Tag Archives: vis

Vis

Rouget met gegrilde wilde asperges en aïoli

Vandaag een minder bekend visje op het menu, de rouget of zeebarbeel. We serveren het met gegrilde wilde asperges en een aïoli van erwten. Een heel zomers voorgerecht!

Zeebarbeel of rouget

Zeebarbeel wordt ook wel rode mul of rouget barbet genoemd en is hele herkenbaar aan zijn rode kleur. Dit kleine visje heeft stevig vlees, vandaar dat het dikwijls in bouillabaisse gebruikt wordt. Je maakt het op mediterrane wijze klaar, dus ook op de plancha.

Sint-Jan

Op 24 juni, de dag van Sint-Jan, sloot het seizoen van de geteelde asperges. Maar we hebben echter nog één recept in petto met wilde asperges. Eigenlijk zijn het geen echte asperges, maar de stengels van een hyacinth-achtige plant. Ze zijn niet zo gemakkelijk te verkrijgen bij ons want ze groeien enkel in de gebieden rond de Middellandse Zee en zijn ook maar een korte periode beschikbaar, van april tot juni. Ze groeien vooral aan de rand van graanvelden, bossen of braakliggende gronden.

Wilde asperges variëren kwa vorm en kleur. De kleur is lichter dan de gewone groene asperges en gaat van mooi groen tot violet. Ze zijn ook veel dunner want ze hebben een doorsnee tussen 1 mm tot 6 à 7 mm. Wilde asperges zijn iets zoeter dan de gewone asperges en zijn rijk aan magnesium, vitamine C, foliumzuur en caroteen.

A la plancha

Wilde asperges of espárragos trigueros in het Spaans (naar trigo – graan) serveer ik het liefst a la plancha: gegrild en bestrooid met een beetje zeezout en een lekkere verse mayonaise of aïoli erbij.

Wat heb je nodig?

  • wilde asperges
  • olijfolie
  • zeezout
  • 8 zeebarbeel filets (2 per persoon)
  • aïoli van erwten (zie recept onderaan)

Hoe maak je het?

Spoel de wilde asperges onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Droog voorzichtig af met een keukenhanddoek. Doe de asperges in een kom en giet er wat olijfolie over. Meng tot de asperges met een laagje olijfolie bedekt zijn.

Verwarm de grill en gril de wilde asperges kort (afhankelijk van de dikte ongeveer 1 à 3 minuten). Haal van de gril en leg op een serveerschaal. Giet er een fijn straaltje olijfolie over er bestrooi met wat grof zeezout. Ik koos voor fleur de sel uit de Camargue vermengd met Piment d’Espelette.

Bak de filets van zeebarbeel krokant op de plancha in olijfolie (of in een pan in wat boter). Kruiden met peper en zout.

NM.

Aïoli van groene erwten
Vis

Visfilets piccata stijl

Piccata

Piccata is Italiaans en staat voor een manier om eten te bereiden, meestal vlees of vis, in een saus met boter, citroen en platte peterselie. Het is net als pasta primavera een gerecht dat werd uitgevonden rond 1930 door de Amerikaanse Italianen en van daar zijn weg terug vond naar het thuisland Italië.

De meest voorkomende versie is een kalfslapje of kipfilet piccata. Het is één van mijn favoriete gerechten zeker wanneer ik niet veel tijd heb, want je hebt maar 1 pan nodig en het is klaar in 10 minuten. En als je wat creatief bent kan je er andere ingrediënten aan toe voegen en zodoende spelen met de smaak.

Vooral de saus laat ruimte voor creativiteit. De saus van piccata heeft drie essentiële onderdelen: iets zuur (citroensap), iets zout en krokant (de kappers) en iets magisch om de saus helemaal af te maken, boter. Ik werk de saus af met witte miso. Zoek je iets origineel dat snel klaar is en veel smaken bevat, dan is er niets dat deze lekkere piccata kan kloppen.

Wat heb je nodig?

