Tag Archives: umami

Schelpdieren

Mosselen in miso look bouillon

Op 6 juli startte het mosselseizoen in Yerseke, met de nieuwe oogst van de bodemcultuurmosselen. Maar september, oktober, november en december zijn de beste mosselmaanden.

De Nationale Mosselweek 2022

Van 17 tot en met 23 oktober 2022 vindt traditioneel de Nationale Mosselweek plaats. We gaan eens niet voor de traditionele mosselpan, maar voor umami mosselen waarmee we ook een jongere doelgroep aanspreken. Want je kan dit gerecht ook als klein hapje serveren, een mosselamuse, waar je je gasten mee kunt verrassen.

Nog even benadrukken dat mosselen duurzaam zijn, omdat ze niet overbevist worden, de laagste CO2 footprint hebben en er geen gebruik wordt gemaakt van chemicaliën, mest, antibiotica of andere toevoegingen. Daarbij is de Zeeuwse mossel door het hoge eiwitgehalte een smakelijke vleesvervanger.

Dit mosselrecept is een snelle, gemakkelijke, lichte en gezonde versie van een Franse bistro klassieker. De mosselen garen in dezelfde pan als de misobouillon, dus je hebt maar één pan nodig.

Umami

We maken de mosselen met een Oost-Aziatische invloed en voegen miso toe voor wat funky complexiteit. Miso vindt zijn oorsprong in Japan. Miso is de vijfde smaak – umami. Witte miso is in vergelijking met de rode miso pasta een stuk milder. 

Ik hoor je nu al denken, werkt dit? Jawel, dit is echt heel lekker.
Ik heb wat verse chilipepers toegevoegd en het gerecht afgemaakt met wat chili-olie. Maar het is helemaal geen pikant gerecht. De chili voegt wat extra pit toe, meer niet. Je kunt dit gerecht zo pittig maken als je zelf wilt. En vergeet niet wat knapperig brood te roosteren om van de heerlijke romige saus te genieten, dat is het allerbeste!

Wat heb je nodig?

  • 2 kg mosselen
  • 1 EL witte shiro miso
  • 3 EL plantaardige olie
  • 2 EL sesamolie
  • 1 ajuin, fijngesnipperd
  • 4 teentjes look, fijngehakt
  • 1 tomaat
  • 120 ml groente- of kippenbouillon
  • 50 ml room
  • 1 theelepel geraspte gember
  • 1 EL vissaus (nước mắm – nam pla)
  • 1 EL mirin
  • 1 EL ongezouten boter

Hoe maak je het?

Maak de mosselen goed schoon en spoel ze even onder koud water.

Snijd ondertussen de look, ui en tomaat. Verhit de sesamolie en plantaardige olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg look, ui en gember toe. Kook gedurende 3 minuten tot deze zacht en geurig zijn. Voeg dan de miso en tomaat toe en kook nog ongeveer 2 minuten.

Giet nu de bouillon erbij en voeg er de vissaus en mirin aan toe. Verhoog je vuur en breng aan de kook en voeg de mosselen toe. Laat 8 minuten sudderen, afgedekt, op middelhoog vuur, of tot de mosselen gaar zijn.

Voeg de room toe en laat even indikken. Doe er als laatste de ongezouten boter bij en laat 1 minuut staan ​​tot de boter gesmolten is.

Bestrooi met bieslook en wat verse chili en/of besprenkel met wat chili-olie. Serveer direct met geroosterd brood.

Smakelijk eten!

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Gesauteerde radijzen met miso-botersaus

Rauwe radijzen zijn heel pittig. want ze zijn familie van de mosterdplanten. Ik hou van radijzen omwille van die pittgheid, en omdat ze krokant zijn. Ik eet ze niet alleen rauw maar ook warm, vooral dit recept. Je gaat de radijzen snel aanbakken in wat boter. Door de warmte gaan de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de scherpte en de peperige smaak afbreken en komen de natuurlijke suikers boven.

