In #NullamUncorked hebben we het vandaag over een uitzonderlijke dessertwijn uit Cyprus (zie artikel), de Keo van de St John Commandaria. Het is een amberkleurige zoete dessertwijn, gemaakt op een hoogte van ongeveer 500 – 900 meter in het Troödosgebergte in de buurt van Limassol.
De Kruisvaarders
Wijnproductie in Cyprus dateert al van 800 jaar voor het begin van onze jaartelling en Commandaria is één van de oudste die nog steeds in productie is. De naam Commandaria St John wordt echter pas in de 12de eeuw gegeven, ten tijde van de kruisvaarders en tempeliers, en meer bepaald de Ridders van Sint Jan (voluit Orde van Sint-Jan van Jeruzalem, Hospitaalridders (OSJ)).
Naast de klassieke uitstekende wijnen maakt Commandaria ook een dessertwijn – de Keo – een zoete, rijkelijk naar fruit en eik smakende dessertwijn. Cyprus heeft heel veel zon en dat komt de wijn ten goede natuurlijk. De druiven Xynisteri and Mavro worden geplukt, enkel vanaf het moment dat ze een suikergehalte respectievelijk 12 en 15 graden Baumé bereikt hebben. Ze worden dan om te drogen in de zon gelegd tot ze een nog hoger suikergehalte bereikt hebben (19-23 graden Baumé). De druiven worden dan geplet en gefermenteerd tot het proces eigenlijk automatisch stopt omwille van het hoge alcoholgehalte (rond de 15%). De most wordt dan in eikenhouten vaten gedaan om vier jaar te rijpen.
In de zon gedroogde druiven
Na de rijping ligt het alcoholgehalte rond de 10% en wordt opgetrokken door toevoeging van pure 95% druivenalacohol. Het totale ABV van de Keo inclusief suiker moet rond de 22% liggen. Uiteindelijk kom je dan tot 15%. Keo is dus eigenlijk een versterkte wijn (fortified wine), maar de versterking is echter niet verplicht. De Keo van Commandaria St John uit Cyprus wordt ook gemaakt volgens de solera methode, de vaten raken nooit leeg en worden telkens aangevult met de jonge wijnen.
Dit alles draagt bij tot het hele krachtige bouquet van de Keo.
Vin de paille – recioto – passito
Hoe de Keo gemaakt wordt is gelijkaardig aan de productie van ijswijn, maar is veel beter geschikt voor productie in een warm klimaat. Het bestaat al uit de tijden van de Oude Romeinen en wordt soms strowijn – vin de paille – genoemd (omdat de druiven op strobedden worden gedroogd), of passito (zoals de Vin Santo – zie artikel) of recioto (zoals de Amarone en Recioto della Valpolicella rond Verona)
Eén van onze laatste experimenten dit jaar was eggnog, vooral bekend in de Angelsaksische landen, maar wegens het succes van kerstmarkten ook al in onze contreien bekend. Het woord eggnog komt van nog, een Oud Engels woord voor bier, en noggin was de beker waaruit het gedronken werd.
Het drankje eggnog is verwant aan de posset (zie artikel madeleines met frisse citroen posset), een dik drankje gemaakt van eieren, melk en een versterkte wijn (zoals Madeira). Zowel eggnog en posset waren drankjes met een hoog alcoholgehalte en toen eerder voor de rijke klasse bestemd, omdat zij het geld hadden om de ingrediënten te kopen.
Eggnog perfect serve
Jerry Thomas, de auteur van de in 1862 verschenen bijbel van de bartenders (The Bartenders Guide), maakte toen eggnog met een volledig ei, 60 ml brandy, 30 ml rum, 60 ml melk en 30 ml gewone siroop. Dit alles ging in de shaker voor een dry shake en pas dan gingen de ijsblokken erbij voor een hard shake. En dan een double strain in één of twee glazen met een beetje nootmuskaat erover.
Opgelet want eggnog is straf spul, waarmee je je schoonmoeder op kerstavond KO maakt.
