Tag Archives: zeste

Whisky Whiskey Bourbon Rye

In The Mix Bourbon Old Fashioned met gebrande zeste van Appelsien

Van 30 oktober tot 8 november wordt over gans de planeet aandacht geschonken aan de Old Fashioned, een cocktail die niet mag ontbreken in de lijst van 25 iconische cocktails.

De Old Fashioned

De Old Fashioned is een beetje de grootvader van de cocktails: weinig ingrediënten en schijnbaar eenvoudig om te maken. Maar niets is minder waar, deze cocktail is een ware test van de expertise van de bartender. De bestanddelen van de bourbon whisk(e)y – zoet, hout en vanille – worden benadrukt door de toegevoegde ingrediënten: de suiker, Angostura bitters en de zeste van appelsien. Ook de juiste verwatering is heel belangrijk.

Wanneer de Old Fashioned op de correcte manier is klaargemaakt moet hij perfect in balans zijn: het zoete van de suiker mag de smaak van de whisk(e)y niet maskeren en de bitters moeten een extra dimensie geven aan de smaak van de whisky. Alleen zo krijg je een gesofisticeerde Old Fashioned cocktail, een drankje dat de smaakpapillen van zovele generaties in vervoering heeft gebracht. 

Maker’s Mark

Maker’s Mark is een premium bourbon whiskey die small batch wordt geproduceerd. Naast mais wordt gebruik gemaakt van rode wintertarwe. De kenmerkende combinatie van maïs, rogge, en rode wintertarwe en de zachte en rijke zoetige smaak maakt de Maker’s Mark één van de meest bekende bourbons van de wereld. Heel herkenbaar aan het rode wassen zegel.

Lekker in de herfst

Wanneer tijdens de herfst de temperaturen dalen, dan is de Old Fashioned perfect om je op te warmen of gewoon te genieten. De rijke smaak van Bourbon – gerookte karamel en vanille – leent zich daar echt toe. De druppeltjes Angostura bitter zorgen voor de kick en de kruidigheid, en de suikersiroop zorgt voor het zoete element.

Gebrande appelsienschil

Neem een stukje zeste van appelsien en laat deze ‘verbranden’ in een loeihete gietijzeren pan. Gewoon er even inleggen en laten kleuren. Of gebruik een toorts zoals bij crème brulée. De etherische oliën gaan verdampen en geven een rookachtige smaak af. Dit stukje schil mag in het glas. Gewoon je glas even ronddraaien, zodat de smaken kunnen vermengen.

Wat heb je nodig?

  • 60 ml Maker’s Mark Bourbon
  • 4 druppeltjes Angostura Aromatic Bitters
  • een suikerklontje en een klein beetje water of barlepel suikersiroop
  • een stukje gebrande appelsienschil

Hoe maak je het?

Je hebt ook nog een gewoon old fashioned glas nodig (geen dubbel). En we gaan de Old Fashioned rechtstreeks in het glas maken. In bartenders speak noemt dit ‘to build the drink‘. 

Neem een muddler en leg een klein suikerklontje met een klein beetje warm water en de bitters (om de suiker op te lossen) in het glas. Je kan ook een barspoon suikersiroop in plaats van een suikerklontje gebruiken. Daar mag nu het stukje citrus bij. Even muddlen tot de suiker is opgelost en de citrusoliën zijn vrijgekomen. Voeg er het ijs bij en de bourbon. Nu nog even stirren/roeren tot je de juiste afkoeling en verwatering hebt. 

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Witte chocoladetaart met limoncello

Torta Caprese is een traditionele Italiaanse cake, gemaakt met donkere chocolade en amandelen. We maken er onze eigen versie van met witte chocolade, limoncello en citroensap. Deze cake heeft een gouden korst, is zacht van binnen, is geparfumeerd met citrus en heeft krokante stukjes witte chocolade. Een heerlijke cake waarvoor we geen bloem gebruiken.

Wat heb je nodig?

  • 250 gram witte chocolade plus 50 gram extra, in fijne stukjes gehakt
  • 200 gram zachte gezouten boter
  • 250 gram geblancheerde amandelen
  • 180 gram suiker
  • 5 eieren, eiwit en eigeel gescheiden
  • Zeste van 1 citroen
  • 60 ml vers citroensap
  • 30 ml limoncello
  • 1 handjevol amandelschilfers
  • Poedersuiker

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden

Neem een cakevorm van 25 cm. Bedek de binnenkant en bodem met bakpapier.

