Tag Archives: vermouth

Campari, It's Coffee Time!!!, Vermout - Vermouth

In the Mix Cold Brewed Coffee Negroni

Onze cocktail van de dag is een cold brewed coffee Negroni. Er staan al verschillende versie’s van de Negroni op onze website (zie Archief), maar voor deze versie gaan we de gin vervangen door de in onze Mizudashi koud gebrouwen koffie (zie artikel).  Een Mizudashi is een glazen kan met filterhouder van Hario, de Japanse specialist in glazen parafernalia voor koffieliefhebbers.  De Mizudashi is speciaal geschikt voor het traag en koud brouwen van koffie. Mizudashi is een ‘Cold Brew’ techniek waarbij je vanaf de start koud water gebruikt in plaats van warm water. Het brouwproces duurt lang en precies door dit langzame proces komen de smaken van de koffie vrij. Je krijgt een hele milde, fluwelen en zelfs lichtzoete smaak (wat de normale smaak is van koffiebonen) met weinig of geen bitterheid. Je vermijdt daardoor de oxidatie door de hoge temperatuur en dus minder tannine en minder cafeïne. Het zijn vooral die laatste twee die de bitterheid van koffie veroorzaken.

We hebben een beetje geëxperimenteerd met de hoeveelheden koffie en water om een meer geconcentreerde koffie te krijgen. En deze koffie zal de gin vervangen in de Negroni. Een klassieke Negroni wordt gemaakt met gelijke delen gin, Campari en vermout, maar hier gaan we de dosis koffie verhogen tot 1 1/2 maatje.Voor de rest volgen we de klassieke receptuur van de Negroni, met Campari, want Campari en koffie gaan wonderwel goed samen. De bittere tonen van de Campari vermengen zich met de milde, aardse smaken van de koffie. Een heel geslaagde Negroni.

Wat heb je nodig?

  • 1 1/2 deel cold brewed coffee
  • 1 deel Campari
  • 1 deel rode zoete vermout (Vermouth del Professore rosso)
  • een stukje appelsienschil

Hoe maak je het?

Giet de verschillende bestanddelen in een mixing glas gevuld met ijsblokken. Belangrijk is de verwatering en de koeling. Dus goed roeren met een barlepel. Dan door een zeef in het glas gieten en pas dan eventueel nog een ijsblokje toevoegen. Serveer de  Negroni bij voorkeur in een tumbler of laag cocktailglas. Neem een stukje appelsienschil en kneus dit boven je glas zodat de etherische oliën vrijkomen boven de drank. En doe er dan het stukje schil bij.

CinCin,

NM.

Campari, Vermout - Vermouth

In the Mix: Boulevardier

Jullie hebben het waarschijnlijk al lang begrepen maar ik ben een grote Campari fan. Ok, ik stam nog uit de tijd dat Campari orange zowat de enige versie was. Maar ik was al heel vroeg een echte Negroni die hard (zie artikel). Ik vind die combinatie van gin, Campari en zoete vermouth heel goed te smaken. De Negroni als cocktail is fris en tegelijkertijd zacht en scherp en bitter en zoet. Het maakt van de Negroni een karaktervolle cocktail die perfect past in de zomer, maar toch robuust genoeg is voor de rest van het jaar.

En toch ga ik vanaf de herfst eerder overschakelen naar de neef van de Negroni, de Boulevardier. Deze cocktail wordt gemaakt volgens de gekende Negroni formule, namelijk gelijke delen Campari, zoete vermouth en gin, maar de gin wordt voor de Boulevardier vervangen door bourbon.  En het is niet zomaar een alcohol verwisselen voor een andere, want de verhaallijn is veranderd. De Boulevardier is complexer, intrigerend en vooral rijker. Het samenspel van bitter en zoet is gebleven, maar de bourbon maakt er iets totaal anders van.

Het recept van de Boulevardier stond voor het eerst geregistreerd in 1927, in het boekje Barflies and Cocktails van Harry McElhone. Harry was de barman van Harry’s New York Bar in Parijs, een naam die al een paar keer op deze blog te vinden was.

Ik hou van cocktails die zo weinig mogelijk van het origineel afwijken. Maar bij de Boulevardier mag je in plaats van 1 maat bourbon tot 1 ½ maat gaan. Welke bourbon gebruik je voor de Boulevardier? Wel dit hangt natuurlijk van je eigen smaak af, maar ik maak ze nu met een Wild Turkey Kentucky Straight Bourbon Whiskey – met dank aan ‘The Godfather’ Jan Van Ongevalle (van The Pharmacy Cocktailbar in Knokke-Heist) voor de tip.

Ik verkies de Boulevardier in een coupe glas, omdat dit er ook nog een beetje het gevoel van de Drooglegging (Prohibition) aan toe voegt.

