Tag Archives: Umbrië

Nullam Goes Orvieto (Umbrië)

Wereldwijd beroemd om zijn witte wijn en buitengewoon mooie kathedraal, maar er is echter veel meer te zien in de Umbrische stad Orvieto dan op het eerste gezicht lijkt. Orvieto is mijn favoriete dagtrip vanuit Rome (één uur met de trein vanuit Roma Termini) en een stad waar ik graag terugkom. Orvieto, gelegen in het zuiden van Umbrië heeft een van de meest fascinerende kathedralen in heel Italië, samen met een prachtig landschap en lekkere trattoria’s.

Met zijn Etruskische erfgoed en beroemde keramiek is het een geweldige stad voor kunst- en cultuurliefhebbers, maar met de typische charme van een kleine stad is het ook een geweldig alternatief voor steden in Toscane als je weinig tijd hebt of op zoek bent naar een ontsnapping uit Rome. Orvieto is niet groot, maar bijzonder sfeervol. En hoewel je Orvieto gemakkelijk in 24 uren kunt bezoeken, moedig ik iedereen altijd aan om te blijven overnachten, omdat er genoeg te zien is – en de stad heeft ‘s nachts een heerlijke sfeer.

Of je nu alleen reist, met kinderen op bezoek bent of op zoek bent naar een romantisch uitje, Orvieto voldoet aan alle eisen.

Mijn favorieten

Het stadscentrum

Het stadscentrum is compact, maar heeft een verwarrend gebrek aan lineariteit; je kunt urenlang door de smalle straatjes dwalen zonder ooit helemaal zeker te zijn waar je uitkomt (ik spreek uit ervaring). De gebouwen stralen een gouden gloed uit – bijna alles is gemaakt van tufsteen (tufa), het lokale vulkanische gesteente – wat een gevoel van warmte geeft aan de middeleeuwse paleizen en kerken, en hoewel de prachtige kathedraal van de stad wit glanst, is ook deze gemaakt van tufsteen, zij het bekleed met marmer.

Umbrië is erg trots op zijn eten en wijn, en terecht. Het is ook de thuisbasis van olijfolie, truffels en charcuterie om maar een paar lokale specialiteiten te noemen. Ook duif is een lokale delicatesse. In het middeleeuwse centrum zie je overal etalages van salumeria met hoofden van wilde zwijnen en massa’s lokale delicatessen.

Orvieto heeft ook genoeg trattoria waar je kan genieten van de specialiteiten uit eigen keuken.

Duomo di Orvieto

Met zijn indrukwekkende façade en sierlijke fresco’s wordt de 14e-eeuwse Duomo di Orvieto beschouwd als een van de mooiste van heel Italië. De kathedraal is gedecoreerd in gotische en romaanse stijlen en domineert het centrale plein van de stad, hoewel deze al van een afstand kunt zien, zelfs als je op het omliggende platteland bent. De bas-reliëfs en beelden op de façade vertegenwoordigen verhalen uit het Nieuwe en Oude Testament en bevinden zich onder gouden mozaïeken en een groot roosvenster. Het interieur is eerder somber van stijl, met uitzondering van de prachtige kapel van San Brizio, met de dramatische fresco’s die het Laatste Oordeel uitbeelden (een project gestart door Beato Angelico en voltooid door Luca Signorelli). Vasari, een 16e-eeuwse Italiaanse schilder en historicus, geloofde dat Michelangelo de fresco’s zo bewonderde dat hij ze gebruikte als inspiratie om zijn eigen Laatste Oordeel in de Sixtijnse Kapel te schilderen.

De werken aan de kathedraal begonnen in 1290 en duurden 300 jaar.

Orvieto is heel fotogeniek

Orvieto biedt veel mooie hoekjes, betoverende doorkijkjes en fotogenieke details. Loop even binnen bij het Palazzo Filippeschi-Simoncelli, met een prachtige binnenplaats, zoek er naar het prachtige uithangbord van de calzolaio (schoenmaker), en let op de rijen brievenbussen en kunstig uitgewerkte deurkloppers.

