Tag Archives: wijnsuggestie

Schelpdieren, Vis

Gebraiseerde zeebaars en kokkels in witte wijn en room

O Portugal Verdade

Wat komt er in je op als je denkt aan traditionele Portugese gerechten? Kun je naast de alomgekende Portugese Pastéis de Nata (enkelvoud pastel) nog andere lokale Portugese gerechten noemen? Waarschijnlijk niet. Aangezien we omwille van Covid-19 niet naar Portugal kunnen reizen, brengen wij de Portugese keuken naar je toe.

Het Portugese eten en de rijke gastronomie zijn eigenlijk overschaduwd door de culinaire tradities van zijn beroemde buurlanden, Spanje, maar ook Italië en Frankrijk. De Portugezen houden van lekker eten en deze simpele vreugde doordringt alle aspecten van het leven. In het hele land vind je veel regionale Portugese gerechten, met de nadruk op vis, vlees, olijfolie, brood, tomaat, kruiden en specerijen.

Wijnsuggestie

Het eten in Portugal is gemaakt met eenvoudige ingrediënten die onberispelijk zijn bereid. De smaken zijn vers en gezond. En er is genoeg keuze aan lokale wijnen om alles weg te spoelen. Zie onze wijnsuggestie onderaan.

We kozen voor een klassieker, namelijk zeebaars en schelpen die gegaard zijn in een rijke bouillon en afgewerkt met een scheut room. En dat serveren we met een frisse Vinho Verde. Zorg voor een goede mise en place! Dit recept is voor 4 personen.

Bom apetite!

Wat heb je nodig?

  • 4 sjalotjes
  • 1 laurierblad
  • 1 teentje knoflook
  • 75 ml witte wijn
  • 4 zeebaarsfilets
  • 2 EL bloem
  • 1 liter visbouillon
  • 1/2 kilo kokkels of venusschelpen, schoongemaakt
  • 200 ml room
  • 1 platte peterselie
  • Gekookte (nieuwe) aardappelen, om te serveren

Hoe maak je het?

Begin met een goede mise en place

Verwarm de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden sjalotjes, de look en het laurierblad toe. Fruit – al roerend – tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Roer de wijn erdoor en laat inkoken tot de wijn bijna verdampt is, ongeveer 2 minuten.

Bestrooi de zeebaarsfilets licht met de bloem. Doe de filets in de pan en giet de warme visbouillon erover. Breng aan de kook en zet dan het vuur lager. Laat rustig sudderen tot de vis gaar is (ongeveer 4 minuten).

Haal de filets met een schuimspaan uit de pan en dresseer op 4 borden. Nu mogen de kokkels in de pan. Dek de pan af en kook de kokkels tot ze allemaal opengaan, 3 tot 4 minuten. Haal de kokkels met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze over de borden.

Breng de saus aan de kook. Af en toe eens roeren. Laat de saus goed indikken en voeg er dan de room door. Laat nog even dorowarmen en haal de pan van het vuur. Lepel de saus over de vis en de kokkels en garneer met de peterselie. Serveer warm met gekookte (nieuwe) aardappelen.

Onze wijnsuggestie #UNCORKED: Vinho Verde

We kozen voor een Vinho Verde uit Portugal. Met de frisse en fruitige smaak en het lage alcoholpercentage is het bij uitstek een wijn voor een zwoele zomerdag en gerechten met zeevruchten. Vinho verde – of groene wijn – is een wijn die uitsluitend in Portugal geproduceerd wordt, tussen de Douro en de Minho. De witte druivenrassen zijn Loureiro, Alvarinho, Arinto e Trajadura. De wijn heeft niet de naam groen vanwege zijn kleur, maar door het gebruik van nog jonge druiven. 

  • Vinho Verde Azevedo (Carrefour)
  • Gazella Vinho Verde (Delhaize)

NM.

Kokkels gestoomd in Vinho Verde Loureiro
#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

#uncorked: Viré-Clessé Cuvée des Tourterelles, Bourgogne, 2016

LIDL investeerde de laatste jaren veel in zijn wijnaanbod en één van de toppertjes die je in de winkel of via de webshop kan krijgen is deze Viré-Clessé. Deze witte wijn is de gedroomde wijn bij vis, schaal- of schelpdieren. Een aanrader voor jouw feestelijke tafel.

