Tag Archives: zeste

Andere, In The Mix

Home Made Limoncello

9344

Citroenologie deel 3

Een paar maanden geleden deden we een peiling naar wat jullie na een perfect diner drinken en daaruit bleek zeer duidelijk dat Limoncello zeer populair is als digestief. Om het drieluik over citroenen af te sluiten en ook omdat het traditioneel de tijd van het jaar is dat ik zelf limoncello maak, geef ik jullie mijn recept voor Limoncello. Het is één van die dingen die echt veel beter zijn als je hem zelf maakt, dan de gekochte versie, ondanks het feit dat we niet die speciale citroenen uit Amalfi gebruiken (Sfusato Amalfitano of Oval Femminello).

Ik heb dit recept indertijd gekregen van een specialist en heb er zelf door de jaren heen hier en daar wat aan gesleuteld om uiteindelijk tot deze versie te komen. Het moeilijkste is niet het maken van de Limoncello, maar ervan blijven tijdens de periode dat de Limoncello staat te rusten. Een marteling.

9213 Sfusato Amalfitano

Wat heb je nodig?

  • 10 citroenen
  • 1 liter vodka
  • 750 gram wit kristalsuiker
  • 1 liter water

Hoe maak je het?

Ziehier de 10 geboden voor het maken van Limoncello:

10 geboden-1

Gebod een: Selecteer uw citroenen. Indien mogelijk, selecteer biologische citroenen, want het is eigenlijk de schil die je gebruikt bij het maken van Limoncello en dat is ook waar alle pesticide in zit. Biologische citroenen hebben geen laagje wax, dus die rommel komt ook al niet terecht in je drank. Verwijder liefst ook de stickers.

Gebod twee: Was de citroenen. Biologisch of niet, was de citroenen onder zeer warm water en droog ze af met een papieren handdoek.

Gebod drie: Dit gebod gaat over kwaliteit in plaats van kwantiteit. We gaan de citroenen zesten, met andere woorden, de schil verwijderen. Vermijd in elk geval dat er wit meekomt want dat geeft een bittere smaak. Dit is ook de stap die het meeste werk met zich meebrengt. Ik voorzie altijd een paar citroenen meer dan wat het recept vraagt. Verlies geen tijd met een hobbelige citroen want we hebben enkel het dunne gele laagje nodig. Ik gebruik een Microplane zesteur omdat deze enkel een zeer fijn laagje weghaalt, maar je kan evengoed een dunschiller gebruiken (zie foto).

0473

Je vraagt je natuurlijk af wat je nu gaat doen met de overblijvende citroenen. Wel, je kan de citroenen persen en het verse citroensap invriezen of je zoekt eens in het archief van nullam voor een paar recepten met citroensap.

Gebod vier: De alcohol. Na lang experimenteren met pure alcohol, graanalcohol enzoverder ben ik bij wodka gebleven, maar wel een wodka die een zo neutraal mogelijke smaak heeft zodat hij geen smaak geeft aan je Limoncello.

Gebod vijf: Nu kunnen we beginnen mengen. Zorg voor een glazen pot of flessen die groot genoeg zijn voor de wodka, de zeste en de siroop. Wat je ook gebruikt, zorg dat het proper en gesteriliseerd is. Combineer de schil en de wodka in een zeer schone glazen en gesteriliseerde pot en doe het deksel erop. Ik plak er ook altijd een label op met de datum.

Gebod zes: Geduld en wachten. Ik bewaar de nieuw gemaakte Limoncello in mijn keuken, kwestie van er elke dag wat aan te schudden. Sommigen zeggen dat niet nodig is, maar misschien kan ik er gewoon niet afblijven. Je ziet je Limoncello ook stilaan geel worden. Na 5 dagen wachten voeg ik er de siroop aan toe.