  • ongezouten boter
  • look
  • 250 ml kippenbouillon
  • 3 EL witte miso
  • 2 EL. vers citroensap plus 1 citroen, in dunne plakjes gesneden
  • 4 zeeduivelfilets of een andere stevige witte vis zoals kabeljauw
  • 1 theelepel zout
  • 3 EL koolzaadolie
  • 2 takjes tijm, verdeeld
  • een handjevol kappertjes
  • platte peterselie

Hoe maak je het?

Verwarm een EL boter in een middelgrote pan op middelhoog vuur, vaak roerend. Wanneer de boter bruin is, doe je er een fijngesneden teentje knoflook bij. Na 1 minuut mag de miso erbij en blus je met de bouillon. Laat op een zacht vuur reduceren. Pureer in een blender tot een gladde massa. Roer het citroensap erdoor en zet even weg.

Bestuif de stukken vis met bloem. Kruiden met peper en zout. Verwarm 1 eetlepel olie in een grote pan op hoog vuur en voeg de schijfjes ctiroen erbij. Laat ze even bruinen, ongeveer 1 minuut per kant. Haal ze uit de pan en zet weg. Veeg de pan schoon.

Verhit 1 EL olie in dezelfde pan en bak de filets bruin, ongeveer 4 tot 5 minuten per kant. Doe de laatste minuut een klont boter in de pan, een fijn gesneden teentje look en de tijm. Lepel dit over de vis. Wanneer de vis gaar is haal je deze uit de pan en hou warm. De tijm en de stukjes look mogen weg. Doe nu de gebakken schijfjes citroen terug in de pan en giet er de saus bij. Warm even door.

Serveer de vis op de borden en lepel er de saus over. Leg een stukje citroen op de vis. Werk af met platte peterselie.

Je kan de vis ook garen in de oven.

NM.

Nederland

Volendam: een gezellig vissersdorp

Het oude vissersdorp Volendam ligt bij het IJsselmeer, ongeveer 30 kilometer ten noordoosten van Amsterdam. Het dorp staat onder meer bekend om zijn fraaie haven, de vishandel, het authentieke Nederlandse karakter en de klederdracht. Een leuke bestemming in elk seizoen!

Broodje paling

Dit eeuwenoude dorp ligt aan het Markermeer en stond ooit via de Zuiderzee in verbinding met de Noordzee. Vanwege de gunstige ligging aan het water kende het dorp veel vissers. In tegenstelling tot de rest van Noord-Holland was Volendam grotendeels katholiek. Dat was niet het enige waarin de Volendammers afweken van de rest, ze hadden ook hun eigen klederdracht en dialect, het Volendams.

Tegenwoordig komen toeristen nog steeds voor de in klederdracht gestoken inwoners, maar ook voor de fraaie vissershuisjes en leuke souvenirwinkels. Volendam is ook bekend om zijn muzikale inwoners: Volendam heeft verschillende bekende artiesten en ook de ‘palingsound’ voortgebracht. En vergeet niet om een broodje gerookte paling te eten!

Palingsound

Volendam is ook bekend om zijn muzikale inwoners:  The Cats, BZN, Jan Smit en ook Jan Akkerman. Volendam heeft dankzij die bekende artiesten de typische ‘palingsound’ voortgebracht, een verwijzing naar de vis die veel bij Volendam werd gevangen. In het Palingsoundmuseum hoor je meer over de bijzondere kenmerken van deze muziekstijl. In het Palingsoundmuseum is ook de palingrokerij Smit Bokkum, waar Jan Smit de scepter zwaait, die tevens het museum oprichtte. Tijdens een rondleiding zie je hoe de paling wordt gerookt volgens eeuwenoude traditie. En in het bijbehorende restaurant worden heerlijke palinggerechten geserveerd.

Klompen

In het Volendams Museum is de typische klederdracht van het vissersdorp te zien. Daarnaast zijn er scheepsmodellen, schilderijen en andere kunstwerken te bewonderen. Ook is in het museum het zogenaamde ‘sigarenbandjeshuisje’ te zien, van een Volendammer die de wanden van zijn huis beplakte met mozaïeken gemaakt van 11 miljoen sigarenbandjes.