Ik heb dit jaar 4 flessen gemaakt. Eén alvast om te bewaren tot kerst volgend jaar. Er zijn al jaren discussies aan de gang dat je eggnog niet kan bewaren omwille van eieren, maar ik ben geloof daar niets van. De fles staat nu op een koele donkere plek in mijn kelder. Ik heb ook nog twee flessen gemaakt met twee soorten rum (3/4 Mount Gay Black Barrel en 1/4 Appleton Estate Rum) en nog een fles met Mount Gay Black Barrel rum en met de Belle Fleur eau de vie van Jigger’s (zie artikel). Volgens de believers moet je eggnog op dezelfde dag maken én drinken. Mijn eggnog zal op kerstavond exact drie (3) weken oud zijn. Nu, ik heb er zowat om de twee dagen al eens van geproefd, en mijn eggnog wordt beter met de dag: de smaak wordt voller en ronder en de alcohol komt er goed door. De believers hebben dus ongelijk!
Wat heb je nodig ?
8 eieren, eigeel van eiwit gescheiden
140 gram suiker
700 ml volle melk
480 ml room
480 ml rum (of een mix van rum en brandy)
Vers gemalen nootmuskaat
Hoe maak je het ?
Het geheim van deze licht en luchtige eggnog is de toevoeging van opgeklopte eiwitten.
Klop de eiwitten met de mixer op tot ze de consistentie van scheercrème hebben, net zoals meringue maken. Verminder de snelheid van de mixer en voeg er de helft van de suiker bij. Zet even opzij.
Doe de overblijvende suiker in de kom met de eigelen en klop deze op tot bleek en schuimig. Voeg er nu langzaam de melk, room en de alcohol bij. Meng even goed door op lage snelheid.
Neem een spatule en vouw voorzichtig de eiwitten bij het eigeelmengsel.
Je eggnog is nu klaar om te serveren. Werk af met wat vers gemalen nootmuskaat en een toefje slagroom.
Everything You Always Wanted to Know About Sherry (But Were Afraid to Ask)
Elk jaar in de tweede week van mei heeft in Jerez de la Frontera het Feria de Jerez plaats, één van de oudste en meest kleurrijke festivals van Spanje. Het begon al in de vroege Middeleeuwen als een paardenmarkt en groeide uit tot een feestdag voor de ganse provincie Cádiz, met veel feesten en ook stierengevechten.
En elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint.
Wij gaan het in dit artikel echter hebben over sherry, want Jerez ligt natuurlijk in het bruisende centrum van de productie van sherry.
De Sherry Driehoek
De meeste en grootste bodega’s zijn in Jerez gelegen maar de zogenaamde sherry driehoek bestaat naast Jerez de la Frontera ook uit El Puerto de Santa Maria en Sanlúcar de Barrameda. In deze driehoek vind je de krijtwitte, kalkrijke bodems (albarizas) die in de regentijd als een soort spons het water opzuigen en deze waterreserve vasthouden tijdens de hete zomermaanden. De witte bodem reflecteert de zon op de wijnstokken. Deze grond is de ideale voedingsbodem voor de wijnranken en levert de beste sherry op. Welke druiven mogen gebruikt worden voor de productie van sherry, ligt bij wet vast: de witte Palomino Fino druiven, witte Pedro Ximénez druiven (die vooral zoete fruitige wijn oplevert) en de witte Moscatel druiven (of Moscatel de Chipiona), die dichtbij de zee groeien. De zeewind brengt namelijk vocht naar de wijngaarden. Voeg daarbij 300 dagen zon per jaar en het verhaal van “El viento, el sol y la tierra” is compleet.
De Slechte Reputatie
Sherry heeft al jaren een probleem met zijn imago, en dat concretiseerde zich in de constant dalende verkoopscijfers. Research heeft aangetoond dat 40% van de sherrydrinkers ouder zouden zijn dan 65 jaar. Eén van de schuldigen is die superzoete sherry en Bristol cream sherry die ergens helemaal achteraan de barkast van je oma stond en die enkel op begrafenissen, kerstdag of nieuwjaar werd boven gehaald. De sherry was waarschijnlijk te warm geserveerd, te zoet en vermoedelijk ook al 5 keer geoxideerd.
