Tag Archives: zabaglione

Gelegen ten noordoosten van Verona en het Gardameer liggen de wijngaarden van de Valpolicella Classica (zie artikel), uitgestrekt over ongeveer 240 vierkante km. Prachtige streek met glooiende heuvels en valleien en mooi aangelegde wijngaarden.

Als je plaatsnaamborden met Sant‘Ambrogio di Valpolicella, Bardolino en Gargagnago ziet, dan ben je er.

In het hartje van de Valpolicella ligt een klein gebied waar de Amarone wijngaarden zich uitstrekken, met een aantal karakteristieke terroirs en één techniek: appassimento. Appassimento is een hele oude techniek om wijn te maken van halfgedroogde druiven. De druiven worden dus na de oogst gedroogd, wat zorgt voor een geconcentreerde wijn met veel body.

Amarone is een sterk geconcentreerde wijn met een volle smaak, die bij het ouder worden een fluwelen afronding krijgt. De Amarone is een voortreffelijke begeleider van belegen tot pittige kaassoorten en de blauwaderige, romige Italiaanse Gorgonzolakaas. De wijn heeft een hoog alcoholpercentage (15 à 16%) en een minimale lagering van drie jaar op fust.

Amarone druiven

Voor het maken van een moderne Amarone wijn wordt hoofdzakelijk de Corvina druif gebruikt. De druiven worden geplukt in trossen en bewaard in kamers met een lage luchtvochtigheid. De vruchtjes worden tussen de drie weken en drie maanden gedroogd. De Amarone Classico komt uit enkele gemeentes van de Valpolicellastreek. De andere Amarone wijnen kunnen uit meer gemeentes komen. Om er zeker van te zijn dat Amarone wijn uitsluitend van Corvina (tussen 45% en 95%), Corvinone (tot 50%) en Rondinella (tussen 5% en 30%) druiven wordt gemaakt, heeft de Amarone sinds 2005 een DOCG.

Breng wat Italiaanse sfeer aan je tafel met deze twist op een klassieke zabaglione of (sabayon).

Wat heb je nodig?

6 eieren
6 EL suiker
160 ml Amarone wijn
16 amaretti koekjes
6-8 EL Grappa
Eetbare bloemen
poedersuiker

Hoe maak je het?

Gebruik een au bain marie pan en zet deze op een laag vuurtje.

Doe de eigelen en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan, en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig.

Gier er dan de Amarone wijn aan bij. Zet de pan op een laag vuurtje. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan stilaan opzwellen tot een zachte massa. Je sabayon is klaar wanneer de massa in zachte pieken blijft staan.

Haal het bovenste van de pan van het vuur en zet in ijskoud water. Laat ongeveer 10 minuten afkoelen. Roer af en toe eens om.

Ondertussen besprenkel je de amaretti koekjes met grappa. Leg er twee in elk glas. Lepel de sabayon in elk glas en leg er nog één of twee extra koekjes boven op.

Versier met een eetbaar viooltje en besprenkel licht met poedersuiker. Je kan de sabayon op voorhand maken en in de koelkast wegzetten tot je die nodig hebt.

Amaretti

Wat heb je nodig?

125 gram amandelpoeder
200 gram suiker
2 eiwitten
½ theelepel vanilla-extract
wat geblancheerde amandelen voor de versiering

Hoe maak je het?

Grof amandelpoeder geeft betere resultaten dan fijn. Dus maal je het beter zelf tot de juiste dikte.

Combineer het amandelpoeder, niet opgeklopt eiwit en vanilla extract in een kom en meng goed. Klop dan ongeveer 3 minuten op met een mixer op middelmatige snelheid. Laat nu een vijftal minuten rusten.

Doe het mengsel in een spuitzak met een opening van ongeveer 1 cm en spuit koekjes van ongeveer 3 cm diameter in een vloeiende cirkelvormige beweging. Leg er een geblancheerde amandel op. Zet weg in de koelkast (liefst een nacht).