Torre del Moro

Een van de vele middeleeuwse torens van Orvieto, de klokkentoren Torre del Moro, is de beste plek voor een panoramisch uitzicht over de stad. Er zijn 240 treden naar de top, maar het is een gemakkelijke klim en je zult worden beloond voor je inspanningen! De openingstijden variëren per seizoen, maar als je een bezoek brengt in de wintermaanden, heb je geluk want je kan de tijd nemen om de zonsondergang te zien en de stad overal om je heen te zien gloeien.

Bewonder het uitzicht over het Umbrische landschap

Wandel over de Via Ripa Medici en de Vicolo Malcorini (doe dit niet als je problemen met je hart hebt…) en geniet van het uitzicht over het Umbrische landschap. Bij helder weer kun je heel ver kijken!

Pozzo di San Patrizio

In Orvieto mag je de kans niet missen om de Pozzo di San Patrizzio af te dalen – 62 meter diep – via twee hellingen in een dubbele helix. Gebouwd in de 16e eeuw door Antonio da Sangallo de Jongere, een van de toonaangevende architecten van de hoogrenaissance in Italië. Het is een prachtige site met 248 treden en 70 ramen met moderne verlichting. De put werd gebouwd in opdracht van paus Clemens VII, die na de plundering van Rome naar Orvieto was gevlucht om ervoor te zorgen dat de stad een onafhankelijke watervoorziening zou behouden.

NM.

Traag gegaard konijn in marsala met kappertjes

Coniglio al Marsala con capperi

Vorig jaar – toen er nog geen sprake was van corona – was ik in Orvieto, één van de mooiste plaatsen in Umbrië. Het centrum van Orvieto met zijn kleine, gezellige straatjes is bijzonder sfeervol en aantrekkelijk. In de oude stad kan je niet naast de schitterende Duomo kijken. En daar hebben me ze deze hele lekkere coniglio al Marsala con capperi voorgeschoteld. Ik heb dit recept nu al een paar keer klaargemaakt en het is een toppertje. Het konijn wordt eerst gemarineerd, dan kort aangebakken en dan langzaam gegaard in de oven.

Marsala

De smaakmakers zijn look, citroen, friszure kappertjes en Marsalawijn. Marsala is eerst en vooral een aperitivo en digestivo, maar wordt ook veel in recepten gebruikt. Denk maar aan kalfslapjes in marsala (zie receptuur). Marsala wijn bestaat in 3 tinten: goudgeel (Oro), amberkleurig (Ambra) en robijnrood (Robino) en 3 smaken droog (secco), demisecco (halfdroog) en dolce (zoet). Deze laatste, de zoete versie, gebruiken we natuurlijk om sabayon te maken. Voor dit recept gebruikte ik de droge versie, maar je kan ook de zoete versie gebruiken.

Wat heb je nodig?

  • konijn 1.3 kg
  • 50 gram kappertjes
  • look
  • laurier
  • boter
  • venkel
  • citroen
  • droge Marsala wijn
  • peper en zout

Hoe maak je het?

De marinade

Snijd het konijn in stukken en verwijder het hoofd. Doe de stukken konijn in een ovenschaal en doe er twee in stukken gesneden teentjes knoflook bij. Spoel de kappertjes onder koud water, laat uitlekken en doe ze vervolgens bij het konijn, samen met een theelepel licht geplette zwarte peperkorrels, 4 laurierblaadjes, een halve citroen in kleine stukjes gesneden, 1 glas Marsala en zout. Laat 30 minuten afgedekt marineren.

Het konijn

Haal de stukken konijn uit de marinade en bak deze in enkele minuten goudbruin in boter en olijfolie. Leg de stukken konijn in een ovenschaal. Deglaceer de pan met kippenbouillon of Marsala, en giet dit bij het konijn, net als de marinade.

Laat in een oven van 160 graden verder garen (ongeveer 1 uur).

De saus

Net voor je konijn voldoende gaar is doe je het kookvocht in een sauspan. Laat indikken en werk af met een klontje koude boter voor een mooi glanzende saus.

Werk af met wat in julienne gesneden zest van citroen, en verse wilde venkel.

NM.

