Tag Archives: zeezout

Salads & Side Dishes

Geplette komkommersla met umami vinaigrette

Je krijgt deze pittige komkommersalade (pai huanggua 拍黄瓜) heel dikwijls als bijgerecht in de Chinese keuken. Maar dit frisse bijgerecht is ook een mooie aanvullig voor je BBQ of brunch.

De komkommer wordt eerst geplet. Ik ben niet een echte fan van komkommer, maar door deze te pletten krijg je een betere smaak. Daarna wordt de komkommer gezouten, zodat hij veel vocht verliest.

De vinaigrette is echt umami en maken we met rijstazijn, look, suiker en pittige rode chilipeperolie. Voeg een beetje sojasaus erbij voor meer umami. Doordat de komkommer geplet is zal de vinaigrette sneller haar werk kunnen doen. Pas de kruiding aan naar jouw smaak. Zie ook de tips beneden.

Wat heb je nodig?

  • 1 komkommer
  • 1 EL zeezout
  • 3 teentjes look
  • 4 EL rijstazijn
  • 2 EL suiker
  • 1 EL chili olie

Hoe maak je het?

De mise en place

Doe de komkommer in een plastiekzak en leg op een snijplank of op je werkvlak. Gebruik een propere deegrol en klop op de komkommer tot hij begint te splitsen. De kunst is om de juiste ​​balans te vinden, want je wil de komkommer niet verpulveren tot moes of te kleine stukjes.

Snij de komkommer vervolgens in dikke hapklare stukjes. Nu marineren we de stukjes komkommer in zeezout, zodat ze hun water afgeven. Doe de stukjes in een vergiet, besprenkel met het zout en zet er een kom onder. Laat ongeveer 1 uur in de koelkast staan.

De vinaigrette

Ondertussen maken we de vinaigrette. Plet de teentjes look en snij ze fijn. Doe ze in een kommetje samen met de rijstazijn en de suiker en meng tot de suiker is opgelost. Voeg er pikante chili olie bij tot de smaak juist zit. Kruiden met peper. Zet even weg.

Tip

Wil je deze vinaigrette nog meer umami maken kan je er wat sojasaus bij doen. Of wat geplette szechuan peper voor een iets pikantere versie.

De afwerking

Haal de geplette komkommer uit de ijskast en spel het zout eraf onder lopend koud water. Laat uitlekken.

Neem een serveerkom en doe de komkommer erin. Meng er de vinaigrette onder. Proef nog eens en pas eventueel de kruiding aan. Werk af met wat droog geroosterde sesamzaadjes.

Je kan deze geplette komkommersla onmiddellijk eten, maar hoe langer je wacht, hoe meer uitgesproken de smaken zullen zijn.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

La Baleine Essentiel, 50% minder zout, 100% smaak

Met La Baleine Essentiel heeft de Franse zoutspecialist een culinaire innovatie geïntroduceerd: natuurlijk zeezout dat 50% minder natriumchloride bevat maar niets aan smaak moet inboeten. Achter La Baleine Essentiel gaat dan ook een ingenieus zoutproces schuil, waarbij mineralen uit het zeewater natuurlijk verdampen. Wij gingen het allemaal eens testen tijdens een workshop bij Yves Mattagne. De recepten volgen na het artikel.

Zout is heel belangrijk in de keuken, maar sommigen moeten omwille van medische redenen hun zoutinname beperkt houden. En voor die is er goed nieuws, namelijk La Baleine Essentiel. Voor wie op zijn zoutinname moet letten, heeft het ‘merk met de walvis’ La Baleine Essentiel ontwikkeld. Dit natuurlijke zeezout bevat onder meer calcium, magnesium en kalium maar de helft minder natriumchloride (keukenzout), zonder dat je het verschil proeft. La Baleine heeft daarbij een methode gevonden om ook andere zoutmineralen uit zeewater te verdampen en geschikt te maken voor consumptie.

Zout is onmisbaar in een evenwichtig voedingspatroon – zo helpt zout je lichaam om zenuwprikkels door te geven aan je spieren en je vochtbalans op peil te houden. Maar te veel zout is niet goed voor je bloeddruk en nieren. Daarom adviseren voedingsdeskundigen gemiddeld 4 gram zout per dag. Welzijn en gezondheid hebben altijd centraal gestaan in de productontwikkeling van La Baleine: het merk engageert zich actief en biedt onder meer gejodeerd en gefluorideerd zout aan.