Waar klederdracht is, zijn klompen nooit ver weg. In de Wooden Shoe Factory aan de haven kunt u meer te weten komen over het maken van dit degelijke schoeisel, waarvan u er ook een paar van kunt kopen voor in de tuin.

Nederland en kaas: onlosmakelijk verbonden. In de Cheese Factory Volendam wordt uitleg gegeven over de traditionele productiemethoden en kan je natuurlijk ook kaas kopen. Een beleving voor alle zintuigen!

In Volendam zijn aan de Dijk talloze leuke restaurantjes en cafés te vinden. In gelegenheden als Lotje aan de Haven, De Koe en Grand Café Restaurant De Dijk kan je genieten van verse vis.

In de omgeving

In de omgeving van Volendam liggen verschillende leuke dorpen aan het IJsselmeer, zoals Edam, Monnickendam en Marken. Maak een boottocht met de Volendam Marken Express (30 minuten) en ontdek het leuke kleine dorp Marken, gelegen op een schiereiland. Ga langs bij Sijtje Boes, loop door de gezellige steegjes en de pittoreske, oude straatjes en drink een kopje koffie in de oude haven. Of boek een pannenkoekenarrangement en trakteer uzelf op een heerlijke pannenkoek op het idyllische schiereiland Marken met zijn fraaie vuurtoren.

NM.

Vis

Ceviche van kabeljauw met vijgen

Een aantal jaren terug deden we een rondvraag bij onze lezers over wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche ook soms tartare genoemd – was één van de mogelijke oplossingen. Lees ook de belangrijke tip onderaan!

Ceviche of Tartare

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt – gegaard – zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht. De receptuur is voor 6 personen.

Wat heb je nodig?

  • 400 gram kabeljauw of kabeljauwhaasje
  • 1 rode ajuin
  • 1 limoen
  • 6 vijgen
  • 1 handjevol kervel
  • fleur de sel
  • zwarte peper
  • piment d’Espelette
  • fruitige olijfolie

Hoe maak je het?

Snij de vis in beetgare blokjes. Doe ze in een kom met de zeste en het sap van 1 limoen, zout en peper en een snuifje piment d’Espelette. Voeg er een beetje olijfolie aan toe. Meng goed dooreen en zet weg in de koelkast. Na ongeveer 1 uur is je vis gaar.

Ofwel serveer je deze ceviche op individuele bordjes ofwel op een grote serveerschaal.

Snipper wat kervel fijn of waterkers. Meng deze onder de vis. Was de vijgen en snij ze in mooie schijfjes. Leg deze rond de rand van het bord of de schotel.

Versier met met wat blaadjes waterkers of jonge scheuten.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

NM.

Vis

PESCE ALL’ACQUA PAZZA

Pesce all’Acqua Pazza is letterlijk vertaald ‘ vis in gek water’. En de origine van dit gerecht zou terug gaan naar de Napolitaanse vissers die op hun bootjes in de Golf van Sorrento vis klaarmaakten – de vangst van de dag – met zeewater, vis en paar smaakmakers.

De vis – meestal een stevige witte vis – wordt gepocheerd in een bouillon van water, tomaten (liefst kerstomaten), look, peterselie en peperoncini.

Dit is koken in zijn allereenvoudigste vorm met heel weinig ingrediënten, dus het moet er ‘boenk’ op zijn. Het gaat dus om de vis

Maar als je dit goed klaarmaakt heb je een toppertje bij op je menu.

Smakelijk.

En luister tijdens het koken naar Caruso van Lucio Dalla, want dat nummer gaat over de Golf van Sorrento.

Wat heb je nodig?

  • 2 stukken zeebaars, dorade, …
  • 2 teentjes look
  • beetje 00 bloem
  • ½ rode chili of wat peperoncini
  • 20 kerstomaatjes, in twee gesneden
  • 600 ml warm water of visbouillon

Hoe maak je het?

Je kan de vis in zijn geheel klaarmaken of enkel de filets. Kruid de vis met peper en zout en bestrooi met bloem. Bak de stukken vis snel in olijfolie in een pan en haal ze er op tijd uit. Verwijder de olijfolie.

