Tag Archives: varkenswangen

Varken - Pork - Porc

Varkenswangetjes in roomsaus, champignons de Paris en spekblokjes

Als het koude weer toeslaat, bereid je dan voor met comfort food gerechten. Deze varkenswangetjes met spek en champignons zijn sappig en uitnodigend, vol smaak en perfect geschikt voor een familiemaaltijd. De voorbereiding ervan ligt binnen ieders bereik. Verwen je smaakpapillen en serveer dit gerecht met een beetje rijst, groene linzen of een goede smeuïge puree.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg varkenswangen
  • 500 g kleine champignons de Paris
  • 250 g gerookte spek
  • 3 sjalotten
  • 15 cl droge witte wijn
  • 30 cl kippenbouillon
  • 4 EL eetlepels dikke crème fraîche
  • Een paar takjes kervel voor de afwerking
  • Olie
  • Zout peper

Hoe maak je het?

Maak de champignons schoon, verwijder het uiteinde en spoel ze snel af onder stromend water, droog ze af. Pel en snijd de sjalotten.

Verhit de olie in een sauteerpan en bak de stukken vlees met het spek op hoog vuur bruin, breng op smaak met zout en peper. Als de varkenswangen bruingebakken zijn, haal je het vlees met het spek uit de pan en bak je de sjalotten en champignons.

Doe het vlees terug in de pan, voeg de witte wijn en de bouillon toe, dek af en laat op laag vuur gedurende 40 minuten sudderen.

Voeg na deze tijd de crème fraîche toe en laat nog 10 minuten onafgedekt koken, zodat de saus inkookt.

Schik de varkenswangetjes, champignons en room in een verwarmde serveerschaal. Bestrooi met gehakte kervel en serveer.

NM.

Varken - Pork - Porc, Warme sausen

Gebraiseerde Varkenswangen met Amer Picon saus

Amer Picon is een bitterzoete aperitief gemaakt op basis van gedroogde sinaasappelschillen en kruiden en bestaat al sinds 1834. En toch is PICON na al die jaren in de vergeethoek geraakt. Tijd dus om de Picon weer van onder het stof te halen. Eén week lang maken we van alles klaar met PICON. We maakten al een puur aperitief met PICON, de Boswijck Amer Picon (zie receptuur), en een after dinner drankje Fin de Siècle (zie receptuur).

Vandaag koken we met Amer Picon. We gaan varkenswangen braiseren en die serveren met geblancheerde en snel gebakken savooi, een smeuïge puree en een lekkere saus op basis van Amer Picon. Een gerecht om je vingers van af te likken.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilogram varkenswangen
  • 2 dl Amer Picon
  • bouillon
  • savooiekool
  • puree

Hoe maak je het?

De varkenswangen

Kruid de varkenswangen met peper en zout en kleur ze aan in wat boter. Blus met een goede scheut Amer Picon en bevochtig de wangetjes met een mengsel van bouillon, bloem, een laurierblaadje en look, tot ze 1/3 onderstaan. Zet ze onder deksel en laat de wangetjes gedurende 30 minuutjes braiseren.

De savooi

Verwijder de harde en beschadigde buitenste bladeren. Snij daarna de stronk aan de onderkant eraf. Nu kan je kiezen hoe je verder gaat, afhankelijk van of je de bladeren in hun geheel wil gebruiken of in reepjes. Wij gaan ze in grove julienne snijden.

Als je de kool in reepjes wilt bereiden, kun je die het beste eerst snijden. Daarna pas spoel je ze af in een zeef of vergiet. Snijd de kool in de lengterichting in vier of zes stukken. Snijd of schaaf deze stukken in reepjes. Spoel ze dan af. Vergeet niet om de reepjes ook even te droog te deppen met keukenpapier, zeker als je wil roerbakken).

Kook de schoongemaakte stripjes savooikool in weinig water met een snufje zout gaar. De kooktijd is ongeveer 7 tot 12 minuten. De kool moet nog beetgaar zijn.

Savooiekool is ideaal om snel (ook in de wok) te bereiden. Bak de fijn gesneden savooi in op 6 tot 8 minuten gaar in een klont goed boter.

De saus

Haal de varkenswangen uit de pan en laat het braiseervocht verder inkoken. Controleer de smaak en doe er eventueel wat Picon bij of zeste van appelsien. Werk de saus af met klontjes koude boter voor een mooie glans.

NM.

Charcuterie, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Keukentechnieken en weetjes, Varken - Pork - Porc

Guanciale Nullam style

Guanciale is Italiaans voor hoofdkussen maar het is ook badass gepekelde varkenswang. Yep! Indien je nog nooit deze vette, gezouten varkenswang geproefd hebt, ga dan nu onmiddellijk op zoek in je lokale carniceria, want je weet echt niet wat je gemist hebt.