La Baleine, al 80 jaar marktleider in Frankrijk, oogst zout op een natuurlijke manier. Geen fossiele brandstoffen dus, maar natuurlijke processen voor verdamping van zeewater. La Baleine is een merk van Groupe Salins, een van de voornaamste zoutproducenten en -verdelers in Europa. In de natuurgebieden Aigues Mortues, in het zuiden van Frankrijk, investeert de groep in het welzijn van de natuur en de biodiversiteit. Groupe Salins telt vandaag 1.500 werknemers en doet niets anders dan zout winnen.

La Baleine Praktisch

De gemiddelde verkoopprijs van La Baleine Essentiel Salière is 2,39 euro (125 g)

Te koop bij o.a. Carrefour – Intermarché – delicatessenzaken

Het Menu

Nobashi-garnalen, op steen gebakken, geflambeerd met oude porto, ganzenlever, kastanjecrème, rauwe champignons
– Nobashi-garnalen
– boter van schaalvruchten
– Timut-peper
– mengeling van 2/3 rode porto en 1/3 cognac
– ganzenlever
– soep van kastanjes
– Parijse champignons, in schijfjes
– krokant aardappelrolletje
– mengeling van brunoise van artisjokharten en kastanjebrunoise
– fleur de sel La Baleine
– tarwegras
– blaadjes Oost-Indische kers

SOEP VAN KASTANJES
– 500 g kastanjes, vacuüm gekookt
– 40 g sjalot
– 80 g Parijse champignons
– 60 g ganzenlever
– 1 teentje look
– tijm, laurier
– 10 cl cognac om te flamberen
– 1 l klare fond

Laat 20 minuten doorkoken op hoog vuur, voeg 75 cl room en 75 cl melk toe, laat 20 minuten zachtjes koken, mix en zeef, doe er een scheutje cognac bij.

Melklammetje uit de Pyreneeën met crème van daslook, witte asperges en morieljes
– filet van melklammetje
– rolletje schapenvet (vel verrijkt met transglutaminase, gekonfijte
lamsschouder, een rolletje van maken, met een laagje bedekken,
vacuüm trekken, 6 uur bakken op 70°C, laten afkoelen, in plakjes
snijden, braden)
– daslookcrème (helft daslooksoep, helft erwtensoep, 1 scheut melk,
emulgeren met een klontje boter, afwerken met een scheut limoensap)
– limoenzeste
– witte asperges
– morieljes
– bonen
– erwten
– groene bonen (gebleekt en geopend)
– lamsjus met lamsvet
– basilicum
– munt
– tuinkers
– fleur de sel La Baleine

DASLOOKSOEP
Fruit in boter:
– 350 g uien
– 100 g verse look
– 600 g daslookblaadjes

Bevochtig met 2 l klare fond, laat 5 minuten koken, mix in de Thermomix.

ERWTENSOEP
– 500 g diepvrieserwten
– 120 g ui
– 2 teentjes look
– 6 dl klare fond
– 2 dl room

Fruit ui en look, bevochtig met room en klare fond, laat koken, voeg de erwtjes toe, laat 5 minuten koken, mix in de Thermomix, zeef, laat meteen afkoelen op ijs.

Chocoladesorbet met zeezout en olijfolie
– Sorbet
– Fleur de sel La Baleine
– Fruitige olijfolie

SORBET VAN ZWARTE CHOCOLADE
– 2 l water
– 800 g suiker
– 800 g zwarte chocolade
– 160 g cacao

Laat het water koken, samen met de suiker en cacao. Giet over de zwarte chocolade. Laat afkoelen en draaien in een sorbetmachine.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gezouten karamel brownies

Zondag is moederdag en worden de mama’s extra in de watten gelegd! Is jouw mama de mooiste en de liefste en wil je haar eens verwennen? Dan zal ze zeker en vast dolgelukkig zijn als je haar op moederdag verrast met deze zelfgemaakte gezouten karamel brownies. Je kan deze home made brownies trouwens heel mooi inpakken en afgeven in een geschenkdoosje. Ze zal meer dan in de wolken zijn en iets wat je zelf doet wordt altijd meer geapprecieerd.

Indien je al van ’s morgens vroeg la mamma wil verrassen met een lekker ontbijt of een brunch, kan dat ook. Ga hier links even kijken onder het menu Breakfast & Brunch voor wat leuke verwenideetjes of gebruik de zoekmotor.