Viré-Clessé

Deze Viré-Clessé komt uit de Bourgogne streek, en is gemaakt van de chardonnay druif. In het midden van de Mâconnais-streek in Bourgondië ligt de appellatie Viré-Clessé, waarin de witte wijnen van de chardonnaydruif toegelaten zijn. Van kleur – een heldere strogele kleur – is deze witte “DesTourterelles”-wijn eerder terughoudend. In de mond treden aroma’s van appel en citrusvruchten duidelijk op de voorgrond, aangevuld met een vleugje kruidige accenten. De mineraliteit van deze wijn komt magnifiek tot uiting. Droog van smaak en met zijn nu reeds krachtige zuren verkwikt deze frisse wijn de mond op een boeiende manier met zijn talrijke aroma’s.

Serveer deze wijn op een optimale temperatuur van 8 tot 10 °C.

  • Herkomst: Frankrijk
  • Regio: Bourgogne
  • Jaargang: 2016
  • Smaakprofiel: Fris en fruitig
  • Inhoud: 0,75 l
  • Druifsoort: chardonnay
  • Aanbeveling: Vis, Zeevruchten, Salade, Aperitief
  • Onderscheiding: Topkwaliteit bevestigd
  • Allergenen: bevat sulfieten
  • Type wijn: Witte wijn
  • Alcoholpercentage: 12.5 % vol.

LIDL Webshop Wijn

Klik op deze link: https://www.lidl-shop.be/nl-BE/Wijn

Aangepast gerecht: Brosme met beurre blanc saus en zeekraal 

Brosme met beurre blanc saus en zeekraal
Vis, Warme sausen

Brosme met beurre blanc saus en zeekraal

1 Comment

Brosme, een duurzaam alternatief voor kabeljauw

Vandaag koken we met een relatief onbekende maar o zo lekkere vis, de brosme. De brosme (of lom) is een straalvinnige vis uit de familie van de kabeljauwachtigen. De lom kan je vinden in het Noorden van de Noordzee maar hij wordt vooral gevist in de koudere wateren voor de kust van IJsland. Deze vis wordt voor 95 % met de lijn gevangen aangezien de habitat van de lom (rotsbodem) zich niet leent voor sleepnetten.  Het is een duurzame vis want er is geen risico op overbevissing: de populatie is groot genoeg en de vis is het hele jaar door verkrijgbaar. De structuur van het visvlees is iets steviger dan dat van de traditionele kabeljauw en is dus een uitstekend alternatief. De brosme heeft net zoals kabeljauw een vrij neutrale en lekkere smaak. 

Zeekraal: een parel van een groente

We pocheren de brosme en serveren deze met een klassieke beurre blanc saus met zeekraal, nog een lekkernij uit de zee. Deze knapperige, lichtzoute zeegroente past immers uitstekend bij vis en zeevruchten. De smaak en structuur doen een beetje denken aan jonge spinazie.  Zeekraal is een echte zeegroente die het best gedijt in een omgeving met zout water. Het groeit bij ons op de schorren van Zeeland en de Waddeneilanden, waar de zee het land overstroomt. Vandaar ook de zilte smaak. 

Wijnsuggestie: Viré-Clessé Cuvée des Tourterelles, Bourgogne, 2016

LIDL investeerde de laatste jaren veel in zijn wijnaanbod en één van de toppertjes die je in de winkel of via de webshop kan krijgen is deze Viré-Clessé. Deze witte wijn is de gedroomde wijn bij vis, schaal- of schelpdieren. Deze Viré-Clessé komt uit de Bourgogne streek, en is gemaakt van de chardonnay druif. Deze witte wijn heeft een heldere strogele kleur. Het boeket wordt overheerst door toetsen van citrusvruchten en appel, met ingetogen aroma’s van exotisch fruit en een mooie mineraliteit. Serveer deze wijn op een optimale temperatuur van 8 tot 10 °C.

Wat heb je nodig?