Doe de boter en witte chocolade in een kleine sauspan of au bain marie en laat deze op een zacht vuurtje smelten. Roer goed om en zet even weg.

Doe de amandelen in een blender en blitz tot je amandelpoeder hebt. Voeg er de suiker bij en blitz nogmaals. Giet dit mengsel in een grote kom.

Klop de eigelen op tot ze heel schuimig zijn. Voeg het eigeel mengsel bij het amandelmengsel, evenals de zeste en het sap van de citroen.

Meng hierbij de gesmolten witte chocolade en limoncello. Meng zachtjes door elkaar. Klop het eiwit op tot je harde pieken hebt en voeg dit heel zachtjes onder het beslag. Niet overmengen!

Giet dit in de cakevorm. Besprenkel met amandelschilfers. Bak gedurende 40 minuten in de oven. Besprenkel halverwege met de kleine stukjes witte chocolade. Laat 15 minuten afkoelen en werk af met poedersuiker.

NM.

Witte chocolade en limoncello cake
Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Tijm en citroen cake

Het is koud en guur weer, dus gaan we binnen blijven en bakken. We kiezen voor een eenvoudige cake met citroen en cake. Cake al limone e timo klinkt zoveel beter in het Italiaans. Tijm en citroen zijn voor elkaar gemaakt en we zullen dus zowel de zeste als het sap in deze cake verwerken. De zeste en de blaadjes van verse tijm gaan in het beslag en wanneer de cake uit de oven komt gieten we er een dikke siroop van citroensap en tijmblaadjes over. Een heerlijke bakgeur zal je keuken vullen. Je kan deze winterse cake serveren met een extra lepeltje dikke Griekse yoghurt.

Wat heb je nodig?

  • 200 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 100 gram bloem
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 100 gram amandelpoeder
  • 4 eieren
  • zeste van 1 citroen
  • 1 EL tijmblaadjes

Tijm-suikersiroop

  • EL suiker
  • Sap van 2 citroenen
  • 1 theelepel tijmblaadjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 160 graden. Gebruik een beboterde cakevorm van ongeveer 1 kilo.

Klop de zachte boter met de suiker op in een blender of met een handmixer tot het mengsel luchtig is. Klop de eieren lichtjes op en voeg ze in drie of vier keer bij de boter. Klop goed op vooraleer je meer ei toevoegt.

Meng in een andere kom de bloem, het amandelpoeder en het bakpoeder.

Nu mogen ook deze droge ingrediënten langzaam onder de natte elementen worden toegevoegd.

Meng de zeste van de citroen met de blaadjes tijm en voeg deze onder je cakebeslag.

Giet het beslag in de beboterde cakevorm en bak gedurende 45 minuten (afhankelijk van je oven) of tot een tandenstoker er proper uitkomt.

De afwerking

Los de suiker op in het citroensap op een heel laag vuurtje. Doe er tijmblaadjes bij.

Wanneer je de cake uit de oven haalt, prik er overal gaatjes in met een puntig voorwerp en giet er de siroop over.

Laat afkoelen. Serveer eventueel met dikke Griekse yoghurt.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Migliaccio Napoletano

Migliaccio, een carnavalskraker uit Napels

Migliaccio is een eenvoudige maar lekkere zoeternij uit Napels. De naam is afgeleid van millet (gierst), een oude graansoort die mettertijd vervangen werd door tarwe. In lang vervlogen tijden werd gierst enkel gebruikt in La cucina povera, de keuken van arme mensen.

De ingrediënten voor de migliaccio zijn dezelfde als die voor de vulling van de Napolitaanse sfogliatella (of sfogliata). Het traditionele recept van de Napolitaanse Migliaccio met zijn eenvoudige ingrediënten zoals griesmeel en ricotta, is in feite gekoppeld aan de boerentraditie en en respecteert getrouw de Napolitaanse traditie van het Carnaval (carne levare: het opheffen of wegnemen van het vlees). Naast carnaval wordt migliaccio ook nog gemaakt op vastenavond en ter gelegenheid van Pasen.

Ik heb dit dessert in individuele vormen gemaakt, maar je kan dezelfde hoeveelheden gebruiken voor een grote taartvorm met een diameter van 24 centimeter.

Serveer deze lekkernij met een glaasje gekoelde limoncello (zie receptuur).

