Tag Archives: venkelzaad

Meatballs

Venkel en meatballs met gremolata

Meatballs zijn populair over gans de planeet en bij Nullam hebben we heel wat nationale meatball gerechten. Deze gehaktballetjes maakten we net dat tikkeltje specialer met een topping van gremolata, gemaakt van peterselie, citroen en knoflook. We houden van de romige witte wijnsaus die bij deze varkensballetjes hoort.

Gremolata

Gremolata is een mengeling van zeste van citroen, look en peterselie dat gebruikt wordt in de Italiaanse keuken. Het woord gremolata komt van het Italiaanse gremire, dat vullen betekent. Gremolata wordt vooral geserveerd bij ossobuco alla Milanese.

Fregola sarda

Fregola sarda is zoals de naam het zegt, een typisch product uit Sardinië. Deze pastakorrels zijn dikker dan couscous. Zoals andere pasta zijn de korrels gemaakt van griesmeel van harde tarwe, water en zout. Daarna worden ze gedroogd en geroosterd in de oven, vandaar hun kleur en specifieke smaak. 

Wat heb je nodig?

  • 2 kleine uien, geraspt
  • 500 gram mager varkensgehakt
  • 125 gram verse broodkruimels
  • 1 EL venkelzaad, geplet
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 1 ei
  • boter
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 3 laurierblaadjes
  • 300 ml witte wijn
  • 200 ml kippenbouillon
  • 100 ml slagroom
  • 1 tl Dijon mosterd
  • 300 g fregola sarda

Voor de gremolata

  • een klein bosje platte peterselie, fijngehakt
  • 1 citroen, geraspt
  • 1 teentje knoflook, gehakt

Hoe maak je het?

Doe de helft van de ajuin, al het varkensgehakt, de broodkruimels (of paneermeel), venkelzaad, oregano en ei in een kom met voldoende kruiden.

Meng alles goed met je handen en vorm er 20 gehaktballetjes van. Verhit 1 el olie in een ovenvaste braadpan en bak de gehaktballetjes in porties bruin. Voeg naar behoefte meer olie toe – de gehaktballetjes moeten bijna gaar zijn. Eenmaal bruingebakken, schep uit de pan op een bord en hou warm.

Doe de rest van de ui in de pan met nog een eetlepel olijfolie en een klontje boter. Bak op een laag vuur tot de ui gaar is, voeg dan de knoflook toe en bak nog een paar minuten. Voeg de laurierblaadjes en witte wijn toe en laat sudderen tot de wijn voor de helft is ingekookt. Doe de gehaktballetjes terug in de pan, samen met de kippenbouillon, room en mosterd en laat 5 minuten sudderen, waarbij je de gehaktballetjes halverwege omdraait.

Meng ondertussen de ingrediënten voor de gremolata. Kook de fregola sarda gaar, meng met een klontje boter en breng op smaak. Dien
de gehaktballetjes op met de fregola en een beetje gremolata.

NM.

Varken - Pork - Porc

Maiale al Latte

Dit traditionele Italiaanse gebraiseerde varkensgebraad is misschien niet één van de meest fotogenieke gerechten die je ooit zult maken, maar wel één van de lekkerste. De melk karamelliseert langzaam tijdens het koken en aan het einde zal het lijken alsof de saus geshift is; de melkkwark die zich vormt, is echter het lekkerste deel van de saus.

Sunday Roast

Low and slow is de boodschap. Stop dit gerecht in de oven en lees ondertussen een boek of entertain de familie. Laat de lage temperatuur zijn werk doen zodat je een supermals stuk vlees hebt en een lekkere nootachtige saus. Dit is een weekendgerecht. Prepareer het vlees op zaterdagvond en stop het op zondag in de oven met de aromaten. Het resultaat is een malse, luxe romige, uit elkaar vallende varkensschotel. Sunday roast op zijn best, dus samen genieten met vrienden of familie.

Il pranzo della domenica

Een van de meest typisch Italiaanse eetgewoonten is de familielunch op zondag. Dit kan bij iemand thuis zijn of gewoon een in lokale trattoria. Waar dan ook, die familielunch op zondag zal lang, urenlang en zeer vullend zijn. Maar zeker ook leuk, luid, warm en liefdevol, en een geweldige manier om een zondag door te brengen.

