Als feestelijk voorgerecht kozen we voor een stukje zalm, dat we even laten rusten in een Japanse lak en dat we slechts een paar sekonden zullen aanbakken en dan nog even laten verder garen en karameliseren in de laksaus, zodat we een mi-cuit (halfgebakken) effect krijgen. Dit levert een zeer interessante textuur op. Succes gewaarborgd. We kozen voor de afwerking rauwe groeten die we even laten marineren en dan overgieten met een lepeltje Japanse dressing. Daar boven komt de kort aangestoofde lamsoor met daarop de mi-cuit van zalm en wat wakame.
Lamsoor kan je gemakkelijk bij ons in de winkel vinden want de plant (ook gekend als zeeaster) komt uit gebieden die onderhevig zijn aan getijden en dus overstroomd worden met zeewater. Lamsoor moet je dus niet gaan zouten want de groente kan al redelijk zout zijn. De bladeren zijn normaal felgroen, maar ze kunnen een grijze schijn krijgen, doordat ze het zout uitscheiden.
Heb je sommige ingrediënten niet in huis, geen probleem, we geven je wat alternatieven mee.
De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour
Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.
De Bortoli Willowglen Semillon Chardonnay 2016 ‐ Wit
Druiven: Chardonnay · Sémillon
Deze strogele Australische wijn van het huis Bortoli uit de Riverina regio is een assemblage bestaande uit Sémillion en Chardonnay druiven. In de medium droge wijn herken je toetsen van steenvruchten (perzik), agrum en acaciabloemen en is ideaal om de smaak van de gelakte zalm in de kijker te zetten. Geen bewaarwijn, dus onmiddellijke comsumptie.
Wat heb je nodig ? voor 4 personen
- 4 stukken zalm
- 1 EL (witte) geroosterde sesamzaadjes
- 1 EL groene geroosterde sesamzaadjes (wasabi)
- 2 EL Kikkoman sojasaus
- 2 EL mirin
- 2 EL honing
- 1 EL sap van yuzu (of limoensap)
- Wafu dressing
- shichimi togarashi (of chilipoeder of piment d’Espelette)
- Radijzen
- Komkommer of courgette
- Lamsoor
- Wakame (zeewier)
Hoe maak je het?
Rooster de sesamzaadjes in een droge pan tot ze kleuren en hun aroma loslaten. Haal uit de pan en zet even weg.
Snij met een mandoline dunne schijven van de komkommer of de courgette. Snij ook de radijzen in de lengte in fijne strips. Leg alles in een glazen of keramieken schotel en marineer deze kort in een mengsel van witte zijn, witte azijn en een snuifje zout. Haal uit de kom en laat uitlekken.
We maken de lak voor de zalm door de sojasaus, de mirin, de honing, het sap van yuzu en een beetje piment (shichimi togarashi) in een kommetje te mengen.
Versier de borden met een een paar strips gemarineerde komkommer of courgette en schik er ook de radijzen bij. Giet er een klein lepeltje wafu dressing over.
We gaan de eerst de lamsoor klaarmaken. Verwijder eerst de stengels van de lamsoor, spoel deze even en laat de drogen. Gewoon in de pan kort aanstoven in een klein beetje boter (eventueel met een fijn gesnipperde sjalot en een klein scheutje witte wijnazijn). Verdeel de lamsoor over de borden en schik deze op de strips komkommer or courgette.
Kruid de stukken zalm met peper en zout en bak deze heel snel in sesamolie in een zeer hete pan, slechte enkele seconden per kant. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Giet het overtollige vet uit de pan weg en giet de lak in de pan. Laat deze enkele seconden karameliseren, zet het vuur af en leg de stukken zalm in de pan. Maak een draaiende beweging met de pan zodat de lak de stukken zalm bedekt. Haal de zalm uit de pan en serveer onmiddellijk op de groenten.
Bestrooi met de sesamzaadjes, schik er een beetje wakame over en dien op.
NM.