Wat heb je hiervoor nodig?

  • 200 gram griesmeel (semolino)
  • 500 ml melk
  • 500 ml water
  • 300 gram ricotta
  • zeste van appelsien
  • zeste van limoen
  • 40 gram boter
  • 1 theelepel Vanille extract
  • 4 eieren
  • 250 gram suiker

Hoe maak je het ?

Neem een pan en verwarm de melk en het water met de stukjes zeste van citroen en appelsien, zonder het kookpunt te bereiken. Voeg vervolgens de boter toe en roer verder om. Verwijder vervolgens de stukjes zeste. We gaan nu geleidelijk aan het griesmeel toevoegen. Roer met een garde op een middelmatig vuur tot de vloeistof gaat indikken.

Haal van het vuur en laat afkoelen.

Klop in een kom de eieren en de suiker tot je een schuimig mengsel hebt dat in volume is verdubbeld.

Voeg hierbij de gezeefde ricotta en het vanille extract en blijf roeren met de garde tot je een mooi homogeen beslag hebt. Nu mag je er ook de afgekoelde griesmeelcrème voorzichtig aan toevoegen.

Vet de individuele vormen of een taartvorm van 24 cm in met boter en bedek deze met bakpapier. Giet het mengsel in de vormen en nivelleer het oppervlak met een spatel.

Bak in een voorverwarmde oven op 200 ° gedurende 1 uur. Verwijder de migliaccio als het oppervlak goud gekleurd is en laat ze minstens een paar uur afkoelen vooraleer je gaat snijden. Versier met fijn of poedersuiker.

NM.

Gin & Sloe Gin, Kip & Gevogelte

Eendenborst met sloe gin en braambessensaus

2 Comments

6349

Sloe Gin werd traditioneel gedronken tijdens de donkere koude winterdagen, liefst voor een knetterend haardvuur. Of je nam wat sloe gin mee in een hip flask tijdens je winterse wandeling. Het zijn eigenlijk de Amerikanen die er een zomers drankje van gemaakt hebben, door er citrus en sodawater aan toe te voegen. En zo werd de sloe gin Fizz geboren. Sloe gin is bij ons niet zo populair als in het Verenigd Koninkrijk, maar is dankzij de gin hype al iets meer uit de vergetelhoek geraakt.

Maar we kunnen ook koken met sloe gin. We maakten een feestelijk gerecht, eendenborst met sloe ginsaus. Sloe gin is een likeur van vruchten, namelijk de sleedoornbessen. Hoe wordt sloe gin gemaakt? Lees het hier in ons artikel.

De sleedoornbessen bloeien op de blackthorn tree, die in bloei vol witte bloemen staat en purperkleurige bessen. De bessen worden in de herfst geplukt en twee maanden in de gin gemacereerd zodat de sloe gin tijdig klaar is voor kerstmis. De Engelsen hebben de techniek verfijnd, want ze doen het al zeer lang natuurlijk. Je kan de sloe gin dus gemakkelijk zelf maken, maar vermijd goedkope gin en teveel suiker te gebruiken aan het begin van het proces.

Sloe gin

Sloe gin is lekker als aperitief (gewoon met een blokje ijs of als sloe gin fizz) maar je kan er ook mee koken. De titel van dit recept zegt eendenborst, maar een stukje wild, fazant of varkenshaasje passen ideaal bij deze heerlijke feestelijke saus. Ik heb een ambachtelijke sloe gin gebruikt die ik in Somerset gekocht heb, maar de sloe gin van Monkey 47 is een aanrader. Net als de Monkey 47 gin bevat de Monkey 47 sloe gin 47 verschillende ingrediënten. De citrus- en pepersmaak wordt gecomplementeerd door de zoete sleedoornbes. We laten deze elementen terug komen in de saus door er zeste van appelsien bij te doen en braambessen.

monkey-47-sloe-gin

Wat heb je nodig?

  • eendenborst (of fazant of varkenshaasje)
  • Boter
  • Peper en zout
  • Voor de saus
  • ½ appelsien
  • 2 EL bloem
  • 200 ml kippenbouillon
  • 1 EL rode bessengelei
  • 1 klein stukje gember
  • 1 steranijs
  • 1 snuifje kaneel
  • 1 theelepel suiker
  • 1 theelepel Dijon mosterd of citroenazijn
  • 200 gram braambessen
  • 5 EL Sloe Gin
  • Verse tijmblaadjes

Hoe maak je het ?