Guanciale heeft ongeveer de textuur van spek maar heeft een diepere smaak. Je kan het rauw eten – in flinterdun gesneden versie – of je bakt het in de pan en voegt het toe aan stoofpotjes of soepen. Maar het is vooral een onmisbaar ingrediënt in Bucatini all’Amatriciana (zie recept) of Pasta alla Gricia (zie recept).

Maar het is ook heel lekker bij de aperitief. En we gaan het niet kopen maar zelf bereiden, want dit is het leukste.

Het hoofdingrediënt zijn varkenswangen. Tenzij je een beenhouwer hebt die de volledig varkenswang van de varkenskop kan en wil snijden, kan je de al gekuiste versie die je in elke winkel ziet, gebruiken.

Deze gaan we pekelen, drogen en opeten. Nog één raad, maak er genoeg, want ze zijn heel lekker, dus heel snel op. Ik heb er onmiddellijk twee kilo gemaakt. Let ook op, ik geef enkel indicaties voor de gebruikte ingrediënten, omdat de ratio gewicht varkenswangen versus specerijenmengeling belangrijk is.

Wat heb je nodig?

  • 2 kilo varkenswangen
  • 2 theelepels geplette zwarte peperbollen
  • 2 theelepels rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel geroosterde venkelzaadjes
  • 3 laurierbladen, gemalen
  • 5 EL grof zeezout
  • 2 ½ EL chilipoeder
  • 1 steranijs
  • 1 EL geel mosterdpoeder

Hoe maak je het?

We beginnen met het droogdeppen van de varkenswangen. Vervolgens gaan we ze goed doorprikken zodat de specerijenmix goed kan binnendringen.

Vervolgens maken we de specerijenmengeling. Ik heb er wat rode chilipepervlokken en chilipoeder bijgedaan, omdat ik er een beetje kick wou aangeven. Wil je dit niet, verhoog dan de hoeveelheid zout, zwarte peper en venkelzaadjes evenredig.

Ratio

Weeg de varkenswangen. Het gewicht van de mix van specerijen moet ongeveer 8 tot 10% van het gewicht van de varkenswangen zijn. Ten eerste omdat je de varkenswangen hier volledig moet mee insmeren, maar moet ook voldoende over zijn om te pekelen.

Wrijf dus de varkenswangen volledig in met de specerijenmix. Steek ze in een doorzichtige plastic zak en leg ze dan plat in een voldoende grote schaal. Hier komt nog een gewicht op om het pekelen en vooral het vocht afdrijven te helpen. Schrijf je begingewicht op en zet weg in de koelkast.

Na twee dagen mag je de varkenswangen omdraaien. Zorg ervoor dat de specerijen goed verdeeld zijn. Laat nu nog twee dagen verder pekelen in de koelkast. Met grote stukken varkenswang mag je zelfs tot tweemaal 1 week gaan. Gebruik de rest van de kruidenmix voor het einde van dit proces.

Haal uit de koelkast en weeg de varkenswangen. Je zou een vochtverlies van ongeveer 10 % moeten hebben, aangezien het zout het vocht uit de varkenswangen haalt.

Spoel af onder koud water en dep ze droog.

Aromaten

Een tip: wil je nog een beetje meer experimenteren, smeer de varkenswangen nu in met Fernet-Branca, een amaro die meer bitter dan zoet is. Laat dit goed intrekken, en dep terug droog.

Maak een kruidenmix van zwarte peper en venkelzaad. en strooi deze over de varkenswangen. Maak een gaatje in de varkenswangen en ga er met beenhouwerskoord door, zodat ze ze kunnen ophangen. Liefst in een koele, donkere ruimte, met een maximum vochtigheidsgraad van 60-70 %.

Mangia!

Je hebt ongeveer nog 3 tot 4 weken nodig om ze te laten drogen, of een 30 % gewichtsverlies. Maar dat hangt af van je eigen voorkeur. Ik moet me al bedwingen om er na 1 week niet aan te zitten.

Zij die een roker bezitten, kunnen ze ook roken!

 

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Pasta alla Gricia

De Moederpasta’s

klassiekers

Een tijdje geleden hadden we al bucatini all’amatriciana op het menu, vandaag maken we de laatste van de moederpasta’s klaar. Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana en Gricia, dit zijn zowat de vier meest klassieke pastagerechten die de ruggengraat vormen van elke restaurantkeuken in Rome.

