Tag Archives: zoetzuur

Het ABC van de keukenterminologie, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

Komkommerketchup

Ketchup is een tafelspecerij met een zoetzure smaak. We denken natuurlijk onmiddellijk aan tomatenketchup, alhoewel de eerste recepten onder andere eiwitten, champignons, oesters, druiven, mosselen of walnoten gebruikten.

Dit recept uit 1824 komt uit een verzameling handgeschreven recepten gevonden in een manuscriptjournaal in Baltimore. Het manuscript wordt toegeschreven aan Ann Maria Morris en de datum 1824 staat op de binnenkant van de omslag geschreven.

En al in de 17e eeuw mengden de Chinezen een mengsel van ingemaakte vis en kruiden en noemden het (in het Amoy-dialect) kôe-chiap of kê-chiap (鮭汁, Mandarijn Chinees guī zhī, Kantonees gwai zap) wat de pekel van ingemaakte vis betekent (鮭, zalm;汁, sap) of schaaldieren.

Deze komkommerketchup is heel lekker bij gegrilde vis en gravlax. Het is een zomers gerecht dat ruikt naar vakantie aan zee

Wat heb je nodig?

  • 2 komkommers, in grote stukken gesneden
  • 1 kleine ui, gepeld
  • Een klein stukje gember, gepeld
  • 2 grote teentjes knoflook, gepeld
  • 1 tl Dijon-mosterd
  • 80 ml sherryazijn
  • 2 EL suiker

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een blender, pureer tot een gladde massa. Giet het dan in een grote pan en breng zachtjes aan de kook.

Wanneer het mengsel begint te borrelen, zet je het vuur laag tot en laat je dit inkoken, af en toe roerend, gedurende 35-40 minuten, tot het met een derde is ingekookt.

Koud serveren bewaren.

NM.

Warme sausen

Agrodolce en gastrique sausen

1 Comment


Zoetzuur

Zowel gastriques als agrodolces zijn zoetzure sauzen die suiker, honing of andere zoetstoffen combineren met een zure vloeistof, meestal azijn, en smaakstoffen die samen tot een siroop worden gestoofd. Agrodolce, wat zich vertaalt naar zuurzoet, is een traditionele saus uit de Italiaanse keuken. Gastriques zijn Frans en werden oorspronkelijk gebruikt als smaakstof voor andere sauzen – zoals de choronsaus – en bevatten vaak een beetje bouillon. Tegenwoordig zijn de twee termen meestal uitwisselbaar.

Deze agrodolce saus heeft niets te maken met de zoetzure saus uit de Chinese keuken. Ik vind dit één van de meeste onderschatte sausen, vandaar dat ik een aantal gerechten met agrodolce saus op een rij zet. Zo zie je maar wat de mogelijkheden zijn.

NM.

Agrodolce saus
Peperonata in agrodolce
Agrodolce spareribs
Coniglio in agrodolce alla siciliana: zoetzuur konijn

Courgette Agrodolce, een vegetarisch festijn
Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Courgette Agrodolce, een vegetarisch festijn

We hebben voor jullie nog een lekker vegetarisch receptje met zomerpompoen in petto, beter gekend natuurlijk als courgette. De courgette is één van de meest veelzijdige groenten. Er staan dus al tal van recepten met courgette op de Nullam Microwaveum website. En net voor het einde van de zomer geven we jullie nog één van mijn favorieten mee: courgette agrodolce.

Eerst vocht onttrekken!

Voor dit recept wordt de courgette in de pan gebakken, dus vergeet zeker de eerste belangrijke stap niet, namelijk het vocht uit de courgette te onttrekken, door de schijfjes met zout te bestrooien en te laten uitlekken.

Andere agrodolce recepten

Het is een eenvoudige techniek om je courgette te pimpen met slechts een paar ingrediënten. En die ingrediënten – rodewijn azijn, suiker en olijfolie – hebben we nodig om een balans te hebben tussen zoet en zuur, vandaar de naam agrodolce. De andere ingrediënten zijn smaakmakers. Het is een techniek die weinig gekend is, maar waarmee je lekkere dingen kan doen. Onderaan zet ik nog eens de link naar kalfsrib in agrodolce, konijn in agrodolce en paprika’s in agrodolce.

Wat heb je nodig?