Verwarm de oven voor op 170 graden en bak de koekjes ongeveer 12 minuten tot ze lichtbruin zijn. Laat ze enkele minuten afkoelen op een rooster.

Met dit recept maak je ongeveer 20 koekjes.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Zabaglione freddo al moscato d’asti

August 14, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag maken we zowat mijn favoriete dessert, sabayon, zabaione of zabaglione. Ik weet niet hoeveel liters sabayon ik al heb klaargemaakt in al die jaren, maar ik vermoed dat ik ongeveer een Fiat Cinquecento zou kunnen vullen. Ik eet het graag, maar ik maak het ook graag klaar. Een schitterende dolci (dessert) waarvoor je enkel een drietal ingrediënten nodig hebt, wat spierkracht en een beetje oefening. Sabayon is ideaal als je last minute nog een dessert moet maken.

De verhoudingen

De basis voor 4 personen is 4 eigelen, 2 eierdopjes suiker en 2 eierdopjes vloeistof. Probeer niet te ver van deze verhoudingen af te dwalen want een sabayon is een emulsie, dat betekent dat de verhouding vetstof versus vloeistof belangrijk is.

Ik maak mijn sabayon met Vin Santo, Marsala, Moscato D’Asti of zelfs Brachetto D’Acqui (een zoete, mousserende, rode wijn) gebruiken. Belangrijk is te weten wat je gebruikt, met andere woorden hoe zoet is mijn vloeistof, zodat je eventueel de ingrediënten wat kan aanpassen, of er wat vers geperst citroensap bijdoen om een beter evenwicht te hebben.

Voor deze sabayon gebruik ik een sprankelende wijn uit Piemonte gemaakt van de moscato bianco druif. Moscato verwijst naar het aroma van muskus van de druiven (Apiano genoemd door de Romeinen). Asti heeft DOCG kwaliteitsstatus (Denominazione di origine controllata e garantita) en hieronder vallen wijnen, de Asti spumante en de Moscato D’Asti. De Moscato is iets zoeter terwijl de Asti iets meer sprankelt en iets meer alcohol bevat.

Ik gebruikte deze keer een Asti Riccadonna DOCG verkrijgbaar bij Delhaize. Deze Asti is fruitig, natuurlijk zoet en vormt met zijn lage alcoholgehalte de ideale afsluiter van elke maaltijd. Inderdaad, een deel gaat in de sabayon en de rest wordt bij het dessert geserveerd. Riccadonna is in 1921 ontstaan in Canelli – Asti toen Ottavio Riccadonna er de productie van Piemonte-wijnen en vermouth startte. Sindsdien is de geschiedenis van het bedrijf sterk verweven met het gebied die zich in het hart bevindt van waar de Moscato d’Asti wordt geproduceerd. Gruppo Campari verwierf Riccadonna in 2003 en het volgende jaar werd de productie overgebracht naar de moderne structuur van Barbero 1891.

Nog een paar tips: eens je de suiker bij de eierdooiers hebt gedaan, moet je onmiddellijk beginnen kloppen. Anders gaat de suiker de eierdooiers verbranden. En eens je begint te kloppen, moet je doorgaan tot het einde. Geen tijd meer om een toiletbezoek te doen of nog even naar schoonmoeder te bellen.

Veel plezier met dit lekkere dessert. Au bain-marie doet er me net aan denken dat het Moederdag is in Antwerpen.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

4 grote eigelen
2 EL suiker
120 ml Asti spumante of Moscato d’Asti Riccadonna DOCG
220 ml room
2 gelatineblaadjes
spierkracht

Hoe maak je het?

Doe de eigelen, de Moscato en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan (bagnomaria), en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop onmiddellijk met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig.

Laat de gelatineblaadjes zacht worden in wat koud water.