8559

Waarom Rome? Omdat daar een eigen toets gegeven wordt aan pastagerechten en dus de Parmigiano-Reggiano vervangen wordt door Pecorino Romano en pancetta vervangen wordt door guanciale. Andere smaken dus, in vergelijking met andere regio’s. De basisingrediënten zijn dus guanciale en Pecorino Romano en met nog 5 à 6 extra ingrediënten in je proviandkast kan je makkelijk alle moederpastagerechten klaarmaken.

Pasta alla Gricia is de minst bekende van de vier, maar eigenlijk een beetje mijn favoriet omdat het een perfect smaakevenwicht is tussen pasta, kaas en het zoute van gepekelde varkenswangen, de guanciale. Dit gerecht komt oorspronkelijk uit het bergdorp Grisciano in de buurt van Rome. Het zou volgens de geschiedenisboeken het gerecht zijn dat de schaapherders maakten bij hun tochten door de bergen. Het ontbreken van tomaten wijst er op dat het gerecht al bestond voor de tomaten in Europa arriveerden en werden opgenomen in de eetgewoonten.

8192

Als je Pasta alla Gricia kan klaarmaken, ben je maar een stapje verwijderd van de echte Carbonara en de bucatini all’amatricana.

Wat heb je nodig?

  • Bucatini of een ander type pasta
  • Guanciale
  • Pecorino Romano

Hoe maak je het?

De saus met guanciale is zeer eenvoudig te maken en is eigenlijk nog in niets gewijzigd van de manier waarop de schaapherders in de bergen deze pasta klaarmaakten. Er wordt ook niets anders aan toegevoegd: geen ajuin, geen kruiden en geen wijn. En eigenlijk ook geen look.

Zet een grote pan gezouten water op het vuur. Snij de guanciale in zeer dunne reepjes. Doe de guanciale in een pan met één of twee lepels olijfolie en zet deze op een laag vuurtje. De guanciale moet smelten, niet bakken. De olijfolie helpt om de smaak van de gesmolten guanciale evenredig te verdelen over de pasta. De guanciale moet dus doorzichtig en zacht blijven. Indien de gianciale al gesmolten is voor je pasta genoeg gekookt is, kan je er wat van het kookvocht van de pasta bij doen, om uitdrogen te vermijden. Het zetmeel in het kookwater is trouwens belangrijk voor het afwerken van dit gerecht, want het moet binden met het vet om saus te worden.

Kook je pasta al dente, haal een grote lepel kookvocht uit de pan en hou deze bij. Giet de pasta af en doe deze bij de guanciale in de pan. Verhoog het vuur lichtjes en meng alles goed dooreen. Doe er eventueel de rest van het kookwater bij, indien je meer water nodig hebt om de saus te binden.

Haal van het vuur, kruid met vers gemalen zwarte peper en doe er de geraspte Pecorino Romano bij. De Pecorino Romano heeft een dubbele rol: binding en smaak. Niet teveel kaas bij doen, maar net genoeg om de pasta met de saus te binden en de ‘harde’ smaak van deze schapenkaas aan de pasta te geven. Ik doe er wat rode chilipepervlokken bij, dat is de enige afwijking.

Enkele variaties

Ziezo, dit was het. Als je het maken van deze Pasta alla Gricia onder de knie hebt, ben je op het juiste pad. Voeg er een ei aan toe en je hebt Carbonara. Laat de guanciale weg, maar doe er meer kaas, zwarte peper en kookvocht bij en je hebt Cacio e Pepe. Doe er wat fijn gesnipperde ui bij en wat tomaten en je hebt all’Amatriciana. Vier gerechten voor de prijs van één.

Buon Apetito!

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Bucatini All’Amatriciana

8729

Eén van de oudste pastagerechten is pasta alla gricia, oorspronkelijk komende uit het dorpje Grisciano, niet ver van Amatrice. De hoofdingrediënten zijn guanciale en pecorino.  Deze typische lokale producten werden door de schaapherders gebruikt om een snelle lucht te maken tijdens hun tochten door de Monti Sibillini en de Monti della Laga. We zijn in de buurt van Rome dus geen Parmezaanse kaas meer, maar pecorino romano. Guanciale is spek van gedurende 3 tot 4 weken gepekelde varkenswangen, een delicatesse vooral uit Lazio en Umbrië, waar de beenhouwerijen vol hangen met lekker ruikende guanciale. De smaak van guanciale is veel sterker dan die van bijvoorbeeld pancetta en het heeft ook een veel delikatere textuur. Guanciale eet je niet rauw maar laat je traag smelten in een pan zodat je het vet kan gebruiken om smaak te geven aan je andere ingrediënten.

klassiekers

All’Amatriciana

Later toen de eerste tomatensausen verschenen werd deze aan pasta alla gricia toegevoegd en kregen we de hele beroemde All’Amatriciana. De eerste tomatensausen verschenen in de kookboeken op het einde van de 18de eeuw, kijk maar in de werken van Alexandre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière en L’apicio Moderno van Francesco Leonardi, een standaardwerk in 6 volumes over de Romeinse keuken uit 1790.