Wat heb je nodig?

  • 1 maat Campari
  • 1 maat Bourbon
  • 1 zoete vermout
  • strip van appelsienschil voor de versiering

Hoe maak je het ?

Giet de ingrediënten in een groot mengglas gevuld met ijsblokken. Roer 20 seconden met een cocktaillepel en giet in de gekoelde glazen. Neem een strip appelsienschil en laat de etherische oliën los boven de cocktail en versier de Boulevardier met de strip.

NM.

Vermout - Vermouth

Belmouth, de eerste Vermouth op basis van Belgische wijn

DELHAIZE INNOVEERT MET DE EERSTE VERMOUTH OP BASIS VAN BELGISCHE WIJN : DE BELMOUTH

De Belmouth is een originele premium aperitief op basis van roséwijn en typisch Belgische ingrediënten. Het is een initiatief van Delhaize in samenwerking met de Distilleerderij van Biercée en de wijngaard van het Domein van Ry d’Argent. De Belmouth is Limited Edition, beperkt tot 5000 flessen. 

Vermouth is de vintage aperitief bij uitstek. Net zoals de gin enkele jaren geleden maakt hij zijn comeback in de cocktailbars in Barcelona of Londen en bij de gekende merken van sterke dranken. Deze gearomotiseerde wijn met absinth zag het levenslicht in 1786 in de regio van Turijn en heeft sindsdien de wereld veroverd. Vermouth bevat een laag alcoholgehalte, is aromatisch en droog. Hij past ook perfect in een cocktail (o.a. in Negroni). Dankzij deze troeven en zijn schappelijke prijs stijgt het aantal liefhebbers dagdagelijks. Delhaize, steeds op zoek naar innovatie en valorisatie van het Belgisch gastronomisch patrimonium, stelt vandaag de Belmouth voor. Het is de eerste vermouth op basis van een Belgische roséwijn en ingrediënten zoals lievevrouwebedstro, hop en wortel van de chicorei. Een vermouth met een perfect evenwicht tussen frisheid, zuurheid en een bittere afdronk. Te ontdekken in beperkte editie van 5000 flessen. Klaar voor een 100% Belgische Negroni?

Een vermouth op basis van roséwijn van Naamse wijngaarden – Selected by Delhaize

Delhaize is met de Distilleerderij van Biercée (Thuin) en de wijngaard van het Domein van Ry d’Argent (Namen) rond de tafel gaan zitten om na te denken over de creatie van een originele en Belgische vermouth. Het enthousiasme was onmiddellijk aanwezig. “Met de Belmouth willen wij een vermouth voorstellen die zich onderscheidt van de producten beschikbaar op de markt. Ook willen wij de knowhow van twee Belgische experts en de typische ingrediënten van onze gastronomische cultuur valoriseren“, aldus Pieter-Jan Cuyvers. Pieter-Jan is aankoper alcoholische dranken bij Delhaize en heeft persoonlijk meegewerkt aan de ontwikkeling van het product. “De Belmouth, ontwikkeld in samenwerking met de Distilleerderij van Biercée, heeft ons verrast met zijn frisheid. Wij zijn trots samen met hen te mogen bijdragen aan het verruimen van de wereld van de vermouth.”

De Belmouth heeft alles in zijn mars om te verrassen en bewaart de karakteristieken van een klassieke rode vermouth. De gebruikte wijn, uniek in zijn genre, geeft hem zijn eerste bijzondere eigenschap. Hoewel de Franse, Italiaanse of Spaanse vermouths als basis witte wijn of rode wijn hebben, is Belmouth een vermouth op basis van roséwijn. “De gebruikte druivensoort is de cabernet jura, een druivensoort die weinig voorkomt en die wij verbouwen op onze percelen van Bovesse (Namen)”, aldus Jean-François Baele, eigenaar en wijnbouwer van het Domein van Ry d’Argent. “Deze druivensoort, bereid als roséwijn, geeft de frisheid, de typische zuurheid aan de Belmouth. Een nieuwe dimensie geven aan je wijnen door de creatie van een vermouth is een passioneel avontuur voor een wijnbouwer“. Omwille van de beperkte beschikbare hoeveelheid van deze druivensoort kunnen er van de Belmouth slechts 5000 flessen geproduceerd worden.

De vermouth: de legendarische aperitief, perfect droog of in een cocktail, waaronder de Negroni 100% Belgisch!