Voor 4 personen

  • 1 sjalotje, fijngesnipperd
  • 100 ml droge witte wijn
  • 2 EL witte wijnazijn
  • 250 gram boter
  • 100 gram zeekraal

Hoe maak je het?

Pocheer de vis. Blancheer de zeekraal 1 minuut in kokend water en giet af.

Doe de fijngesnipperde sjalot samen met de wijn en azijn in een sauspan. Breng aan de kook en laat de vloeistof op hoog vuur tot de helft inkoken. Zeef de vloeistof en doe ze terug in de pan.

Snijd ondertussen de koude boter in kleine blokjes. Verlaag het vuur tot heel zacht. Roer de blokjes boter één voor één en geleidelijk aan onder de gereduceerde vloeistof en roer constant om met een garde. Je krijgt een mooie lichtgebonden saus. Haal van het vuur en kruid met peper en doe er de zeekraal bij. Gebruik niet te veel zout, want de zeekraal smaakt al zout.

Serveer de gepocheerde brosme met de beurre blanc saus.

NM.

Meatballs

Spaanse Albóndigas

In Meatball Mania speuren we de wereld af op zoek naar gerechten met gehaktballen. Die recepten kan je op deze site vinden aan de linkerkant in het Menu VLEES onder de Tab MEATBALLS. De oorsprong van gehaktballen is onbekend, al lijkt het er sterk op dat de kofte of kofta gerechten (zie receptuur) uit Persië komt en dat het doorgegeven hebben aan de Arabieren. Vermoedelijk zijn de gehaktballen dan zo doorgereisd naar Noord-Afrika, Griekenland en Spanje. Ondertussen heeft zowat elke cultuur zijn versie van meatballs. Vandaag staan de Spaanse albóndigas op het menu.

Het woord albóndigas is afgeleid van het arabische woord voor hazelnoot – al-bunduq – of een klein rond voorwerp. Het zou te maken hebben met een gerecht dat door de Berbers werd meegebracht tijdens de Moorse overheersing van Spanje. Spaanse albóndigas worden geserveerd als tapa (fingerfood) of hoofdgerecht, meestal in een tomatensaus.

Bij Spaanse gehaktballen  wordt het gehakt en de aromaten gemengd met een béchamelsaus, om ze heel zacht en vochtig te houden. En geserveerd met een Spaanse versie van een tomatensaus, waarin we wat brandy en witte wijn verwerken. Het resultaat is een ware lekkernij!

Onze wijnsuggestie

Een rode Pizarras de Otero 2016 Bodegas Martin Codax, gemaakt van de relatief onbekende Mencia druif

Wat heb je nodig?

  • 2 EL boter
  • 2 EL bloem
  • 125 ml melk
  • 750 gram gemengd gehakt (kalf-varken)
  • 2 eieren
  • 3 EL fijn gesnipperde platte peterselie
  • 1 EL droge witte wijn
  • 1 teentje look, geplet en fijn gesnipperd
  • 1 theelepel zoete paprika (pimentón de la vera)
  • peper en zout
  • olijfolie

Voor de tomatensaus

  • 2 grote tomaten
  • 1 fijn gesnipperde ajuin
  • 1 halve wortel, fijn gesnipperd
  • 2 teentjes look
  • 1/2 theelepel zoete paprika (pimentón de la vera)
  • 1 EL bloem
  • 125 ml droge witte wijn
  • 3 EL brandy of sherry
  • 500 ml kippenbouillon
  • fijn gesneden platte peterselie

Champignons

  • 1/2 kilo paddenstoelen naar keuze
  • olijfolie
  • peper en zout

Hoe maak je het?

De béchamelsaus

Smelt de boter in een kleine sauspan. Voeg er de bloem bij en laat verder koken op een klein vuurtje. Roer constant met een garde tot de bloem uitgekookt is. Voeg er dan geleidelijk aan en al roerend de melk bij, tot je een gladde saus hebt. Laat nog een paar minuten inkoken. Zet opzij en laat de Béchamel afkoelen.

De gehaktballen

Neem een grote mengkom en daar het gehakt in, samen met de eieren, de wijn, look, paprika, peper en zout en giet daar de béchamelsaus over. meng goed dooreen en zet weg in de koelkast.

