Tag Archives: zeeduivel

Vis

Visfilets piccata stijl

Piccata

Piccata is Italiaans en staat voor een manier om eten te bereiden, meestal vlees of vis, in een saus met boter, citroen en platte peterselie. Het is net als pasta primavera een gerecht dat werd uitgevonden rond 1930 door de Amerikaanse Italianen en van daar zijn weg terug vond naar het thuisland Italië.

De meest voorkomende versie is een kalfslapje of kipfilet piccata. Het is één van mijn favoriete gerechten zeker wanneer ik niet veel tijd heb, want je hebt maar 1 pan nodig en het is klaar in 10 minuten. En als je wat creatief bent kan je er andere ingrediënten aan toe voegen en zodoende spelen met de smaak.

Vooral de saus laat ruimte voor creativiteit. De saus van piccata heeft drie essentiële onderdelen: iets zuur (citroensap), iets zout en krokant (de kappers) en iets magisch om de saus helemaal af te maken, boter. Ik werk de saus af met witte miso. Zoek je iets origineel dat snel klaar is en veel smaken bevat, dan is er niets dat deze lekkere piccata kan kloppen.

Wat heb je nodig?

  • ongezouten boter
  • look
  • 250 ml kippenbouillon
  • 3 EL witte miso
  • 2 EL. vers citroensap plus 1 citroen, in dunne plakjes gesneden
  • 4 zeeduivelfilets of een andere stevige witte vis zoals kabeljauw
  • 1 theelepel zout
  • 3 EL koolzaadolie
  • 2 takjes tijm, verdeeld
  • een handjevol kappertjes
  • platte peterselie

Hoe maak je het?

Verwarm een EL boter in een middelgrote pan op middelhoog vuur, vaak roerend. Wanneer de boter bruin is, doe je er een fijngesneden teentje knoflook bij. Na 1 minuut mag de miso erbij en blus je met de bouillon. Laat op een zacht vuur reduceren. Pureer in een blender tot een gladde massa. Roer het citroensap erdoor en zet even weg.

Bestuif de stukken vis met bloem. Kruiden met peper en zout. Verwarm 1 eetlepel olie in een grote pan op hoog vuur en voeg de schijfjes ctiroen erbij. Laat ze even bruinen, ongeveer 1 minuut per kant. Haal ze uit de pan en zet weg. Veeg de pan schoon.

Verhit 1 EL olie in dezelfde pan en bak de filets bruin, ongeveer 4 tot 5 minuten per kant. Doe de laatste minuut een klont boter in de pan, een fijn gesneden teentje look en de tijm. Lepel dit over de vis. Wanneer de vis gaar is haal je deze uit de pan en hou warm. De tijm en de stukjes look mogen weg. Doe nu de gebakken schijfjes citroen terug in de pan en giet er de saus bij. Warm even door.

Serveer de vis op de borden en lepel er de saus over. Leg een stukje citroen op de vis. Werk af met platte peterselie.

Je kan de vis ook garen in de oven.

NM.

Vis

Zeewolfhaasje met amandelsaus

3899

Een trouwe lezer merkte op dat het al een eeuwigheid geleden is dat we nog iets met vis hebben gedaan. Wel, uw wensen worden vervuld, want we hebben zeeduivel op het programma van ‘De vangst van vandaag’. De zeewolf – of catfish – is een echte jager met zware snijtanden die tot 1.40 groot kan worden. Die tanden heeft hij nodig want hij eet schelp- en schaaldieren. Je kan hem vinden in de Noordzee. Het vlees van de vis is zeer stevig en heeft een uitgesproken fijne smaak. Aangezien het vlees van de zeeduivel niet gemakkelijk uiteen valt kan je hem bakken, pocheren of stoven.

Wij kozen voor een bereiding met gesmolten prei en een amandelsaus. Ja, inderdaad een amandelsaus, want deze voegt enorm veel smaak aan je gerecht. En ze combineert goed met de gesmolten prei. Het voordeel van een amandelsaus dat je aan de basisversie een nieuw ingrediënt kan toevoegen en zo het smaakaccent wat verleggen. En dat maakt dat je amandelsaus kan geven bij kip, meatballs, vlees maar ook vis.

Wat heb je nodig?

  • 110 gram amandelen
  • Een halve steel prei
  • olijfolie
  • 40 gram boter
  • 1 snuifje nootmuskaat
  • 1 theelepel bloem
  • 50 cl melk
  • 1 snuifje cayennepeper
  • Peper en zout

3903

Hoe maak je het?

Maak de prei schoon en verwijder het groen. Snij de helft van het wit van de prei in julienne. Laat een lepeltje olijfolie opwarmen in een pan en laat de prei smelten op een zacht vuurtje. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Zet opzij en hou ondertussen warm.