De gekende Griekse geneesheer Hippocrates liet al in 400 voor Christus de absint in Griekse wijn weken. Maar het echte commerciële avontuur is gestart in 1786 in Turijn, in de apotheek van Antonio Benedetto Carpano. Het is hij die de naam ‘Wermut’ gaf aan zijn product, afgeleid van het woord absint in het Duits. De vermouth is een gebrande wijn op smaak gebracht met (verse) kruiden. Aan de wijn (traditioneel wit) wordt wijnalcohol van 80% toegevoegd (druivendraf) en men laat er vervolgens een selectie van aromatische planten en kruiden in weken. Op het einde van de rijping voegt men er water en suiker aan toe, wat het product zijn volle karakter geeft. Voor de Belmouth heeft Delhaize roséwijn gebruikt, wat vrij zeldzaam is, en zijn suikergehalte tot 164g/l beperkt. De gebrande wijn rijpt vervolgens 9 weken met deze planten in eiken vaten.

Hoe drink je de Belmouth?

De vermouth kan koud of op kamertemperatuur gedegusteerd worden, maar ook met ijs voor een frisse en bittere aperitief, perfect om de eetlust aan te wakkeren. Het alcoholgehalte ligt vrij laag (16°). Maar de vermouth is vooral een magnifiek ingrediënt om grote cocktails zoals de Negroni, de Manhattan of de Boulevardier te maken. Receptuur kan je vinden op onze website onder het menu In the Mix.

Opgelet: de vermouth moet, zoals elke gebrande wijn, in de frigo bewaard en binnen de 6 weken geconsumeerd worden.

Verkoopprijs: 14,99€ voor 75 cl. Editie beperkt tot 5000 flessen.

 

Vermout - Vermouth, Vis

In vermouth gepocheerde zeewolffilet

noilly prat vermouth

I love cooking with wine, sometimes I even put it in the food! Julia Child

Ook Nullam houdt van koken met wijn. Vandaag in “vangst van de dag” staat vis op het menu, gepocheerd in Noilly Prat. Noilly Prat is een Franse droge vermouth (of vermout) van 18%, uitsluitend gemaakt van witte druivenrassen. De klassieke Dry Martini (zie recept) bijvoorbeeld wordt met Noilly Prat en Gin gemaakt.

Deze vermouth wordt niet alleen in cocktails gebruikt maar ook in veel gerechten, om er wat meer body en karakter aan te geven. Noilly Prat bevat op zich al sporen van aromaten en kruiden en smaakt beter door bij het pocheren dan witte wijn.

Dit recept maken we klaar met zeewolffilet, maar je kan dit evengoed met Noordzee tong, lotte, griet of tarbot nemen. Je zal zien dat droge vermouth en lekkere vis een perfecte combinatie is. Dit gerecht is licht, lekker en snel klaar. Dus maak je zelf een lekkere Martini klaar en sip er van terwijl je dit heerlijke visgerecht klaarmaakt.

2025

Wat heb je nodig? voor 2 personen

  • 4 filets van zeewolf, tong
  • 3 EL boter
  • 2 EL fijngesneden sjalotten
  • Zout en vers gemalen zwarte peper
  • ¼  cup droge vermouth
  • 2 EL visfumet
  • 1 theelepel fijngehakte kruiden, zoals een van verse kervel, bieslook, peterselie en dragon

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Neem een pan die je zowel op het vuur als in de oven kan gebruiken. Neem vervolgens een stuk boterpapier dat past in je pan en vet in met wat boter. Beboter de pan met een goed eetlepel boter.

Bestrooi de bodem van je pan met de helft van de fijn gesnipperde sjalotjes.

Kruid de visfilets met peper en zout en leg ze in de pan op de sjalotjes. Vouw beide uiteinden van de filet eronder en leg de vis zo in de pan. Verdeel de overgebleven fijn gesnipperde sjalotjes over de visfilets en verdeel ook de overgebleven boter in kleine stukjes over de visfilets. Giet de Noilly Prat, de visfumet en 1 eetlepel water rond de vis en breng aan de kook op een matig hoog vuur. Wanneer de vloeistof begint te borrelen leg je het boterpapier op de vis (met de beboterde kant naar beneden) en zet je de pan in de voorverwarmde oven.

Laat de zeewolffilets garen gedurende ongeveer 8 tot 10 minuten en haal uit de oven. De gaartijd kan verschillen naargelang de dikte en soort vis.

Haal het boterpapier eraf en verdeel de vis over de borden, lepel er wat saus over en bestrooi met de verse kruiden. Dien onmiddellijk op.

Smakelijk eten.

NM.

Amaro - Bitters, Gin & Sloe Gin, Vermout - Vermouth

In the Mix: West Coast cocktail

6215

Deze week hebben we voor jullie een cocktail én een bijpassend recept in petto. Het recept volgt snel na de publicatie van dit artikel. Ze passen samen, niet alleen omdat we ingrediënten uit het recept gebruiken voor de cocktail, maar vooral door de smaakcombinatie. Het recept voor de eigen gemarineerde gravad lax volgt, want deze heb je nodig om dit aperitief te versieren. Daarnaast kan je de gravad lax als fingerfood bij deze cocktail geven.

