Tag Archives: zout

Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gepekelde chilipepers

De zomer komt er aan en dan is er een overvloed aan groenten en pepers. Oma’s truukjes om eten te conserveren – bewaren – zijn weer helemaal in. Fermenteren, pekelen, drogen, inleggen … wat is het en hoe doe je het?

Wat is conserveren?

Conserveren is eigenlijk een verzamelnaam voor alle technieken om voeding te beschermen tegen bederf. Het doel: schadelijke bacteriën en schimmels buiten houden. Daarvoor zijn verschillende methoden die je kan toepassen. Bewaren in de koelkast is één manier, maar er bestaan veel leukere! 

We begonnen met het fermenteren van onze eigen gekweekte chilipepers (zie onderaan), deze keer gaan we ze pekelen.

De ingemaakte jalapenos of chilipepers doe je op hamburgers, pizza of nacho’s of slaatjes. De opties zijn eindeloos!

Wat is pekelen?

Pekelen is een eeuwenoude techniek om voedsel te conserveren, want er is ooit een tijd geweest dat er geen koelkasten en vriezers beschikbaar waren. 

Er zijn een aantal manieren waarop je kunt pekelen. Afhankelijk van het gewenste resultaat kun je kiezen voor een natte pekel (brining) of een droge pekel, met andere woorden inleggen in zout (curing).

Bij een natte pekel gebruik je veel minder zout. Omdat er bij een natte pekel minder zout wordt gebruikt, zal het product juist water opnemen. Bij vlees zal het zout oplossen in het water en zich concentreren op de oppervlakte van de spiercellen. Vlees zal daardoor water opnemen en in gewicht toenemen. En sappig blijven!

Wat heb je nodig?

  • jalapeños of chilipepers
  • look
  • azijn
  • water
  • suiker
  • zout
  • een goed afsluitbare glazen pot

Hoe maak je het?

Meng in een middelgrote sauspan de look, het water, de azijn, de suiker en het zout. Breng aan de kook en roer om de suiker en het zout op te lossen.

Eenmaal aan de kook voeg je de in stukken gesneden jalapeno’s of chilipepers toe en druk erop zodat ze zijn ondergedompeld. Haal de pan van het vuur en laat ze 10-15 minuten staan.

Doe de jalapenos nu in een propere pot. Giet de pekelvloeistof erover totdat je de bovenkant van de pot hebt bereikt. Laat afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het deksel sluit en de pot in de koelkast plaatst.

NM.

Gefermenteerde Chilipepers
Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gefermenteerde Chilipepers

Oma’s truukjes om eten te conserveren – bewaren – zijn weer helemaal in. Fermenteren, pekelen, drogen, inleggen … wat is het en hoe doe je het?

Wat is conserveren?

Conserveren is eigenlijk een verzamelnaam voor alle technieken om voeding te beschermen tegen bederf. Het doel: schadelijke bacteriën en schimmels buiten houden. Daarvoor zijn verschillende methoden die je kan toepassen. Bewaren in de koelkast is één manier, maar er bestaan veel leukere! Wij beginnen met het fermenteren van onze eigen gekweekte chilipepers

Wat is fermenteren?

Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen (bacteriën, gisten of schimmels) stoffen omzetten of afbreken. Dit proces verandert de zuurgraad, geur, smaak, houdbaarheid en het uiterlijk van het product.

Dat betekent (meestal) dat suikers en koolhydraten worden “opgegeten” door een bacterie (vaak melkzuurbacteriën). Die zet de suiker vervolgens om in een andere stof, zoals zuur of alcohol. Dit proces zorgt ervoor dat het product langer houdbaar is én draagt bij aan de smaak.

Gefermenteerde chilipepers worden gemaakt door verse chilipepers en knoflook onder te dompelen in een zoutwaterpekel, wat de vorming van nuttige bacteriën bevordert. Omdat deze bacteriën de koolhydraten in de chilipepers metaboliseren, vormen ze melkzuur dat op zijn beurt de pepers bewaart. En binnen ongeveer een maand heb je een aangenaam zure, heerlijke augurk boordevol smaak.