  • 4 courgettes, in rondjes van 1 tot 2 cm dik gesneden
  • 1 rode ui, in dunne plakjes gesneden
  • 4 EL rode wijnazijn
  • 5 EL extra vierge olijfolie
  • 1 EL suiker
  • 1 theelepel rode chilipepervlokken
  • 1 teentje look, fijngesnipperd
  • verse muntblaadjes

Hoe maak je het?

Snij de courgette in schijfjes tussen 1 en 2 cm dik. Doe deze in een zeef en bestrooi met zout. Laat ongeveer 20 minuten rusten en uitlekken. Dep droog met keukenpapier.

Neem een pan en bak de schijfjes courgette in wat olijfolie tot ze goudbruin zijn. Ik bak ze 1 tot 2 minuten aan elke zijde omdat ik mijn schijfjes niet zo dik snij (hangt dus af van je voorkeur). Haal ze uit de pan en bak de rest van de schijfjes. Schik deze op een serveerbord.

Verminder het vuur en fruit de fijn gesnipperde ajuin tot hij zacht is. Dan mag de azijn, suiker en chilipeper erbij. Laat een paar minuten sudderen en giet de agrodolce saus over je stukjes courgette.

Bestrooi met de fijngesneden verse jonge knoflook (indien je knoflook niet zo vers is, fruit je die mee met de ajuin), de chilipepervlokken en de muntblaadjes. Werk af met een scheutje olijfolie.

NM.

Kalfsrib in agrodolcesaus
Coniglio in agrodolce alla siciliana: zoetzuur konijn
Peperonata in agrodolce
Vis

Slaatje van gemarineerde sardienen, veenbessen, chilipepers en basilicum


De sardien behoort tot de familie van de haringachtigen en zijn zeer voedzaam. Het vlees van de sardien is heel mals en mooi wit. Voor dit leuke zoetzure voorgerechtje worden de sardienen (of sardines) kort gemarineerd en opgediend samen met veenbessen, chilipepers, rode ajuin en basilicum. 

We kozen voor gedroogde veenbessen (cranberries), maar je kan evengoed rozijnen gebruiken, dat maakt dit gerechtje nog iets zoeter. Veenbessen zijn heel gezond en hebben al een friszure smaak om te beginnen. Dus niet te lang marineren ofwel ze apart laten opwellen.

De sardines moeten mooi schoongemaakt worden vooraleer je kan beginnen. Verwijder de kop en de ingewanden en eventueel de schubben en spoel goed onder koud stromend water.

Wat heb je nodig?

  • Sardines
  • 3 EL witte wijn
  • 3 EL witte wijnazijn
  • verse geperst citroensap
  • 1 rode ajuin
  • gedroogde veenbessen
  • look
  • verse basilicumblaadjes
  • chilipepers

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade voor de sardines. Doe de witte wijn en de wijnazijn in een klein pannetje en zet op een middelmatig vuur. Warm op en doe er dan een beetje rode ajuin, look, de veenbessen en wat fijn gesneden chilipeper bij. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe er pas dan wat vers geperst citroensap bij. Kruiden met zout.

Doe de schoongemaakte ansjovies in een glazen of keramieken schaal en giet er de marinade over. Dek af en zet weg in de koelkast. Ik hou van licht zoetzuur, dus haal ik ze er na een goed uur al uit. 

Leg de gemarineerde sardienen op een serveerschaal en verdeel er de stukjes ajuin, veenbessen en chilipepers over. Versier met verse basilicum en sprenkel er wat goede olijfolie over. Werk af met een beetje van de pekelvloeistof.

NM.



Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Pickled aardpeer

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

Bij Nullam maakte we al veel gerechten met aardpeer (kijk maar eens in het archief), want we houden van deze lekkere knol. Vandaag gaan we voor een gepickelde versie, waarbij we de schijfjes aardpeer gebruiken als zoetzuur element bij een gerecht (of een slaatje), dus bij het dresseren van het bord.

Wat heb je nodig?

  • 1/2 kilo aardpeer
  • 2 EL vers geperst citroensap
  • 300 ml witte azijn
  • 150 gram suiker
  • 180 ml water
  • 1/2 EL mosterdzaadjes
  • 1/2 theelepel kurkuma
  • 1/4 theelepel cayennepeper
  • 1/2 middelmatige ajuin (in stukjes gesneden)

Hoe maak je het?

Vul een mengkom met ijskoud water en giet er het vers geperst citroensap bij. Zo vermijd je dat de aardpeer gaat verkleuren.

Schil de aardpeer en snij ze in schijfjes van ongeveer een 1/2 centimeter dik.

