Tag Archives: zeevruchten

Schaaldieren, Schelpdieren

Risotto met zeevruchten

Dit is ons beste risotto recept ooit. Met een beetje knowhow is deze romige, umami-rijke risotto met perfect gekookte rijst gegarandeerd. Lees verder hoe je deze Italiaanse klassieker onder de knie krijgt

Risotto maken is kunst

Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.

Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders. Klik hier voor onze risotto rijst tip, Acquerello Carnaroli Risotto .

Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino

In Piemonte zeggen ze dat rijst geboren wordt in water en sterft in de wijn. Een scheutje wijn is misschien iets dat gemakkelijk weg te laten is, maar het zal het verschil maken voor het afgewerkte gerecht. De zuurgraad van de wijn helpt de rijkdom van de umami-rijke bouillon, zetmeelrijke rijst, parmezaan en boter te doorbreken. Klik hier voor meer info over onze wijnsuggestie, een witte Žilavka van Podrumi Andrija, te koop bij Wines Out of the Boxxx (klik hier).

Wat heb je nodig?

  • 3 EL olijfolie
  • 1 bol venkel, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
  • 1/2 theelepel venkelzaad
  • 2 EL tomatenpuree
  • 200 gram carnaroli of arborio rijst
  • 150 ml witte wijn
  • 1,2 liter vis of lichte kippenbouillon
  • 150 gram kerstomaatjes, gehalveerd
  • 200 gram kokkels of venusschelpen
  • 400 gram inktvisringen
  • 200 gram scampi
  • 75 gram parmezaan, fijn geraspt
  • goede boter
  • citroen
  • platte peterselie

Hoe maak je het?

Verhit de olijfolie in een grote, diepe pan op middelhoog vuur en voeg de stukjes venkel en een snufje zout toe. Laat 15 minuten garen tot de venkel zacht is en begint te karamelliseren. Voeg dan de knoflook en venkelzaadjes toe en kook een minuut. Roer dan de tomatenpuree erdoor en kook nog eens 2 minuten. Voeg de rijst toe en kook al roerend 2 minuten tot alle rijstkorrels bedekt zijn met olie. Giet de wijn erbij en laat 2-3 minuten borrelen.

Doe de bouillon in een pan en verwarm tot net onder sudderen. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.

Laat 15 minuten koken en proef dan de rijst. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente is – beetgaar – ben je er. Voeg de kerstomaatjes, kokkels, inktvis en scampi toe en kook zachtjes tot de mosselen opengaan en de garnalen roze worden. Voeg meer bouillon toe zodat de risotto pittig blijft.

Mantecare il risotto

Controleer de kruiding. We werken af met de rest van boter en de parmezaanse kaas (mantecare). Deze maken je risotto smeuïg. Druppel er wat citroensap over. Laat de risotto enkele minuten rusten onder deksel, schep in ondiepe kommen of borden, bestrooi met peterselie en serveer met partjes citroen.

NM.

#UNCORKED Žilavka Andrija
#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

#UNCORKED Žilavka Andrija

Zo meteen het recept voor onze zeevruchten risotto en daar past een lekkere witte wijn bij. We kozen voor deze stevige topper uit het gamma van Wines Out Of The Boxxx uit De Pinte. Dit is een aanrader die niet mag ontbreken in je wijnkelder!

Wijn uit Herzegovina

Žilavka is een witte wijndruivenras dat voornamelijk wordt aangeplant in de regio ten zuiden van Mostar in de dorpen Čitluk, Međugorje, Ljubuški en Čapljina. We bevinden ons dus in Herzegovina, het zuidelijke deel van Bosnië en Herzegovina, een gebied dat Nullam kent als zijn broekzak. Čitluk – waar deze wijn vandaan komt – ligt maar 30 kilometer van de zee en op een hoogte van 230 meter boven de zeespiegel. Het klimaat is mediterraan, dus de wijn krijgt veel zon.

Žilavka werd op grote schaal aangeplant in het voormalige Joegoslavië en was vroeger slechts een kleine mengdruif. Maar de laatste jaren is de druif goed tot zijn recht gekomen en wordt de wijn gebotteld als een enkele variëteit, naast de andere belangrijkste wijnproductie van Herzegovina, Blatina.

Žilavka van Podrumi Andrija

Žilavka staat bekend om zijn heldere frisheid en zuurgraad. Bij het ruiken neem je fruit en citrus waar. Deze Žilavka Andrija uit 2018 en 12.5% ABV is een blend van 85% Žilavka en 15% Bena 15%.

Žilavka: Autochtone witte druif uit Herzegovina. Wijnen van de zilavka druif bezitten een typische volle body, een rijk extract met frisse zuren, citrusfruit, tropisch fruit en noten van amandel. Zilavkawijnen kunnen goed rijpen op de fles.

Bena: Autochtone witte druif uit Herzegovina. Staat traditioneel aangeplant samen met Žilavka. Wordt enkel gebruikt als blenddruif bij Žilavkawijnen, tot een maximum van 15%.

Waar kan je Žilavka Andrija kopen?