All’amatriciana is echt een ikoon van de Romeinse keuken, ook al ontstond het gerecht er ver vandaan. Het dorpje Amatrice waar deze pasta ontstond, viert in de maand augustus feest, het Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana,  en deze staat volledig in het teken van deze pasta. Ook in de herfst – eind oktober, begin november – doen ze het nog eens over voor het Festa dell’autunno. Guanciale, tomatensaus en pecorino hebben we al als ingrediënten, nu nog de spaghetti. De tomatensaus in dit heerlijke pastagerecht  is zoals Romeo en Julia, onlosmakelijk verbonden met bucatini, dikke holle spaghetti.
8190

Wat heb je nodig?

  • Guanciale, in strips of blokjes gesneden
  • 1 ajuin
  • 1 theelepel chilipepervlokken
  • 1 blik San Marzano tomaten
  • Bucatini (of perciatelli)
  • Pecorino romano kaas

Hoe maak je het?

Doe de guanciale in een grote sauspan met dikke bodem en laat zachtjes smelten. Wil je er eerst een klein beetje olijfolie in opwarmen vooraleer je er de guanciale in doet, dat kan maar het hoeft niet.

Wanneer de guanciale zijn vet heeft losgelaten, mag je het vuur lichtjes verhogen en mag je de fijn gesneden ajuin bijdoen en de vlokken rode chilipeper. Laat de stukjes ui opwarmen tot ze transparant worden en lichtjes beginnen te bruinen en doe er dan de tomaten bij. Laat de saus even verder sudderen. Proef even en doe er desnoods wat zout bij.

Zet een grote pot water op en kook de bucatini volgens de gebruiksaanwijzingen, maar 1 minuut minder dan voorzien. Haal op het einde 3 tot 4 pollepels water uit de pan, net voor je de pasta afgiet.

Doe de pasta onmiddellijk bij de saus en meng goed dooreen. Dit is hoe we pasta afwerken, door de pasta te laten verder koken in de saus. We trachten ook een juiste balans te vinden tussen pasta en saus, vandaar dat we wat water achter de hand houden om eventueel de saus aan te passen. Dus indien nodig, doe er wat van het kookwater bij.

We doen er nu ook een beetje van de pecorino bij en een straaltje olijfolie voor een perfecte consistentie. Meng nog eens dooreen en verdeel over de borden. Werk af met de overige kaas.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Varkenswangen met tuinbonen

4040

Vandaag stellen we jullie een echt bistrogerecht voor, namelijk een geurig stoofpotje van varkenswangen met verse tuinbonen. Tuinbonen zijn zeer seizoensgebonden want je kan ze enkel vinden van mei tot ongeveer midden juli. De verse tuinbonen zijn een beetje zoet en hebben een zachte romige tekstuur. Je moet er dus van profiteren zolang ze in voorraad zijn want gedroogd of in blik smaken ze helemaal anders.

Tuinbonen (fèves des marais, Fava bean, Broad bean en Windsor bean) zijn eigenlijk de koningen van de bonen omwille van hun rijke smaak. Ze groeien de laatste jaren duidelijk in populariteit maar zijn nog niet volledig ingeburgerd, want ik zie nog te veel mensen raar kijken naar deze niet zo gewoon uitziende bonen.

Tuinbonen klaarmaken is een beetje werk want je moet ze uit hun peul halen en je mag ook nog het (soms taaie) vliesje verwijderen vooraleer je de tuinbonen kan bereiden. Ze moeten dus eigenlijk dubbel gepeld worden. Er zitten ongeveer 4 tot 5 tuinbonen per peul. Maar eens ze gepeld zijn kan je ze gemakkelijk verwerken in slaatjes, soepen en ook in deze heerlijke bistro style varkenswangen. Zoek je een andere bereiding voor varkenswangen, ga dan eens kijken in ons archief.

4032

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 12 varkenswangen
  • 1 citroen
  • 2 teentjes look
  • 200 gram zilveruitjes
  • 600 gram tuinbonen
  • ½ glas witte wijn
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Neem een zware pan met deksel en verwarm een lepel olijfolie. Laat de varkenswangen langs alle kanten bruin worden. Voeg er de zilveruitjes en de fijn gesnipperde look bij. Laat dit geheel een drietal minuten verder bruinen en roer af en toe eens om. Kruiden met peper en zout en deglaceren met de witte wijn.