Dit waren de eerste sherry indrukken die je opdeed, meestal tijdens de feestdagen na een bezoek aan je grootmoeder of tante Godelieve (zie foto). Na de feestdagen verdween de fles dan terug in de donkere diepten van de barkast om er pas weer een jaar later terug uit te komen. En buiten die feestdagen zag de fles sherry het zonlicht niet meer, met alle gevolgen van dien. Of hij stond jarenlang tentoongesteld in een decanter op de kast in de woonkamer, blootgesteld aan alle mogelijke temperaturen en lichtinvloeden.
Wanneer was de laatste keer dat iemand je een sherry uitschonk of voorstelde? Waarschijnlijk nooit of anders heel lang geleden. En toch was het enkele decennia geleden bijna een automatisme om een sherry te serveren aan je bezoekers.
Nog interessant om weten is dat sherry laag in caloriën is, je kan dus genieten zonder schuldgevoel. De meeste sherry’s verhogen de productie van goede cholesterol en zouden de aanwezige schadelijke cholesterol via de lever uit het lichaam leiden. En dat een fino ideaal is om je smaakpapillen te verfrissen bij een tasting.
The sherry revival
Heeft het te maken met de hype rond tapas en tapasbars of de populariteit van de Spaanse topchefs, in ieder geval de sherry is aan een revival bezig. De hipsters en gesofisticeerde sherry aficionado’s weten het al langer dan vandaag maar de sherry is terug in de mode. Vergeet de kleverige, veel te zoete sherry van tante Godelieve en denk aan een perfect gekoelde en geserveerde fino of manzanilla met gegrilde sardines of gamba’s a la plancha (zie recept) of geroosterde amandelen of Ibérico en jamón de Serrano of Manchego kaas, chorizo en ga zo maar door. Het is maar pas wanneer sherry op perfecte wijze wordt geserveerd en in combinatie met het juiste voedsel dat deze versterkte wijn het best tot zijn recht komt.
De Soorten Sherry
Sherry is een licht versterkte wijn, met andere woorden een wijn waar tijdens de fermentatie extra alcohol wordt aan toegevoegd (net zoals bij Porto, Marsala en Madeira). Het alcoholgehalte wordt zo opgedreven tot tussen de 17 en 20 graden.
Sherry, net zoals de andere versterkte wijnen, bestaat uit droge tot heel zoete versies. Daartussen bestaan veel schakeringen. Sherry kunnen we best in twee grote categorieën indelen. De eerste categorie zijn de drogere versies, die rijpen onder een laag gist, flor genaamd (fino, manzanilla en amontillado). De tweede categorie zijn diegene die rijpen door oxidatie, zoals de amontillado en oloroso sherry. De flor wordt geneutraliseerd en de verdere oxidatie en rijping op vat zorgt voor de donkere kleur en rijke body.
Solera
Toch nog even een woordje over de solera methode. Het is een rijpingsmethode om verschillende leeftijden te blenden. Solera zijn een hoeveelheid vaten die met elkaar verbonden zijn, waarbij gedurende jaren steeds jonge – in dit geval sherry – wordt bijgegoten en de oudere onderaan wordt afgetapt (en/of verdampt). De gemiddelde leeftijd blijft zo stijgen.
Laten we even de verschillende categorieën sherry overlopen.
Manzanilla
Manzanilla mag enkel geproduceerd worden in het aan de zee gelegen stadje Sanlúcar de Barrameda. Het is bijna de lichtste vorm van sherry die een beetje een frisse en gezouten nasmaak heeft omdat de vaten gerijpt worden in kelders die dicht bij de zee liggen en dus genieten van dat klimaat en de zeewinden. Dat zijn ideale condities voor de ontwikkeling van de flor. De manzanilla wordt best koud opgediend. Ideaal als aperitief.
Fino
Fino is de lichtste en droogste versie met toetsen van gras, groene appel, groene olijven en citrus. De bleke kleur en de smaak komt door het rijpen onder een dikke laag flor. Een fino wordt best koud opgediend.
Amontillado
Amontillado is een gerijpte fino met wat toetsen van noot en karamel. De flor is na verloop van tijd uitgewerkt en door de fino verder te laten rijpen krijg je een intensere en gekleurde versie. Een amontillado rijpt ongeveer 12 jaar en is dus een klein beetje zoet.