Brownies zijn sowieso al een lekkernij maar deze guilty pleasure gaan we nog een niveautje hoger tillen door de gezouten karamelsaus. We gaan de saus in patronen en in lagen op het deeg aanbrengen zodat je bij elke beet wat van deze heerlijkheid proeft.

Iedereen kan dit recept maken, maar mocht je bang zijn om zelf karamelsaus te maken, gebruik er dan uit blik.

Wat heb je nodig?

Voor de brownies

  • 200 gram ongezouten boter
  • 400 gezouten karamelsaus
  • 100 gram donkere, bittere chocolade van 70% minstens
  • 100 gram melkchocolade
  • 50 gram cacaopoeder Valrhona
  • 4 eieren
  • 1 theelepel zeezout
  • 200 gram suiker
  • 130 gram bloem

Voor de gezouten karamelsaus

  • 200 gram suiker
  • 90 gram gezouten boter
  • 1 theelepel zeezout
  • 125 ml room (35%) op kamertemperatuur

Hoe maak je het?

De gezouten karamelsaus

We beginnen met de karamelsaus. Zorg dat je mise en place goed voorbereid is en dat alle benodigdheden binnen handbereik liggen, zodat je snel kan handelen. Neem een sauspan en doe er de suiker, het water en ¼ theelepel zout in (het water zorgt ervoor dat de suiker niet aanbrandt). Zet op een laag vuur en laat de suiker oplossen, en verhoog dan het vuur tot middelmatig. Laat de suiker rustig de verschillende stadia doorlopen met kleine en grote bubbels en smaak- en kleurveranderingen. Wees klaar om snel de volgende stap uit te voeren. Na ongeveer 8 à 10 minuten zal de vloeibare suiker amberkleurig worden. Haal de pan onmiddellijk van het vuur en giet er al roerend met een fijn straaltje de room en de melk bij. Opletten want de suikeroplossing zal stoom afgeven en sissen en het kan ook wat spatten. Zet de pan daarna nog een tweetal minuten terug op het vuur tot je een mooie karamelsaus hebt. Roer er het zeezout onder. Zet even weg en laat volledig afkoelen.

De Brownies

Verwarm de oven voor op 180 graden. Ik gebruik een vierkante browniepan van 23 cm. Bedek de bodem en zijkanten met bakpapier, of gebruik antikleef-spray (cooking spray).

Smelt de boter in een medium pan op een zacht vuur en doe er de in stukjes gebroken chocolade bij. Haal van de het vuur en laat de chocolade rustig smelten.

Neem ongeveer de helft van de karamelsaus en doe er een theelepel grof zeezout of zoutkristallen bij.

Neem de andere helft van de karamelsaus en doe deze in een grote mengkom samen met de suiker en de eieren. Klop met een garde of een mixer. Hier mag nu het chocolade-boter mengsel bij. We zijn nu klaar met de natte ingrediënten.

Meng al de droge ingrediënten (bloem, cacaopoeder en een snuifje zout) en zeef dit boven de natte ingrediënten. Meng alles dooreen tot je een glad beslag hebt.

Giet de helft van het beslag in de browniepan. Maak even met een spatule. Neem een koffielepel en verdeel nu de helft van de overgebleven gezouten karamelsaus over het oppervlak (ik heb dit in 5 dikke strepen gedaan). Hierboven mag de rest van de browniedeeg. Maak nu met de overgebleven karamelsaus terug 5 dikke strepen. Je kan er nu met een tandenstoker wat zigzag motieven in maken.

Werk af met een beetje zeezout en bak gedurende 25 tot 30 minuten, afhankelijk van je oven. Bak ze niet te ver en indien je twijfelt, steek er een tandenstoker in.

Laat volledig afkoelen en snij in vierkanten.

Smakelijk!!!

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Zijden ganache in een korst van gezouten amandelen

4981

Speciaal voor de chocoladelovers

Deze decadente taart hebben we al dikwijls gemaakt voor één of andere speciale gebeurtenis. Ben je zelf ook nog op zoek naar een eenvoudig en snel maar tezelfdertijd luxueus dessert, dan moet je echt niet verder zoeken. De decadente  chocolade ganache wordt in evenwicht gehouden door een lichte korst op basis van geroosterde en gezouten amandelen. Het is misschien wat zoeken naar Marcona of Pizzuta d’Avola amandelen, maar het is wel de moeite waard.