Doe opnieuw een EL olijfolie in de pan en fruit de gesnipperde look en chili’s en kerstomaten gedurende een drietal minuten. Zorg dat je look niet verbrand. Leg de vis terug in de pan.

Voeg er nu de bouillon bij (tot de vis bijna onder staat) en breng aan de kook. Verminder dan het vuur en laat de saus reduceren (indikken). Hou natuurlijk rekening met de gaartijd van je vis. Ik doe er op het laatste moment ook wat kappertjes bij.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

#uncorked: Viré-Clessé Cuvée des Tourterelles, Bourgogne, 2016

LIDL investeerde de laatste jaren veel in zijn wijnaanbod en één van de toppertjes die je in de winkel of via de webshop kan krijgen is deze Viré-Clessé. Deze witte wijn is de gedroomde wijn bij vis, schaal- of schelpdieren. Een aanrader voor jouw feestelijke tafel.

Viré-Clessé

Deze Viré-Clessé komt uit de Bourgogne streek, en is gemaakt van de chardonnay druif. In het midden van de Mâconnais-streek in Bourgondië ligt de appellatie Viré-Clessé, waarin de witte wijnen van de chardonnaydruif toegelaten zijn. Van kleur – een heldere strogele kleur – is deze witte “DesTourterelles”-wijn eerder terughoudend. In de mond treden aroma’s van appel en citrusvruchten duidelijk op de voorgrond, aangevuld met een vleugje kruidige accenten. De mineraliteit van deze wijn komt magnifiek tot uiting. Droog van smaak en met zijn nu reeds krachtige zuren verkwikt deze frisse wijn de mond op een boeiende manier met zijn talrijke aroma’s.

Serveer deze wijn op een optimale temperatuur van 8 tot 10 °C.

  • Herkomst: Frankrijk
  • Regio: Bourgogne
  • Jaargang: 2016
  • Smaakprofiel: Fris en fruitig
  • Inhoud: 0,75 l
  • Druifsoort: chardonnay
  • Aanbeveling: Vis, Zeevruchten, Salade, Aperitief
  • Onderscheiding: Topkwaliteit bevestigd
  • Allergenen: bevat sulfieten
  • Type wijn: Witte wijn
  • Alcoholpercentage: 12.5 % vol.

LIDL Webshop Wijn

Klik op deze link: https://www.lidl-shop.be/nl-BE/Wijn

Aangepast gerecht: Brosme met beurre blanc saus en zeekraal 

Brosme met beurre blanc saus en zeekraal
Vis, Warme sausen

Brosme met beurre blanc saus en zeekraal

1 Comment

Brosme, een duurzaam alternatief voor kabeljauw

Vandaag koken we met een relatief onbekende maar o zo lekkere vis, de brosme. De brosme (of lom) is een straalvinnige vis uit de familie van de kabeljauwachtigen. De lom kan je vinden in het Noorden van de Noordzee maar hij wordt vooral gevist in de koudere wateren voor de kust van IJsland. Deze vis wordt voor 95 % met de lijn gevangen aangezien de habitat van de lom (rotsbodem) zich niet leent voor sleepnetten.  Het is een duurzame vis want er is geen risico op overbevissing: de populatie is groot genoeg en de vis is het hele jaar door verkrijgbaar. De structuur van het visvlees is iets steviger dan dat van de traditionele kabeljauw en is dus een uitstekend alternatief. De brosme heeft net zoals kabeljauw een vrij neutrale en lekkere smaak. 

Zeekraal: een parel van een groente

We pocheren de brosme en serveren deze met een klassieke beurre blanc saus met zeekraal, nog een lekkernij uit de zee. Deze knapperige, lichtzoute zeegroente past immers uitstekend bij vis en zeevruchten. De smaak en structuur doen een beetje denken aan jonge spinazie.  Zeekraal is een echte zeegroente die het best gedijt in een omgeving met zout water. Het groeit bij ons op de schorren van Zeeland en de Waddeneilanden, waar de zee het land overstroomt. Vandaar ook de zilte smaak. 