Hak de amandelen in grove stukken. Neem een sauspan en smelt de boter op een zacht vuurtje. Doe de amandelen in de pan en laat deze gedurende 4 à 5 minuten lichtjes bruinen. Bestrooi met een snuifje nootmuskaat en de bloem. Roer even goed om met een houten lepel en giet er de melk bij. Breng al roerend aan de kook zodat de saus langzaam kan indikken. Kruiden met peper en zout en de cayennepeper.

De prei mag erbij net voor je gaat opdienen. Dresseer de vis op het bord en werk af met een lepeltje saus, wat prei en strooi er wat geroosterde amandelen over.

NM.

Vis

Médaillons van lotte met bisque de homard karamelsaus

Kerstmis nadert met rasse schreden en ik heb eigenlijk nog geen flauw idee hoe mijn menu er zal uitzien. Er gaan honderden ideeën door mijn hoofd maar de stukjes van de puzzel zijn nog niet in mekaar gevallen. Maar hier en daar in mijn beginnen zich toch al enkele vage contouren af te tekenen. Ik wil dus iets feestelijks doen met vis en vooral met mijn favoriete vis, namelijk lotte, zeeduivel of staartvis (monkfish in het Engels).

Bij de feestelijke aperitiefhapjes zou ik onder andere een klein glaasje bisque de homard willen geven. De rest zal ik dan in de saus van de lotte verwerken, om dezelfde accenten te laten terugkomen. Het andere bestanddeel van de saus wordt een droge karamel, gekruid met piment d’espelette (of de iets pikantere cayennepeper). De karamel blussen we met vers geperst appelsiensap, en de zeste van de citroen wordt ook aan de saus toegevoegd.

Alles wat op mijn blog komt wordt tot in de puntjes getest, zodat zij die de gerechten thuis willen maken, voor geen enkel verrassing komen te staan. Ik heb de saus al een paar keer op voorhand gemaakt en ben heel tevreden met het resultaat. Ze staat nu kwa smaak volledig op punt en past mooi bij de stevige stukken lotte. Ik serveer de lotte met gebakken ratte aardappelen, die ik eerst heb voorgekookt. De gebakken ratte (Ratte d’Ardeche of ratte du Touquet) zorgen voor de krokante toets.

Het enige waar ik nog niet uit ben zijn de groenten. Zoals je op de foto’s kan zien, heb ik er chips van boerenkool bij geserveerd. Deze zijn heel gemakkelijk te maken: gewoon stukjes boerenkool besprenkelen met olijfolie, enkele seconden in een hete oven en bestrooien met fleur de sel. Een andere mogelijkheid is gefrituurde prei: de prei in stukken van ongeveer 6 tot 7 centimeter afsnijden en dan in de lengte in fijne julienne versnijden. Even laten frituren in hete olie, laten aflekken, afkruiden en direct serveren. Zo zie je maar, een menu of een gerecht is altijd een work in progress.

Als wijn bij dit gerecht koos ik voor een stevige witte Hautes Côtes de Nuits, Puligny-Montrachet of een Chablis, maar gezien de saus kan je evengoed voor een rode blaufränkisch uit Oostenrijk kiezen.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 1,2 kilo zeeduivel
  • 1 appelsien
  • 2 sjalotten
  • 2 EL cognac om te flamberen
  • 10 cl droge witte wijn
  • Bisque de homard (vers of een blik van ongeveer 300 gram)
  • 5 klontjes suiker
  • 1 theelepel Piment d’Espelette (of cayennepeper)
  • Olijfolie
  • boter

Hoe maak je het?

Snij de lotte in médaillons of laat het door je visboer doen.

Verwijder de zeste van de appelsien met een microplane. Pers de appelsien.

Maak een droge karamel met de klontjes suiker. Wanneer de gesmolten suiker amberkleurig wordt blus je van het vuur met het vers geperst appelsiensap. Opletten voor spatten. Goed roeren en kruiden met de piment d’Espelette of cayennepeper. Zet apart maar hou warm.

Snipper de sjalotten fijn. Verhit wat olie en een klontje boter in een grote braadpan op een laag vuur. Fruit de sjalotten zonder ze te laten kleuren.

Verhoog het vuur en bak de stukken lotte aan. Flambeer met de cognac. Doof de vlammen. Giet er de witte wijn bij, de bisque de homard en de zeste van de appelsien. Kruiden met peper en zout en laat de vis een tiental minuten in de oven in de saus garen. De gaartijd van de lotte is natuurlijk afhankelijk van de grootte en dikte van je médaillons. Prik er even met een vork in om te controleren.

Giet er gedurende de laatste vijf minuten de karamelsaus bij, schud de pan even op en laat de resterende minuten indikken.

Dien warm op.

NM.