Deze taart heeft een hoog cacaogehalte maar een laag suikergehalte. Ze is crunchy door de lekkere, krokante korst en zijdezacht door de ganache en de combinatie van de twee maakt er een decadente, rijke taart van. Vermits de taart zeer rijk is, snij je ze best in kleine stukjes (niet zoals op de foto). Je gasten zullen toch nog een tweede stukje willen want het is moeilijk er van te blijven. Perfect dus voor een speciale gelegenheid of dinertje. Je gasten zullen verwend zijn en de taart zorgt voor leuke conversaties. Veel plezier er mee.

4989

Wat heb je nodig?

  • ½ cup geroosterde gezouten amandelen (Marcona uit Spanje of Pizzuta d’Avola uit Sicilië)
  • 170 gram boter, in stukjes gesneden en op kamertemperatuur
  • ½ cup suiker
  • ¼ theelepel zout
  • 1 grote eierdooier
  • ½ theelepel vanille extract
  • 1 ¼ cup bloem
  • 1 cup slagroom (of een mengeling van slagroom en mascarpone)
  • 400 gram pure donkere chocolade (minstens 60 percent cacao), fijn gehakt
  • grof zeezout, voor de garnering (optioneel)

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.

Maal de amandelen zeer fijn met een cutter. In de mengkom van de keukenrobot doe je 6 eetlepels boter en de suiker. Zorg dat je boter echt zacht is. Hoe harder de boter, hoe meer kruimelig je deeg zal zijn. Je gaat nu de boter cremeren. Klop de zachte boter en de suiker op in de keukenrobot op, op matige snelheid gedurende ongeveer 10 minuten tot het mengsel bleek van kleur geworden is. Het is belangrijk van lang genoeg op te kloppen zodat de suiker volledig is opgelost. Voeg er dan het eigeel en vanille extract bij, en vervolgens de bloem en de gemalen amandelen.  Het deeg zal gaan bollen. Kneed nog even verder met je handen.

Zet minstens een uur in de koelkast tot het deeg stevig geworden is. Rol je bol deeg uit – rechtstreeks in je taartvorm of – op een bebloemd werkblad en leg het voorzichtig in een taartvorm van 28 centimeter. Kruimeldeeg breekt gemakkelijk, dus gebruik je vingers of andere hulpstukken om het deeg mooi egaal te maken in de taartvorm. Let op dat de zijkanten van de taartbodem voldoende hoog zijn want de ganache wordt er later in gegoten. Doorprik de bodem met een vork.

Bak in de oven gedurende ongeveer 25 minuten (afhankelijk van je oven) of tot de korst mooi goudbruin en krokant is. Laat afkoelen op een rooster.

Neem een sauspan en laat de room opborrelen op een middelhoog vuur. Haal van het vuur en doe er de fijn gehakte chocolade bij. Neem een spatel en roer voorzichtig tot je een gladde massa hebt. Voeg er de resterende boter bij – een eetlepel per keer – en blijf voorzichtig verder roeren tot de chocolade en de boter gesmolten zijn.

Giet de ganache in de afgekoelde korst. Schud de vorm even op zodat je een mooi egale oppervlakte hebt. Laat de taart nog 30 minuten staan op kamertemperatuur, zodat de ganache zich kan zetten (opstijven).

Garneer met wat korrels grof zeezout en snijd met een scherp mes in stukken.

NM.

3420

Rund - Boeuf - Beef

Côte à l’os op een bed van grof zout

7767

Tijdens de feestdagen eten we al eens wat meer dan normaal en ook heel wat zwaarder eten. Om het toch nog enigszins binnen te perken te houden, hebben we voor jullie deze gezonde côte à l’os op het menu. We gebruiken geen vetstof om deze te bakken, enkel een beetje olijfolie om de côte à l’os in te wrijven. We bakken namelijk de côte à l’os op het vuur, in een grillpan, maar op een dikke laag grof zeezout.

Deze eigenlijk nihilistische manier van koken is zeker welkom in een tijdperk waarin veel mensen de hoeveelheid zout in hun dieet moeten of willen beperken.

En hoe raar het ook mag klinken, deze manier van koken maakt je eten helemaal niet zout.

De techniek is eeuwen geleden ontwikkeld door de Chinezen en de bedoeling is dat de ware pan en het zout je vis of vlees zeer egaal doen koken met weinig of geen vochtverlies. Je côte à l’os zal dan ook heel sappig blijven en een krokant korstje hebben.