Wines out of the Boxxx uit De Pinte heeft naast deze Žilavka nog een aantal andere kleppers van Podrumi Andrija in de aanbieding. De familie Ćorić is al generaties bezig met wijnbouw en hun producten kunnen gemakkelijk concurreren met Franse en Italiaanse tegenhangers.

Wines Out Of The Boxxx – Zaakvoerder Patrick Dhondt – Bosstraat 5 9840 De Pinte

https://www.winesoutoftheboxxx.be/

NM.

Risotto met zeevruchten
Schelpdieren, Warme sausen

Sint-Jakobsschelpen met miso mosterdsaus

2270

Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques behoren tot mijn favoriete zeevruchten, dus ze staan heel regelmatig op het menu. Correct gebakken – mét een gekarameliseerd korstje – ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips waar je moet rekening mee houden. Ga voor de grote Sint-Jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig en zo droog mogelijk zijn. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook heel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De Sint-Jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warmte afgeven en de Sint-Jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven verder garen. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo vermijd je overkookte Sint-Jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie Sint-Jakobsschelpen uitgekozen en we gaven je alvast wat technische tips mee. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je Sint-Jakobsschelpen voor het bakken en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de Sint-Jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de Sint-Jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: leg ze volgens de wijzer van het uurwerk in je pan. Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Wanneer de Sint-Jakobsschelp van binnen licht glazig is (medium) dan is ze gaar. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te over bakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze ook gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

We proberen de Sint-Jakobsschelpen niet altijd op dezelfde manier klaar te maken. Deze keer kozen we met de miso mosterdsaus voor een Oosterse toets.

2267

Wat heb je nodig?

  • Sint-Jacobsschelpen
  • 2 EL olijfolie
  • 1 EL boter
  • 2 EL mirin
  • 3 EL rijstazijn
  • 1 EL sojasaus
  • 2 EL witte miso en 2 EL water
  • 1 EL mosterd
  • 2 EL water
  • 2 EL geroosterde sesamzaadjes
  • Lente-uitjes

Hoe maak je het?

Bak de Sint-Jakobsschelpen volgens de regels van de kunst, zoals hierboven uitgelegd. Bak ze voor 1 minuut aan elke kant en haal ze uit de pan. Hou ze warm onder aluminiumpapier.

Verminder het vuur tot middelmatig, en voeg de boter, mirin, rijstazijn, sojasaus, miso, mosterd en water toe. Laat de saus goed opborrelen en doe er dan nog eens de Sint-Jakobsschelpen bij. Laat deze gedurende 1 tot 2 minuten verder garen.

Serveer warm op een bord. Lepel er een lepeltje saus rond en werk al met de sesamzaadjes en fijn gesneden lente-uitjes.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Spaghetti aglio e olio, de moeder van alle pasta’s

In 1995 brachten de Beastie Boys de EP – extended play – Aglio e Olio uit. Daarmee gingen ze terug naar hun roots, de punk rock. Ze R-367505-1352306531-7167.jpegwaren in New York aan het werken aan hun volgende album en kwamen tot de vaststelling dat ze teveel nummers hadden en besloten dan maar om een extra EP uit te brengen. Er stond een leuke sticker op: “Only 8 songs, Only 11 minutes, Only cheap”, want  geen enkele van de snelle hardcore punk liedjes duurde langer dan 2 minuten. De Beastie Boys verwezen met de titel Aglio e Olio naar hun terugkeer naar de basis, naar hun eigenlijke roots, net zoals de traditionele spaghetti aglio e olio, de moeder van alle pasta’s.

Het is één van de meest eenvoudige maar zeer populaire pastagerechten.  Maar zoals met de meeste gerechten die slechts uit een paar ingrediënten bestaan is hier ook de volgende regel van toepassing: het resultaat is groter dan de som van de bestanddelen. Bestaand uit slechts zeven ingrediënten inclusief de spaghetti zelf en zout, krijg je toch een echt vuurwerk van smaken in je mond. Maar een gerecht maken op basis van slechts enkele ingrediënten heeft ook zijn nadelen, want de ingrediënten moeten top zijn en de smaken moeten in totaal evenwicht zijn.

6244klassiekers

De voornaamste ingrediënten voor dit supersnelle pastagerecht zijn look, pepertjes en peterselie. Dat het belangrijkste ingrediënt in de Italiaanse keuken look is, is niet volledig juist maar ook niet echt verkeerd.  Niet alles wordt met look klaargemaakt maar anderzijds wat zouden we doen met pesto zonder look, of een geroosterde kip, of zeevruchten of andere ontelbare sausen en stoofpotjes zonder look?  Look, afhankelijk van hoe aanwezig in een gerecht de kok de smaak van look wil hebben, kan gepeld worden, in zijn geheel gebruikt, geplet, fijn gesnipperd of in fijne schijfjes gesneden.

Voor dit gerecht gaan we voor een subtiele aanwezigheid van look, dus gaan ge we het teentje look fijn snipperen en slechts  heel even en heel licht sauteren – dus voor hij helemaal gaat verkleuren en te sterk gaat doorsmaken.