Het umami-effect

Het zijn de smaakmakers in de saus die het doen in dit vegetarisch bijgerecht: het evenwicht tussen de witte miso en het friszure van de zeste en het sap van de citroen, daarbij wat stukjes lente-ui en een beetje kappertjes. Dit is lente!

Serveren bij gegrilde vis of kipfilet.

Wat heb je nodig?

  • Radijzen (je mag zelfs wat van het groen loof gebruiken)
  • witte miso
  • lente-uitjes
  • kappertjes
  • citroen (zeste en 1 EL sap)
  • teentje look

Hoe maak je het?

Hoe sauteer je radijzen?

Om radijsjes te sauteren, was je ze eerst en snij je ze in twee of in vier.
Warm een beetje boter in een pan en bak de radijzen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin en knapperig zijn. Doe er een fijngesneden teentje look bij. Roer regelmatig om. Je kan ze ook in olijfolie bakken maar boter geeft een diepere smaak. Afhankelijk van je vuur, zijn de radijsjes na 6 à 7 minuten klaar.

De smaakmakers

  1. Gebakken lente-uitjes zorgden voor wat textuurvariatie en kleur. Om een lichte knapperigheid te behouden voegen we de lente-uitjes toe tegen het einde van het sauteren van de radijzen.
  2. Twee minuten voor het einde voeg je een lepel witte miso toe voor het umami effect. Werk af met een lepel boter voor een lekkere saus.
  3. Ik heb niet gekruid met peper of zout, omdat de radijzen zelf al een peperige smaak hebben en omdat de miso al voldoende zout toevoegt. Je kan op natuurlijk wijze zout toevoegen, door er op het laatste moment wat kappertjes bij te doen.
  4. Om de saus af te werken en volledig in balans te krijgen voeg ik er ook wat zeste van citroen en een beetje sap van de citroen bij. Begin met een beetje, proef en voeg meer toe indien nodig. Je wil niet dat één van de ingrediënten gaat overpoweren, maar je wil een saus die umami is.

NM.

Gegrilde rundstong met asperges, radijzen en komkommer
Amaro - Bitters

In the Mix Rosolio di Tomato

De zon is terug in het land en dat betekent dat we terug terrasjes kunnen doen of in de tuin met vrienden genieten van lekkere drankjes. Deze Rosolio di Tomato is er zo één.

Dauw van de zon

Rosolio (van het Latijnse ros solis) betekent “dauw van de zon“. Maar Rosolio is ook de naam van een Italiaanse likeur uit de 15e eeuw die traditioneel bij feestelijke gelegenheden werd geserveerd.

Italicus Rosolio di Bergamotto

Deze Italicus wordt gemaakt in Turijn en bevat Calabrische bergamot, kamille, citroen, gentiaanwortel, lavendel, citroenmelisse en gele rozen. De likeur heeft een ABV van 20 % en is ontworpen door Giuseppe Gallo, bartender en voormalig Martini & Rossi-ambassadeur.

Met zijn Italicus Rosolio di Bergamotto, brengt hij nieuw leven in een lang over het hoofd geziene categorie van Italiaanse sterke dranken, de rosolio: een zoete, low-proof Italiaanse likeur die vaak wordt gemaakt met rozenblaadjes, citrus, kardemom en andere aromatische kruiden en plantaardige ingrediënten.

Het hoofdingrediënt van Italicus zijn de gedroogde schillen van de geurige Calabrische bergamot, die vaak als ingrediënt wordt gebruikt door parfummakers (denk maar aan Aqua di Parma). Gallo liet zich inspireren door een recept voor Rosolio di Torino uit Il Liquorista Pratico van Luigi Sala (1890).

De noordelijke regio van Piemonte, omringd door de bergen, heeft een traditie van het gebruik van veel bloemen en planten uit de Alpen, en het is ook het centrale gebied voor het kweken van aromatische kruiden

.