The Cask of Amontillado is een heel spannend kortverhaal over moord en wraak uit 1846geschreven door Edgar Allan Poe. Het speelt zich af in een wijnkelder en draait om het proeven van Amontillado (zie artikel).
Een Palo Cortado is een niet zo veel voorkomende vorm van sherry. Hij begint als een fino die tijdens de rijping eigenlijk van identiteit verandert en een beetje zoals een oloroso wordt. Gonzalez Byass maakt hele lekkere Palo Cortado.
Oloroso
Oloroso sherry verschilt van fino doordat deze sherry meer beïnvloed wordt door oxidatie dan door de flor, wat resulteert in een donkerdere, zoetere en meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso vaten zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whiskies (Auchentoshan, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore enzoverder).
Pedro Ximenez – PX
De zoetste sherry is Pedro Ximenez, soms ook gewoon PX genoemd. Deze donkere sherry past ideaal bij dessert of kaasschotels. PX wordt gemaakt van Pedro Ximenez druiven die lange tijd rijpen in de zon, met als resultaat een donkere, bijna siroopachtige sherry. Door het rijpen in de zon gaan de suikers concentreren (tot 475 gram suiker per liter) en wordt de sherry heel zoet, met toetsen van vijg. Deze sherry bewaart wel lange tijd.
Sherry en Food pairing: een match made in heaven!
Een sherry komt het best tot uiting met het juiste eten, en het zal je dus niet verwonderen dat een perfect gekoelde en droge fino de natuurlijke partner van tapas is, vooral die tapas die een beetje zout en/of zuur bevatten zoals jamón ibérico, boquerones, Spaanse olijven en chorizo. De koude fino sherry brengt de smaken van deze aperitiefhapjes nog meer tot uiting. In warm weer heeft de fino ook een verfrissend effect.
In tegenstelling tot wat tante Godelieve deed, moet de fino gekoeld zijn en uit een verse fles komen, want sherry bewaart NIET. Je hoeft hem ook niet te decanteren. Koel bij voorkeur de glazen en niet de sherry. Gebruik een tasting glas of een klein wijnglas om de aroma’s en smaken van de fino (en ook de manzanilla) tot zijn recht te laten komen.
Eén van de meest onderschatte sherry’s is de droge amontillado. Deze past beter bij de iets steviger tapas, zoals paddenstoelen, morcilla, albondigas (zie recept) en sommige kazen van het type Parmiggiano.
Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droog en zoete versie. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Vermijd de zoete versies en je hebt een topsherry vast zoals bijvoorbeeld deze Gonzalez Byass’s Very Old Matusalem. Oloroso sherry past goed bij patés en terrines of oudere gerijpte kazen. Amontillados and oloroso’s worden op kamertemperatuur geserveerd.
Koken met sherry
De bedoeling van dit artikel was een aantal misverstanden rond sherry uit de weg te helpen en jullie te informeren dat er naast de sherry van Tante Godelieve, er nog een gans assortiment sherry bestaat die je nu of geïnformeerde wijze met tapes of andere gerechten kan pairen. Wij gaan nog een stapje verder en koken regelmatig met sherry. We maken bijvoorbeeld een gebraiseerde kip met gekonfijte look, groene olijven en pijnboompitten (zie recept). Daarvoor gebruiken we een Oloroso seco uit Chipiona, die lichte zoete toetsen heeft, maar vooral geurig is en een volle body heeft.
Mocht men me ooit zeggen dat de zondvloed binnen 15 minuten zou beginnen en dat ik naast mijn familie nog drie voorwerpen mocht meenemen, dan is “Essentials of Classic Italian Cooking” van Marcella Hazan er één van (naast één van mijn Korin messen en een gietijzeren pan). Hazan werd in 1924 geboren in Cesenatico in Emilia-Romagna, huwde in 1955 met een Italiaanse Sefardische Jood en week uit naar New York, waar ze een kookschool oprichtte. Ze schreef in totaal 4 kookboeken en publiceerde tal van recepten in prestigieuze kranten en magazines.
Waarom dit boek en geen ander?