7771

Volgens de ene methode bedelf je je vis onder een dikke laag zout (eventueel gemengd met eiwit of bloem en water), zodat deze tijdens het garen hermetisch afgesloten is. De kruiding kan niet verdampen, want zit opgesloten onder de korst en dringt daarom rechtstreeks in je eten binnen. Hetzelfde geldt voor warmte en vocht. Zie bijvoorbeeld ons recept voor Dorade in zoutkorst.

De andere methode is koken op een laag zout. Je kan gemakkelijk deze techniek toepassen op steak, maar op één voorwaarde dat de steak of côte à l’os een dikte heeft van minstens 2 centimeter.

Wat heb je nodig?

  • 1 côte à l’os
  • Grof zeezout (Gros sel de Camargue, Gros sel de Guerande, Gros sel de Bayonne, …)
  • Een paar takjes verse rozemarijn
  • olijfolie

Hoe maak je het?

Wrijf de côte à l’os in met olijfolie en rozemarijn. Neem een zware gietijzeren grillpan omdat die de warmte goed verdelen. Ik gebruik hiervoor een grote loodzware grillpan van Le Creuset waarin de grote côte à l’os van ongeveer 2 ½ kilo gemakkelijk past.

Zet de grillpan op het vuur en laat de pan opwarmen. Giet er een goed laag grof zout in en laat het zout goed heet worden, tot er zich een korstje begint te vormen. Leg de côte à l’os in de pan en laat 10 minuten langs elke kant garen. Dit is afhankelijk van de cuisson van je voorkeur en de dikte van de côte à l’os. De côte à l’os op de foto was ongeveer 3 cm dik en tweemaal 10 minuten was een perfecte gaartijd.

Haal de côte à l’os uit de pan en laat even rusten vooraleer aan te snijden. Je hoeft het malse vlees niet meer te kruiden met zout en je zal zien dat alle vetstof geabsorbeerd werd door het zout.

Serveer bijvoorbeeld met grote handgesneden frieten of Pont Neuf frieten.

NM.

Vis

Dorade in zoutkorst

1049

Van de beste dingen in het leven moet je genieten in hun eenvoudigste vorm. Vis gebakken in een zoutkorst is daar een perfect voorbeeld van. De techniek is zo oud als zout zelf en is simpel as pompwater, maar geeft een briljant eindresultaat.  De presentatie van de vis in de harde zoutkorst en vooral het openen van de zoutkorst aan tafel is ook een beetje spectaculair. Maar in ieder geval, zeer gemakkelijk thuis na te doen.

Ik weet dat vele mensen de volledige klaargemaakte vis met kop en staart liever niet zien en wachten tot ze de bereide stukken vis op hun bord krijgen, maar voor dit gerecht moet je echt maar eens een uitzondering maken. En voor diegene die gaan zeggen dat het veel werk en moeite voor niets is, probeer het eens, ik ben er zeker van dat je je mening herziet.

In de kuststreken van de Adriatische Zee is het bakken van vis in een zoutkorst dagelijkse kost . Pesce al Sale is vis die wordt klaargemaakt in de oven met weinig of geen toegevoegde smaakstoffen. De vis wordt enkel geserveerd met een fijn straaltje goede olijfolie, een beetje oregano en een schijfje citroen.

Het zout gemengd met opgeklopt eiwit vormt een zegel rond de vis zodat het vocht in de vis blijft en de vis succulent maakt.

1059

Wat heb je nodig?

  • 2 dorade
  • 6 eiwitten
  • Zout (naar keuze)
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • Goede olijfolie
  • 1 citroen, in stukken gesneden

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Maak de vis schoon. Steek wat takjes tijm en/of rozemarijn in de buikholte, kruiden die ook met peper en zout en steek er een stukje citroen bij.

We gaan nu de mengeling voor de zoutkorst maken. Je zou het kunnen doen met zout alleen, maar het is beter om het zout vochtig te maken met water of eiwit.

Klop de eiwitten op tot je stijve pieken hebt en doe er dan geleidelijk aan het zout bij, tot het eiwitmengsel verzadigd is. Ik heb hiervoor gros sel seché de guérande –  gedroogd grof zeezout – gebruikt. De regel is ongeveer een halve kilo zout per halve kilo vis.