Snij de citroen in 8 stukken en doe deze bij de inhoud van de stoofpot. Zet het deksel op de pot en laat 30 minuten zachtjes verder sudderen.

Controleer de gaarheid en laat eventueel nog wat verder stoven tot de varkenswangen bijna gaar zijn, want de tuinbonen moeten er pas de laatste 10 tot 15 minuten bijgevoegd worden. Indien er te weinig vloeistof overblijft, giet je er nog wat lichte bouillon bij.

Voeg er de tuinbonen bij en laat met deksel nog een tiental minuten verder garen. Controleer de kruiding en kruid bij indien nodig. Serveer met gebakken krielaardappelen.

NM.

Varken - Pork - Porc, Vlees

Gebraiseerde varkenswangen en kruidige venkel met appelsiensmaak

5332

Varkenswangetjes zijn eigenlijk de kaakspieren van varkens, vandaar dat het vlees nogal dooraderd is, wat ze ideaal maakt om te stoven. De zenuwen en pezen bevatten collageen dat zich door langzaam te stoven omzet in gelatine. De wangetjes worden zeer zacht en bevatten veel smaak. Vroger keek niemand er naar om maar ze zijn de laatste jaren zeer populair geworden en je ziet ze bijna overal op de menu staan.

We maken ze klaar als stoofpotje, door ze te braiseren in rode wijn en serveren ze met een lekkere, smeuïge aardappelpuree. Daarbij gaan we venkel stoven in vermouth en vers appelsiensap en afwerken met geroosterde venkel- en korianderzaadjes.

De gebraiseerde varkenswangetjes

Wat heb je nodig ? voor 6 personen

  • 12 varkenswangen (ongeveer 100 gram per stuk)
  • 1 ajuin
  • 1 fles rode wijn naar keuze
  • 1 bouquet garni
  • Een scheutje cognac

Hoe maak je het?

Snipper de ajuin fijn en smelt wat boter in een pan met dikke bodem. Voeg er de varkenswangen aan toe, kruid met peper en zout en laat langzaam braden. Wanneer ze een mooi kleurtje hebben mag de ajuin er bij. Laat even meebakken en strooi er dan wat bloem over en deglaceer met een scheut cognac. Vervolgens  mag de wijn er bij, en de bouquet garni.  Zet het deksel op de pan en laat rustig sudderen tot de varkenwangetjes gaar zijn. Reken op ongeveer twee uur.

5309

De aardappelpuree

Maak een smeuïge puree, ongeveer een 20 minuten voor het einde van de gaartijd van de varkenswangetjes.

De gebraiseerde venkel

Ondertussen maken we de venkel klaar. We gaan deze in de oven braiseren met appelsiensap en Noilly Prat, wat look en geroosterde venkel- en korianderzaadjes.

Wat heb je nodig?

  • 3 EL olijfolie
  • 3 venkelbollen
  • 2 teentjes look
  • 20 cl vermouth Noilly Prat
  • ½ liter bouillon  (kip of groenten)
  • 1 appelsien
  • ½  theelepel venkelzaadjes
  • ½ theelepel korianderzaadjes
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 170 graden. Venkel schoonmaken en in de lengte in stukken snijden. Doe 2 EL olijfolie in een braadpan met dikke bodem en bak de venkel tot de randen lichtjes bruin worden. Leg de stukken venkel in een ovenschaal. Doe hetzelfde met de resterende venkel. Doe er indien nodig nog de resterende lepel olijfolie bij.

Bak nu snel de fijn gesnipperde look in dezelfde pan, maximum 30 seconden. Deglaceer met de Noilly Prat en de bouillon en roer de bruine aanbaksels los. Laat gedurende 2 minuten reduceren.

Verwijder met een fijn mes of een zesteur een viertal fijne strips van de sinaasappel en pers hem dan uit. Leg de stukje zeste van de sinaasappel in de overnschotel op de venkel en gier er dan het appelsiensap over.

Neem een pan en rooster de geplette venkel- en korianderzaadjes tot ze hun geur beginnen los te laten. Giet deze ook over de venkelschotel, kruid met peper en zout en laat deze zachtjes in de oven braiseren, tot de venkel gaar is. Controlkeer de kruiding.

Assemblage

De puree gaat in het midden van het bord, gebruik eventueel een serveerring. Daarop leg je wat van de gebraiseerd venkel. Lepel er wat van het braiseervocht over. Bovenop leg je één of twee varkenswangetjes. Werk af met de jus van de varkenswangetjes.

NM.