In the Mix: The Negroni

7762

We nemen even een pauze met onze Spaanse gerechten want we zitten in Panicale in Umbrië voor de Grote Olijvenpluk. We schakelen hier bij Nullam zomaar van het ene land naar het andere, want zo flexibel zijn we hier wel. Vermoedelijk dankzij de vele yogaoefeningen, die uiteindelijk toch hun vruchten hebben afgeworpen.

Aperitivo time

We gaan olijven plukken die we dan in de plaatselijke coöperatieve tot mooie lichtgroene olijfolie van superkwaliteit laten persen. Maar om onze eigen olijfolie te hebben moeten we dus meer dan 500 kilogram olijven hebben. Olijven plukken is manueel werk en redelijk arbeidsintensief. Het begint al met het leggen van de grote netten rond de bomen want daar vang je de olijven in op. Daarnaast  worden de rijpe olijven met de handen van de takken geritst. Er komt ook flink wat klimwerk aan te pas want ook de bovenste takken worden geplukt. De geplukte olijven worden in bakken of zakken gegoten en moeten op het einde van de pluk terug naar boven op de berg worden gebracht. Tot zover een korte samenvatting van het plukken.

Maar we doen dit graag, ook al omdat de weergoden met ons zijn – het is meer dan twintig graden en er schijnt een stralend zonnetje. We hebben ook een schitterend zicht op het mooie Lago Trasimeno, wat het allemaal wat draaglijker maakt. En er is de lunchpause. Italië en meer bepaald Umbrië hebben genoeg lekkernijen voor een heerlijke picnic en die kent u ongetwijfeld. Maar we gaan het in dit artikel over onze aperitief hebben, de Negroni.

De Negroni

Graaf Camillo Negroni was aan het genieten van een Americano, maar wou blijkbaar iets met wat meer alcohol en vroeg de barman om in zijn volgende cocktail de soda te vervangen door gin. We zijn in 1919 in Caffè Casoni in Firenze. De barman verving de soda door gin en versierde de cocktail met een gekruld streepje appelsienschil, zodat iedereen kon zien dat het geen Americano was. U moet weten dat in die tijd de gin helemaal niet te vergelijken was met de gin nu, en zeker niet zo verfijnd. Maar toch moet deze nieuwe samenstelling in de smaak gevallen zijn want de graaf kon zijn familie overtuigen om te investeren in een vooraf gemengde Negroni cocktail. Ze startten de Negroni distillerie in Treviso en verkochten deze versie als de Antico Negroni.

De eerste referentie naar de Negroni kwam van Orson Welles, die enkele jaren na het einde van de Tweede Wereldoorlog in Rome werkte. Hij schreef over Negroni naar het thuisfront dat “The bitters are excellent for your liver, the gin is bad for you. They balance each other.” In ieder geval, de Negroni moet indruk gemaakt hebben.

Zoals reeds gezegd, intussen is de kwaliteit van de gin er enorm op vooruitgegaan en ook het aanbod. Er wordt aangeraden om deze cocktail met eerder neutrale gin zoals London Dry Gin of Beefeater 24 te maken, maar nu er zo een groot aanbod van verschillende soorten gin is, is het leuk om een beetje te experimenteren. In de loop der jaren is de kwaliteit van de gin sterk verbeterd, zodar ook de hoeveelheid gin in deze cocktail toegenomen.

Ratio

We maken de Negroni met gelijke hoeveelheden gin, rode vermouth (half zoet) en Campari (een bitter). Maar er zijn ontelbare varianten ontstaan, zoals de Negroski (met vodka in plaats van gin)  of de Raultini (met Aperol in plaats van Campari).

Wat heb je nodig?

  • 1 deel Gin
  • 1 deel Campari
  • 1 deel rode vermouth

Hoe maak je het?

Serveer de  Negroni in een laag cocktailglas. Meng de drie ingrediënten.

De Negroni wordt on the rocks geserveerd, dus over ijsblokken gegoten. Versier met een gekruld stukje appelsienschil.

NM.