Breng ondertussen wat water in het onderste gedeelte de au bain-marie pan tot bijna aan het kookpunt. Zet het topgedeelte met het mengsel er bovenop. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan na ongeveer 5 minuten opzwellen en indikken tot een zachte massa. Hoe zie je of je sabayon klaar is. Eerst zal je zin dat je garde sporen begint te laten in de sabayon. Gebruik de 8 seconden regel: lepel met je garde wat sabayon omhoog en laat het terug vallen. Dit hoopje sabayon zal langzaam terug vlak worden. Als je tot 8 kan tellen is je sabayon klaar. Haal de bovenste pan van het vuur en zet op een keukenhanddoek op het aanrecht.

Knijp het overtollige vocht uit de gelatineblaadjes en roer deze onder de sabayon. Laat verder afkoelen. Blijf roeren – ik weet het, je arm is moe – want helpt het verder indikken van de zabaglione.

Klop de room op en voeg deze bij de afgekoelde zabaglione. Verdeel de massa over de glazen en zet een paar uur weg in de koelkast.

Werk af met wat seizoensfruit.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Uit de oude doos, Wat gebeurt er op ...

Au bain-marie

February 22, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag 15 augustus – op Mariadag – gaan we wat aandacht besteden aan een kooktechniek die ontstaan is bij alchemisten. We herinneren ons allemaal de strips die we lazen en waarin altijd wel een tovenaar voorkwam die over pruttelende potten en kolven gebogen stond, aan het werken aan één of ander brouwsel dat magische kracht bevatte. Denk maar aan de mythische tovenaar Merlijn uit de Rode Ridder of Panoramix, de wijze druïde van het dorp in de verhalen van Asterix.

De uitvinder van de au bain marie techniek was een joodse alchemiste Maria, die deze techniek bijna 2000 jaar geleden ontwikkelde om bepaalde bereidingen langzaam te doen opwarmen. Bij deze techniek ,waarvoor je twee pannen nodig hebt, zorgt ervoor dat de bereiding in de binnenste pan, die niet met het kokende water in aanraking mag komen, opwarmt door de stoom van het water. Perfect om langzaam op te warmen of het laten smelten van delicate producten zoals chocolade, want de temperatuur in het binnenste bad blijft mooi onder de 100° Celsius.

Schitterende uitvinding die gelukkig zijn weg gevonden heeft van de duistere labo’s van de alchemisten naar de alledaagse keuken. Deze essentiële techniek wordt erg veel gebruikt, smelten van chocolade, afkoelen van siropen, het warm houden van eten bij grote buffetten en banketten en ga zo maar door. De originele Béchamel saus zou er volgens de grote Marie-Antoine Carême nooit geweest zijn zonder bain Marie. Rempel gebruikte het om melk te pasteuriseren om kindervoeding te maken en Weck – wie kent de Weckpot niet – baseerde zijn steriliseerapparatuur op deze techniek.

Er zou waarschijnlijk ook geen Sabayon geweest zijn zonder de bagnomaria techniek. Sabayon of zabaglione bestaat al sinds de zestiende eeuw. Het verhaal van de uitvinding van Sabayon is eigenlijk wel heel leuk wegens de zeer uiteenlopende theorieën waarbij de emoties soms heel hoog oplopen en waarin hele regio’s betrokken zijn.

De bagnomaria is essentieel als je een zabaglione wil maken om te vermijden dat hij gaat schiften. Het toevoegen van de marsala wijn aan het opgeklopte suiker- en eigeelmengsel moet in een warme, lichte, schuimige sabayon resulteren, die je warm (of koud) serveert in een glas, al of niet over wat fruit, roomijs of fijne patisserie.

Vroeger werd dit dessert heel veel aan tafel gemaakt, met de nodige show natuurlijk. Vele chefs gebruikten dan niet de dubbele pan maar eerder een polsonetto, een smalle, zware koperen pot met ronde bodem (nu veelal vervangen door een stainless steel model).

Nog altijd één van de beste desserts en misschien wel een goed idee om moeder op deze feestelijke dag te verrassen. Het recept vind je hier.

NM.