Fazant

Leg de fazant in een braadslede en wrijf in met boter. Kruiden met peper en zout. Steek wat van de laurierbladen in de holte en breng de andere aan op de fazant zelf. Bedek de fazant met de sneetjes gerookte spek. Bedek de fazant met aluminiumfolie en leg er wat sjalotjes rond. Zet in de op 180 graden verwarmde oven voor 20 minuten. Overgiet af en toe met de sappen. Haal na 20 de folie er af en zet nog eens 20 minuten in de oven. Haal het spek er af en laat verder garen en goudbruin worden.

Eendenborst

Snij het vel van de eendenborsten kruislings in – voorzichtig en niet te diep (quadriller). Kruiden met peper en zout en leg ze dan op de velkant in een hete pan met zware bodem. We hebben geen boter of olie nodig, want we bakken op de velkant, waaronder een laag vet zit, die onmiddellijk zal smelten. Bak de eendenborsten drie minuten op de velkant en draai ze dan om. Bak ze 30 seconden op de vleeskant. Haal de eendenborsten uit de pan en leg ze in de ovenschaal met de velkant naar boven. Leg op elke eendenborst een klein vierkantje boter. Gaar de eendenborst 4 minuten in de oven voor rosé of 6 minuten als je ze iets meer doorbakken wil, maar zeker niet langer. Haal uit de oven en laat de eendenborst zeker nog 5 minuten rusten onder aluminiumpapier.

6358

Varkenshaasje

Neem een pan met zware bodem en verwarm wat olijfolie en boter. Bak het varkenshaasje snel aan – een paar minuten aan elke zijde – en zet het dan in de oven zodat het kan verder garen. Vouw het smalle gedeelte van het varkenshaasje om voor een gelijke garing. Het varkenshaasje is op zijn best als het rosé gebakken is, dus na 12 tot 15 minuten mag je het uit de oven halen. Laat het vlees (even lang als de gaartijd) rusten onder aluminiumpapier vooraleer je het in dikke stukken snijdt.

De saus

Neem een dunschiller en snij dunne strips zeste van de appelsien. Snij vervolgens de strips zeer fijn in julienne. Pers daarna de appelsien uit.

Neem een sauspan en doe er twee eetlepels bloem in. Giet er langzaam en al roerend het appelsiensap bij, tot je een soort pasta krijgt. Voeg de strips zeste, de kippenbouillon en de konfituur bij. Roer om en doe er de suiker, mosterd, steranijs, kaneel en gember bij. Controleer de smaak en kruid bij met peper en zout.

Breng aan de kook en laat dan verder indikken op een klein tot middelmatig vuurtje tot de saus stroperig is. Voeg er op het laatste – slechts een paar minuutjes –  de sloe gin en de braambessen bij. Je kan de saus eventueel nog wat aanlengen aan lengen door er nog een beetje van de braadjus bij doen.

Lepel wat saus over het vlees, versier met enkele braambessen, wat strips appelsienschil en verse tijm.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Ricotta chocolade en appelsientaart

Vier Valentijn met deze topper

Valentijn is op komst, dus posten we wat meer gerechten waar de romantiek van afdruipt. Zo ook deze Siciliaanse love cake. Twee dingen zijn voor ons belangrijk: ten eerste dat iedereen deze taart voor zijn/haar geliefde kan maken, zonder dat je uren keukenstress moet hebben. We zetten de drempel dus niet te hoog. Ten tweede moet je met een minimale inspanning  toch een wow effect hebben, zodat je beloond wordt voor je inspanningen. En dat heb je zeker met de smaken van deze taart : chocolade en Valentijn is een winnende combinatie, dus daarmee zit je al goed. Dan hebben we nog het romige smeuïge element van de ricotta, waaraan we de zeste van appelsien hebben toegevoegd. Mocht je bloedappelsienen vinden, die maken de smaak van deze taart nog intenser.

Ook de textuur van de taart is een mengeling van krokant en smeuïg.

Ik gebruikte de chocoladechips (Callets) Power 80 van Callebaut omwille van de intense cacaosmaak en het zeer hoge cacoagehalte. Geen nood als je die niet kan vinden, om het even welke chocoladechips zijn goed, maar ga toch liefst voor donkere chocolade, want je hebt die bittere toets nodig.