0320

Gebod zeven: De siroop. Mijn standaard recept voor een gewone siroop is 4 cups water met 3 cups witte suiker. Ik gebruik hiervoor water uit een fles en gewone witte suiker. Ik heb geëxperimenteerd met andere soorten suiker maar vond dat die op subtiele manier een smaakje toevoegden. Maak de siroop op de gewone manier door het water en de suiker ongeveer 15 minuten te laten opborrelen en laat afkoelen tot kamertemperatuur.  Je mag nu de siroop bij het mengsel van alcohol en zeste doen. Schrijf ook de nieuwe datum op het etiket. Nu begint een periode van minimum 40 dagen wachten en verhuist de Limoncello naar de kelder onder het motto “uit het oog is uit het hart“.

Gebod acht: Na 40 dagen nagelbijten is het moment van de waarheid aangebroken. Als je echter niet onder druk staat mag je zelfs nog wat langer wachten, want hoe langer je mengsel rust, hoe zachter de smaak wordt. Kan je helemaal niet meer wachten, ga dan verder naar gebod 9 en laat de Limoncello eventueel na het filteren en op flessen trekken nog wat rusten.

Gebod negen: Filter de Limoncello. Ik doe altijd een dubbele filtering met allerlei soorten doe het zelf gemaakte filters, gewoon om te vermijden dat je een Limoncello krijgt die er uitziet als troebel badwater. Dit is één van de belangrijkste stappen en ook een arbeidsintensieve. Maar hij is o zo nodig omdat het filteren voor de kleur, de helderheid en de smaak zorgt. Nog een belangrijke tip: je wil natuurlijk zoveel mogelijk vloeistof overhouden na de filtering, maar er zal op het einde een moment komen waarop er vloeistof in je filter blijft staan en er niet meer door loopt. Er is een reden voor. Probeer dit niet te redden, gooi gewoon weg. Daarom net filteren we.

0484Gebod tien: De flessen voor de Limoncello. De tweede keer dat ik de Limoncello filter komt hij terecht in de uiteindelijke flessen. Welke flessen je ook gebruikt, zorgt dat ze gesteriliseerd zijn.

Het is gebeurd, je bent klaar!  Je wordt beloond voor het lange wachten want je mag nu eindelijk ook gaan proeven. De Limoncello zal in de volgende dagen zeker nog wat zachter worden, dus als je nog wat kan wachten, proef dan pas de eerste keer een week na het bottelen. Een pure marteling, maar je geduld zal beloond worden.

Bewaar de flessen Limoncello in de diepvriezer. Schenk hem ijskoud in kleine glaasjes.

Cin cin of salute!

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Briljante Brownies

8043

Ik was gisteren door mijn receptenindex aan het kijken en kwam tot de pijnlijke vaststelling dat er tussen de 334 gepubliceerde recepten geen enkel recept voor brownies zit: niets, nada. Onbegrijpelijk, want blijkbaar moet ieder zichzelf respecterende blog toch een recept voor brownies en cupcakes hebben. We zetten deze grote fout onmiddellijk recht met dit recept voor verrukkelijke, mooie bruine brownies met een wat aparte appelsiensmaak.

Als kind was ik altijd al verlekkerd op orangettes en nog steeds vind ik de rijke smaak van chocolade en de frisse toets van appelsien een zeer goede combinatie van smaken.

Dit is mijn versie van brownies. Ik heb ooit geprobeerd om ze te maken met Grand Marnier, hopende dat deze een subtiele smaak zou toevoegen, complementair aan de donkere chocolade, maar het was een beetje te subtiel, vandaar de switch naar de pure zeste van de appelsien.

De baktijd is zoals altijd indicatief maar brownieliefhebbers weten dat ze kunnen spelen met de baktijd om de brownies meer cakeachtig of zacht en fudgy te maken. Ziezo, beste blogbezoekers, hiermee is deze kapitale fout hersteld.

8042

Wat heb je nodig?