Deze cocktail maak je met drie bestanddelen:  gin, witte vermouth en Strega. Voor de gin kozen we voor een London Dry type, zoals Beefeater, Bulldog Gin of Jensen’s Bermondsey.  Het tweede bestanddeel is een zoete, witte vermouth. We kozen deze keer voor een Martini Bianco, met zijn verfijnde blend van droge Italiaanse wijnen. De Martini Bianco is ietwat zoet en bevat toetsen van vanille en kruiden.

Diezelfde aromatische kruiden vinden we terug in het derde bestanddeel, de Liquore Strega, een zachte, bitterzoete likeur (amaro) met fijne notities van kruiden en vanille. Strega wordt al sinds 1860 geproduceerd in Benevento in Campania. Het is eigenlijk een digestief van 40 graden, gemaakt van ongeveer 70 aromatische kruiden. Strega betekent heks en zou genoemd zijn naar de heksen die toendertijd rondvlogen in Campania. De gele kleur komt van saffraan. Ernest Hemingway, schrijver en beroepsdrinker, die ook lange tijd in Italië verbleef, vermeld Strega in één van zijn boeken – A Farewell to Arms – maar hij zelf verkoos grappa, wegens het hogere alcoholgehalte. En in The Godfather van Mario Puzo zie je ook regelmatig Strega verschijnen, want het was het favoriete drankje van John “Johnny” Fontane

6212

Wat heb je nodig?

  • 60 ml Gin
  • 20 ml Martini Bianco vermout
  • 5 druppeltjes Strega
  • Een strip gemarineerde zalm

Hoe maak je het?

Vul je shaker met ijsblokken en giet er al de ingrediënten in. Even schudden en door een zeef in een coupe gieten. Versier met een strip gemarineerde zalm (zie recept).

NM.

Campari, Vermout - Vermouth

De perfecte Negroni

2 Comments

Nullam Microwaveum-0216 ‘There’s no cheers without a cause’

Dit is de slogan van de internationale Negroni Week. Het is ondertussen al de vijfde editie en steeds meer landen en bars, restaurants en winkels nemen deel. Zij staan een deel van hun omzet – 1 euro per verkochte Negroni – af aan een goed doel naar keuze. De internationale Negroni week is een initiatief van Campari en Imbibe Magazine. Hier bij Nullam krijgen jullie elk dag een artikel over Negroni : de cocktail, de graaf, de geschiedenis enzoverder.

De Negroni Week op Sociale Media

Je kan het ook allemaal volgen via sociale media via de hashtags #NoNegroniWithoutCampari, #NegroniWeek of #Negroni

Een woordje Negroni geschiedenis

Graaf Camillo Negroni was aan het genieten van een Americano, maar wou blijkbaar iets met wat meer alcohol en vroeg de barman om in zijn volgende cocktail de soda te vervangen door gin. We zijn in 1919 in Caffè Casoni in Firenze. De barman verving de soda door gin en versierde de cocktail met een gekruld streepje appelsienschil, zodat iedereen kon zien dat het geen Americano was. U moet weten dat in die tijd de gin helemaal niet te vergelijken was met de gin nu, en zeker niet zo verfijnd. Maar toch moet deze nieuwe samenstelling in de smaak gevallen zijn want de graaf kon zijn familie overtuigen om te investeren in een vooraf gemengde Negroni cocktail. Ze startten de Negroni distillerie in Treviso en verkochten deze versie als de Antico Negroni.

De eerste referentie naar de Negroni kwam van Orson Welles, die enkele jaren na het einde van de Tweede Wereldoorlog in Rome werkte. Hij schreef over Negroni naar het thuisfront dat “The bitters are excellent for your liver, the gin is bad for you. They balance each other.” In ieder geval, de Negroni moet indruk gemaakt hebben. De Negroni staat ook op mijn lijst van 25 iconische cocktails.

Nullam Microwaveum-0226

Hoe maak je de perfecte Negroni?

Wat heb je nodig?

  • 1 deel Gin
  • 1 deel Campari
  • 1 deel rode vermout
  • een stukje appelsienschil

Hoe maak je het?

Zoals reeds gezegd, intussen is de kwaliteit van de gin er enorm op vooruitgegaan en ook het aanbod. Er wordt aangeraden om deze cocktail met eerder neutrale gin type London Dry Gin (bijvoorbeeld Bulldog, Bombay Sapphire of Beefeater 24) te maken, maar nu er zo een groot aanbod van verschillende soorten gin is, is het leuk om een beetje te experimenteren. In de loop der jaren is de kwaliteit van de gin sterk verbeterd, zodat ook de hoeveelheid gin in deze cocktail toegenomen. Bulldog gin is een London Dry Gin uit het VK en wordt viervoudig gedistilleerd in koperen ketels.