Help, mijn saus is geschift!

Nog een woordje over de saus, zonder een les scheikunde te geven. Eiwitten in melk zijn negatief geladen, dus gaan elkaar afstoten. Door het verwarmen van de melk gaan ze echter aan elkaar gaan vasthangen of samenklonteren. Daarom gaat je saus schiften. Ze is daarom niet slecht, integendeel, ze heeft een heel lekkere hazelnootachtig smaak. Voeg er aan het einde wat melk of room aan toe en je hebt terug een gladde saus. Of maak ze glad met een staafmixer.

Buon appetito!

Wat heb je nodig?

  • Varkensgebraad of varkensschouder
  • 50 gram boter
  • 2 EL olijfolie
  • 1 rode chilipeper
  • 500 ml volle melk
  • 500 ml room
  • 2 EL venkelzaad
  • 1 citroen
  • tijm
  • 1 laurierblad
  • platte peterselie
  • Maldon zout
  • verse zwarte peper

Hoe maak je het?

Om het varkensvlees te bereiden, dep je het gebraad droog met keukenpapier. Doe het in een schaal en kruid met zout. Dek af en voor het beste resultaat zet je het een nacht weg in de koelkast.

Haal het gebraad voor het koken uit de koelkast en laat het 30 minuten op kamertemperatuur staan. Verwarm de oven voor op 150 °C.

Dep varkensvlees droog met keukenpapier. Zet een grote braadpan met zware bodem op middelhoog vuur. Voeg boter en olie toe. Verwarm tot de boter schuimig en gesmolten is. Bruin het varkensvlees tot het aan alle kanten bruin is, ongeveer 3 tot 4 minuten per kant. Als de boter snel bruin begint te worden, verlaag dan het vuur tot medium en roer even om. Zet het vuur zo nodig lager. Haal even uit de pan.

Zet het vuur laag tot medium-laag en fruit de fijngehakte hete peper. Giet langzaam de melk en de room erbij terwijl u alle bruine stukjes van de bodem van de pan opschept en roert. Haal van het vuur.

Wrijf venkel over varkensvlees. Voeg voorzichtig varkensvlees en eventuele resterende sappen en venkel van het bord toe aan het melkmengsel in de pan. Voeg 4 stukjes zeste van citroen toe, samen met de tijm en laurier.

Laat het varkensgebraad onbedekt in het midden van de oven gaar worden, tot het varkensvlees supermals is. Afhankelijk van je oven duurt dit ongeveer 2 1/2 tot 3 uur. Voor een gelijkmatig resultaat draai je het gebraad halverwege de bereiding voorzichtig om. Low and slow is de boodschap. Hou dus ook de kerntemperatuur in de gaten zodat je vlees niet uitdroogt.

Rasp de resterende schil van de citroen fijn en voeg dit op het laatste bij de saus. Als het varkensgebraad klaar is, leg je het op een snijplank en laat je het losjes afgedekt, 10 tot 15 minuten staan, en versnij pas dan. Voor een mooiere, romige textuur, mix je de saus in een blender tot een gladde massa.

NM.

Charcuterie, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Keukentechnieken en weetjes, Varken - Pork - Porc

Guanciale Nullam style

Guanciale is Italiaans voor hoofdkussen maar het is ook badass gepekelde varkenswang. Yep! Indien je nog nooit deze vette, gezouten varkenswang geproefd hebt, ga dan nu onmiddellijk op zoek in je lokale carniceria, want je weet echt niet wat je gemist hebt.

Guanciale heeft ongeveer de textuur van spek maar heeft een diepere smaak. Je kan het rauw eten – in flinterdun gesneden versie – of je bakt het in de pan en voegt het toe aan stoofpotjes of soepen. Maar het is vooral een onmisbaar ingrediënt in Bucatini all’Amatriciana (zie recept) of Pasta alla Gricia (zie recept).

Maar het is ook heel lekker bij de aperitief. En we gaan het niet kopen maar zelf bereiden, want dit is het leukste.