Ik gebruikte een mengeling van gewone patisseriebloem en fijne maisbloem, om een extra fijne en luchtige textuur aan het deeg te geven. Maisbloem rijst echter minder dan gewone bloem, vandaar de combinatie met de gewone bloem en een ietsje meer bakpoeder. Maisbloem kan je in de supermarkt vinden (Let op: maisbloem is GEEN maizena) bij de bakproducten (fijne maisbloem voor bvb tortilla’s en de iets grovere voor polenta).

Wat heb je nodig?

Voor de ricottavulling

  • 225 gram donkere chocoladechips
  • 500 gram ricotta
  • 250 gram suiker
  • De zeste van een grote appelsien

Voor de taartdeeg

  • 300 gram bloem
  • 100 gram fijn maismeel of maisbloem
  • 200 gram suiker
  • 1 ½ EL bakpoeder
  • 200 gram boter
  • 250 ml room
  • 2 eieren
  • Cacaopoeder voor de afwerking

Hoe maak je het ?

Je mag de oven voorverwarmen op 180 graden. Je hebt een ronde bakvorm nodig van 23 centimeter, die je moet beboteren en eventueel ook aflijnen met bakpapier.

De ricotta vulling

Neem een grote mengkomen en zet er een fijn zeef over. We gaan de ricotta er doordrukken met behulp van een spatel. Voeg de zeste van de appelsien en suiker erbij en dan de chocoladechips. Meng even met de spatel en laat rusten.

Het deeg

Neem een andere mengkom en doe er de droge ingrediënten in: de bloem, maisbloen en bakpoeder.

Ondertussen gaan we de natte ingrediënten verwerken. Smelt de boter met de suiker en de helft van de room op een laag vuurtje tot de boter is gesmolten en de suiker is opgelost. Doe er de rest van de room bij en laat afkoelen.

Klop de twee eieren op met een mixer tot ze bleek en luchtig zijn. We gaan nu afwisselend de droge en natte elementen bij het eimengsel doen. Begin met een derde droog en wissel af met een derde nat, en ga zo door tot alles gemengd is.

We beginnen nu aan de afwerking. De helft van het deeg mag in de bakvorm. Doe de ricotta vulling in een spuitzak en spuit de vulling bovenop het deeg, beginnend vanuit het middelpunt van de taart. Probeer ongeveer twee tot drie centimeter van de rand te blijven.Nu mag de rest van het deeg er voorzichtig bovenop. Werk eventuele oneffenheden weg met een spatel.

De taart mag nu voor ongeveer 45 minuten in de oven. Steek er een tandenstoker in om te checken of je taart klaar is. Haal uit de oven en laat in de bakvorm afkoelen. Draai de bakvorm om op een serveerschaal en werk de taart af met cacaopoeder. En wat Valentijndecoratie.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Slaatje van geroosterde bulgur, witte miso dressing en gefrituurde zoete aardappel met norizout

7357

Vandaag gaan we voor zomers en gezond en een mix van smaken uit verschillende wereldkeukens. Met de bulgur hebben we een ingrediënt uit het Midden-Oosten, de witte miso en nori komen uit de Japanse keuken en de zoete aardappel komt uit de Nieuwe wereld. De feta komt dan weer uit de Griekse keuken.

We willen voor een crunchy salade en daarom gaan we de bulgur eerst roosteren en dan laten opzwellen met bouillon. De vinaigrette met witte miso, sojasaus en vissaus – de zoute elementen – combineren we met het zoet van vers geperst sinaasappelsap. Maar de echte smaakbom in dit gerecht is het norizout. Je kan dit norizout naast dit slaatje ook op andere gerechten gebruiken.

Lekker zomers en gezond!

Hoe maak je het?

De geroosterde bulgur

  • Bulgur
  • Groenten- of kippenbouillon

Verwarm een halve EL olijfolie in een antikleefpan en rooster de bulgur gedurende 3 tot 4 minuten op een middelmatig vuur. Goed blijven omroeren. Wanneer de bulgur begint bruin te kleuren voeg je de bouillon erbij en laat je de bulgur op een zacht vuurtje het vocht absorberen. De bulgur mag beetgaar zijn. Laat afkoelen en uitlekken in een fijne zeef.