Na een paar uur mag je de meatballs maken. Maak ze niet te groot, ongeveer 3 cm diameter. Neem een grote pan en verwarm 2 EL olijfolie en bak de meatballs tot ze gaar zijn.

De tomatensaus

Maak ondertussen de tomatensaus. Rasp de tomaten tot enkel het vel overblijft. Neem een sauspan en gaar de fijngesneden wortel en een teentje look op een zacht vuurtje. Doe er het vlles van de tomaten bij en de paprika en laat verder garen op een zacht vuurtje. Strooi er wat bloem over (zodat de saus kan indikken), en blus met de wijn en brandy.  Laat goed inkoken. Wanner de saus klaar is, kan je die verder pureren in een blender. Doe er dan de bouillon bij, controleer de kruiding en hou warm (tot de meatballs gebakken zijn).

De meatballs mogen nu bij de saus. Laat even verder doorwarmen tot de smaken gemengd zijn en voed er de fijn gesnipperde peterselie bij.

Bak de champignons in een lepel olijfolie. Serveer op een bord en serveer er de albóndigas bij met een paar lepels saus.

Buen provecho!

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

Duivelse kalfsniertjes

Tijdens het wijnfestival zal Benoît Couderé van Carrefour vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefourhypermarkten vinden. Deze duivelse kalfsniertjes zijn een delicatesse, maar ik weet nooit goed welke wijn hierbij serveren. De wijnsuggestie van Benoît – een verfijnde Bordeaux Château Roc de Cazade vind je hieronder.

Duivelsaus

In de tijd dat de dieren nog konden spreken was duivelsaus een klassieker. Om de saus wat kruidiger of pikanter  te maken werd ze geduiveld, Zo kennen we de duivelsaus die bij vis werd geserveerd  en waaraan peperbollen en cayennepeper werden toegevoegd. Uit Engeland kwam de duivelsaus die bij vlees werd geserveerd en waar Worcestersaus of worcestershiresauce (zie artikel) en mosterdpoeder werd bijgedaan. Deze “devilling” techniek  komt uit het Victoriaanse tijdperk. Een typisch ontbijt in die tijd waren de geduivelde lamsnieren. En die staan vandaag op het menu.

Je kan voor deze bereiding kiezen uit lamsnieren of de meer verfijnde kalfsnieren. Zorg dat de nieren vers van de beenhouwer komen. Verwijder de fijne vliezen en de stukken vet en snij de nieren in schijfjes of in grotere stukken. Dat is volgens je eigen voorkeur, maar het heeft wel een invloed op het bakken van de niertjes. Ze moeten rosé gebakken zijn, want anders krijg je rubber.

Om de niertjes en de saus te ‘duivelen’ gebruiken we mosterdpoeder van Colman’s mustard powder, dat een beetje pittiger is dan ons mosterdpoeder. Ik durf er zelfs een beetje Engelse mosterd bijdoen, om de saus nog wat scherper te maken. De Worcestershire sauce voegt nog wat meer zoetzure pit toe en wil je echt een nog intensere smaak, dan kan je er een stukje ansjovis of wat anjovis essence bijdoen. Om het geheel af te maken fruiten we een sjalot samen met de niertjes.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefourhypermarkten vinden.

Château Roc de Cazade  Bordeaux ‐ Rood

Druiven: Merlot (60%), Cabernet Franc (20%) en Cabernet Sauvignon (20 %)
Alcohol : 12.5 %

Deze verfijnde Bordeaux met toetsen van blauw fruit en cassis en goed aanwezige fijne tannines is ideaal om de smaak van deze kalfsnieren – een delicatesse op de voorgrond te brengen. Deze mooi evenwichtige wijn met lange afdronk is een bewaarwijn – un vin de garde – die nu al kan rivaliseren met de grote Bordeaux.

Wat heb je nodig? 

  • Lams- of kalfsnieren
  • 25 gram bloem
  • cayennepeper
  • verse peper van de molen
  • een snuifje zout
  • een sjalot, fijn gesnipperd
  • platte peterselie
  • 1 theelepel mosterpoeder
  • Worcestershire sauce
  • boter
  • witte wijn (of kippenbouillon)

Hoe maak je het?