Fermentatie tips

Fermentatie is eenvoudig. Hier zijn er een paar eenvoudige tips:

• Gebruik verse, goed uitziende chilipepers.

Je chilipepers moeten knapperig zijn, vrij van vlekken of zachte plekken.

• Gebruik voldoende zout.

Zout houdt je chilipepers knapperig en helpt ook om kruisbesmetting in je fermenten te voorkomen, terwijl de melkzuurproducerende bacteriën aan de slag gaan. Hete chilipepers moeten fermenteren in een pekel met een zoutgehalte van ten minste 3,5%. Je kunt je water en zout wegen voor de nauwkeurigheid, maar ik gebruik 2 eetlepels zout op 1 liter water, wat een pekel oplevert die iets zouter is dan 3,5%.

• Gebruik de juiste apparatuur.

Glazen gewichten houden de pepers ondergedompeld in pekel, waardoor schimmelvorming wordt voorkomen. Je kan ook een airlock gebruiken om de gas te laten ontsnappen zonder lucht binnen te laten. Deze helpen om de juiste omgeving voor fermentatie te behouden.

• Temperatuur is belangrijk.

Een koele kamertemperatuur is optimaal voor plantaardige fermentatie. Dit is ongeveer tussen 18 en 22 graden Celsius. Je pepers zullen sneller fermenteren bij hogere temperaturen en langzamer bij koudere temperaturen.

Wat heb je nodig?

  • chilipepers
  • 4 teentjes look
  • 2 EL fijn zout
  • 1 liter water

Hoe maak je het?

Snij de chilipepers in twee en doe ze in een voldoende grote pot. Doe er wat teentjes look bij. Plaats er desnoods een glazen gewicht over om ze volledig onder te dompelen.

Meng het zout met water om een pekel te maken en giet de pekel over de pepers. Sluit de pot en laat de chilipepers minstens 1 maand fermenteren, of totdat ze een zuurheid krijgen die je lekker vindt. Zet de pot in de koelkast en gebruik binnen 6 maanden.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gepekelde Courgette

Pekelen is een oude traditie van toen er nog geen koelkasten waren en men toch de winter wou doorkomen met vlees, vis of groenten. Pekelen is eigenlijk marineren in zout water. Je legt het stuk vlees, vis of groente onder water met een zoutconcentratie van tussen de 0,5 en 1%. Gepekelde voedingsmiddelen bewaren langer omdat men door het zout vocht onttrekt aan de voedingsmiddelen. Het is algemeen geweten dat bacteriën vocht nodig hebben om zich te vermenigvuldigen. Valt dat vocht weg, dan zal de vermenigvuldiging van bacteriën ook wegvallen. En een heel deel van de bacteriën sterft door de hoge concentratie aan zout.

We maakte voordien al gepekelde rode ajuin (zie recept) maar vandaag staan gepekelde courgette op het programma. Beide zijn heel lekker bij een schoteltje Italiaanse charcuterie of bij burgers of slaatjes.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram courgette, dun gesneden
  • 1 kleine (rode) ajuin, dun gesneden
  • 2 EL zout
  • 500 ml appel- of ciderazijn
  • 140 gram suiker
  • 1 theelepel mosterd poeder
  • 1 theelepel gele mosterd zaadjes
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel kurkuma (poeder)

Hoe maak je het?

Snij de courgettes in fijne plakjes en doe deze samen met de fijn gesneden ajuin in een kom. Besprenkel met zout. Overgiet met koud water en zet minstens een uur weg in de koelkast.

Giet af en droog af met keukenpapier.

Doe de rest van de ingrediënten in een sauspan en breng aan de kook, tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertempratuur.

Pas dan mogen de stukken courgette en ajuin erbij. Giet in gesteriliseerde potten. Je kan deze tot twee maanden bewaren.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

La Baleine Essentiel, 50% minder zout, 100% smaak

Met La Baleine Essentiel heeft de Franse zoutspecialist een culinaire innovatie geïntroduceerd: natuurlijk zeezout dat 50% minder natriumchloride bevat maar niets aan smaak moet inboeten. Achter La Baleine Essentiel gaat dan ook een ingenieus zoutproces schuil, waarbij mineralen uit het zeewater natuurlijk verdampen. Wij gingen het allemaal eens testen tijdens een workshop bij Yves Mattagne. De recepten volgen na het artikel.