De vinaigrette

  • 2 EL witte miso
  • 1 1/2 EL vers geperst appelsiensap
  • 1 theelepel sojasaus
  • 1 theelepel vissaus

Alles samenmengen

7367

Het norizout

  • Nori geroosterde zeewiervellen
  • 2 EL sesamzaadjes
  • ½ theelepel grof zeezout
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • Zeste van appelsien

Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier. De fijngemalen zeewierpulp wordt in een platte zeef geschept en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18 op 20 centimeter. Neem twee bladen nori  geroosterde zeewiervellen, hou ze heel kort boven een vlam zodat ze krokant worden, en scheur ze in kleine stukken. Rooster twee EL sesamzaadjes. Laat afkoelen.

Doe de stukken nori, de sesamzaadjes, een ½ theelepel grof zeezout (ik gebruikte Cypriotische zoutkristallen) en een ½ theelepel rode chilipepervlokken in een blender en pulseer tot je bijna poeder hebt. Voeg er wat zeste van een appelsien bij.

De Afwerking

Schik de sla op een bord. Strooi er de geroosterde bulgur over. Werk af met enkele stukjes feta en een lepeltje misodressing.

De geroosterde sticks van zoete aardappel

Bak de sticks van zoete aardappel zoals gewone frieten. Haal ze uit de frituurpan en haal ze door het norizout. Leg wat sticks op de sla. Strooi nog wat norizout op de sla. Geef er de rest van de sticks bij.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Slaatje van gegrilde courgette met basilicum, munt en citroen

2464

Met een beetje hulp van de weergoden zullen we de volgende dagen veel – al fresco – buiten kunnen eten. Deze heel warme temperaturen vragen voor lichtere maaltijden, dus kozen we dit keer voor een licht en gezond slaatje. Het voordeel is dat je dit slaatje zowel buiten op de barbecue kan maken of binnen op het vuur in een grillpan. Serveer dit vegetarisch voorgerecht met een fris wit wijntje en geniet van de harmonie van smaken. Kortom, vakantie op je bord.

We grillen fijne strips courgette op de barbecue, laten ze even afkoelen en gieten er dan net voor het serveren de friszure vinaigrette over.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 courgetten
  • 1 teentje look
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • Verse muntblaadjes
  • Verse basilicum
  • Pijnboompitten (optie)
  • Hazelnoten, geroosterd (optie)

Hoe maak je het?

Snij de courgetten met de mandoline overlangs in dunne strips. Borstel wat olijfolie op de strips courgette. Verwarm de barbecue of een grillpan tot gloeiend heet. Leg de strips op de grill en bak aan weerszijden tot ze gaar zijn. Haal van de grill en zet even apart. Schik de strips courgette op een serveerschaal.

Maak een dressing van olijfolie, het sap van de citroen, het geplette teentje look en breng op smaak met vers gemalen zwarte peper en zout. Giet over de courgette. Verdeel de zeste van de citroen over de salades. Werk af met blaadjes basilicum en munt en wat geroosterde pijnboompitten of hazelnoten.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Madeleines met een frisse citroen posset

0354

Lang geleden behoorde de kleine Nullam nog tot de schoolgaande jeugd. Eén van de opgelegde boeken voor de lessen Frans in de humaniora tijdens was ‘A la recherche du temps perdu’ van Marcel Proust. We kunnen er lang over debatteren of je op die leeftijd al klaar bent voor dergelijke literatuur, maar het feit is wel dat dit boek van Proust de madeleines onsterfelijk en internationaal bekend heeft gemaakt.

Ik heb al altijd al een voorliefde gehad voor die kleine cakejes en ik mag gerust ervaringsdeskundige – in het eten dan wel – genoemd worden. Ik heb lang gewacht tot ik ze zelf beginnen maken ben. Het heeft eigenlijk geduurd tot ik een paar van die grote metalen bakvormen kunnen kopen heb. Ondertussen heb ik ook nog een paar extra silicone vormen aangeschaft voor de mini-versie zodat ik ze in grote hoeveelheden kon maken.

Deze kleine lekkernijen zijn eigenlijk helemaal niet moeilijk te maken. Er zijn genoeg goede recepten te vinden en na een beetje experimenteren met de techniek en het aanpassen van de benodigde ingrediënten, ben je vertrokken.

0413

Zoals iedere zich zelf respecterende blog kon ik niet achterblijven, vandaar madeleines in deze aflevering van ‘Nullam bakt het bruin’.

