
  • look
  • groene olijven
  • platte peterselie of bieslook
  • 20 cl witte wijn
  • grof zeezout

Hoe maak je het?

De timing van dit gerecht is belangrijk, want alle onderdelen moeten warm zijn.

Kook de aardappelen tot ze beetgaar zijn.

Snij de mini courgettes in de lengte door. Strijk ze in met olijfolie en gril ze mooi goudbruin.

Kook de schoongemaakte octopus in gezouten water en de witte wijn (ongeveer 20 minuten – afhankelijk van de grootte). Laat uitlekken en bak deze kort aan op een hete grill. Snij in kleinere stukken.

Maak een vinaigrette van olijfolie en citroensap en voeg er de fijn gesnipperde platte peterselie bij.

Schik alles op een serveerschotel. Kruiden met zwarte peper en grof zeezout. Giet er de vinaigrette over en werk af met groene olijven.

NM.

Vegetarisch

Zomerse Lasagna van polenta en zucchini

0671

Al fresco

Als het mooi en zomers weer is, is het zeer leuk om buiten te eten. De Italianen hebben daar een mooi woord voor ‘al fresco’. Het fijne aan buiten eten is de ongedwongen sfeer. Het hoeft niet allemaal snel te gaan. Je doet op je gemak de mise en place, alleen of met vrienden, je geniet ondertussen van een babbel en een glaasje bubbels of een andere aperitief. Dat is pas genieten van het leven.

We kozen voor een voorgerecht dat perfect past bij dit scenario, een zomerse lasagna. Het is een lasagna omdat het opgebouwd is uit lagen harde gegrilde polenta, warme gesmolten mozzarella en gegrilde zucchini, afgewerkt met een heerlijke tomatensaus en geroosterde pijnboompitten.

Je kan de polenta gemakkelijk op voorhand maken, je hoeft enkel de romige polenta te laten opstijven in de koelkast, in stukken snijden en dan grillen. Gegrilde polenta is heel lekker en één van mijn favorieten. Ook de tomatensaus maak je op voorhand. De rest van dit vegetarisch voorgerecht maak je met je ogen dicht en volledig stressvrij tijdens het aperitieven.

Wat heb je nodig? voor 6 tot 8 personen

  • 500 gram polenta
  • 2 courgettes
  • Mozzarella
  • Parmezaanse kaas
  • Tomatensaus
  • pijnboompitten

0679

Hoe maak je het?

Kook de polenta volgens de gebruiksaanwijzingen en giet deze in een ingevette schotel. Gebruik een spatel om het oppervlak egaal te maken. Dek af met plastiekfolie en laat opstijven in de koelkast.

Snij de courgettes met een mandoline of een scherp mes in de lengte fijn. Besprenkel lichtjes met olijfolie en kruid met peper en zout. Bak de strips zucchini gedurende enkele minuten op de grill, langs beide zijden. Haal van de gril en hou warm.

Haal de polenta uit de koelkast en snij deze in 8 rechthoekige stukken. Borstel wat olijfolie op 1 kant van de polenta en leg de stukken op de hete grill. Rooster gedurende ongeveer 5 minuten tot de textuur een beetje op toast lijkt. Borstel nu wat olijfolie op de andere zijde en draai om. Rooster terug gedurende 5 minuten. Leg ondertussen een schijfje mozzarella in het midden van een stukje polenta en laat rustig smelten.

Schik een stuk polenta op een bord, daarop een schijfje mozzarella en wat schijfjes of strips gegrilde courgette. Werk af met een lepeltje tomatensaus en geroosterde pijnboompitten, een bladje basilicum en wat schilfers Parmiggiano-Reggiano.

Je maakt dit gerecht in een handomdraai in een vegetarische versie door de mozzarella te vervangen door pesto.

NM.

Vis

Zeebarbeelfilet met sabayon van mais en puree van zucchini

7051

We kozen voor een kleurrijk en feestelijk visgerecht met zeebarbeel in de hoofdrol. Zeebarbeel (of rouget-barbet of red mulet) is een klein maar heel smakelijk visje dat ook wel eens koningsvis genoemd wordt. Deze vis wordt vooral in de Middellandse zee en rond het eiland Madeira gevangen. We serveren de in pan gebakken filets met een pittige puree van zucchini en een sabayon van zoete mais met een versiering van gebakken kleine blokjes chorizo die voor het crunchy effect zorgen. Om nog wat extra kleur aan dit gerecht te geven hebben er ook nog wat druppeltjes gel van geroosterde rode paprika aan toegevoegd

Een hele boterham vol maar je kan eigenlijk bijna alles à la minute klaarmaken. Indien dit een onderdeel van je feestmenu is, kan je zelfs alles op voorhand maken en pas op het laatste moment afwerken. Zeebarbeel is een klein visje met stevig vlees en een hele fijne smaak dat heel mooi presenteert.

7041

Wat heb je nodig?

Voor de puree van zucchini

  • 2 courgettes
  • 1 sjalot
  • Rode chilipeper vlokken
  • marjolein

Voor de sabayon van mais

  • 2 zoete maiskolven
  • 2 fijn gesnipperde sjalotjes
  • 25 gram boter
  • 150 ml room
  • 150 ml bouillon (kip of groenten)
  • 2 EL rode wijn
  • saffraandraadjes
  • ei
  • zeebarbeelfilets
  • tapenade van zwarte olijven (optioneel)
  • 100 gram chorizo

Hoe maak je het?