We kozen voor de Cinzano Vermouth “1757” Rosso , een premium vermout en small batch productie. Deze vermouth is een hommage aan de stichters van Cinzano, Giovanni Giacomo en Carlo Stefano, die al in 1757 Cinzano opstarten in Turijn. Deze vermout is zeer rijk en intens van smaak en heeft een zijdezachte finish. En met het duo Campari en Cinzano hebben we de klassieke Milaan-Turijn samenstelling.

Het recept van de klassieke Negroni is theoretisch gezien redelijk eenvoudig: 1 maatje vermout, gin en Campari. Maar zoals alle dingen met weinig ingrediënten is het zaak om de juiste smaakbalans te vinden: de alcohol van de gin, het bitter van de Campari en het zoete van de vermout. Geen van de drie mag overheersen.

De Negroni is een cocktail die je moet roeren, dus de cocktailshaker heb je niet nodig. Je vult je mengglas met ijsblokken en giet er de vloeistoffen in. Belangrijk is de verwatering en de koeling. Dus goed roeren met een barlepel. Dan door een zeef in het glas gieten en pas dan eventueel nog een ijsblokje toevoegen. Serveer de  Negroni bij voorkeur in een tumbler of laag cocktailglas. Neem een stukje appelsienschil en kneus dit boven je glas zodat de etherische oliën vrijkomen boven de drank. En doe er dan het stukje schil bij.

CinCin,

NM.

Campari

ECHTE MANNEN GAAN VOOR BITTER

Microwaveum-8322-1

Mixologist Jan Van Ongevalle verrast met Belgische variaties op de klassieke Negroni (zie artikel)

Een relax-feestje onder mannen deze zomer? Ga dan eens voor écht bitter & bold! Met de ‘Belgische’ Negroni met chocolade, jenever en bier bijvoorbeeld. Mixologist Jan Van Ongevalle (The Pharmacy, Knokke) legt je haarfijn uit hoe je deze bitterclassics maakt én hoe je je vrienden verrast met interessante cocktailweetjes. “Gin & Tonic is voor hipsters en fashionista’s, echte mannen gaan voor de overtreffende trap met Negroni.”

Microwaveum-8410

De Negroni Classic

“De enige echte Negroni maak je met Campari”, vertelt Jan. “Niet alleen omdat hij zo in 1919 uitgevonden werd door de Italiaanse Conto Negroni, maar vooral omdat geen enkele andere bitter de juiste smaak, geur en kleur geeft. Geloof mij, als echte Negroni-believer (ik word zelfs pater Negroni genoemd), heb ik al tientallen variaties proberen te maken zonder Campari, maar dan kreeg ik nooit dezelfde balans.”

“De Negroni is echt een klassieker voor mannen voor wie het wel wat straffer mag – zoals ikzelf. Zo is hij ook tot stand gekomen: Conto Negroni vond de Americano met spuitwater wat magertjes en vroeg om er in de plaats gin aan toe te voegen. Daar krijg je pas een bitter-kick van.”

“Het leuke aan de Negroni is ook dat je hem de hele avond kan drinken: zowel als aperitief – de bitterheid zet je maag aan het werk – als bij en na het eten. Daarom is een ‘Three Negroni Lunch’ ook ideaal voor een relaxed feestje onder mannen.”

Zo maak je de klassieke Negroni

  • Ijsblokjes
  • 3 cl Campari
  • 3 cl rode vermout
  • 3 cl gin (Deze is gemaakt met Bulldog-gin. Die is eerder zacht met florale aroma’s, amandel en lavendel)
  • Schijfje sinaasappel

JAN’S EXTRA NEGRONI-TIP

Roeren! “Doe voldoende ijs bij je Negroni en roer minstens 30 seconden. Zo smelt het water er traag in en krijg je een betere mix.”

Jan’s Negroni-weetjes om mee uit te pakken

– Zelfs James Bond is fan van de Negroni. In de film Skyfall bestelt 007 een Negroni bij zijn ontmoeting met Kristatos. Ian Fleming, de schrijver van Bond, was dan ook Negroni-ambassadeur.

– Een vriend van Conto Negroni schreef hem in 1920 een brief om te zeggen dat hij niet té veel Negroni mocht drinken. Niet meer dan… 20!”, vond hij. Gelukkig werd Negroni toen in een klein likeurglas geserveerd.

Microwaveum-8368

De NOGRONI

“Beeld je een zomers terrasje in op het strand van Knokke, het zonnetje dat heerlijk schijnt. Zo is de Nogroni tot stand gekomen en de cocktail katapulteert je bij de eerste slok dan ook onmiddellijk naar deze setting. We zochten iets verfrissend bitters, maar toch met een zoete toets. En dat doen we met de leuke combo van Cynar (zie artikel) en Appleton Estate Rum.”