Panzanella

6675

Panzanella is een klassiek voorgerecht uit Toscane en Umbrië en komt eigenlijk uit de armemensenkeuken, want het slaatje bestaat uit oud brood en nog wat restjes uit de keuken. Het wordt ook soms panmolle genoemd. Er bestaan natuurlijk weer eindeloze variaties van dit gerecht, maar waar niet over gedebatteerd wordt is het belangrijkste ingrediënt, namelijk het rustieke zoutloze brood – pan sciocco – genaamd. Dus geen fluffy wit brood zoals wij ze hier kennen, want het brood moet zijn vorm houden.

Liefst is het brood voor panzanella al een dag of twee oud. De kunst is natuurlijk om te zorgen dat je brood niet oud smaakt, en daarvoor heb je iets vochtig nodig. In de oude tijd werd daarom het brood met water besprenkeld, of het werd in water geweekt en dan uitgewrongen. Met als resultaat twee verschillende texturen. De toenmalige Toscaanse boeren hadden toen misschien enkel water, maar nu hebben we meer oplossingen voorhanden, zoals het sap van de tomaten die je zal gebruiken, of azijn of je laat gewoon de vinaigrette zijn werk doen. Het is wat zoeken naar de gulden middenweg tussen droog en geweekt brood. Ik persoonlijk kies voor de azijn vanwege de zing die je aan het brood geeft.

Naast brood zijn tomaten een belangrijke factor. Mijn voorkeur gaat naar rijpe San Marzanotomaten, die ik op voorhand in twee snij en met zout besprenkel. De sappen die zo vrijkomen gebruik ik in de vinaigrette.

Het volgende ingrediënt is ajuin. Terug zeer persoonlijk maar in dit type slaatje heb ik liefst ajuin van het zachtere, eerder zoete type. Lente-uitjes zijn iets te sterk van smaak.

Vervolgens zijn we bij de pepers aanbeland. Liefst rode en gele pepers, liefst rauw voor het crunchy element. In Italië is dit geen probleem maar onze overal te vinden rode en groene paprika’s hebben niet zoveel zon gezien als hun Italiaanse tegenhangers, vandaar dat ik voor de geroosterde versie kies.

En dan zijn we bij de afwerking gekomen. We beginnen met wat blaadjes basilicum, een perfecte combinatie met de tomaten en de olijfolie. Nu nog wat smaakmakers die de sla in evenwicht brengen, want we hebben nog geen zout en vooral zoete smaken. Ik kies voor het zuur van kappertjes, wat fijn gesnipperde look om in de dressing te verwerken en ik durf er wel eens een stukje gezouten ansjovis in pletten. Je ziet het niet maar de subtiele smaak is wel aanwezig. Nog een vleugje goede balsamico en mijn panzanella is klaar.

6668

Wat heb je nodig?

  • San Marzanotomaten (of andere rijpe tomaten)
  • Basilicumblaadjes
  • Ajuin
  • Rode en gele paprika
  • Oud brood
  • Olijfolie
  • Balsamico azijn
  • Kappertjes
  • Ansjovis
  • Vers gemalen peper en zout

Hoe maak je het?

Laten we beginnen met het roosteren van paprika’s. Verwarm de oven tot 200 graden Celsius. Snij de rode en gele paprika’s in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes, en leg ze met de snijkant naar beneden in een ovenschotel. Zet in de oven gedurende 10 tot 15 minuten tot het vel zwartgeblakerd is. Haal uit de oven en doe de paprika’s in een plastiekzak die je sluit. Laat afkoelen. Wanneer de paprika’s afgekoeld zijn, haal je ze uit de zak. Je kan nu heel gemakkelijk het vel verwijderen. Snij of breek de paprika’s in grote stukken en besprenkel met wat olijfolie.

In plaats van de paprika’s in de oven te roosteren, kan je ze ook direct over een vlam roosteren. Snij de stukken rode paprika in beetgare stukjes.

Nu de oven toch op staat kunnen we in dezelfde beweging ook te tomaten roosteren. Snij ze in de lengte in twee, strooi er wat peper en zout over en besprenkel met olijfolie en laat ze traag roosteren tot ze mooi zacht zijn en lichtjes gekarameliseerd. Het laatste halfuur mag je de grove stukken brood in de oven doen. Zoals reeds hierboven vermeld, breek ik het brood in stukken en laat die even in het sap van de gesneden tomaten liggen, vooraleer ik ze ga roosteren. Haal de stukken brood er uit en laat ook de tomaten afkoelen.