Chorizo

Snij de chorizo in kleine vierkante blokjes. Bak ze snel aan in een pan op een middelmatig vuur tot ze hun vet verloren hebben en licht gerkarameliseerd zijn. Laat uitlekken op wat keukenpapier.

Pittige Puree van zucchini

Warm twee eetlepels olijfolie op in een pan met zware bodem en doe er de stukjes courgette in. Kruid met zout en een stevige hoeveelheid zwarte peper. Laat verder garen op een laag vuurtje en roer regelmatig om. De courgette mag enkel garen en niet bruin worden.

Neem ondertussen een andere pan en doe er twee eetlepels olijfolie in. Verwarm op een middelmatig vuur en doe er dan de fijn gesnipperde sjalot bij, zout, marjolein en wat rode chilipepervlokken. Eventueel nog wat andere kruiden tot de puree pittig en kruidig is. Laat eveneens gaar worden (en niet bruinen).

Voeg bij de zucchini en meng even goed dooreen. Pureer in een blender en hou warm.

Sabayon van mais

Verwijder de korrels van de twee maiskolven. Smelt wat boter in een pan en laat er een fijn gensipperd sjalotje in fruiten op een laag vuur. Doe er de maiskorrels bij en laat langzaam en al roerend garen. Na ongeveer 10 minuten mag er 150 ml bouillon en room bij. Laat nog een vijftal minuten verder sudderen. Pureer in de blender en haal nog eens door een fijne zeef. Laat afkoelen. Wanneer de massa koud is mag je deze opkloppen met een garde tot licht en luchtig.

Reduceer de 2 EL rode wijn tot ongeveer een derde en voeg bij de purée van mais. Meng goed dooreen.  Warm op au bain-marie en klop er een eigeel door om de massa te laten indikken. Controleer de kruiding.

Verwijder eventuele visgraten. Kruid de filets op de vleeszijde. Bak de filets van zeebarbeel op het vel in een lepel olijfolie op een laag vuurtje. Laat de vis bakken zonder de pan op te schudden. Na ongeveer 5 à 6 minuten bakken laat je de filets nog één minuut garen in de oven.

Dresseren

Lepel wat puree van zucchini op een bord. Lepel de sabayon errond (of doe de sabayon in een siphon en spuit hem op het bord). Schik de visfilets op je bord el lepel er een beetje tapenade over. Strooi er wat krokante blokjes chorizo rond. Werk af met wat druppeltjes gel van rode paprika.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Flinterdun gesneden venkel courgette salade

2991

Vandaag een fris vegetarisch slaatje van venkel en courgette. Wat de smaak betreft combineert dit slaatje zeer goed met in de oven geroosterde buikspek, maar je kan het natuurlijk ook bij andere recepten gebruiken.

Voor deze lekkere salade gebruiken we de verse venkel.  De venkelknollen worden met een mandoline flinterdun gesneden, evenals de courgette (zucchini).

Welke smaken mengen we samen? De courgette, vrij neutraal, met de pittige peperachtige smaak van raketsla, venkel met de typische anijssmaak en de frisse dille. Dille kan vrij overheersend zijn dus die doen we er maar met mondjesmaat bij, zodat de smaak van dit slaatje in evenwicht blijft.

We werken af met een lichte dressing van olijfolie en citroensap en met krokant geroosterde pijnboompitten of amandelen. Dit fris slaatje voor 4 tot 6 personen kan je maken in ongeveer 10 minuten en mag je dan nog minstens 20 minuten laten marineren (zodat het zuur van het citroensap de venkel en courgette kan garen).

Wat heb je nodig?

  • 1 courgette, in flinterdunne schijfjes gesneden
  • 2 kleinevenkelknollen, schoongemaakt en flinterdungesneden
  • 15 gram fijngehakte verse dille
  • 1/3 cup vers citroensap
  • 1/3 cup extra vergine olijfolie
  • Peper en zout
  • rucola (4 tot 5 handen vol)
  • Honing
  • 60 gram geroosterde pijnboompitten (of amandelen)

Hoe maak je het?

Gebruik hiervoor liefst een mandoline maar als je er geen hebt en een mes gebruikt, probeer dan de courgette en de venkel zo dun mogelijk te snijden, niet doorzichtig dun maar toch bijna.

Neem je mandoline en snij de courgette in flinterdunne schijfjes. Doe hetzelfde met de venkel.

Doe de venkel en de courgette in een grote saladekom en meng met een beetje van de dille, het citroensap, de olijfolie en snuifje zout. Zet opzij en laat minstens 20 minuten marineren (maximum een uur).

Wanneer het moment gekomen is om de salade op te dienen, meng  er dan de rucola en de rest van de dille voorzichtig onder. Proef even en pas de kruiding aan en doe er eventueel meer van de dille en olijfolie-citroensap dressing bij. Uw smaakpapillen zijn de leidraad. Je kan er eventueel een streepje honing bijdoen om de dressing iets zoeter te maken.

Werk af met de geroosterde pijnboompitten en dien op.

NM.

2987