Zout is heel belangrijk in de keuken, maar sommigen moeten omwille van medische redenen hun zoutinname beperkt houden. En voor die is er goed nieuws, namelijk La Baleine Essentiel. Voor wie op zijn zoutinname moet letten, heeft het ‘merk met de walvis’ La Baleine Essentiel ontwikkeld. Dit natuurlijke zeezout bevat onder meer calcium, magnesium en kalium maar de helft minder natriumchloride (keukenzout), zonder dat je het verschil proeft. La Baleine heeft daarbij een methode gevonden om ook andere zoutmineralen uit zeewater te verdampen en geschikt te maken voor consumptie.

Zout is onmisbaar in een evenwichtig voedingspatroon – zo helpt zout je lichaam om zenuwprikkels door te geven aan je spieren en je vochtbalans op peil te houden. Maar te veel zout is niet goed voor je bloeddruk en nieren. Daarom adviseren voedingsdeskundigen gemiddeld 4 gram zout per dag. Welzijn en gezondheid hebben altijd centraal gestaan in de productontwikkeling van La Baleine: het merk engageert zich actief en biedt onder meer gejodeerd en gefluorideerd zout aan.

La Baleine, al 80 jaar marktleider in Frankrijk, oogst zout op een natuurlijke manier. Geen fossiele brandstoffen dus, maar natuurlijke processen voor verdamping van zeewater. La Baleine is een merk van Groupe Salins, een van de voornaamste zoutproducenten en -verdelers in Europa. In de natuurgebieden Aigues Mortues, in het zuiden van Frankrijk, investeert de groep in het welzijn van de natuur en de biodiversiteit. Groupe Salins telt vandaag 1.500 werknemers en doet niets anders dan zout winnen.

La Baleine Praktisch

De gemiddelde verkoopprijs van La Baleine Essentiel Salière is 2,39 euro (125 g)

Te koop bij o.a. Carrefour – Intermarché – delicatessenzaken

Het Menu

Nobashi-garnalen, op steen gebakken, geflambeerd met oude porto, ganzenlever, kastanjecrème, rauwe champignons
– Nobashi-garnalen
– boter van schaalvruchten
– Timut-peper
– mengeling van 2/3 rode porto en 1/3 cognac
– ganzenlever
– soep van kastanjes
– Parijse champignons, in schijfjes
– krokant aardappelrolletje
– mengeling van brunoise van artisjokharten en kastanjebrunoise
– fleur de sel La Baleine
– tarwegras
– blaadjes Oost-Indische kers

SOEP VAN KASTANJES
– 500 g kastanjes, vacuüm gekookt
– 40 g sjalot
– 80 g Parijse champignons
– 60 g ganzenlever
– 1 teentje look
– tijm, laurier
– 10 cl cognac om te flamberen
– 1 l klare fond

Laat 20 minuten doorkoken op hoog vuur, voeg 75 cl room en 75 cl melk toe, laat 20 minuten zachtjes koken, mix en zeef, doe er een scheutje cognac bij.

Melklammetje uit de Pyreneeën met crème van daslook, witte asperges en morieljes
– filet van melklammetje
– rolletje schapenvet (vel verrijkt met transglutaminase, gekonfijte
lamsschouder, een rolletje van maken, met een laagje bedekken,
vacuüm trekken, 6 uur bakken op 70°C, laten afkoelen, in plakjes
snijden, braden)
– daslookcrème (helft daslooksoep, helft erwtensoep, 1 scheut melk,
emulgeren met een klontje boter, afwerken met een scheut limoensap)
– limoenzeste
– witte asperges
– morieljes
– bonen
– erwten
– groene bonen (gebleekt en geopend)
– lamsjus met lamsvet
– basilicum
– munt
– tuinkers
– fleur de sel La Baleine

DASLOOKSOEP
Fruit in boter:
– 350 g uien
– 100 g verse look
– 600 g daslookblaadjes

Bevochtig met 2 l klare fond, laat 5 minuten koken, mix in de Thermomix.