Breng de azijn, suiker, water, mosterdzaad, kurkuma, cayennepeper en een snuifje zout aan de kook, tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Blancheer de schijfjes aardpeer snel in kokend water (1 minuut) en giet af. Wanneer de schijfjes aardpeer afgekoeld mogen ze in een glazen pot. Giet het pekelvocht erover. Zorg dat de schijfjes ondergedompeld zijn. Leg er desnoods een gewicht op.

Ongeveer een week laten staan en af en toe een opschudden. Na een week zijn de zoetzure schijfjes aardpeer klaar voor gebruik.

NM.

 

Keukentechnieken en weetjes, Konijn - Rabbit - Lapino

Coniglio in agrodolce alla siciliana: zoetzuur konijn

nullam-microwaveum-3074Agrodolce is een weinig gekende kooktechniek. Spijtig want je kan er hele lekkere gerechten mee klaarmaken. Denk maar aan de kalfsrib agrodolce, spareribs agrodolce en de peperonata in agrodolce (klik op de link voor de receptuur). Vandaag zakken we af naar het zuiden van Italië, meer bepaald naar Sicilië voor dit heerlijk konijn in agrodolce. Konijn is heel gezond maar het delicate vlees verdraagt niet heel goed droge warmte, zodat we het bijvoorbeeld niet kunnen roosteren. Maar braiseren lukt wel heel goed.

Dit agrodolce stoofpotje maken in Sicilië klaar wanneer het wat koeler wordt en het tijd is om de olijven te plukken. De stukken konijn worden eerst aangebakken en dan verder gestoofd in kookvocht en met groenten (alla stimpirata). De olijven, zoute kappertjes, azijn en honing zijn de smaakmakers van dienst. Je kan er zelf wat rozijnen bijdoen om een nog diepere zoetzure smaak te krijgen. Om de zoetzure smaak te krijgen wordt een stroperige reductie van rode wijnazijn en honing er op het laatste aan toegevoegd. Serveer met rustiek brood om de lekkere saus op te doppen.

Konijn leent zich perfect voor dit gerecht maar je kan ook kip gebruiken. Gewoon de gaartijd wat verminderen. Voor de avonturiers hebben we nog een tip : je kan dit agrodolce gerecht ook met wild maken zoals bijvoorbeeld everzwijn. Voeg dan wel een beetje donkere chocolade bij je saus voor een hele rijke smaak.

Wat heb je nodig ?  voor 6 personen

  • 125 ml droge witte wijn
  • 2 medium ajuinen, fijn gesnipperd
  • ½ kilo romatomaten
  • 1 konijn, in stukken gesneden
  • Olijfolie
  • Zout en peper
  • 200 gram groene selder, in stukjes gesneden
  • 200 gram wortel, in stukjes gesneden
  • 100 gram groene olijven
  • 1 laurierblad
  • 2 EL kappertjes
  • 2 EL pijnboompitten
  • 3 EL rode wijnazijn
  • 1 EL honing
  • 400 gram aardappelen

nullam-microwaveum-3073

Hoe maak je het ?

Kruid de stukken konijn met peper en zout. Verwarm 2 EL olijfolie op een middelmatig vuur in een grote pan met zwarte bodem en bak de stukken konijn tot ze goudbruin zijn, maar niet volledig gaar (ongeveer 5 tot 8 minuten). Draai af en toe om. Wanneer alle stukken gebakken zijn mag je ze uit pan halen en warm houden op een serveerschaal. Verhoog de temperatuur en deglaceer de pan met de witte wijn. Laat deze gedurende een paar minuten inkoken. Giet de reductie over de stukken konijn.

Doe nog een EL olijfolie in de pan en doe er de fijn gesneden ajuin bij. Laat de ajuin gedurende ongeveer drie minuten garen zonder bruin worden. Vervolgens mogen de selder, wortelen en de aardappelblokjes erbij. Laat verder garen onder voortduren omroeren. Als laatste mag je er de stukken tomaat, kappertjes en het laurierblad er bij doen. Kook nog een vijftal minuten. Leg hier de stukken konijn op en overgiet met de reductie. Dek af en zet weg in de oven of laat verder sudderen op een laag vuur.

Ondertussen maken we de agrodolce saus klaar. Doe de azijn en honing in een sauspannetje en breng aan de kook. Verminder dan het vuur en laat tot ongeveer de helft reduceren. Giet deze ingedikte saus over stukken konijn wanneer deze bijna gaar zijn.