Wijnsuggestie: Viré-Clessé Cuvée des Tourterelles, Bourgogne, 2016

LIDL investeerde de laatste jaren veel in zijn wijnaanbod en één van de toppertjes die je in de winkel of via de webshop kan krijgen is deze Viré-Clessé. Deze witte wijn is de gedroomde wijn bij vis, schaal- of schelpdieren. Deze Viré-Clessé komt uit de Bourgogne streek, en is gemaakt van de chardonnay druif. Deze witte wijn heeft een heldere strogele kleur. Het boeket wordt overheerst door toetsen van citrusvruchten en appel, met ingetogen aroma’s van exotisch fruit en een mooie mineraliteit. Serveer deze wijn op een optimale temperatuur van 8 tot 10 °C.

Wat heb je nodig?

Voor 4 personen

  • 1 sjalotje, fijngesnipperd
  • 100 ml droge witte wijn
  • 2 EL witte wijnazijn
  • 250 gram boter
  • 100 gram zeekraal

Hoe maak je het?

Pocheer de vis. Blancheer de zeekraal 1 minuut in kokend water en giet af.

Doe de fijngesnipperde sjalot samen met de wijn en azijn in een sauspan. Breng aan de kook en laat de vloeistof op hoog vuur tot de helft inkoken. Zeef de vloeistof en doe ze terug in de pan.

Snijd ondertussen de koude boter in kleine blokjes. Verlaag het vuur tot heel zacht. Roer de blokjes boter één voor één en geleidelijk aan onder de gereduceerde vloeistof en roer constant om met een garde. Je krijgt een mooie lichtgebonden saus. Haal van het vuur en kruid met peper en doe er de zeekraal bij. Gebruik niet te veel zout, want de zeekraal smaakt al zout.

Serveer de gepocheerde brosme met de beurre blanc saus.

NM.

Lifestyle

LIDL en duurzame vis

De laatste jaren kan je meer en meer vis vinden onder het label “duurzaam”. Pakweg 10 jaar geleden vond je geen enkele vis met dit label, nu zijn het er over de 900. Het overgrote deel zal je vinden in de supermarkten, slechts een klein deeltje komt uit de horeca en de detailhandel. 

LIDL maakte er eind 2016 een doel van: alle verse vis die verkocht werd in de LIDL winkels zou duurzaam zijn. Dat hebben ze ook bereikt. Het volgende doel was dit jaar dat ook alle diepvriesvis moest duurzaam zijn. Heel ambitieuze doelstellingen voor een retailer, maar een bewijs dat duurzaamheid, kwaliteit en een lage prijs wel hand in hand kunnen gaan. Lidl kiest er bewust voor om binnen één productgroep alles 100% duurzaam te maken. Zo verdwijnt de keuzestress bij de klant omdat ze alleen nog duurzame vis aanbieden.

LIDL wou het bereiken van deze doelstelling op gepaste wijze vieren en nodigde een groep influencers – want we kunnen niet zonder – en foodbloggers uit naar een prachtige lokatie, namelijk het drijvende restaurant van ‘Dinner on The Lake’, gelegen op een privémeer in Waasmunster. We kregen er een lekker vismenu voorgeschoteld in een mooi en vooral rustgevend kader. Die receptjes krijg je in een volgende artikel. 

LIDL WEETJES

  • op jaarbasis wordt er zo’n 500 ton verse ASC zalm verkocht
  • België is de topverkoper in scampi, geen enkel ander Lidl land doet beter
  • er wordt geen verse ‘Noordzeetong’ verkocht, aangezien die niet duurzaam beschikbaar is
  • alle onbewerkte (lees rauwe) verse en diepvriesvis is 100% duurzaam
  • topverkopers in verse vis : zalm, kabeljauw en pangasius
  • buiten het mosselseizoen verkoopt Lidl meer diepvriesvis dan verse vis. Van zodra de mosselen in het assortiment zijn, is deze verdeling 50/50

Maar wat is dat nu eigenlijk, duurzaam?