ERWTENSOEP
– 500 g diepvrieserwten
– 120 g ui
– 2 teentjes look
– 6 dl klare fond
– 2 dl room

Fruit ui en look, bevochtig met room en klare fond, laat koken, voeg de erwtjes toe, laat 5 minuten koken, mix in de Thermomix, zeef, laat meteen afkoelen op ijs.

Chocoladesorbet met zeezout en olijfolie
– Sorbet
– Fleur de sel La Baleine
– Fruitige olijfolie

SORBET VAN ZWARTE CHOCOLADE
– 2 l water
– 800 g suiker
– 800 g zwarte chocolade
– 160 g cacao

Laat het water koken, samen met de suiker en cacao. Giet over de zwarte chocolade. Laat afkoelen en draaien in een sorbetmachine.

Home Made - Zelfgemaakt, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Kruidenzout voor Kerst

0156

Een origineel zelfgemaakt geschenk voor Kerst

Kruidenzout is zout waaraan je een special selectie van kruiden en specerijen hebt toegevoegd. Er zijn momenteel heel veel speciale soorten zout op de markt en ook de meeste kruiden zijn gemakkelijk te vinden. Kruidenmixen en kruidenzouten zijn een must in de keuken van elke kok omdat je er een recept een nieuwe dimensie kan mee geven en een veel diepere en intense smaak.

Maar ze zijn ook leuk als geschenk. Budgetvriendelijk maar toch súper leuk om cadeau te doen. En zelfgemaakt is toch veel leuker dan een kant-en-klaar cadeau? De foodies zullen dit zeker waarderen. Kruidenzouten, net als kruidenmengelingen zijn gemakkelijk te maken, het enige waar je moet op letten is de smaakbalans door compatibele kruiden en specerijen te selecteren. Hieronder volgt het recept voor een kruidenzout dat we speciaal voor de kerstperiode hebben gemaakt, op basis van zeezout, aangevuld met steranijs, tijm en rode chilipepervlokken, aangevuld met gemalen kaneelstok en gedroogde zeste van appelsien voor het kerstgevoel. Deze mix is een sensationele smaak- en geurexplosie.

Wat heb je nodig?

  • 200 gram grof zeezout
  • 4 stukken steranijs
  • 2 kaneelstokken
  • 1 EL rode chilipepervlokken
  • ¼ cup gedroogde tijm
  • 1 EL zeste van appelsien

Hoe maak je het?

Haal de zeste van de appelsien en laat drogen (in een lauwe oven).

Doe de rest van de ingrediënten – zonder het zout – in een blender of oude koffiemolen en maal fijn.

Voeg er het zout en de gedroogde zeste bij, meng even dooreen en verdeel over afsluitbare potjes.

Doe er een mooie strik rond en geef dit kerstzout als een cadootje of bewaar in de koelkast of op een droge plaats (tot 2 maanden).

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Côte à l’os op een bed van grof zout

7767

Tijdens de feestdagen eten we al eens wat meer dan normaal en ook heel wat zwaarder eten. Om het toch nog enigszins binnen te perken te houden, hebben we voor jullie deze gezonde côte à l’os op het menu. We gebruiken geen vetstof om deze te bakken, enkel een beetje olijfolie om de côte à l’os in te wrijven. We bakken namelijk de côte à l’os op het vuur, in een grillpan, maar op een dikke laag grof zeezout.

Deze eigenlijk nihilistische manier van koken is zeker welkom in een tijdperk waarin veel mensen de hoeveelheid zout in hun dieet moeten of willen beperken.

En hoe raar het ook mag klinken, deze manier van koken maakt je eten helemaal niet zout.

De techniek is eeuwen geleden ontwikkeld door de Chinezen en de bedoeling is dat de ware pan en het zout je vis of vlees zeer egaal doen koken met weinig of geen vochtverlies. Je côte à l’os zal dan ook heel sappig blijven en een krokant korstje hebben.