De olijven mogen er de laatste vijf minuten bij. Rooster de pijnboompitten in een droge pan en strooi deze over je stukken konijn bij het opdienen.

Verdeel de stukken konijn over de borden en serveer warm.

NM.

nullam-microwaveum-3071

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Peperonata in agrodolce

3859

Hier bij Nullam houden we wel van uitgesproken smaken en een beetje tegenstelling mag ook wel. Vandaag kozen we voor lamskroon geserveerd met een peperonata in agrodolce.

Een van mijn favoriete recepten is nog altijd varkenskroon of kalfsrib in agrodoce (klik hier voor het recept). Het delicate verfijnde vlees neemt de zoetzure saus op. De saus voor dit recept maken we met balsamico, maar voor deze peperonata in agrodolce kiezen we voor een lichtere sherryazijn (Denominación de Origen Jerez de la Frontera), gemaakt van de beste sherry  op basis van Pedro Ximenez druiven en gerijpt op eikehouten vaten .  Deze sherry is veel lichter dan balsamico maar heeft toch een intens aroma.

Ik gebruikte gele en rode paprika’s maar je mag er best wat pittiger soorten bijdoen. De pijnboompitten zorgen voor de krokante toets terwijl de sultanarozijnen hun zoete smaak aan dit gerecht geven.

Ik serveer deze peperonata in agrodolce met een gebakken lamskroon of met gegrilde lamskoteletten.

Wat heb je nodig?

  • 2 rode paprika’s
  • 2 gele paprika’s
  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL sherryazijn (of xeresazijn) uit Jerez de la Frontera
  • 2 EL geroosterde pijnboompitten
  • 50 gram sultana rozijnen
  • 1 EL suiker
  • 1 theelepel Maldon zout

Hoe maak je het?

Verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snij de paprika’s in grove stukken.

Verwarm de olijfolie in een pan op een middelmatig vuur. Doe er de pijnboompitten in en laat deze zachtjes mooi goudbruin worden. Dan mogen de rozijnen ook in de pan. Na 30 seconden mogen nu ook de stukken paprika in de pan. Bestrooi met de suiker en het zout en giet er de azijn over. Let op want je gaat stoomvorming krijgen. Meng alles goed dooreen, verminder het vuur en laat dit nu ongeveer 20 minuten zachtjes voort pruttelen, tot de paprikastukken gaar zijn. Roer af en toe eens om.

Na ongeveer 20 minuten mag je nog een klein beetje stroperige vloeistof in de pan hebben. Indien niet haal je de paprika’s uit de pan en laat de vloeistof op een hoog vuur inkoken. Indien wel, doe er dan een klein beetje water en zodat je de lekkere gekarameliseerde aanbaksels kan losmaken.

Proef de saus om de zoetzuur balans te controleren en voeg indien nodig een beetje zout of azijn bij.

Dien warm op met de gebakken lamskroon of lamskoteletjes.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Salads & Side Dishes

Snelle zoetzure Komkommerschijfjes

4423

Inmaken van groenten – of picklen – is zo oud als de straat en ieder land of regio heeft zo zijn eigen specialiteit. Iedereen die in de Balkan is geweest, heeft bij het aperitief wel eens geproefd van turshi met een glaasje rakija. Ook in Denemarken kan je geen hot dog vinden zonder eigen gepicklede komkommer en veel gerechten komen met een agurkesalat.

Het woord pickle is afgeleid van ons woord pekel. Het is het proces van het bewaren van (meestal) groenten door anaerobe fermentatie in pekel (een oplossing van zout op water), het marineren of het opslaan in een zure oplossing (op basis van azijn).

Het resultaat is dat deze procedure een zoute of zure smaak geeft aan je eten. En dat hebben we nu net nodig. Vandaag maken we dus de Zweedse versie van gepicklede komkommers, pressgurka, omdat we binnenkort een paar gerechten zullen maken, waar bij we deze zoetzure toets nodig hebben.

Het is een snelle manier want je kan de schijfjes komkommer reeds na 5 tot 6 uur gebruiken. In de Zweedse versie wordt ook dille en mosterdzaadjes gebruikt. Die vervangen we door de zeer geurige allspice of Jamaica pepper.

0197

Wat heb je nodig?

  • 1 komkommer
  • 1 EL zout
  • 1 ½ cup water
  • ½ cup witte wijnazijn
  • 1 cup suiker
  • 1 laurierblad
  • 2 allspice bessen

Hoe maak je het? 