Neem een grote serveerschotel en schik er de tomaten, de stukje paprika en de stukken brood op. Breek de mozzarella in stukken en verdeel ook deze over de schotel, samen met de basilicumblaadjes en de kappertjes. Kruid met peper en zout.

We maken een dressing van olijfolie en wat goede balsamico. Plet er een stukje ansjovis in, roer even goed om zodat alles gemengd is en giet over de panzanella. Smakelijk eten.

NM.

6671

Porchetta Sandwich

4403

Elk jaar op 30 april doen we iets rond de sandwich, want op deze dag overleed John Montagu, de Earl of Sandwich, en de uitvinder van de sandwich. Dit jaar een sandwich met porchetta. Maar eerst het verhaal van het ontstaan van de sandwich.

Ham Sandwich

Sandwich (van het oud Nederlands woord Zandwijds) is een historisch stadje nabij Dover in het graafschap Kent. Het stadje ligt aan de rivier The Stour en dankt zijn naam aan de zanderige bodem die rond de rivier te vinden is. Het stadje, gelegen aan de rivier Stour heeft een middeleeuws centrum, met drie oude kerken, die lang geleden gerestaureerd werden door vluchtelingen uit de Nederlanden. Je kan dit zien aan de typisch Nederlandse bakstenen, het feit dat de kerktoren een koepel heeft en de vele klok- en trapgevels in het oude centrum. En in de buurt van Sandwich ligt het gehucht Ham, waar je de beroemde wegwijzer Ham Sandwich ziet. Het is wel een beetje zoeken, want hij staat echt in ‘the middle of nowhere’.

The Earl of Sandwich

Heel lang geleden was het de gewoonte dat de superchefs van toen bepaalde gerechten noemden naar bekende personen. Het was eigenlijk een vorm van flatteren. Het verhaal van de sandwich is echter een geval apart. Op 30 april 1792 overlijdt John Montagu, een Brits staatsman. Gedurende zijn carrière was hij achtereenvolgens baas van de post, baas van de zeemacht en minister van Buitenlandse Zaken. Hij had een zeer slechte reputatie en heeft in zijn volledig professioneel leven niets bereikt, wegens incompetent, immoreel en corrupt. John Montagu is beter gekend als de vierde Earl of Sandwich, en inderdaad, de sandwich is naar hem genoemd, net als de Sandwicheilanden.

The same as Sandwich

De sandwich, een dubbele boterham met beleg ertussen, werd niet door hem uitgevonden, maar werd wel naar hem genoemd. De graaf van Sandwich was een verwoede gokker die werkelijk uren aan de goktafel doorbracht. Om het spel niet te moeten onderbreken vroeg hij aan zijn bedienden om hem plakjes roast beef te brengen tussen twee sneetjes brood. Hij wou zijn vlees tussen brood hebben om geen vette vingers te krijgen tijdens het kaarten. Deze gewoonte werd stilaan overgenomen door zijn medespelers, die bij honger the same as Sandwich vroegen . Zo is dus de sandwich ontstaan. Echter volgens zijn officiële biografie, kreeg de sandwich zijn naam omdat de Earl zo druk bezig was en zijn ‘conceptueel’ werk niet wou onderbreken en daarom enkel maar tijd kon nemen voor een snelle hap.

9676

Porchetta

Wij kozen deze keer voor een sandwich met porchetta, een Italiaanse lekkernij. Als je ooit in Umbrië of Toscane hebt rondgetoerd, heb je porchetta waarschijnlijk al in menig plaatselijke beenhouwerij gezien en geproefd. Klik hier voor het recept.

Voor deze sandwich kan je de restjes porchetta gebruiken. Snij de porchetta en leg deze op krokant brood. Voeg schijfjes tomaten en rucola toe en je hebt een perfecte snelle Italiaanse lunch. Geef er wat pittige mosterd, chilisaus of mierikswortelsaus bij.

NM.