7771

Volgens de ene methode bedelf je je vis onder een dikke laag zout (eventueel gemengd met eiwit of bloem en water), zodat deze tijdens het garen hermetisch afgesloten is. De kruiding kan niet verdampen, want zit opgesloten onder de korst en dringt daarom rechtstreeks in je eten binnen. Hetzelfde geldt voor warmte en vocht. Zie bijvoorbeeld ons recept voor Dorade in zoutkorst.

De andere methode is koken op een laag zout. Je kan gemakkelijk deze techniek toepassen op steak, maar op één voorwaarde dat de steak of côte à l’os een dikte heeft van minstens 2 centimeter.

Wat heb je nodig?

  • 1 côte à l’os
  • Grof zeezout (Gros sel de Camargue, Gros sel de Guerande, Gros sel de Bayonne, …)
  • Een paar takjes verse rozemarijn
  • olijfolie

Hoe maak je het?

Wrijf de côte à l’os in met olijfolie en rozemarijn. Neem een zware gietijzeren grillpan omdat die de warmte goed verdelen. Ik gebruik hiervoor een grote loodzware grillpan van Le Creuset waarin de grote côte à l’os van ongeveer 2 ½ kilo gemakkelijk past.

Zet de grillpan op het vuur en laat de pan opwarmen. Giet er een goed laag grof zout in en laat het zout goed heet worden, tot er zich een korstje begint te vormen. Leg de côte à l’os in de pan en laat 10 minuten langs elke kant garen. Dit is afhankelijk van de cuisson van je voorkeur en de dikte van de côte à l’os. De côte à l’os op de foto was ongeveer 3 cm dik en tweemaal 10 minuten was een perfecte gaartijd.

Haal de côte à l’os uit de pan en laat even rusten vooraleer aan te snijden. Je hoeft het malse vlees niet meer te kruiden met zout en je zal zien dat alle vetstof geabsorbeerd werd door het zout.

Serveer bijvoorbeeld met grote handgesneden frieten of Pont Neuf frieten.

NM.

Vis

Dorade in zoutkorst

1049

Van de beste dingen in het leven moet je genieten in hun eenvoudigste vorm. Vis gebakken in een zoutkorst is daar een perfect voorbeeld van. De techniek is zo oud als zout zelf en is simpel as pompwater, maar geeft een briljant eindresultaat.  De presentatie van de vis in de harde zoutkorst en vooral het openen van de zoutkorst aan tafel is ook een beetje spectaculair. Maar in ieder geval, zeer gemakkelijk thuis na te doen.

Ik weet dat vele mensen de volledige klaargemaakte vis met kop en staart liever niet zien en wachten tot ze de bereide stukken vis op hun bord krijgen, maar voor dit gerecht moet je echt maar eens een uitzondering maken. En voor diegene die gaan zeggen dat het veel werk en moeite voor niets is, probeer het eens, ik ben er zeker van dat je je mening herziet.

In de kuststreken van de Adriatische Zee is het bakken van vis in een zoutkorst dagelijkse kost . Pesce al Sale is vis die wordt klaargemaakt in de oven met weinig of geen toegevoegde smaakstoffen. De vis wordt enkel geserveerd met een fijn straaltje goede olijfolie, een beetje oregano en een schijfje citroen.

Het zout gemengd met opgeklopt eiwit vormt een zegel rond de vis zodat het vocht in de vis blijft en de vis succulent maakt.

1059

Wat heb je nodig?

  • 2 dorade
  • 6 eiwitten
  • Zout (naar keuze)
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • Goede olijfolie
  • 1 citroen, in stukken gesneden

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Maak de vis schoon. Steek wat takjes tijm en/of rozemarijn in de buikholte, kruiden die ook met peper en zout en steek er een stukje citroen bij.

We gaan nu de mengeling voor de zoutkorst maken. Je zou het kunnen doen met zout alleen, maar het is beter om het zout vochtig te maken met water of eiwit.

Klop de eiwitten op tot je stijve pieken hebt en doe er dan geleidelijk aan het zout bij, tot het eiwitmengsel verzadigd is. Ik heb hiervoor gros sel seché de guérande –  gedroogd grof zeezout – gebruikt. De regel is ongeveer een halve kilo zout per halve kilo vis.