Het hoofdingrediënt zijn varkenswangen. Tenzij je een beenhouwer hebt die de volledig varkenswang van de varkenskop kan en wil snijden, kan je de al gekuiste versie die je in elke winkel ziet, gebruiken.

Deze gaan we pekelen, drogen en opeten. Nog één raad, maak er genoeg, want ze zijn heel lekker, dus heel snel op. Ik heb er onmiddellijk twee kilo gemaakt. Let ook op, ik geef enkel indicaties voor de gebruikte ingrediënten, omdat de ratio gewicht varkenswangen versus specerijenmengeling belangrijk is.

Wat heb je nodig?

  • 2 kilo varkenswangen
  • 2 theelepels geplette zwarte peperbollen
  • 2 theelepels rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel geroosterde venkelzaadjes
  • 3 laurierbladen, gemalen
  • 5 EL grof zeezout
  • 2 ½ EL chilipoeder
  • 1 steranijs
  • 1 EL geel mosterdpoeder

Hoe maak je het?

We beginnen met het droogdeppen van de varkenswangen. Vervolgens gaan we ze goed doorprikken zodat de specerijenmix goed kan binnendringen.

Vervolgens maken we de specerijenmengeling. Ik heb er wat rode chilipepervlokken en chilipoeder bijgedaan, omdat ik er een beetje kick wou aangeven. Wil je dit niet, verhoog dan de hoeveelheid zout, zwarte peper en venkelzaadjes evenredig.

Ratio

Weeg de varkenswangen. Het gewicht van de mix van specerijen moet ongeveer 8 tot 10% van het gewicht van de varkenswangen zijn. Ten eerste omdat je de varkenswangen hier volledig moet mee insmeren, maar moet ook voldoende over zijn om te pekelen.

Wrijf dus de varkenswangen volledig in met de specerijenmix. Steek ze in een doorzichtige plastic zak en leg ze dan plat in een voldoende grote schaal. Hier komt nog een gewicht op om het pekelen en vooral het vocht afdrijven te helpen. Schrijf je begingewicht op en zet weg in de koelkast.

Na twee dagen mag je de varkenswangen omdraaien. Zorg ervoor dat de specerijen goed verdeeld zijn. Laat nu nog twee dagen verder pekelen in de koelkast. Met grote stukken varkenswang mag je zelfs tot tweemaal 1 week gaan. Gebruik de rest van de kruidenmix voor het einde van dit proces.

Haal uit de koelkast en weeg de varkenswangen. Je zou een vochtverlies van ongeveer 10 % moeten hebben, aangezien het zout het vocht uit de varkenswangen haalt.

Spoel af onder koud water en dep ze droog.

Aromaten

Een tip: wil je nog een beetje meer experimenteren, smeer de varkenswangen nu in met Fernet-Branca, een amaro die meer bitter dan zoet is. Laat dit goed intrekken, en dep terug droog.

Maak een kruidenmix van zwarte peper en venkelzaad. en strooi deze over de varkenswangen. Maak een gaatje in de varkenswangen en ga er met beenhouwerskoord door, zodat ze ze kunnen ophangen. Liefst in een koele, donkere ruimte, met een maximum vochtigheidsgraad van 60-70 %.

Mangia!

Je hebt ongeveer nog 3 tot 4 weken nodig om ze te laten drogen, of een 30 % gewichtsverlies. Maar dat hangt af van je eigen voorkeur. Ik moet me al bedwingen om er na 1 week niet aan te zitten.

Zij die een roker bezitten, kunnen ze ook roken!

 

NM.

Lam - Agneau - Lamb, Wat gebeurt er op ...

Lamsbout in de oven op Chinese wijze

Chinees Nieuwjaar: jaar van de haan

Vandaag 28 januari begint het Chinees Nieuwjaar, ook bekend als het Lentefestival of lentefeest. Het is de belangrijkste van de Chinese feestdagen. Chinees Nieuwjaar wordt gevierd op de eerste tot en met de vijftiende dag van de eerste maand van de Chinese kalender. Het Chinese jaar begint op de tweede nieuwe maan na de zonnewende van 21 december. Dit kan niet voor 21 januari en niet na 20 februari gebeuren.

