We verwerken de zeebrasem of dorade tot tartaar. Je kan dit als fingerfood bij de aperitief serveren of als voorgerecht. We brengen de vers gesneden vis op smaak met een lichte vinaigrette van passievrucht en het sap van een mandarijn, wat zeste van limoen en de zaadjes van een vanillestokje.
Veel werk is hier niet aan, tenzij dat je je snijkunsten nog eens kan oefenen voor de tartaar van rauwe dorade. De kunst van dit gerecht zit in de vinaigrette want alle ingrediënten zijn op zich heel sterke smaakmakers. De kunst is dus ze in evenwicht te houden. Proeven en aanpassen is hier de boodschap.
Smakelijk!
Wat heb je nodig?
400 gram zeebrasem
10 cl lichte passievrucht & mandarijn vinaigrette
Enkele takjes verse koriander
limoenschil
½ vanillestokje
½ rode ui
Hoe maak je het?
Snijd het vanillestokje doormidden en schraap de zaadjes eruit. Haal het vruchtvlees uit de passievrucht. Meng dit alles met het sap van één mandarijn en wat plantaardige olie en een beetje moster tot een vinaigrette. pas de hoeveelheden aan indien nodig.
Snijd de zeebrasem fijn in kleine blokjes. Snij wat verse koriander fijn. Snipper de rode ui fijn.
Meng alles door elkaar tot een tartaar. Voeg er de vinaigrette aan toe. Rasp de limoenschil erbovenop. Laat even rusten.
Een recept met heerlijke vis en seizoensgebonden garnering
Dit gerecht is redelijk eenvoudig te maken en toch is het heel elegant. De gemarineerde kokkels met de op het vel gebakken zeebrasem met de fluweelzachte bloemkool mousseline is een combinatie om je vingers bij af te likken. De gemarineerde kokkels en de gel van citroen zorgen voor wat friszure toetsen. Ik heb de kokkels gemarineerd in rijstazijn, omdat die wat milder is, maar je kan de marinade aanpassen aan je eigen smaak door een ander type azijn te kiezen. En ook de zeebrasem – dorade – heb ik kort gepekeld vooraleer deze op het vel te bakken.
Bloemkool
Om het recept licht te houden koos ik voor een mousseline van bloemkool in plaats van aardappelen. De wetenschappelijke naam van bloemkool is Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis en ze behoort tot de kruisbloemenfamilie die wereldwijd voorkomen. Tot deze plantenfamilie behoren veel van de wintergroenten zoals bloemkool, boerenkool, broccoli, chinese kool, koolrabi, paksoi, radijs, spruitjes, waterkers en wittekool.
Geniet ervan.
Wat heb je nodig?
2 zeebrasem (dorade) – gefileerd
500 gram kokkels of venusschelpen
1 bloemkool
190 gram suiker
1 liter melk
40 cl vers citroensap
100 gram grof zout
30 gram boter
6 gram agar agar
rijstazijn
zout en peper
Hoe maak je het?
Op voorhand: marinade van kokkels
Doe de kokkels of venusschelpen in een hete pan en kook ze tot ze allemaal open zijn, 3 tot 4 minuten. Haal de kokkels met een schuimspaan uit de pan en zet even weg. Haal de kokkels uit de schelp en doe ze in een kom met 40 gram suiker, 10 cl rijstazijn en 10 cl water. Laat 1 dag of nacht in de koelkast marineren.
De dag zelf: mousseline van bloemkool
Breng de melk aan de kook. Kuis de bloemkool en kook de bloemkoolroosjes in de melk. Giet af maar bewaar het kookvocht. Pureer de bloemkool met 3 EL eetlepels olijfolie en een klontje boter. Voeg indien nodig wat meer kookvocht bij. Controleer de kruiding en voeg peper en zout toe.
Gel van citroen
Breng in een pan het citroensap, 100 gram suiker en de agar-agar aan de kook. Laat 1 minuut sudderen. Giet in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
Pekel van zeebrasem (saumure)
Giet 1 liter water in een kom of schaal en los er het grove zout en 50 gram suiker in op. Laat de zeebrasemfilets 10 minuten in de pekel weken.
Laat ze dan even uitlekken en dep ze droog. Ze niet afspoelen. Gaar de zeebrasemfilets in een hete pan met een beetje boter, met de velzijde naar beneden. Draai ze na 3 min om en laat nog 3 minuten garen.
Dresseren
Lepel de bloemkoolmousseline op je borden. Schik de filets op de borden. Lepel wat gemarineerde kokkels op en rond de vis. Werk af met wat dotjes gel van citroen en wat blaadjes waterkers.
We kreunen onder de hitte van de hittegolf en koken in een warme keuken is echt niet aangenaam. Onze suggestie is daarom ceviche, omdat je geen warmtebron nodig hebt, en omdat het verfrissend lekker is. Deze ceviche is met zeebaars maar je kan ook dorade (zeebrasem) of een andere stevige witte vis gebruiken. Zie ook de wijnsuggestie onderaan.
Ceviche of Tartare
Ceviche is het nationale gerecht van Peru. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.
Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder experimenteren.
De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt – gegaard – zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller. Je kan ook andere citrusvruchten gebruiken, maar dan heb je een iets langere gaartijd. Je ziet de vis letterlijk veranderen van wit naar opaak, en dan is hij klaar
Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voor- of hoofdgerecht. De receptuur is voor 4 personen.
Wijnsuggestie
De wijnkeuze wordt bepaald door het uitgesproken zuurgehalte en de rauwe vis. Dus het type wijn dat daar het beste bij past, is een droge witte wijn met eveneens uitgesproken frisse zuren, niet teveel alcohol en geen hout. Daarnaast heeft de wijn fruitigheid nodig om de pittigheid van de chilipeper op te kunnen vangen. Sauvignon Blanc, droge Riesling of Rueda Verdejo zijn daarom uitstekende wijnkeuzes.
Wat heb je nodig?
600 gram zeebaars
1 rode ajuin
rucola
1 rode paprika en/of chilipeper
fleur de sel
zwarte peper
goede fruitige olijfolie
piment d’Espelette
Hoe maak je het?
Laat de zeebaars fileren en ontvellen door je visboer. Neem een scherp mes en snij diagonaal in fijne plakjes. Leg deze op een serveerschaal.
Neem een kom en doe er de zeste en het sap van 1 limoen, zout en peper en een snuifje piment d’Espelette in. Voeg er een beetje olijfolie aan toe. Meng goed dooreen. Lepel dit over de vis en zet weg in de koelkast. Wanneer de plakjes zeebaars opaak geworden zijn is je vis klaar.
Werk af met wat lamellen rode ajuin, fijn gesneden rode paprika en rucola.