Neem een braadslede en lepel wat van het mengsel op de bodem, ongeveer de grootte van de vis. Leg de vis er op en doe de rest van het mengsel over de vis. Zorg ervoor dat er geen openingen zijn. Zet de braadslede in de warme oven.

Bak in de oven gedurende 25 tot 30 minuten. De korst zal goudbruin zijn en heel hard. Neem een zwaar koksmes, een houten lepel of een hamer en breek de korst. Verwijder de stukken korst tot de vis blootligt. Verwijder het eventuele overtollige zout met een borsteltje en haal de vis uit de korst. Verdeel de filets over de borden, giet er een fijn straaltje van je beste olijfolie over en strooi er wat gedroogde oregano over. Geef er een stukje citroen bij, dien op en geniet.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Chilipeper Limoen Zout

1 Comment

5603

Goed kruiden is belangrijk

Ik heb al verschillende keren gewezen op het belang van goed te kruiden bij het koken en dit tijdens het kookproces ook regelmatig te controleren en aan te passen. Gerechten die niet of te weinig gekruid of teveel zijn niet helemaal aangenaam. Zout is de eerste en meest gebruikte smaakmaker. Wil je meer weten over de verschillende soorten zout in de keuken, lees dan Cum Grano Salis – met een korrel zout. Daarnaast hebben we hier bij Nullam ook al een aantal kruidenmixen voorgesteld (zie de rubriek Rubs en Kruidenmixen) , omdat je daarmee de smaak van je gerechten beter kan in de verf zetten. Het hoeft allemaal niet te ingewikkeld te zijn maar de juiste combinatie van de juiste kruiden kan een heel gebalanceerde smaakmaker zijn die je gerecht extra in de verf zet.

Basilicumzout

Ook met zout kan je heel veel doen. Een paar maanden terug hebben we getoond hoe je basilicumzout kan maken. Eens je de smaak te pakken hebt kan je natuurlijk de basilicum vervangen door andere verse kruiden. Deze zouten kan je dan gebruiken om slaatjes te kruiden, zolang de smaken maar compatibel zijn. Zoals altijd zeg ik er bij dat je zout met mate moet gebruiken.

Chilipeper Limoen Zout

Vandaag stellen we jullie nog zo een smaakbom voor, namelijk zout gemengd met vlokken van gedroogde chilipeper, paprikapoeder en de zeste van limoen. Een heel frivole combinatie want de chilipeper zorgt voor wat pikant terwijl de zeste van de limoen voor het frisse en het zure zorgt. Haal enkel het dunne bovenlaagje van de limoen want het wit daaronder is bitter. De rode paprika is voor de kleur, en mits je de goede paprika in je voorraadkast hebt, ook nog wat gerookt en wat zoet.

Dit is een ideale mix om bepaalde slaatjes te kruiden (waarop geen zware vinaigrette bij past), maar hij past evengoed op gegrild of gebakken vlees of vis. Ook bij gegrilde groenten, zoals courgette, geeft deze zoutmix net dat tikkeltje meer diepte en smaak. Let wel op, dit zout gebruik je om op het einde te kruiden, bij de afwerking van je gerecht. En waarom het niet eens een keer gebruiken met watermeloen, al dan niet gegrild?

Wat heb je nodig?

  • 100 gram grof zout (zeezout, Maldon, …)
  • De zeste van twee limoenen
  • 1/2 theelepel rode chilipeper vlokken
  • 1/4 rode paprika

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten – NIET het zout – in een keukenrobot. Pulseer net genoeg tot alles goed gemengd is maar niet verpulverd. Nu mag het zout er bij. Pulseer nog een paar keer kort om het zout er onder te mengen.

Bewaar het zout in een afgesloten container (ongeveer 3 maanden).

NM.