Dit jaar 2017 is het Chinese jaar van de Haan  (雞), het tiende teken in de Chinese astrologie en dus het tiende dier in de twaalfjaarlijkse cyclus. Hanen hebben een sterke natuurlijke neiging om elkaar te bevechten. Dit komt door hun territoriumgedrag, de zogenaamde pikorde. Een haan bakent zijn territorium af door te kraaien.

We maken echter geen haan klaar, maar een lamsbout in de oven op Chinese wijze. Best is de lambsbout de dag ervoor te marineren, zodat de citrus in de marinade zijn werk kan doen, met andere woorden, het vlees malser maken en de smaken in het vlees te laten penetreren.

Wat heb je nodig?

  • 1 lamsbout (ongeveer 1.75 kilo)
  • 1 appelsien
  • 1 citroen
  • 1 EL szechuan peperbollen
  • 2 kaneelstokken
  • 190 ml rijstwijn
  • 180 ml sojasaus
  • 2 EL ciderazijn
  • 50 gram bruine suiker
  • 3 stukken steranijs
  • 8 kruidnagels
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 1 teentje look
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Plaats de lamsbout in een grote zware ovenschotel. We beginnen met de marinade. Snij de zeste van de appelsien en de citroen in strips van ongeveer 3 centimeter. Pers beide uit. Neem een kleine kom en meng het sap van de appelsien en de citroen met de zeste, de rijstwijn, ciderazijn, bruine suiker, szechuanpeper, kaneelstokken, kruidnagel, venkelzaadjes, steranijs en het in twee gesneden teentje look. Roer om tot de suiker opgelost is. Giet over de lamsbout en zet deze ongeveer 8 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Giet het water bij de lamsbout en zet op een middelmatig vuur tot het water opborrelt. Zet de schotel in de oven, dek af met een deksel en rooster de lamsbout tot deze gaar is. Dit zal afhankelijk van de grootte ongeveer twee uur duren. Overgiet regelmatig met de vloeistof om uitdrogen te voorkomen. Verwijder het deksel en laat nog ongeveer een uur verder garen. Laat het vlees wat rusten onder aluminium vooraleer je gaat snijden. Verwijder het vet en laat de saus ondertussen wat indikken.

Serveer met pureeaardappelen en Chinese gesauteerde groenten zoals bok choy (paksoi).

NM.

Varken - Pork - Porc

Porchetta

9424

Pasen is een familiegebeuren bij uitstek. De allerkleinste familieleden kunnen zich uitleven bij het zoeken naar Paaseieren, als het weer het toelaat in de tuin, en de overige familieleden worden gewoonlijk door de stamoudsten met het geluid van de paasklokken bijeengeroepen voor een uitgebreid familiemaal.

Traditioneel worden dan een lamsbout (van het paaslam) geserveerd of een volledige ham. Wij kozen deze keer voor porchetta, een Italiaanse lekkernij, met rozemarijn- en lookaardappelen, een recept waarbij menig lid van de cholesterolpolitie fronsende wenkbrauwen zou vertonen. Als je ooit in Umbrië of Toscane hebt rondgetoerd, heb je porchetta waarschijnlijk al in menig plaatselijke beenhouwerij gezien en geproefd.

Van porchetta zijn er evenveel recepten als er Italiaanse grootmoeders zijn, zoveel is duidelijk. Wij kozen voor een tussenversie, waarbij we de lap buikspek rond een varkenshaasje rolden. Voor de rest laat je de kruiden hun werk doen. Aangezien we deze porchetta serveerden voor een familiemaal, hebben we dus een grote hoeveelheid nodig. Eerste vereiste is dus een enorme lap buikspek te vinden. Ik bestelde bij mijn favoriete Vleeshalle Van Landschoot in Adegem een stuk buikspek van een goede 40 op 30 centimeter en twee mooie varkenshaasjes. Deze lap buikspek wordt dan behandeld met kruiden en specerijen en de varkenshaasjes worden er vervolgens geschrankt opgelegd. Het geheel wordt dan opgerold en opgebonden met keukenkoord en mag een nachtje uitdrogen, vooraleer het de volgende morgen in de oven gaat. Uit ervaring heb ik geleerd dat je dit best de avond voordien doet, zodat het vlees wat ‘uitdroogt’ en de kruiden in het vlees gaan penetreren, wat de smaak ten goede komt.