  • 200 gram boter, in stukjes gesneden
  • 200 gram donkere chocolade (70 % cacao), in stukken gebroken
  • Zeste van 1 appelsien
  • 4 grote eieren
  • 350 gram suiker
  • 100 gram bloem
  • 50 gram cacaopoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een rechthoekige bakschotel van 24 op 20 cm (of iets gelijkaardigs) en bekleed deze met bakpapier.

Doe de boter, de donkere chocolade en de zeste van de appelsien in een au bain mariepan en laat deze zachtjes smelten op een laag vuurtje tot je een zachte massa hebt. Haal van het vuur, zet opzij en laat afkoelen.

Klop de eieren op met de suiker tot een ruban, met andere woorden kloppen tot je een schuimige massa hebt, die in volume verdubbeld is en er zich een lint vormt. Als je de kloppers eruit haalt zou de eiersuikermassa er traag moeten aflopen.

Voeg dit voorzichtig nu bij je gesmolten chocolade en boter, samen met de bloem en het cacaopoeder. De echte chocoladeliefhebbers mogen er eventueel nog wat stukjes chocolade aan toevoegen.

Giet dit in je bakschotel en bak ongeveer 35 tot 40 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen. Snij in mooie stukken en leg op een serveerschaal.

NM.

8047

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Mousse au citron

8097

Even tussendoor en naar aanleiding van het artikel over de ontelbare mogelijkheden met zeste en sap van een citroen, dit luchtige en romige dessert dat de smaak van citroen perfect illustreert. Citroen is niet alleen verfrissend bij warme temperaturen maar is ook ideaal om de smaken te neutraliseren tussen twee gerechten in (zoals bijvoorbeeld een citroensorbet).

Deze lichte en friszure mousse zal op je tong smelten, je smaakpapillen prikkelen en is de perfecte manier om een etentje te beëindigen. Het uitleggen van hoe je dit dessertje maakt duurt langer dan het maken zelf.

Wat heb je nodig? voor ongeveer 8 tot 10 personen

  • 8 eieren
  • 1 ¼ cup suiker
  • Snuifje zout
  • Het sap en de zeste van 4 citroenen
  • 1 cup room
  • 1 theelepel vanilla extract
  • braambessen

Hoe maak je het?

Neem een pan met dikke bodem en doe er 4 eieren en 4 eigelen in. Bewaar de overblijvende eiwitten want we gaan die straks gebruiken. Doe er de suiker, het citroensap en de zeste bij en roer tot je een gladde massa hebt. Zet de pan op een middelmatig vuur en laat langzaam en al roerend indikken.

Na ongeveer 10 minuten zou je de consistentie moet hebben verkregen dan een dikke crème. Haal van het vuur en giet door een fijne zeef in een kom. Laat afkoelen, eventueel onder wat plastiekfolie.

Klop de eiwitten met de suiker tot ze goed stijf zijn. Voeg deze voorzichtig bij de afgekoelde crème.

Als laatste gaan we de room opkloppen met het vanilla extract, tot hij mooi stijf is. Voeg deze eveneens bij de crème.

Lepel dit mengsel in individuele potjes en laat afkoelen in de koelkast. Versier met een braambes net voor het opdienen. Je kan dit frisse dessert dus gemakkelijk op voorhand maken.

NM.

Keukentechnieken en weetjes

De citroen: het gele werkpaard

0103

We are living in a world today where lemonade is made from artificial flavors and furniture polish is made from real lemons. ~Alfred E. Newman

Hier bij Nullam zitten we niet om een provocerende uitspraak meer of minder verlegen, kwestie van het debat wat aan te zwengelen. De uitspraak hier boven is eigenlijk volledig terecht: omdat het allemaal zo snel moet gaan, lopen we dikwijls voorbij aan de echte smaken van fruit en groenten, want geen enkele winkelversie kan tippen aan de smaak van vers geperst citroensap of vers geraspte zeste.