NM Chill & Grill final

Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gekonfijte of Ingemaakte citroenen

0186

Citroenologie deel 2

In ‘de citroen: het gele werkpaard’ hebben we het gehad over wat je zoal met een citroen kon doen, onder andere ook over het inmaken van citroenen. Ingemaakte, gekonfijte of ingelegde citroenen zijn zeer populair in Noord Afrika en vooral in Marokko. Blader maar eens door wat Marokkaanse kookboeken en je vind heel wat gerechten terug, waarin men ingemaakte citroenen – citron confits of Hamad Muraqqad (of Hamad M’Rakad) gebruikt. In Tunesië noemen ze dan weeral qaris baldi immallah.

Hoe gebruik je ingemaakte citroenen?

Ingemaakte citroenen zijn een pluspunt om in huis te hebben want deze smaakmaker voegt iets essentieel toe aan zovele gerechten.

Hele citroenen worden het meest in tajines gebruikt, maar je kan  ingelegde citroenen of stukken ervan ook gebruiken op de grill, bij gegrild vlees of vis, of bij het roosteren in de oven. Voor de meeste recepten gebruik je toch enkel maar de schil van de citroen, al dan niet in stukken gesneden. Ingemaakte citroenen smaken fris, maar zijn niet zo bijtend fris als verse citroenen. De stukjes schil die je pas op het laatste toevoegt geven wat kleur aan je gerecht maar ook een lichte, frisse citroensmaak. Een beetje opletten echter met zout want deze citroenen geven meer smaak af dan je denkt.

Naast de typische stoofpotjes en gegrilde gerechten gebruik ik ze dikwijls – in zeer kleine stukjes gesneden – als het geheime ingrediënt in couscous, bulgur, tabouleh en in tapenades.

Wat heb je nodig?

  • 8-10 citroenen, bio versie (zie ‘de citroen: het gele werkpaard’)
  • grof zout (ongeveer 2 à 3 EL per citroen)
  • Extra vers geperst citroensap
  • Gesteriliseerde glazen pot

0200

Hoe maak je het? 

De voorbereiding van elke citroen gebeurt op de volgende manier:

  • Snij het topje van elke citroen (dit is het bovenste gedeelte waarmee de citroen aan de tak was bevestigd).
  • Snij de citroen in de lengte in 4 stukken, maar snij ze NIET volledig door. Stop ongeveer 1 ½ cm van de basis want de stukken moeten aan mekaar blijven.
  • Open voorzichtig elke citroen en bestrooi de binnenkant royaal met zout en doe vervolgens hetzelfde met de buitenkant.
  • Plaats 2 eetlepels zout op de bodem van een goed gesteriliseerde pot. Leg de eerste citroen in de gesteriliseerde pot, duw goed aan zodat het sap er uit loopt. Vul de pot nu verder met de andere citroenen, telkens goed aanduwend. Als alle citroenen in de pot zijn aangebracht en goed aangeduwd, eindig je terug met een paar eetlepels zout.
  • Sluit de pot goed af en bewaar op kamertemperatuur. Draai de pot af en toe om. Open de eerste drie dagen de bewaarpot en duw de citroenen verder aan zodat ze hun vocht verliezen. Na 3 dagen controleer je het niveau van het citroensap. Alle citroenen moeten bedekt zijn. Indien dit niet het geval is doe je er vers geperst citroensap bij tot ze volledig onderstaan.

Nog een paar tips voor je ze gebruikt

tips-1

De ingemaakte citroenen zijn klaar na ongeveer één maand of wanneer de schillen echt zacht geworden zijn. Hoe langer je wacht, hoe beter de smaak natuurlijk.

Neem enkel het aantal citroenen uit de pot die je nodig hebt. Spoel ze grondig met koud water om het zout te verwijderen. Verwijder de pulp en de pitten zodat je enkel de schil over houdt (tenzij je recept vraagt om een volledige citroen).

Je kan de ingemaakte citroenen ongeveer 6 tot 7 maanden bewaren in de koelkast of in een koele bergruimte, op voorwaarde dat je ze telkens met een propere vork of lepel uit de pot haalt en de citroenen niet boven het vocht uitsteken. Doe er eventueel wat extra citroensap bij.

Dit is de klassieke manier om gekonfijte citroenen te maken maar je kan gerust experimenteren door er kaneelstokjes, kruidnagel, korianderbolletjes, peperkorrels of laurier aan toe te voegen.

Veel plezier,

NM.