Maar ik wil nog een stap verder gaan. De perfecte manier om madeleines te eten is volgens mijn bescheiden mening, met een ‘lemon posset’. De smaken zijn heel complementair. Mijn proefkonijnen weten waarover ik het heb. Madeleines zullen nooit meer hetzelfde zijn nadat je ze samen met een posset hebt verslonden.

Posset was een warme drank, gemaakt van wijn of bier, warme melk en kruiden en was zeer populair in het Verenigd Koninkrijk van de Middeleeuwen tot de 19e eeuw. Het was oorspronkelijk een remedie tegen verkoudheden en je viel er makkelijker van in slaap. Al van in de zestiende eeuw werden possets gemaakt van citroensap, room en suiker.

Tijdens de tweede akte van “Macbeth” van William Shakespeare vraagt Macbeth hem een posset te brengen vooraleer hij naar bed ging. Lady Macbeth gebruikte de vergiftigde possets echter om de bewakers voor de slaapkamer van koning Duncan uit te schakelen:

The doors are open, and the surfeited grooms

Do mock their charge with snores. I have drugg’d their possets

That death and nature do contend about them,

Whether they live or die.

Om dan toch op een vrolijker noot verder te gaan, het was ook de drank bij uitstek voor de toost op huwelijksfeesten. Een posset set voor het drinken en serveren van posset was een populair geschenk tussen de koningshuizen in die tijd

Ik weet niet wie het recept van onder het stof gehaald heeft maar de NM tip van de dagmoderne versie van de posset maakt zijn comeback. Gelukkig maar want deze frisse lekkernij is perfect op warme zomerdagen.

Technisch gezien leunt de posset dicht aan bij panna cotta, alhoewel er geen gelatine gebruikt wordt voor de binding. Het is het zuur van het citroensap dat zich bindt met de proteïne in de room, dat voor de stolling zorgt.

Een paar tips

Als het beslag voor de madeleines klaar is, leg dan wat vershoudfolie op het oppervlak. Laat het deeg een paar uur rusten in de koelkast, liefst zelfs een hele nacht. Je kan zelfs het deeg al onmiddellijk in de vormpjes doen en zo laten rusten in de koelkast.Verwarm de oven tot de juiste temperatuur en zet er dan (rechtstreeks uit de koelkast) de bakvormen in.

  1. De Madeleines

Wat heb je nodig?

  • 125 gram boter
  • Zeste van 1 citroen
  • 3 eieren
  • 125 suiker
  • 125 gram bloem
  • ½ theelepel bakpoeder
  • Een snuifje zout
  • ½ theelepel vanilla-extract (optioneel)
  • Poedersuiker voor de afwerking

Hoe maak je het?

 

Smelt langzaam de boter en doe er de zeste van 1 citroen bij (en het vanilla-extract).

Klop de eieren met de suiker tot dit mengsel zeer dik en bleek is geworden en ongeveer drie keer in volume is vergroot.

Doe de overblijvende droge ingrediënten in een kom. Voeg hier eerst het ei-suikermengsel bij en vouw voorzichtig in mekaar tot dit goed gemengd is. Giet voorzichtig de gesmolten boter aan de buitenkant rond het mengsel, en meng ondereen.

Wanneer alles goed gemengd is leg je een stuk plastiekfolie over het deeg en laat deze minstens een paar uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven op 200 graden. Vet je madeleinevormen in met boter en doe er een genereuze lepel deeg in. Maak je geen zorgen over het mooi verspreiden van het deeg, de oven en de hitte zullen dit voor jou doen. Bak de grote madeleines ongeveer 11 tot 13 minuten en de kleintjes ongeveer 8 tot 10 minuten. Deze baktijden zijn natuurlijk afhankelijk van je oven. De madeleines moeten mooi goudbruin zijn en een beetje elastisch bij aanraking.

Haal de madeleinevorm uit de oven en haal de cakejes er voorzichtig uit. Laat ze op een rooster op kamertemperatuur afkoelen.

0361

  1. Lemon Posset

Wat heb je nodig?

  • 500 ml dubbele room (room met een hoog vetgehalte 48%)
  • 150 gram zeer fijne suiker
  • 75 ml vers geperst citroensap

Tip van de dag : Dubbele room heeft een vetgehalte van 48 %, terwijl de meeste room in onze winkels pas rond de 35 % ligt. Als je geen dubbele room kan vinden, kan je een mengeling van room (35 %) en mascarpone (80 %) maken (verhouding 2 op 1) en je zal dicht in de buurt zitten.