9680

Bucatini All’Amatriciana

8729

Eén van de oudste pastagerechten is pasta alla gricia, oorspronkelijk komende uit het dorpje Grisciano, niet ver van Amatrice. De hoofdingrediënten zijn guanciale en pecorino.  Deze typische lokale producten werden door de schaapherders gebruikt om een snelle lucht te maken tijdens hun tochten door de Monti Sibillini en de Monti della Laga. We zijn in de buurt van Rome dus geen Parmezaanse kaas meer, maar pecorino romano. Guanciale is spek van gedurende 3 tot 4 weken gepekelde varkenswangen, een delicatesse vooral uit Lazio en Umbrië, waar de beenhouwerijen vol hangen met lekker ruikende guanciale. De smaak van guanciale is veel sterker dan die van bijvoorbeeld pancetta en het heeft ook een veel delikatere textuur. Guanciale eet je niet rauw maar laat je traag smelten in een pan zodat je het vet kan gebruiken om smaak te geven aan je andere ingrediënten.

klassiekers

All’Amatriciana

Later toen de eerste tomatensausen verschenen werd deze aan pasta alla gricia toegevoegd en kregen we de hele beroemde All’Amatriciana. De eerste tomatensausen verschenen in de kookboeken op het einde van de 18de eeuw, kijk maar in de werken van Alexandre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière en L’apicio Moderno van Francesco Leonardi, een standaardwerk in 6 volumes over de Romeinse keuken uit 1790.

All’amatriciana is echt een ikoon van de Romeinse keuken, ook al ontstond het gerecht er ver vandaan. Het dorpje Amatrice waar deze pasta ontstond, viert in de maand augustus feest, het Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana,  en deze staat volledig in het teken van deze pasta. Ook in de herfst – eind oktober, begin november – doen ze het nog eens over voor het Festa dell’autunno. Guanciale, tomatensaus en pecorino hebben we al als ingrediënten, nu nog de spaghetti. De tomatensaus in dit heerlijke pastagerecht  is zoals Romeo en Julia, onlosmakelijk verbonden met bucatini, dikke holle spaghetti.
8190

Wat heb je nodig?

  • Guanciale, in strips of blokjes gesneden
  • 1 ajuin
  • 1 theelepel chilipepervlokken
  • 1 blik San Marzano tomaten
  • Bucatini (of perciatelli)
  • Pecorino romano kaas

Hoe maak je het?

Doe de guanciale in een grote sauspan met dikke bodem en laat zachtjes smelten. Wil je er eerst een klein beetje olijfolie in opwarmen vooraleer je er de guanciale in doet, dat kan maar het hoeft niet.

Wanneer de guanciale zijn vet heeft losgelaten, mag je het vuur lichtjes verhogen en mag je de fijn gesneden ajuin bijdoen en de vlokken rode chilipeper. Laat de stukjes ui opwarmen tot ze transparant worden en lichtjes beginnen te bruinen en doe er dan de tomaten bij. Laat de saus even verder sudderen. Proef even en doe er desnoods wat zout bij.

Zet een grote pot water op en kook de bucatini volgens de gebruiksaanwijzingen, maar 1 minuut minder dan voorzien. Haal op het einde 3 tot 4 pollepels water uit de pan, net voor je de pasta afgiet.

Doe de pasta onmiddellijk bij de saus en meng goed dooreen. Dit is hoe we pasta afwerken, door de pasta te laten verder koken in de saus. We trachten ook een juiste balans te vinden tussen pasta en saus, vandaar dat we wat water achter de hand houden om eventueel de saus aan te passen. Dus indien nodig, doe er wat van het kookwater bij.

We doen er nu ook een beetje van de pecorino bij en een straaltje olijfolie voor een perfecte consistentie. Meng nog eens dooreen en verdeel over de borden. Werk af met de overige kaas.

NM.

Ossobuco Alla Milanese

9109

Vooraleer we het recept geven, eerst een klein beetje geschiedenis van dit historisch gerecht. Ossobuco of osso buco is een klassiek Milanees gerecht en betekent zoveel als ‘been met een opening’, verwijzend naar de mergpijp in het midden van de kalfsschenkel. De kalfsschenkel wordt horizontaal in stukken gesneden en heeft in het midden een been met beenmerg. Dat stukje beenmerg draagt bij tot de smaak van de ossobuco en werd vroeger uitgelepeld met een ‘essatore’. Een essatore of scavino is klein rond lepeltje en dateert uit vervlogen tijden, toen er nog ontelbare stukken bestek op tafel lagen. Ik heb er ooit eens één gezien in een antiekwinkel in Milaan. De originele ossobuco is een witte ossobuco, zonder tomaten.