Geen enkele schrijver van Italiaanse kookboeken kan zo technisch en in detail recepten weergeven, zonder daarom ingewikkeld te zijn, en waarbij het met de hand maken centraal staat en er zo weinig mogelijk keukenapparatuur wordt gebruikt. Daarnaast zijn het echte Italiaanse gerechten, en geen ‘veritaliaanste’, zoals in zovele kookboeken nu. Het boek heeft me al overal vergezeld en ligt al jaren op mijn nachtkastje. Marcella Hazan en haar boeken zijn voor mij een grote bron van inspiratie geweest op twee vlakken. Ten eerste, haar eerlijke en volledige recepten met een logische opbouw van start tot finish. Ik probeer mijn recepten op deze blog in dezelfde stijl te houden, zodat ze perfect kunnen nagedaan worden en er geen twijfel moet bestaan. En ten tweede, door haar techniek, die ik niet alleen in Italiaanse gerechten gebruik, maar ook probeer door te trekken naar alles wat ik kook: gebalanceerd en met de pure ingrediënten en smaken die centraal staan.
Vandaag maken we scaloppine di vitello – kalfslapjes – met marsala, een Italiaanse klassieker. Met slecht een paar ingrediënten maak je in luttele minuten een heerlijk gerecht, waaraan de Marsalawijn een extra dimensie geeft. Marsala is een versterkte wijn uit het stadje Marsala op het eiland Sicilië. Marsala, de gouden brug tussen oost en west, werd door Cicero “splendidissima urbs” genoemd omwille van de mooie villa’s openbare gebouwen.
Marsala wijn bestaat in 3 tinten: goudgeel (Oro), amberkleurig (Ambra) en robijnrood (Robino) en 3 smaken droog (secco), demisecco (halfdroog) en dolce (zoet). Deze laatste, de zoete versie, gebruiken we natuurlijk om sabayon te maken. Maar je zou ook de andere versie in huis moeten hebben, want Marsala is niet alleen om mee te koken. Laten we niet vergeten dat het ook een aperitivo en digestivo is.
Wat heb je nodig?
2 EL olijfolie
2 EL boter
kalfslapjes – scaloppine di vitello – voor 4 personen
Bloem
Bakje witte champignons
zout en vers gemalen zwarte peper
droge Marsala wijn
Platte peterselie
Hoe maak je het?
Leg de kalfslapjes tussen huishoudfolie en hamer er maar lustig op los tot ze plat genoeg zijn. Dit kan zeer therapeutisch zijn na een moeilijke dag.
Snij de gekuiste witte champignons in schijfjes en zet even opzij. Smelt een eetlepel boter en olijfolie in een pan en voeg er champignons aan toe, kruid met peper en zout, en bak ze gedurende 5 minuten. Er niet teveel aan schudden zodat ze mooi bruin worden. Haal de champignons uit de pan en hou ze warm.
Kruid de scaloppine met peper en zout en haal ze door de bloem. Schud er de overtollige bloem af. Doe de resterende lepel olijfolie in dezelfde pan en bak de kalfslapjes mooi bruin aan beide kanten. Als je ze mooi hebt dungeklopt met de vleeshamer hebben ze maar ongeveer 30 seconden tot één minuut per kant nodig. Indien ze niet allemaal in één keer in je pan passen, bak ze dan in verschillende keren. Haal de scaloppine uit de pan en hou warm.
Verhoog het vuur en deglaceer met een goede scheut Marsala, schraap de bruine aanbaksels los en laat wat indikken. Indien je dit voor grotere hoeveelheden maakt, mag je er ook wat bouillon of fond bij doen. Voeg er de resterende lepel boter bij, zodat je een mooi glanzende saus krijgt. Doe de scalloppine terug in de pan, evenals de champignons en laat nog even doorwarmen, zonder te koken. Proef even, pas eventueel de kruiding aan en werk af met wat fijn gesnipperde platte peterselie.
Als ik de statistieken van Nullam bekijk dan stel ik met genoegen vast dat de recepten met slachtafval het veel beter doen dan verwacht. Je kan deze recepten nu vinden onder de rubriek ‘Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees’ in het menu aan de linkerkant.