MSC en ASC labels

Er zijn twee labels waar je moet naar zoeken op de verpakking: MSC en ASC

MSC

Het Marine Stewardship Council-keurmerk (MSC) is een keurmerk voor visproducten die afkomstig zijn van duurzame visserij. Bij duurzame visserij worden visstanden duurzaam beheerd. MSC gaat overbevissing tegen en werkt aan de gezondheid van het leven in de zee. Het keurmerk houdt geen rekening met dierenwelzijn. 

MSC heeft als doel verantwoordelijk beheer van de voorraden vis, schaal- en schelpdieren te bevorderen en te belonen. MSC heeft een onafhankelijke norm voor duurzame en goed beheerde visserij ontwikkeld.

Het MSC-label garandeert dat de vis duurzaam gevangen is. De vis die dat label heeft, is niet overbevist en is gevangen op een duurzame manier. Dat wil zeggen dat de visvangst weinig negatieve effecten heeft op het leven in zee en dat de visserij goed wordt beheerd. MSC werkt daarvoor samen met wetenschappers, rederijen, vis- schaal- en schelpdierproducenten en andere partners in de visketen.

MSC-keurmerk is een topkeurmerk voor wilde vis vanwege de hoge score op controle, transparantie en duurzaamheid.

ASC

Op verpakkingen van vis vind je soms het ook groene ASC-label. Ook dat heeft met duurzaamheid te maken. ASC staat voor Aquaculture Stewardship Council. Het is vergelijkbaar met het MSC-keurmerk voor wilde vis, alleen het ASC-keurmerk is bedoeld voor kweekvis. Het heeft als doel de invloed van het kweken van vis op het milieu te verlagen. Maar de A staat voor ‘aquacultuur’, dus dat gaat over verantwoord gekweekte vis terwijl de M in MSC staat voor ‘marine’ en dat gaat over wilde vis.

Het keurmerk heeft regels voor minder antibioticagebruik, duurzamer visvoer en betere arbeidsomstandigheden van het personeel. In het visvoer zit minder vismeel en meer plantaardig voer. 

Als je één van beide labels ziet, dan weet je dat jouw vis op duurzame wijze gevangen of gekweekt is.

Nog een laatste weetje

In 2017 was 13,5 procent van de wereldwijde wilde visvangst gecertificeerd volgens de MSC-standaard, dat is een verdubbeling tegenover 2010. Het label staat op alle verpakkingen: op die van verse vis, vis in conserven of diepvriesvis. 

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Vis

Tarbot met Grenobloise saus en gefrituurde kappertjes

 

Dit topgerecht waarin verschillende smaken aanwezig zijn was ook weer zo een gerecht waarbij ik moeite had om een passende wijn te vinden. Benoît Couderé, de wijnaankoper van Carrefour, zal daarom tijdens het wijnfestival van Carrefour vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien, en dit was er dus één van. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden. De wijnsuggestie van Benoît – een fijne Saumur uit de Loire past heel goed bij de in de oven geroosterde tarbot met grenobloise saus en gefrituurde kappertjes. 

Grenobloise saus is één van mijn favoriete sausen voor bij vis. Het is een klassieke saus uit de Franse keuken en komt zoals de naam het zegt uit Grenoble. Ze wordt gemaakt door de boter te laten opwarmen tot ze bruin wordt en je keuken gevuld wordt met de geur van hazelnoten. We gaan dan zeer snel de ‘verbrande’ boter blussen met citroensap, peterselie en kappertjes. Dat is de klassieke versie zoals Raymond Blanc deze klaarmaakt. Wij gaan er lichtjes van afwijken door er ook geraspte gember bij te doen voor een frisse en pittige toets. En we gaan de kappertjes eerst frituren en er pas later bij doen.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

Saumur Blanc 2016 Grande Réserve  ‐ Wit

Druiven: Chenin blanc

Deze Saumur heeft een mooie kleur en een zilveren sprankeling. Complexe en intense neus  met aroma’s van citroen en pompelmoes en ook wat exotisch fruit. Lange afdronk. Deze chenin Blanc uit de Saumur (Loire) is ideaal met de volle en verse smaak van je tarbot en kan tevens ook de typische smaak van kappertjes in de kijker zetten. Fris serveren  (8-10°C)

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • Plantaardige olie (zonnebloem, arachide, …)
  • 1 koffietas kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 1 tarbot
  • 2 EL olijfolie
  • 7 EL ongezouten boter, in blokjes gesneden
  • Een stuk gember van ongeveer 6 cm, geraspt
  • 3 EL citroensap
  • 1 blad nori zeewier, gemalen
  • Fijn gesneden platte peterselie
  • 1 stukje citroen, als decoratie

Hoe maak je het?