Je hebt het waarschijnlijk al door maar ik werk heel graag met prezzemolo of  platte Italiaanse peterselie. Voor mij een basiskruid – en geen versiering – voor vele soepen, sausen en pasta-,  vlees-, en visgerechten. De platte peterselie heeft een typische smaak die iets extra toevoegt en je kan die niet vervangen door onze gekrulde peterselie.

Een ander onmisbaar bestanddeel van dit gerecht zijn peperone (meervoud peperoni) of peperoncini (de Engelse naam), kleine rode Italiaanse pepertjes. Heb je ze niet in huis, dan kan je ze vervangen door gedroogde rode chilipepervlokken.

9361

Wat heb je nodig?

  • Spaghetti type capellini of linguine
  • olijfolie
  • 2 teentjes look
  • Platte peterselie
  • Peperoncino (of rode chilipepervlokken)
  • Zout
  • citroensap

 Hoe maak je het?

Al vroeg in de geschiedenis vinden we sporen van pasta klaargemaakt met enkel look en olijfolie.

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing.  Persoonlijk haal ik pasta er zelfs een beetje vroeger uit, lichtjes onderkookt dus, want ik doe hem later eventjes in de pan met de look en peperoncini, kwestie van de smaken goed te mengen.

Ondertussen gaan we in een grote pan op lage temperatuur de fijngehakte look zeer snel en zeer licht sauteren in olijfolie, want we willen een subtiele smaak. Ikzelf voeg er onmiddellijk de fijn gesneden verse peperoncini bij of de gedroogde rode chilipepervlokken.  Hou je ogen op de look in de pan gericht want het gaat snel. De look wordt eerst transparant en begint vervolgens lichtjes te bruinen rond de randen. Dat is genoeg want vanaf nu krijg je een heel doortastende smaak. Tijd om er het zevende ingrediënt aan toe te voegen, een paar druppels vers geperst citroensap. Dat is mijn persoonlijke voorkeur, omdat de paar druppels citroensap mooi balanceren met de smaak van de gesauteerde look en olijfolie.

Doe er vervolgens de lichtjes onderkookte pasta bij en schud snel en goed om. Doe er eventueel een lepel kookvocht bij, als het je te droog lijkt. Werk af met wat zout en de fijngehakte platte peterselie.

NM.

 

Het ABC van de keukenterminologie, Vis

Ceviche

Een tijdje geleden publiceerden we een artikel over de totale blackout in New York, eind de jaren 70. We vroegen jullie toen wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche was één van de mogelijke oplossingen. Het is een gerechten dat vanzelf kookt door het zuur van het limoen- of citroensap en niet door een warmtebron.

5846

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru, het zal jullie misschien verwonderen, heeft een zeer rijke keuken. Meer dan honderd jaar geleden was dit de grote Escoffier ook al opgevallen, want hij klasseerde ze toen als derde beste keuken ter wereld. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, peru1eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze koken door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

Zie ook de belangrijke tip onderaan dit artikel.

5855

Wat heb je nodig?

  • 400 gram stevige witte vis
  • Olijfolie
  • 4 limoenen
  • 1 gekonfijte citroen
  • 1 avocado
  • 1 rode ajuin
  • 1 rode chilipeper
  • 1 theelepel kappertjes
  • 1 tomaat
  • 1 venkelknol
  • 1 EL suiker
  • Ruccola

Hoe maak je het?

Ceviche is dus vis of  andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis koken. Ik ga mij hier niet aan een meer technische uitleg wagen want mijn kennis van scheikunde is altijd beperkt geweest tot dingen maken die ofwel ontploften of enorm stonken.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis of de soort zeevrucht én de hoeveelheid, maar maximum twee uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt.

Ik maak meestal ceviche met een stevige witte vis of sint-jakobsschelpen. De vis wordt opaak – niet meer transparant, net zoals je vis in de pan of in de oven kookt, en dan is hij klaar voor gebruik.

Snij de vis in blokjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en een rode chilipeper. Zet weg in de koelkast, ongeveer 2 uur tot de vis niet meer transparant is.

Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips.

Verwijder de schil van de avocado en snij deze in de lengte in stukken.

Maak en kruis in de bodem van de tomaat en dompel deze 30 seconden in kokend water. Verwijder de schil en het binnenste vruchtvlees en snij in kleine blokjes.

De avocado, gekonfijte citroen en blokjes tomaat mogen nu in een mengkom samen met de fijn gesneden rode chili en de kappertjes. Kruiden met peper en zout.

Verwijder de buitenste harde bladen van de venkel en snij deze zeer fijn met een mandoline. Giet er resterende olijfolie en limoensap over en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout en sprenkel er wat suiker over. Zet even opzij.

We gaan nu de borden dresseren. Begin met wat ruccola, dan de venkelsalade, avocado en tomaat. Werk af met de vis, een streepje NM tip van de dagolijfolie, de chilipeper en gekonfijte citroen en wat groen van de venkelknol.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.