Neem een mandoline en snij de komkommer zo dun mogelijk. Neem een vergiet en leg er de schijfjes komkommer in. Bestrooi ze met zout en laat gedurende een halfuur staan.

Ondertussen doen we het water, de azijn, suiker, het laurierblad and allspice bessen in een sauspan, die we tot aan de kook brengen. Haal dan van het vuur en laat afkoelen.

Je zal zien dat de schijfjes komkommer veel vocht hebben afgegeven. Spoel het zout van de komkommer en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. De schijfjes gaan dan in een gesteriliseerde pot. Giet er de vloeistof over, tot ze volledig bedekt zijn.

Laat ze nu nog een vijftal uur in de koelkast afkoelen vooraleer je ze gaat gebruiken. Ze bewaren ongeveer 5 dagen.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Gegrilde rundstong met asperges, radijzen en komkommer

5647

Toen onze grootmoeders nog leefden was rundstong eten de doodgewoonste zaak van de wereld. Zijn waren eigenlijk de voorlopers van ‘nose to tail’ koken, waarbij alles van een dier gegeten werd, van neus tot staart. Nu halen we onze neus op voor slachtafval, want zo wordt het genoemd. Eigenlijk is het  geen afval, het eten er van is gewoon uit de mode geraakt. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier (zie andere recepten). In het Engels wordt het offal genoemd (meervoud), voor alles dat geen spier of been is. De Fransen noemen het abat.

We hebben lang geleden eens bij de vrienden van Nullam een peiling gehouden om jullie zwart beest te leren kennen. En bij velen kwam koetong in de madeirasaus naar voren. Ook Nullam zal dit niet meer klaarmaken, waarschijnlijk omwille van overdaad tijdens mijn jeugd. Ik meen mij een periode ter herinneren uit mijn jeugd dat koetong of rundstong enorm in de mode was en je kon geen feest hebben of het stond op het menu.

Toch denk ik dat het eerder de madeirasaus (zie recept) was die begon te vervelen, want een tijdje geleden wou ik rundstong. Maar ik wou er wel een hedendaagse versie van maken. Het resultaat is dit geworden: de rundstong wordt na het gaarkoken versneden en gegrild en opgediend met asperges, snel in de pan gebakken radijzen met een pesto van witte miso. Ik wou ook nog wat zuur aan dit gerecht toevoegen, en dat zijn de zoetzure komkommerschijfjes geworden. Wel, het is misschien een wat ongewone combinatie maar het was een zeer geslaagde lekkere lunch. En vermits er toch een kleine revival bezig is van het vijfde kwartier, hebben we misschien toch een paar verlichte geesten kunnen overtuigen om het eens te proberen.

5638

Wat heb je nodig?

  • 1 rundstong
  • 1 sjalot
  • 2 blaadjes laurier en takje tijm
  • 1 stengel selder
  • 1 wortel
  • Komkommer
  • Asperges
  • Radijzen
  • Witte miso

Hoe maak je het?

Rundstong klaarmaken duurt even want het is orgaanvlees. Dus vooraleer de rundstong  te koken laten we ze eerst enkel uren weken in gezouten water. Zo blijft de tong mooi wit. Giet het water weg en spoel de tong af onder koud stromend water.

Zet een grote pot water op en breng aan de kook. De tong moet onder water kunnen staan. Snij ondertussen de selder en wortel in grove stukken en snipper de sjalotten fijn.

Wanneer het water het kookpunt heeft bereikt, haal je de tong eruit en spoel ze af onder koud water, evenals de kom. Zo vermijd je dat er veel eiwitten vrijkomen en je het kookvocht voortdurend moet afschuimen.

Leg de tong opnieuw in de pan en laat ongeveer 2 tot 3 uur koken, samen met de groenten en een blaadje laurier. Verwijder met een schuimspaan de eventuele vrijgekomen eiwitten

De tong moet gaar zijn (meestal als het vel begint los te komen). Haal de tong uit de pan en pel onmiddellijk, terwijl ze nog warm is. Laat de tong afkoelen.

Maak ondertussen de snelle zoetzure komkommerschijfjes. Klik hier voor het recept.

Kuis de asperges met een dunschiller en kook ze gaar. Klik hier voor het recept.

Maak een pesto van witte miso en kuis de radijzen. Klik hier voor het recept.

Snij de tong in mooie sneden, te beginnen van het puntje. Kruiden met peper en zout en kort bakken op de grill. Warm opdienen met alle andere ingrediënten. En smakelijk!

NM.