Het norizout

  • Nori geroosterde zeewiervellen
  • 2 EL sesamzaadjes
  • ½ theelepel grof zeezout
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • Zeste van appelsien

Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier. De fijngemalen zeewierpulp wordt in een platte zeef geschept en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18 op 20 centimeter. Neem twee bladen nori  geroosterde zeewiervellen, hou ze heel kort boven een vlam zodat ze krokant worden, en scheur ze in kleine stukken. Rooster twee EL sesamzaadjes. Laat afkoelen.

Doe de stukken nori, de sesamzaadjes, een ½ theelepel grof zeezout (ik gebruikte Cypriotische zoutkristallen) en een ½ theelepel rode chilipepervlokken in een blender en pulseer tot je bijna poeder hebt. Voeg er wat zeste van een appelsien bij.

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De Grenobloise

Bestrijk de tarbot aan beide zijden met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg de vis op een braadslede onder de grill van de oven (hoogste stand) en laat deze garen (ongeveer 15 minuten).

Terwijl de vis gaart, doe je de boter in een sauspan op middelmatig vuur. Laat de boter gedurende 5 tot 6 minuten pruttelen, tot deze begint te schuimen en lichtbruin wordt. De boter zal op een bepaald moment ruiken naar hazelnoten. Haal dan van het vuur en doe er de geraspte gember in, het gemalen zeewier, citroensap en de peterselie.

Haal de vis uit de over en verdeel in porties op de borden. Lepel er wat van de saus op en rond en werk af met de gefrituurde kappertjes en een snuifje norizout. Geef er een stukje citroen bij en dien op.

NM.

Hotspots

Baraque Friture, nieuwste hotspot in Antwerpen

Ceci n’est pas une friture

Baraque Friture is het nieuwe project van de horeca conceptbedenkers achter ‘Otomat, heavenly Pizza’. Met Baraque Friture, “the top of Belgium” en met de slogan “ceci n’est pas une friture” willen ze wel wat meer zijn dan een doorsnee frituur. Ze willen de klanten laten meegenieten van smaakrijke traditionele frituurgerechten zoals stoofvlees en kip, maar dan wel met een serieus tikkeltje meer. Want de stoogerechten zoals rundstoofvlees, vol-au-vent, kalkoen Marengo of Luikse balletjes zijn bereid in samenwerking met topslager Luc De Laet. Je kan er ook gevlinderde kip à la plancha bereid met lente-ui en limoen eten. Deze gerechten komen steeds met vers gebakken frieten en afgewerkt met extra smaakverrijkende groente toppigs of frisse side dishes. Uiteraard past daar ook een goede saus bij, zoals de ter plaatse gemaakte tartaar, echte mayonaise of pickels van Tierenteyn. En speciaal voor baraque Friture creëerde slager- charcutier Luc De Laet unieke Belgian Butchers Sausages: gestoofd en gegaard in een biersaus en afgetopt met rode kool en bloedsinaasappel. Ik vond die heel lekker!

Er zijn natuurlijk ook wat vis- en veggie gerechten en geheel conform de Belgitude worden er ter plaatse ook hartvormige wafeltjes gebakken. Kortom, geen frietje met iets erbij, maar wel iets lekkers met jawel, een frietje erbij.

Ook op de drankenkaart staan heel wat leuke dorstlessers, zoals speciale bieren uit binnen- en buitenland en verse limonades.

Je kan dit alles ter plaatse verorberen – eat-in – aan de lange eettafel of je kan het afhalen – take out – via het grote venster aan de straatkant.

Baraque Friture Praktische Info

Marnixplaats 10, Antwerpen 
Alle dagen open van 17h tot middernacht. www.baraquefriture.be