We hebben de laatste tijd veel vragen binnen gekregen over citroenen en het gebruik van de zeste, vandaar dat we er een blogpost gaan aan wijden. De citroen is één van de belangrijkste ingrediënten en smaakmakers in de keuken, denk maar aan al die heerlijkheden die je met citroenen maakt. Citroenen hebben een consistente smaak het ganse jaar door en zijn niet alleen een rijk aan vitamine C, maar geven aan talrijke gerechten net dat ietsje meer, en niet alleen aan desserts dus. Zowel hartige als zoete gerechten profiteren van de scherpe, frisse smaak van citroenen.

Wat gebruik je?

7958

Van een citroen kan je werkelijk alles gebruiken: zowel het sap, het vruchtvlees, als de schil. Kies je citroenen in functie van waarvoor je ze gaat gebruiken. Er zijn feitelijk maar twee soorten citroenen op de markt: grote met een dikke schil en kleine met een dunne schil. De een geeft al wat meer sap dan de andere. Het is dus eigenlijk een beetje “wegen met het blote oog” en constant proeven, en dat is waar het om gaat bij koken. We koken met producten van de natuur en deze variëren per definitie.

Wat kan je doen met het sap van de citroen?

Kleinere citroenen met een dunne schil zijn ideaal om uit te persen omdat ze meer sap bevatten. Hoe zwaarder, hoe meer sap ze bevatten. Als je citroenen wil persen, hou ze dan op kamertemperatuur, omdat ze dan gemakkelijker hun sap loslaten. Rol de citroen met je handpalm een paar keer over en weer op je keukenblad, om ze gemakkelijker te kunnen uitpersen.

Citroensap wordt natuurlijk veel gebruikt in desserts maar het werd eerst gebruikt om rauwe vis te ‘koken’. Zonder citroen zou er geen ceviche geweest zijn. Ceviche ontstond in Peru als een manier om vis te bewaren vooraleer koeltechnieken bestonden. In Tahiti en Peru gebruiken ze deze techniek al eeuwen om verse gevangen vis te marineren (en te koken) in citroen- of limoensap.

Het sap van de citroen kan ook gebruikt worden als een substituut voor azijn, als je een dressing of  vinaigrette met een lichtere smaak wil.

7950

Citroensap helpt ook om je vlees malser te maken. Een marinade gemaakt met citroensap of wijn gaat door een chemische reactie, veroorzaakt door het zuur in citroen of wijn, inwerken op het bindweefsel van het vlees. Daardoor wordt je vlees malser en vermindert de tijd die warmte nodig heeft om collageen om te zetten in gelatine. Deze techniek werkt enkel maar als je vlees lang genoeg laat marineren.

Een paar druppels citroensap voorkomen (eigenlijk vertragen) verkleuring van appelen, avocado, aardappelschijfjes etcetera, die normaal gaan oxideren bij blootstelling aan de lucht.  En met een paar druppels citroensap in het kookwater vermijd je ook verkleuring bij het koken van bloemkool of aardappelen waardoor ze mooi wit blijven.

Wat doe je met het vruchtvlees van de citroen?

Ook het vruchtvlees van de citroen wordt gebruikt, bijvoorbeeld in tajines. In zout ingemaakte citroenen zijn minder scherp van smaak maar voegen een unieke en exotische tint toe aan de Noord-Afrikaanse keuken en geven ook net dat beetje extra smaak aan vele andere gerechten. Probeer de normale hoeveelheid zout te verminderen om de zoutheid van ingemaakte citroenen hun werk te laten doen. Combineer voor een geslaagde en smaakvolle tajine de schil van ingemaakte citroenen met groene olijven.

Wat kan je doen met citroenrasp of zeste?

7945

Zeste is het buitenste gekleurde deel van de schillen van citrusvruchten. De zeste bevat een essentiële olie die aan je gerechten een intense smaak van citroen geeft zonder er vloeistof aan toe te voegen. Grote citroenen met een dikke schil zijn ideaal om de zeste ervan los te maken, omdat een dikke schil dit gemakkelijker toelaat. Zeker vermijden om het wit onder de schil mee te raspen want dit heeft een bittere smaak.