9430

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk buikspek van 40 op 30 cm
  • 2 varkenshaasjes
  • venkelzaadjes
  • Verse salie
  • Rozemarijn
  • Oregano
  • 6 teentjes look
  • Zeste van citroen
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Leg de lap buikspek op je werkblad met de velkant naar  boven. Snij het vel diagonaal in, van links naar rechts en van rechts naar links, zodat je een diamantvorm bekomt. Draai de buikspek om.

Plet de teentjes look en rooster de venkelzaadjes tot ze hun aroma loslaten. Snij de verse salieblaadjes fijn. Meng alle kruiden in een kom en giet er een scheutje olijfolie bij.

Snij de twee varkenshaasjes in de lengte door en leg ze geschrankt op de lap buikspek. Verdeel de kruiden over de lap buikspek en kruid met peper en zout.

Rol het buikspek op en bind op met keukenkoord. Zet een nacht weg in de koelkast, onbedekt, zodat de porchetta kan uitdrogen. De volgende morgen haal je de porchetta uit de koelkast en laat terug op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg de porchetta in een braadschotel met rooster en zet weg in de oven. Laat de porchetta op deze temperatuur in de oven tot het vel begint te craqueleren, want we willen een krokante buitenkant en een malse binnenkant. Draai af en toe eens om. Verminder dan de temperatuur tot 150 graden. Laat nog een paar uur verder garen in de oven tot je de porchetta gaar is. Als het te rap gaat kan je er eventueel wat witte wijn overgieten.

Controleer de temperatuur binnen in de rol met behulp van een thermometer. Wanneer de porchetta gaar is haal je de braadslede uit de oven en laat de porchetta even rusten onder aluminiumpapier vooraleer je begint te snijden.

Serveer met groenten naar keuze en geroosterde aardappelen met look en rozemarijn.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Engels stoofpotje

9185

Voor vandaag een typisch pubgerecht (pub grub) namelijk een stew van rundsvlees, dat we stoven in stout of ale, geserveerd met luchtige dumplings, en met een eigen twist want we geven dit gerecht op een bedje van roergebakken savooi.

Je kan dit gerecht ook maken met een typische Engelse ale of een klassieke stout, maar we kozen dit keer voor de bekendste Ierse stout, namelijk Guinness. Stout is een heel donkerbruin of zelfs zwart bier met een wat branderige bittere smaak, omdat er geroosterde mout wordt aan toegevoegd, vandaar dat het ook bitter stout wordt genoemd. Guinness uit Ierland is veruit de bekendste stout, maar ook Murphy’s en Beamish zijn niet te versmaden.

Stout is nogal bitter vandaar dat we de ajuinen eerst karameliseren met wat suiker om de smaak in evenwicht te brengen. De savooi zit vol met vitamine C en andere goede dingen, en hiermee tonen we aan dat je ze niet altijd in stoemp moet verwerken.

Goed nieuws voor de Guinness liefhebbers onder de veganisten, want vanaf dit jaar zullen ook zij Guinness kunnen drinken. De bierproducent is namelijk van plan om zijn 256 jaar oude productiewijze aan te passen: er zullen geen zwemblazen van vissen meer aan te pas komen. Voor de heldere kleur van zijn bier gebruikt Guinness vislijm, en die wordt gemaakt van gedroogde zwemblazen. De vislijm zal nu vervangen worden door een andere stof.

9190

Wat heb je nodig?

Voor de beef stew

  • 1 kilo rundsvlees voor stoverij
  • 2 EL bloem
  • 3 ajuinen, in schijfjes gesneden
  • 2 EL suiker
  • Ongeveer 750 ml Guinness of een andere stout
  • Een paar takjes verse tijm

Voor de dumplings

  • 75 gram boter (uit de diepvriezer en geraspt)
  • 150 gram zelfrijzende bloem
  • 1 medium ajuin, geraspt
  • Een paar takjes verse tijm

Voor de gewokte/roergebakken savooi

  • 1 savooi
  • 1 EL olijfolie
  • 2 teentjes look
  • 1 EL geroosterde venkelzaadjes of karwijzaadjes

top-innovative-beer-ads-of-2008-guinness-light-show

Hoe maak je het?