Kuis de niertjes op en snij ze in stukken (zie boven). Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat bloem, waar je wat peper, cayennepeper en zout hebt bijgedaan. Zo krijg je een krokant korstje. Ik marineer ze nooit en maak ze dus altijd au naturel.

Smelt de boter in een grote pan. Wanneer het schuimt verdwijnt mogen de bebloemde niertjes en de fijn gesnipperde sjalot in de pan. Bak deze in ongeveer tien minuten gaarop een hoog vuur.

Bestrooii met een eetlepel bloem en voeg er geleidelijk aan de witte wijn (of bouillon) bij. Schud even aan de pan zodat je een goede basis hebt om de geduivelde saus verder af te werken.  Vervolgens mogen de smaakmakers erbij: het mosterdpoeder, de mosterd en wat druppeltjes Worcestershire saus. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 5 minuten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt. Proef de saus en controleer de kruiding. Werk eventueel af met een paar druppeltjes vers citroensap. Werk af met fijn gesnipperde platte peterselie en serveer op een mooi stuk brood.

NM.

 

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Geroosterde mergpijpjes met rode misoglazuur

Mergpijpjes zijn een lekkernij en als liefhebber zoek je natuurlijk naar alternatieven voor de ‘gewone’ geroosterde versie.  Dus kwamen we bij een glazuur van rode miso, een Japans recept dat eigenlijk bij iets totaal anders past. Maar we hebben er een paar keer mee geëxperimenteerd en deze pairing viel heel goed mee. Als je er een slaatje wil bij serveren kan je deze ook een Japanse tint meegeven, door een vinaigrette op basis van wasabi te maken en bijvoorbeeld wat in julienne gesneden shisobladeren onder de frisée te mengen.

Een zeer korte inleiding deze keer, maar dit recept is gewoon heerlijk lekker omwille van zijn eenvoud: een beperkt aantal maar hele goede ingrediënten. Veel eetplezier met dit succulente beenmerg.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

MAS PEYRE Promesse Tenue 2016 Côtes du Roussillon ‐ Rood

Druiven: Carignan (25%) Grenache (25%) Syrah (50%)
Alcohol : 14 %

Deze biologische wijn van Mas Peyre afkomstig uit de Roussillon gemaakt van biologisch geteelde en handgeplukte druiven is een mooi voorbeeld van kracht en finesse in je glas, ideaal om de volle smaak van de mergpijpjes te ondersteunen en de zuren van de misoglazuur op de voorgrond te brengen. Deze ronde, volle wijn is fruitig en zeer aromatisch, complex in de mond met elegante tannines en een lange afdronk.

Wat heb je nodig?

  • 2 stukken mergpijp – os à moelle – per persoon (bij voorkeur kalfsbeenderen in de lengte doorgesneden)
  • Rijstbloem (of andere bloem)

Voor de misoglazuur

  • ¼ cup rode miso
  • ¼ cup honing
  • 2 ½ EL water

Garnituur

  • Salsa van sjalot en kappertjes
  • parmezaankrokantjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Je kan het beenmerg zelf bestrooien met rijstbloem gekruid met peper en zout. Leg de mergpijpen in een braadslede en zet ongeveer 25 minuten weg in de hete oven.

Ondertussen maken we de misoglazuur klaar. Neem een kleine sauspan en doe er de honing, misopasta en water in. Laat dit rustig op een klein vuurtje indikken tot de vloeistof wat stroperig wordt. Hou warm tot het beenmerg klaar is.

Je kan de geroosterde mergpijpjes presenteren op een bedje van bijvoorbeeld friséebladeren, maar dat hoeft niet.

Voor de salsa van platte peterselie en kappertjes: snij een sjalot en een handjevol platte peterselie fijn. Voeg er de kappertjes aan toe en werk af met een scheutje olijfolie.

Voor de parmezaankrokantjes, klik je hier voor het recept.

Haal de mergpijpen uit de oven  en presenteer op de borden. Giet er onmiddellijk een goede lepel misoglazuur over en dien op met de salsa, de krokantjes en wat geroosterd brood.

NM.