Neem een braadslede en lepel wat van het mengsel op de bodem, ongeveer de grootte van de vis. Leg de vis er op en doe de rest van het mengsel over de vis. Zorg ervoor dat er geen openingen zijn. Zet de braadslede in de warme oven.

Bak in de oven gedurende 25 tot 30 minuten. De korst zal goudbruin zijn en heel hard. Neem een zwaar koksmes, een houten lepel of een hamer en breek de korst. Verwijder de stukken korst tot de vis blootligt. Verwijder het eventuele overtollige zout met een borsteltje en haal de vis uit de korst. Verdeel de filets over de borden, giet er een fijn straaltje van je beste olijfolie over en strooi er wat gedroogde oregano over. Geef er een stukje citroen bij, dien op en geniet.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Chilipeper Limoen Zout

1 Comment

5603

Goed kruiden is belangrijk

Ik heb al verschillende keren gewezen op het belang van goed te kruiden bij het koken en dit tijdens het kookproces ook regelmatig te controleren en aan te passen. Gerechten die niet of te weinig gekruid of teveel zijn niet helemaal aangenaam. Zout is de eerste en meest gebruikte smaakmaker. Wil je meer weten over de verschillende soorten zout in de keuken, lees dan Cum Grano Salis – met een korrel zout. Daarnaast hebben we hier bij Nullam ook al een aantal kruidenmixen voorgesteld (zie de rubriek Rubs en Kruidenmixen) , omdat je daarmee de smaak van je gerechten beter kan in de verf zetten. Het hoeft allemaal niet te ingewikkeld te zijn maar de juiste combinatie van de juiste kruiden kan een heel gebalanceerde smaakmaker zijn die je gerecht extra in de verf zet.

Basilicumzout

Ook met zout kan je heel veel doen. Een paar maanden terug hebben we getoond hoe je basilicumzout kan maken. Eens je de smaak te pakken hebt kan je natuurlijk de basilicum vervangen door andere verse kruiden. Deze zouten kan je dan gebruiken om slaatjes te kruiden, zolang de smaken maar compatibel zijn. Zoals altijd zeg ik er bij dat je zout met mate moet gebruiken.

Chilipeper Limoen Zout

Vandaag stellen we jullie nog zo een smaakbom voor, namelijk zout gemengd met vlokken van gedroogde chilipeper, paprikapoeder en de zeste van limoen. Een heel frivole combinatie want de chilipeper zorgt voor wat pikant terwijl de zeste van de limoen voor het frisse en het zure zorgt. Haal enkel het dunne bovenlaagje van de limoen want het wit daaronder is bitter. De rode paprika is voor de kleur, en mits je de goede paprika in je voorraadkast hebt, ook nog wat gerookt en wat zoet.

Dit is een ideale mix om bepaalde slaatjes te kruiden (waarop geen zware vinaigrette bij past), maar hij past evengoed op gegrild of gebakken vlees of vis. Ook bij gegrilde groenten, zoals courgette, geeft deze zoutmix net dat tikkeltje meer diepte en smaak. Let wel op, dit zout gebruik je om op het einde te kruiden, bij de afwerking van je gerecht. En waarom het niet eens een keer gebruiken met watermeloen, al dan niet gegrild?

Wat heb je nodig?

  • 100 gram grof zout (zeezout, Maldon, …)
  • De zeste van twee limoenen
  • 1/2 theelepel rode chilipeper vlokken
  • 1/4 rode paprika

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten – NIET het zout – in een keukenrobot. Pulseer net genoeg tot alles goed gemengd is maar niet verpulverd. Nu mag het zout er bij. Pulseer nog een paar keer kort om het zout er onder te mengen.

Bewaar het zout in een afgesloten container (ongeveer 3 maanden).

NM.

NM Chill & Grill final

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Basilicumzout

1 Comment

441410 augustus is la notte di San Lorenzo, de nacht van de vallende sterren en dan worden alle dromen werkelijkheid. Het is ook de dag van Sint Laurentius, de patroonheilige van de BBQ. Traditiegetrouw krijgen jullie één week lang BBQ recepten bij Nullam. Niet de klassieke barbecue toestanden, maar recepten die je helpen om jouw BBQ toch dat beetje anders te maken. We beginnen vandaag bij het begin, namelijk een smaakmaker. We hebben een lang artikel gewijd aan de verschillende soorten zout (Cum Grano Salis – met een korrel zout). We gaan nu één van die soorten zout gebruiken om basilicumzout te maken.