Zo maak je de Nogroni

  • Ijsblokjes
  • 1,5 cl Campari
  • 3 cl Appleton Estate Rum (Signature Blend)
  • 3 cl Cinzano Rosso 1757
  • 1,5 cl Cynar
  • Schijfje (gedroogde) sinaasappel

JAN’S EXTRA NOGRONI-TIP

“Om een extra toets te geven aan de Nogroni, kun je een schijfje sinaasappel laten weken in Campari. Dit droog je daarna met een droogtoestel of in de oven. Als het schijfje dan weer met vloeistof in contact komt met je cocktail, geeft het een speciale sinaasappel-Campari-smaak af.”

Microwaveum-8434

De BESPOKE

“Met deze variatie maak je eigenlijk een ‘Belgische’ Negroni, met smaken van bier, chocolade en jenever. Ideaal dus voor als je deze zomer onder de mannen voor de Rode Duivels op het EK supportert.”

Zo maak je de Bespoke

  • 3 cl Campari
  • 3 cl Wild Turkey 81 Bourbon
  • 3 cl Cinzano Rosso 1757
  • 1 cl Filliers 15 jaar Oude Graanjenever
  • 2 cl chocolade bitter
  • 1cl reductie van Imperialist bier (Dit is een reductie van Vleteren water, Duitse pilsner, Australische Galaxy Hops en Weihenstephan gist)

JAN’S EXTRA BESPOKE-TIP

“Leg op het einde nog een dotje schuim van het Imperialist-bier bovenop de cocktail. Dit geeft een leuke eerste textuur in de mond én een extra speciale bittertoets.”

NM.

 

Cocktailbars & Speakeasy, Hotspots

BIJOU, the new bar on the block

We beginnen vandaag met onze reeks over cocktailbars in Antwerpen, en waarom niet beginnen met de jongste telg van de lokale cocktailscene, namelijk Bijou van Ben Belmans en Dieter Van Roy. Ze openden een goede maand geleden op het Antwerpse Zuid, na een administratieve calvarietocht van goed twee jaar. Maar de volhouder wint altijd en deze twee doorwinterde mixologisten stonden op de opening als fiere gieters te blinken achter de bar. De opluchting was duidelijk te merken want ze straalden meer licht uit dan het oranje schemerlicht van hun zeer goed gevulde backbar.

naamloos-4437

De naam Bijou

Bijou is een een cocktail uit 1882, gemaakt van gelijke delen gin, vermouth en chartreuse, een creatie van Harry Johnson. De cocktail kreeg de naam Bijou omwille van de kleuren van drie juwelen: smaragd van de chartreuse en diamant van de gin en robijn van de vermouth. En met de juwelen is ook de link met Antwerpen diamantstad gemaakt. En een bijouke in het Antwerps is iets dat je graag ziet.

Bijou staat voor:

Kwaliteit

Eén ding dat onmiddellijk opvalt is dat je Dieter, het gezicht van Bijou, niet zal zien shaken. Ben en Dieter hebben veel nagedacht over onder andere technieken die de kwaliteit van de cocktails moet verhogen en zo de beleving voor de klant verbeteren. Veel van die bartechnieken zijn enkel maar leuk voor zij die aan de bar zitten, de rest heeft er eigenlijk niets aan. En zo wordt er eigenlijk meer tijd vrijgemaakt voor de klanten. Dieter is het gezicht, maar ook Ben zal één dag per week in Bijou te vinden zijn, gewoon omdat hij dat nog altijd het liefst doet en het zo te combineren valt met zijn werk als barconsultant en cocktailcateraar.

Ijsbollen

Naast de impressionante backbar staan twee diepvriezers waarin de highballglazen worden ingevroren met de ijsballen erin. Vraag het bij je volgende bezoekje maar eens aan Dieter of Ben. Ze zullen je met plezier de volledige uitleg geven, want die ijsballen zijn niet zomaar wat liters water die in ronde mallen tot ijs worden omgevormd. Naast het esthetische aspect – het oogt inderdaad mooi – zijn ijsballen beter voor de kwaliteit van je drankje, want je kan er veel beter de temperatuur mee onder controle houden.  Denk maar aan het effect van nat ijs – verwatering – op je gin & tonic.

naamloos-7438-2

Highballs

De highballglazen bij Bijou zijn ongeveer een derde kleiner dan ‘normaal’. De bedoeling is de klant meer variëteit te laten proeven. De kaart met suggesties verandert regelmatig. En naast de kaart krijg je ook een smaakwiel, dat je kan helpen bij je keuze. Maar vraag gerust raad aan Dieter en Ben, twee wandelende encyclopedieën op vlak van producten van hogere spirituele orde en mixologie.