Hoe maak je het?

Opgelet: de posset mag op geen enkel ogenblik koken omdat anders het mengsel gaat schiften.

We beginnen door de room, de citroenrasp en het citroensap in een sauspan te doen en langzaam tot het kookpunt te laten komen. Haal dan van het vuur en laat gedurende 30 minuten trekken.

Giet deze crème door een zeef en dan terug in de pan en breng weer aan de kook. Laat gedurende 5 minuten zachtjes borrelen tot de crème begint in te dikken.

Vul nu de glaasjes of potjes en laat deze gedurende een paar uur afkoelen in de koelkast, tot de posset gezet is.

Serveer de citroen posset met de madeleines en geniet

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Gekarameliseerde artisjok met pijnboompitten en zeste van citroen

0062 - Copy Sagra del Carciofi

Zoek het maar eens op in Google, maar mei is de maand bij uitstek voor de artisjokken. Castroville, een klein stadje in Californië en gezegend met het perfecte klimaat voor het telen van artisjok, viert al meer dan 50 jaar het Artisjok festival. Maar ook in Italië zijn de festivals ter ere van de artisjok (sagra del carciofo) niet meer bij te houden (in Brindisi, Ramacca, Niscemi, Cerda enzovoort).

Een artisjokkenhart hebben

Veel voedingsproducten en ingrediënten komen voor in spreekwoorden, zo ook de artisjok. “Een artisjokkenhart hebben” of het Franse “avoir un coeur d’artichaut” zijn spreekwoorden uit de vroege 19e eeuw. Ze verwijzen naar iemand die veel minnaars heeft, want hij of zij verdelen hun liefde over vele personen, zoals de vele blaadjes van de artisjok (une feuille pour tout le monde). En het hart is natuurlijk het centrale deel van de groente, waarrond de blaadjes zitten.

Norma Jean Baker

Het spreekwoord bestond al heel lang toen op 1 juni 1926 Norma marilyn-monroe-artichoke-queenJean Baker wordt geboren. Ze werd het sekssymbool van de volgende decennia onder haar pseudoniem Marilyn Monroe, en is dat eigenlijk altijd gebleven. Wat weinigen weten is dat ze haar mondaine carrière begon met het winnen van de titel ‘Miss Artisjok’ in 1947. Toeval of niet maar Marilyn Monroe wordt een liederlijk leven toegeschreven en zelfs vorige haalde ze weer de krantenkoppen met één of andere relatie. Duidelijk een ‘artisjokkenhart’!

Wij gaan artisjokken klaarmaken, deze keer niet de klassieke Carciofi alla Romana (zie recept), maar wel in honing gekarameliseerde artisjokken – carciofi caramellati – afgewerkt met zeste van citroen. Een heel lekker bijgerecht.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 8 stevige artisjokken
  • 1 citroen
  • 2 EL pijnboompitten
  • 2 EL acaciahoning
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Haal de zeste van de citroen met een dunschiller en snij deze in fijne strips. Pers de citroen uit.

Een artisjok is eigenlijk een distel. Snij de steel van de artisjokken en verwijder ook de onderste taaie bladeren. Vergeet niet de snijkant met wat citroensap in te wrijven want anders wordt hij binnen de kortste keren zwart. Ook de bovenste bladeren mogen er af, want die bevatten weinig of geen vruchtvlees. Snij de artisjokken in vier en verwijder het binnenste haar. Bewaar de in stukken gesneden artisjokken in koud water met wat citroensap tot je klaar bent voor de rest van de bereiding.

Breng een grote pan water aan de kook. Voeg er wat van het citroensap bij, zo blijven de stukken artisjok mooi groen en gaan ze niet verkleuren. Kook de artisjokken tussen de 15 en 40 minuten, afhankelijk van de grootte. Je kan de gaarheid testen door met een vork in de bodem te prikken of door een blaadje los te maken. Als het gemakkelijk los komt is de artisjok gaar. Giet het water af.

Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge pan. Haal ze uit de pan en zet even apart.

Verwarm wat olijfolie in de pan en bak de artisjokken kort aan. Verlaag het vuur en overgiet met de honing en laat rustig karameliseren. Schud de pan regelmatig op. Voeg op het einde de zeste van citroen erbij. Kruiden met peper en zout. Controleer de smaak en voeg eventueel nog een paar druppeltjes vers citroensap toe.

Buon appetito,

NM.