We kozen vandaag voor een niet zo voor de hand liggende combinatie, namelijk kalfsnieren in madeirasaus. In de jaren 70 en 80 ging er geen feest voorbij of er stond koetong in de madeirasaus met groentenkrans en aardappelpuree op het menu. Ik had zin in madeirasaus maar wou iets dat sneller klaar was dan koetong, dus koos ik voor kalfsnieren. En ook de madeirasaus is een beetje aangepast want ik heb er geen champignons in gedaan.
Alhoewel koetong in de madeirasaus een exclusief Belgisch gerecht is, komt de madeirasaus uit het Verenigd Koninkrijk. Het eiland Madeira, nu Portugal, was in de vroeg 19de eeuw bezet door de Engelsen. Het zijn zij die de Madeirawijn hebben ontwikkeld en gecommercialiseerd
Madeirawijn is een versterkte dessertwijn (16 tot 18 graden alcohol) die zeer lang houdbaar is. De productie van deze wijn is nu gemoderniseerd, maar vroeger werd de wijn gedurende maanden op natuurlijke wijze aan de warme zon van het eiland blootgesteld (de canteiro-methode).
Wat heb je nodig? Voor 4 personen
Kalfsnieren
2 EL boter
20 cl Madeira
Sjalotten
Laurierblad
Bloem
Tomatenpuree
Kippenbouillon
Platte peterselie
Een paar druppeltjes citroensap
Hoe maak je het?
We beginnen met een roux te maken. Smelt de boter in een sauspan op een middelmatig vuur. Wanneer de bloem begint te bruisen mag de bloem erbij. Laat lang genoeg bakken tot de bloemsmaak weg is. Giet er nu wat kippenbouillon bij en een laurierblaadje en laat de saus al roerend met een garde binden. Indien de saus te dik is, voeg je er nog wat bouillon aan toe, tot de saus de voor jou gewenste dikte heeft.
Verminder het vuur zodat je de saus kan warm houden. Voeg er een lepeltje tomatenpuree bij en kruid met peper en zout.
Normaal ga je voor de madeirasaus nu een sjalotje fruiten in wat boter, samen met de stukjes champignon (deze gaan dan bij de afgewerkte roux), maar we hebben voor onze madeirasaus geen champignons gebruikt en het sjalotje met de kalfsnier mee gestoofd.
Maak de nieren schoon door het eventuele vet te verwijderen en ze te weken in koud water.
Bak de nieren in zijn geheel of snij ze in plakken. Kruid ze met peper en zout en haal ze door de bloem.
Verwarm wat boter in een pan en bak de nieren aan alle kanten tot ze de gewenste gaarheid hebben en mooi lichtbruin zijn (ongeveer 2 à 3 minuten). Stoof op het laatste een fijn gesnipperd sjalotje mee. Haal de nieren uit de pan en hou ze warm.
Deglaceer de pan met de madeira en schraap de aanbaksels los. Laat dit wat inkoken op een middelmatig vuur. Giet de saus door een fijne zeef. Doe er wat fijn gesnipperde platte peterselie bij en een paar druppeltjes citroensap bij.
Dresseer wat stukken kalfsnier op een bord en giet er een paar lepels madeirasaus over.
barkast van je oma stond en die enkel op begrafenissen, kerstdag of nieuwjaar werd boven gehaald. De sherry was waarschijnlijk te warm geserveerd, te zoet en vermoedelijk ook al 5 keer geoxideerd.
kookboeken nu. Het boek heeft me al overal vergezeld en ligt al jaren op mijn nachtkastje. Marcella Hazan en haar boeken zijn voor mij een grote bron van inspiratie geweest op twee vlakken. Ten eerste, haar eerlijke en volledige recepten met een logische opbouw van start tot finish. Ik probeer mijn recepten op deze blog in dezelfde stijl te houden, zodat ze perfect kunnen nagedaan worden en er geen twijfel moet bestaan. En ten tweede, door haar techniek, die ik niet alleen in Italiaanse gerechten gebruik, maar ook probeer door te trekken naar alles wat ik kook: gebalanceerd en met de pure ingrediënten en smaken die centraal staan.