Bottled drinks

Bijou biedt ook een reeks small batch aged cocktails aan: Rum Manhattan, Negroni, El Presidente, Boulevardier en Old Fashioned. Deze worden op voorhand gemaakt in glazen damejeannes. Deze rijpingstechniek – glass aging – zorgt er voor dat de cocktails intenser van smaak worden. En ook kan er terug meer tijd aan de klant besteed worden, want je moet ze enkel uitgieten, een klein beetje ‘stirren’ en garneren. Deze door Bijou gebottelde cocktails kan je ook ter plaatse kopen en de fles mee naar huis nemen. Ze zouden binnen korte tijd ook in enkele slijterijen verkocht worden.

naamloos-7116

Spirits

Kijk eens naar de impressionante backbar en je zal zien dat er heel wat unieke pareltjes tussen staan. Bijou biedt dus ook pure spirits aan, en deze worden per centiliter verkocht. Het voordeel voor de klant is dat zeer exclusieve dranken kunnen geproefd worden zonder daarvoor een astronomische rekening gepresenteerd te krijgen.

Fumoir

Er hangt een gezellige sfeer in Bijou, niet alleen omwille van het interieur en de oranje gloed van de back bar, maar ook door de muziekkeuze. Zestig jaar vergeten hits en toch kennen we ze allemaal. Ideale omstandigheden voor een romantisch avondje uit of gewoon gezelligheid met een goed gesprek. Dit samen met een lekkere cocktail, en je voelt je snel op je gemak in Bijou. En de aanwezigheid van een fumoir is natuurlijk een groot pluspunt voor elke sigaren minnende gentleman of gentle woman of zij die de unieke aroma’s van een sigaar uit Latijns-Amerika of Cuba willen combineren met het degusteren van een fijne spirit. Sigaren en accessoires te verkrijgen in Bijou.

naamloos-7995

Bijou, een aanrader!

Ik denk dat ik zowat het belangrijkste heb opgesomd en hoop dat ik jullie interesse heb opgewekt. Nu is het aan jullie om te gaan proeven.

Bijou Cocktail Bar Praktische info

Adres: Graaf van Egmontstraat 20, 2000 Antwerpen
Telefoon: 03 237 85 70
Open van donderdag tot maandag vanaf 17u.
Gesloten op dinsdag & woensdag.
NM.
Campari, Vermout - Vermouth

In the Mix: The Negroni

7762

We nemen even een pauze met onze Spaanse gerechten want we zitten in Panicale in Umbrië voor de Grote Olijvenpluk. We schakelen hier bij Nullam zomaar van het ene land naar het andere, want zo flexibel zijn we hier wel. Vermoedelijk dankzij de vele yogaoefeningen, die uiteindelijk toch hun vruchten hebben afgeworpen.

Aperitivo time

We gaan olijven plukken die we dan in de plaatselijke coöperatieve tot mooie lichtgroene olijfolie van superkwaliteit laten persen. Maar om onze eigen olijfolie te hebben moeten we dus meer dan 500 kilogram olijven hebben. Olijven plukken is manueel werk en redelijk arbeidsintensief. Het begint al met het leggen van de grote netten rond de bomen want daar vang je de olijven in op. Daarnaast  worden de rijpe olijven met de handen van de takken geritst. Er komt ook flink wat klimwerk aan te pas want ook de bovenste takken worden geplukt. De geplukte olijven worden in bakken of zakken gegoten en moeten op het einde van de pluk terug naar boven op de berg worden gebracht. Tot zover een korte samenvatting van het plukken.

Maar we doen dit graag, ook al omdat de weergoden met ons zijn – het is meer dan twintig graden en er schijnt een stralend zonnetje. We hebben ook een schitterend zicht op het mooie Lago Trasimeno, wat het allemaal wat draaglijker maakt. En er is de lunchpause. Italië en meer bepaald Umbrië hebben genoeg lekkernijen voor een heerlijke picnic en die kent u ongetwijfeld. Maar we gaan het in dit artikel over onze aperitief hebben, de Negroni.

De Negroni

Graaf Camillo Negroni was aan het genieten van een Americano, maar wou blijkbaar iets met wat meer alcohol en vroeg de barman om in zijn volgende cocktail de soda te vervangen door gin. We zijn in 1919 in Caffè Casoni in Firenze. De barman verving de soda door gin en versierde de cocktail met een gekruld streepje appelsienschil, zodat iedereen kon zien dat het geen Americano was. U moet weten dat in die tijd de gin helemaal niet te vergelijken was met de gin nu, en zeker niet zo verfijnd. Maar toch moet deze nieuwe samenstelling in de smaak gevallen zijn want de graaf kon zijn familie overtuigen om te investeren in een vooraf gemengde Negroni cocktail. Ze startten de Negroni distillerie in Treviso en verkochten deze versie als de Antico Negroni.

