Citroenologie deel 1: lemon curd

Dat ik een voorliefde heb voor de scherpe smaak van citroenen is nu al wel gekend. Als het warm weer is en ik zie mooie blinkende citroenen dan ga ik nog meer op zoek naar verfrissende recepten. Een van mijn favoriete recepten trouwens is lemon curd, en ik geef het al onmiddellijk toe: ik kan niet van dit heerlijke goedje blijven en zou het ook overal bij gebruiken.

Deze 19e eeuwse teatime favoriet is klaar in minder dan 15 minuten en je hebt maar 4 ingrediënten nodig. Met andere woorden, het kost minder tijd om het zelf te maken, dan het in de winkel te gaan kopen. Daarbij heeft de winkelversie nooit die verse, scherpe en verfrissende citroensmaak van je zelfgemaakte lemon curd.

Lemon curd werd vooral geconsumeerd tijdens de Victoriaanse afternoon tea evenementen – zie artikel – en past zeer goed bij toast, scones (zie recept) en teacakes. Maar je kan het ook gebruiken om éclairs of profiterolles te vullen, tussen meringue (zie recept) of voor deze luchtige engelencake met aardbeien, lemon curd en mascarpone crème (zie recept).

Je kan de lemon curd echter niet maken met citroensap uit een flesje. Je hebt vooreerst die frisheid nodig van vers geperst citroensap, maar vooral de zeste van de citroen, want dat is de meest belangrijke component. De zeste is de smaakbom en bevat een essentiële olie die aan de lemon curd de intense smaak van citroen geven. Kies dus voor mooi uitziende citroenen zonder vlekken.

Gebruik een scherpe zester, type microplane, die enkel het buitenste dunne laagje van de citroen weghaalt en niet het bittere wit. Lemon curd is geen marmelade of confituur waarin je wel het wit kan gebruiken.

De meeste citroenen in de winkel hebben een waslaag om ze langer te kunnen bewaren. Spoelen onder water of boenen helpt niet veel, dus ga je misschien beter voor de bio-versie, of een versie waar de bladeren nog aan hangen, zo kan je onmiddellijk de versheid controleren.

De citroenen in de winkel zijn ook meestal zeer hard. Als je echter kan wachten, laat ze dan gedurende een paar dagen op kamertemperatuur wat zachter worden, zodat je meer sap krijgt. En vergeet ze niet voor het persen even over het aanrecht heen en weer te rollen met je hand om het sap los te maken.

Hieronder volgt het snelle en eenvoudige stap-voor-stap recept, zodat je makkelijk je eigen lemon curd kan maken. Dit recept levert  je ongeveer 350 ml lemon curd op.

 

Wat heb je nodig?

• 3 grote eieren en 1 eierdooier
• 200 gram suiker
• de zeste en het sap van 4 citroenen
• 100 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur

Hoe maak je het?

Zet een pan water op een middelmatig vuur en neem een stainless steel kom die er boven past. Meng de eieren, het suiker en het citroensap in de kom en zet boven de pan. Roer voortdurend met een garde tot het mengsel dik geworden is. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Verwijder de kom van de hittebron en giet het mengsel onmiddellijk door een fijne zeef om eventuele klonters te verwijderen. Voeg de boter (die je in voordien in kleine brokjes hebt gesneden) bij het mengsel en blijf roeren met een garde tot alle boter gesmolten is. Voeg er nu de zeste bij en laat dit alles afkoelen. Doe het deksel op de gesteriliseerde bewaarpot zodat je geen velvorming krijgt (of leg er ander wat vershoudfolie over).

Je kan de lemon curd een week in de koelkast bewaren. Opmerking: Als je een ‘lichtere’ versie lemon curd wil, roer dan 120 ml opgeklopte slagroom door de lemon curd.

NM.