Ossobuco zijn in witte wijn gebraiseerde kalfsschenkels op smaak gebracht door een traditionele soffritto van fijn gesneden wortel, ajuin en selder. Geen tomaten want die kwamen pas later uit de Nieuwe Wereld. In de moderne versie worden er wel stukjes tomaat aan toegevoegd. De andere onmisbare smaakmaker van ossobuco is de gremolata, een mengeling van peterselie, look en de zeste van citroen. Daar mee hebben we de belangrijkste bestanddelen van een ossobucco.

Risotto alla milanese

Vermits de ossobuco uit Milaan komt wordt hij opgediend met een al even traditionele bondgenoot, de risotto alla milanese, een romige goudkleurige risotto. De risotto is goudkleurig omdat er wat saffraan wordt bijgedaan. Deze risotto dateert uit 1574. Milaan is de stad met die heel mooie kathedraal, de Duomo. Een Vlaamse glaskunstenaar uit Leuven, Valerio di Fiandra, was aan het werk aan de getinte vensters van de kathedraal, en om een gouden tint aan het glas te geven mengde hij er saffraan bij. De saffraan werd en beetje zijn handelsmerk en op het huwelijk van zijn dochter werd er als eerbetoon saffraan bij de risotto gedaan.

12291773_1199438240072017_7508364753690248785_o

Als je ooit eens op doortocht bent in Umbrië, stop dan eens in het stadje Città della Pieve, in de buurt van het Lago Trasimeno, heel bekend voor zijn saffraan (Zafferano di Città della Pieve Umbria)

Wat heb je nodig ? voor zes personen

  • 6 stukken kalfschenkel
  • 2 medium ajuinen
  • 200 gram wortelen, in fijne blokjes gesneden
  • 200 gram fijn gesneden selder
  • 1 teentje look, fijn gesneden
  • 5 EL olijfolie
  • bloem
  • 375 ml droge witte wijn
  • 1 blik romatomaten, in stukken gesneden
  • 350 ml kalfsfond
  • Gedroogde tijm
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Voor de gremolata

  • 1 teentje look, zeer fijn gesneden
  • Zeste van een citroen
  • 1 handjevol fijn gesneden platte peterselie

Hoe maak je het?

Verwarm de olie op een middelmatig vuur in een grote pan met zware bodem. Je pan moet groot genoeg zijn om de kalfsschenkels in één laag te kunnen leggen. Strooi wat bloem op de schenkels en bruin ze aan alle kanten. Bak de schenkels desnoods in twee keer als dat gemakkelijker is.

Haal de kalfsschenkels uit de pan en verminder het vuur.

Verwarm ondertussen de oven tot 175 graden.

Ossobuco is een Italiaans gerecht dus is de basis een soffritto: we stoven de gelijke hoeveelheden wortel, selder en ajuin aan tot ze zacht zijn. Doe er op het laatste ook het fijn gesnipperde teentje look bij.  Deglaceer met de wijn en schraap alle bruine aanbaksels los. Nu mogen de blokjes tomaten erbij en wat takjes tijm.

Leg de aangebakken schenkels op de soffritto en giet er wat van de saus over. Kruid met peper en zout, zet het deksel op de pan en zet gedurende 1 uur en 30 minuten in de oven. Het vlees moet echt zacht zijn en bijna van het been vallen. Overgiet een paar keer met de saus.

9101

De Gremolata

We maken ondertussen de gremolata. Combineer de platte peterselie, de fijn gesnipperde  look en de zeste van citroen in een kommetje.

Haal de schenkels uit de pan en schik ze op een serveerschaal. Hou ze warm. Proef de saus en kruid bij indien nodig. Indien ze saus te dun is laat ze dan nog een paar minuutjes indikken op een zeer hoog vuur.

Giet de saus over de kalfsschenkels en werk af met een paar lepeltjes gremolata.

Mangia! Mangia!

NM.