Er zijn verschillende soorten instrumenten te verkrijgen om een citroen te raspen (zesteur of zestemes). De meest gekende heeft een handvat en een gebogen, klein blad met 5 kleine oogjes of gaatjes met een scherpe rand, waardoor je mooie strips of slierten verkrijgt. Een ander soort zijn de raspen gemaakt van microplane die een nog fijnere rasp geven. Je kan de schil ook verwijderen met een dunschiller en deze strips dan in julienne snijden (bvb om limoncello te maken).

Als je voor een gerecht de zeste van een citroen nodig hebt vergeet dan niet deze mooi te boenen met water om de dunne waslaag te verwijderen. Deze worden aangebracht om de citroen tegen uitdrogen te bewaren. Als een citroen gebruikt voor het sap en de zeste, eerst de zeste verwijderen en dan pas uitpersen.

equivalent FINAL

Heb je teveel zeste, dan kan je de rest in een ijsblokvorm doen, water erover en in de diepvriezer bewaren. Ook het resterende sap kan je zo invriezen. Doe de ingevroren blokjes daarna wel in een vrieszakje.

Je kan het sap en de zeste of rasp onderling omwisselen: 1 middelgrote citroen = 1 eetlepel citroenrasp = 2 tot 3 eetlepels citroensap (ongeveer).

Hopelijk hebben we hiermee toch een aantal van jullie vragen beantwoord.

NM.

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Uit de oude doos

Broodpudding op grootmoeders wijze

1395

Het is één van die recepten uit de oude doos die in de vergeethoek geraakt zijn. Het ontstond al in de 11de eeuw en was toen enorm populair. Je had zelfs speciale puddingvormen met deksel. En voor mij is broodpudding puur jeugdsentiment want onze plaatselijke bakker maakte tijdens mijn schooljaren slechts één keer per week broodpudding, namelijk de woensdagmiddag. De reden waarom broodpudding, ook soms bodding genoemd,  uit de gratie verdwenen is en blijft een raadsel voor mij. Het blijft natuurlijk een gemakkelijke manier om van je resten oud brood en andere patisserie van af te raken en broodpudding bied je de gelegenheid om met de smaken te spelen.

Wat heb je nodig?

  • 50 gram blauwe (Californische) rozijnen
  • 3 EL bruine rum
  • 600 gram oud brood (de korsten verwijderd) of sandwichen
  • 2 theelepels zeste van een appelsien
  • ½ liter melk
  • 3 eieren
  • 3 EL room
  • 1/2 theelepel kaneelpoeder
  • 200 gram witte suiker
  • 1 zakje vanillesuiker

1372

Hoe maak je het?

Doe de rozijnen in een kom met de bruine rum en laat ze opwellen.

Snij het brood, de sandwiches en andere patisserie in grove stukken. Doe dit in een grote mengkom, samen met de zeste van de appelsien. Kook de melk met de suiker en giet deze vervolgens over het brood. Laat dit alles minstens 10 minuten staan.

Indien je een gladde brij wil kan je er even met de mixer doorheen, maar ik verkies persoonlijk een wat grover versie.

Roer in een kom de volledige eieren los, samen met de room, het kaneelpoeder en de vanillesuiker, tot je een gladde massa hebt. Roer dit mengsel samen met de rozijnen door het geweekte brood. De rum mag er natuurlijk ook bij.

Neem een grote ovenschotel of individuele vormpjes en bestrijk de binnenkant met boter. Je kan er eventueel ook nog wat suiker instrooien. Giet de broodbrij in de vorm en zet in een op 180 graden voorverwarmde oven.

De gaartijd is ongeveer 45 minuten tot 1 uur afhankelijk van je oven en de grootte van je pudding. Stort de pudding daarna op een serveerschotel. Afwerken met suikerglazuur.

NM.

 

Panettone en Eggnog broodpudding