Het is een fantastische smaakmaker maar ook een ideale manier als je teveel basilicum hebt. Het aroma van dit basilicumzout is geweldig, het is een beetje de basilicumversie van selderijzout. Strooi dit zout op lekkere rijpe tomaten of op een slaatje of verwerk het in pastasaus.

Wat heb je nodig?

  • Basilicum
  • Zout (grof zeezout of Maldon zeezout)

Hoe maak je het?

Neem twee goeie handenvol basilicumblaadjes en spoel ze even af onder koud stromend water. Laat uitlekken en droog af met keukenpapier. Doe deze in de keukenrobot met 3 EL grof zeezout of Maldonzout. Pulseer tot de basilicumblaadjes volledig fijngemalen zijn en het zout mooi emeraldgroen geworden is. Proef er eens van en je zult zien dat het zout volledig de smaak van basilicum heeft opgenomen.

Het zout is wel vochtig en dat gaan we nu drogen in de oven. Je hoeft daar niet speciaal of onmiddellijk de oven voor aanzetten, je kan gerust wachten tot je de oven voorverwarmt voor iets anders of iets uit de oven gehaald hebt en deze dan laat afkoelen. In ieder geval, je hebt een lage temperatuur nodig – ongeveer 100 graden – gedurende ongeveer een uur. Verspreid het basilicumzout op een silpat of ovenschaal. Na vijf minuten is je keuken gevuld met die heerlijke geur van basilicum. Na het drogen is het zout iets lichter van kleur geworden. Mocht je zout door het drogen wat aangekoekt zijn, ga er dan even met een keukenrol over of doe het in een vijzel.

NM.

Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Szechuan en Sesamzaadjeszout

6231

Ik kan geen kruidenwinkel voorbijgaan zonder te kopen en ik laat er ook door vrienden meebrengen van over gans de wereld. Iedereen heeft zo zijn zwaktes waarschijnlijk. Eén van mijn favoriete bezigheden is het maken van kruidenmengsels of droge rubs. Ik vind het enerzijds zeer rustgevend om met al die verschillende kruiden en specerijen te experimenteren en anderzijds is het toch een niet zo simpele opdracht om een goede evenwichtige mix te vinden.

Deze keer maken we een rub met als basis Szechuan peper. De keuken uit de Szechuan provincie in het zuiden van China is heel uitgesproken vanwege het  overvloedige gebruik van look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder.

Deze peper is niet echt pikant maar het veroorzaakt wel een leuke tinteling en warmte op de tong en wat vuurwerk in je mond. Harold McGee vergelijkt de tinteling van Szechuan peper met likken aan een batterij: “they produce a strange, tingling, buzzing, numbing sensation that is something like the effect of carbonated drinks or of a mild electrical current (touching the terminals of a nine-volt battery to the tongue)”.

Ik hou van de Szechuan keuken omdat deze een unieke kick heeft, die de gerechten niet overheersend pikant maakt, maar wel je smaakpapillen gaat prikkelen. Hua jiao of Szechuan peper zorgt voor de ma smaak in de Szechuan gerechten. Deze keuken kent zeven smaken: zuur (suan), scherp (ma), heet (la), zoet, bitter, aromatisch en zout.

Voor deze speciale rub combineren de Szechuan peper uit het verre Oosten met iets uit het Midden-Oosten, namelijk geroosterde sesamzaadjes, wat gemberpoeder en zwarte peper. Deze zeer geurige kruidenmix is heerlijk met gegrilde vis, vlees of gevogelte. Je kan er eventueel een scheutje ponzusaus of limoensap bijdoen.

8351

Wat heb je nodig?

  • 1 EL sesamzaadjes
  • 2 EL Szechuan peper
  • 2 EL zeezout
  • 2 theelepels gemalen zwarte peper
  • 1 theelepel gemberpoeder

Hoe maak je het?

We gaan eerst de sesamzaadjes roosteren. Doe de Szechuan peper in een mortier en stamp ze even aan tot ze gekneusd zijn. Verhit een pan op hoog vuur en doe er de sesamzaadjes bij. Roer om tot de zaadjes beginnen te springen en ze wat kleur krijgen.

Haal de pan van het vuur en voeg er de gekneusde Szechuan peper bij. Laat even afkoelen en doe er het zout, de zwarte peper en het gemberpoeder bij. Meer is het niet.

NM.