De eerste referentie naar de Negroni kwam van Orson Welles, die enkele jaren na het einde van de Tweede Wereldoorlog in Rome werkte. Hij schreef over Negroni naar het thuisfront dat “The bitters are excellent for your liver, the gin is bad for you. They balance each other.” In ieder geval, de Negroni moet indruk gemaakt hebben.

Zoals reeds gezegd, intussen is de kwaliteit van de gin er enorm op vooruitgegaan en ook het aanbod. Er wordt aangeraden om deze cocktail met eerder neutrale gin zoals London Dry Gin of Beefeater 24 te maken, maar nu er zo een groot aanbod van verschillende soorten gin is, is het leuk om een beetje te experimenteren. In de loop der jaren is de kwaliteit van de gin sterk verbeterd, zodar ook de hoeveelheid gin in deze cocktail toegenomen.

Ratio

We maken de Negroni met gelijke hoeveelheden gin, rode vermouth (half zoet) en Campari (een bitter). Maar er zijn ontelbare varianten ontstaan, zoals de Negroski (met vodka in plaats van gin)  of de Raultini (met Aperol in plaats van Campari).

Wat heb je nodig?

  • 1 deel Gin
  • 1 deel Campari
  • 1 deel rode vermouth

Hoe maak je het?

Serveer de  Negroni in een laag cocktailglas. Meng de drie ingrediënten.

De Negroni wordt on the rocks geserveerd, dus over ijsblokken gegoten. Versier met een gekruld stukje appelsienschil.

NM.

Uit de oude doos, Vegetarisch

Champignons à la Grecque

“Tomatoes and oregano make it Italian; wine and tarragon make it French. Sour cream makes it Russian; lemon and cinnamon make it Greek. Soy sauce makes it Chinese; garlic makes it good.”

6167

De quote hierboven is van Alice May Brock, een icoon in de Amerikaanse culinaire wereld. U hebt zich waarschijnlijk ook al dikwijls afgevraagd waarom we een recept Frans, Thais, Belgisch of Italiaans noemen? Heel dikwijls om dat het een nationaal of streekgerecht is maar ook heel dikwijls omdat de gebruikte ingrediënten uit dat land komen of tenminste met dat land geassocieerd worden. En hier wordt om allerlei redenen wel eens een loopje met de waarheid genomen.

à la grecque

Pain à la grecque is helemaal geen Grieks gerecht, maar typisch Brussels. Pain à la grecque  is gemaakt van brood, melk, bruine suiker en kaneel, en is versierd met kristalsuiker. Het Griekse element is het kaneelpoeder. Ook champignons à la grecque is helemaal niet Grieks – ze kennen het daar zelfs niet – maar een aantal van de ingrediënten zoals olijfolie, look en oregano worden wel heel veel gebruikt in de Griekse keuken.

Champignons worden wel veel gebruikt in de Griekse keuken, maar dan vooral gefrituurd of gebakken en bijna nooit in tomatensaus.

Nu we dit mysterie hebben opgelost, het recept. Vroeger had elke beenhouwer dit in zijn assortiment maar je ziet dit minder en minder. Nochtans is dit een lekker vegetarisch recept, of een bijgerecht bij bijvoorbeeld gegrilde vis of geroosterd en gebakken varkens- of kalfsvlees of bij charcuterie.

We pasten het klassieke recept een beetje aan, door er gekruide croutons bij te serveren en we sneden de champignons niet in schijfjes. Rooster eerst de korianderbollen in een droge pan voor meer aroma.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 300 gram kerstomaten
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Een theelepel gedroogde oregano
  • 1 laurierblad
  • 75 ml droge witte vermout (Noilly Prat)
  • 600 gram witte champignons de Paris
  • 1 theelepel korianderbollen
  • 2 EL olijfolie
  • Sap van een halve citroen
  • Platte peterselie
  • Wit brood voor de croutons

Hoe maak je het ?

Doe de kerstomaten, look, sjalot, oregano en vermouth in de keukenrobot en pureer. Giet door een fijne zeef en gebruik de bolle kant van een lepel om al het sap er uit te halen. Breng aan de kook in een sauspan en voeg er de champignons, het laurierblad, de korianderbollen en een lepel olijfolie. Verminder het vuur. Laat een dertig minuten rustig sudderen.

Na dertig minuten haal je de pan van het vuur, voeg er het citroensap bij en giet over in een kom. Laat afkoelen in de koelkast.

Snij het brood in croutons en bak ze bruin in de resterende lepel olijfolie. Laat afkoelen. Neem een platte serveerschaal en giet er een goede soeplepel van het kookvocht in. Haal de krokante croutons snel door het vocht, haal ze er uit en haal ze door de fijn gesneden platte peterselie.

Verdeel de champignons over de borden of serveer op toast. Versier met de croutons.

NM.

6170