Zet de oven temperatuur op 150 graden. Kruid het vlees met peper en zout en bak het mooi bruin in een pan met dikke bodem. Bak het desnoods in verschillende keren. Haal het vlees uit de pan en hou het even warm. Doe eventueel nog wat boter of olijfolie in de pan en bak de ajuin tot hij begint zacht te worden en de randen stilaan bruin verkleuren. Strooi er de suiker over en laat mooi karameliseren. Giet nu de ale in de pan en laat mooi opbubbelen. Doe het vlees terug in de pan met de verse tijm. Zorg dat het vlees onder staat, ander giet je er terug wat ale bij. Zet het deksel op de pan en zet alles in de oven gedurende ongeveer 1 ½ uur of tot het vlees gaar en mals is.

Dumplings

De dumplings maak je op het laatste moment, als het stoofpotje al een eind onderweg is. Rasp de boter uit de diepvriezer fijn en meng met de bloem, de geraspte ajuin en de tijm. Kruiden met peper en zout. Doe geleidelijk aan wat water bij de droge elementen (ongeveer 4 tot 6 eetlepels), tot je een zachte plakkerige deeg hebt. Verdeel het deeg in ballen en leg ze gewoon op het stoofvlees, en zet de pan terug in de oven, zonder deksel. De dumplings zijn klaar na ongeveer 20 tot 25 minuten.

9196

De roergebakken savooi

Nu rest ons enkel nog de savooi klaar te maken. Snij wat mooie bladeren van de savooi en blancheer deze gedurende 4 tot 5 minuten in kokend water, of tot de bladeren voldoende zacht zijn. Giet het water af en laat wat koud water over de bladeren lopen, zodat ze mooi groen blijven. Snij de bladeren diagonaal in kleinere stukken.

Neem een wokpan (of sauteerpan) en zet deze op een middelmatig vuur. Doe er de venkelzaadjes in tot ze hun geur beginnen af te geven. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Verhoog het vuur en verhit wat olie in de wok. Voeg er een gesnipperd teentje look bij en laat eventjes mee bruinen. Nu mogen de stukken savooi er bij. Roerbak tot de savooi gaar is – ongeveer 4 minuten. Kruiden met wat zeezout en de venkelzaadjes en dien warm op.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Lam - Agneau - Lamb, Meatballs, Vinaigrette - Dressing

De perfecte köfte

4391

Het is mooi weer, je hebt vrienden uitgenodigd en je hebt zin om te grillen maar je bent die worsten en hamburgers zo beu als koude pap. Er breekt nog net geen lichte paniek uit. Wel, we hebben een lekker alternatief, namelijk köfte.  Je kan köfte natuurlijk volledig afgewerkt kopen bij je Marokkaanse of Turkse beenhouwer, maar het is veel leuker om die zelf te maken volgens je eigen smaakvoorkeur. Hieronder volgen een aantal belangrijke tips.

Van waar komt köfte?

Köfte is een oud Persisch woord (kufteh) en betekent gehakt of gemalen. Vroeger bestonden nog geen vleesmolens, dus werd het vlees fijngestampt in grote mortieren en werden er dan kruiden aan toegevoegd, in een vorm gerold en dan gegrild. Köfte is populair van Macedonië tot Armenië en van Casablanca tot Calcutta en alles wat daar tussen ligt. Er bestaan dus eindeloze variaties van deze lekkernij uit het Midden-Oosten en dat maakt het net zo interessant, want je kan het aanpassen naar eigen smaak. En het hoeft daarom niet alleen vlees te zijn, het kunnen ook groenten, kaas of vis zijn.

Het vlees

Zoals de meesten dacht ik aanvankelijk dat köfte alleen lamsvlees was, maar een mengeling van lam en rund (of zelfs kalfsvlees) in een gelijke verhouding is niet uitzonderlijk. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar de versie van puur lamsvlees, omdat de sterke smaak van lamsgehakt beter combineert met de kruiden.

Belangrijk is dat het een stuk vlees is dat genoeg vet bevat zodat het niet uiteenvalt bij het grillen en ook sappig blijft. Kies daarom voor een stuk lamsvlees van de iets meer vet bevattende schouder omdat de lamsbout veel magerder en droger vlees heeft.

3301

Ajuin of look?

De meeste köfte bevatten ajuin of look. Als je ajuin gebruikt is het aangeraden om deze zeer fijn te hakken maar nog beter voor de smaak is om de ajuin te raspen. Het is niet de meest leuke job maar het geeft een veel beter resultaat naar smaak toe. Gelijk hoe moet je zorgen dat je niet teveel vocht in de köfte hebt, want anders valt hij makkelijker uiteen. Dus zeker als je de ajuin gaat raspen, deze eerst wat uitwringen vooraleer onder het vlees te mengen. Ik ga voor een mengeling van rode ajuin en look.

Kruiden

We gaan nu de köfte customizen zodat we een echte Midden-Oosterse smaak krijgen. Er zijn zoals reeds hierboven gesteld duizenden varianten, dus duizenden verschillende samenstellingen. Maar er zijn een aantal zekerheden. Platte peterselie moet er zeker bij. Het zicht wil ook wat, dus een goede köfte moet er mooi rood en groen uitzien. Naast de platte peterselie doe ik er ook altijd munt bij. Het geeft de köfte een frisse smaak, maar vooral munt combineert goed met lamsvlees.

De kruiden voor mijn köfte zijn een mengeling van geroosterde venkelzaadjes, komijn, koriander, paprikapoeder, sumac en ook soms een beetje harissa om de köfte een mooi rode kleur te geven. Wil je er ook een typische subtiele zoete toets aan geven dan mag er wat kaneelpoeder bij. En om het wat pikanter te maken gooien we wat rode chilipeper vlokken bij.

2792

Extras

In mijn köfte gaan er geen broodkruimels want voor mij passen die daar helemaal niet bij.

Je kan de köfte eventueel in sesamzaadjes rollen, maar dan moet je heel erg oppassen bij het grillen want ze hebben de neiging om snel te verbranden.

Als je toch wat crunch aan de textuur wil toevoegen kan je er wat gehakte pijnboompitten onder mengen. Heel lekker.

Belangrijk is ook de houten stokjes niet te laten verbranden, vergeet ze niet op voorhand te laten weken in water. Of gebruik rozemarijntakjes of een metalen versie.

Tweede belangrijke aanrader is je köfte na het mengen te laten rusten – op de stokjes – op een koele plaats. Ze zullen minder gemakkelijk uiteenvallen en de kruiden kunnen beter in het vlees trekken.

De vorm is een puur persoonlijke keuze: balletjes, sigaren, torpedo’s of hamburgers.

4377

Wat geef je er bij?

Köfte maken is eigenlijk stressvrij, vandaar dat het heel geschikt is een lekker diner waarbij je toch zoveel mogelijk bij je gasten wil blijven. De köfte kan je op voorhand maken, het is zelfs beter voor de smaak en de consistentie.

Maar ook veel van de bijgerechten kan je lang op voorhand maken. Ook hier is weer alles mogelijk: je kan kiezen voor knapperige pittabroodjes of een couscous of een salade van orzo.

Wil je er wat saus bij, maak dan deze pittige snelle tomatensaus.

2684

Wat heb je nodig?

  • Olijfolie
  • Teentje look, fijn gehakt
  • 1 blik romatomaten (400 gram)
  • 1 tot 2 EL harissa
  • 2 EL pijnboompitten, geroosterd
  • Griekse yoghurt

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een sauspan, doe er de look bij en laat deze zachtjes kleuren. Doe er dan de tomaten en de harissa bij en laat zachtjes gedurende 15 minuten sudderen. Als de saus te zuur smaakt, doe je er een lepel suiker bij.

Giet de saus in een kom en lepel er wat Griekse yoghurt over en werk af met de geroosterde pijnboompitten.

NM.