We combineren de Italicus met Nardini Bitter Aperitivo, licht bitter van smaak. Deze likeur wordt bereid met sinaasappel, gentiaanwortel en absintalsem. Het derde ingrediënt is umami water van tomaten.

Cin Cin

Alla vostra!!!

Wat heb je nodig?

  • 40 ml Italicus Rosolio di Bergamotto
  • 20 ml Nardini Bitter Aperitivo
  • 50 ml geclarifiëerd water van tomaten

Hoe maak je het?

Geraspte rauwe tomaten

Snijd de rijpe tomaten doormidden en rasp ze op een grove rasp tot op het vel. Gooi het vel weg. Laat de tomatenpulp uitlekken en filter of clarifiëer. Breng eventueel op smaak.

Doe de drie ingrediënten in een met ijsblokken gevuld mengglas en roer met een barlepel tot de juiste afkoeling en verwatering. Giet door een zeef in een voorgekoelde tumbler.

Werk af met een bloemetje of een takje munt.

NM.

Varken - Pork - Porc

Somen noedels in dashi met miso pork belly

Vandaag één van mijn favoriete recepten op het menu. Het ziet er allemaal ingewikkelder uit dan het is. Maar met dit gerecht heb je altijd succes. Maar je hebt wel twee chopsticks nodig (zie artikel).

Als je nog nooit dashi hebt gemaakt, is dit het moment om het te proberen. In tegenstelling tot fonds met lang sudderende botten, die uren nodig hebben om in te koken en veel afschuimen, is het enige dat je nodigt hebt om dashi te maken is kombu (eetbare kelp), te combineren met water en rokerige bonitovlokken én ongeveer een half uur van je tijd. Het resultaat is een umami-beladen bouillon die de basis vormt van misosoep en talloze andere Japanse gerechten. Maar je kan natuurlijk ook dashi kopen.

En daarmee kan je dit gerecht uit Okinawa maken: somen noedels met stukjes pork belly geglazuurd met rode miso. Er zijn 5 soorten noedels: Udon, Ramen, Soba, Yakisoba and Somen. De somen noedels zijn de dunnere versie van ramen.

Rode akamiso miso paste is meer gefermenteerd dan de witte miso en voegt wat scherpte en pikantheid toe.

Naast rode miso wordt het varkensvlees gemengd met awamori rijstlikeur, mirin en donkerbruine suiker en vervolgens ingekookt tot het een stroperige gekarameliseerde glazuur krijgt. Voor de frisheid voegen we fijn gesneden lente-uitjes en jonge scheuten toe.

Dit gerecht is umami te voeten uit en een aanrader voor iedereen.

Wat heb je nodig?

Voor de Dashi

  • 10 gram kombu
  • 30 gram katsuobushi bonito vlokken

Voor de varkensbuik en noedels

  • 500 gram varkensbuik in stukjes gesneden
  • 75 gram rode miso (akamiso)
  • 3 EL awamori rijstlikeur
  • 3 EL mirin
  • 1 1⁄2 EL donkerbruine suiker
  • 2 eetlepels. geroosterde sesamzaadjes
  • 1,2 liter Dashi
  • somen noedels
  • lente-uitjes, in dunne plakjes gesneden
  • jonge scheuten, om te garneren

Hoe maak je het?

Dashi

Combineer kombu in een kleine pan met 1.250 liter water en breng aan de kook. Haal dan van het vuur, filter en gooi de kombu weg. Roer de bonitovlokken erdoor. Laat de dashi 5 minuten staan, giet dan door een fijne zeef in een kom en gooi ook de bonitovlokken weg. Laat de dashi afkoelen tot kamertemperatuur.

Voor de varkensbuik

Verwarm een braadpan van 30 cm op middelhoog vuur. Voeg het buikspek toe (zonder boter of olie maar met een 1 eetlepel water) en bak al roerend tot het vet smelt en het varkensvlees goudbruin is, ongeveer 25 minuten. Breng het varkensvlees met een schuimspaan naar een met keukenpapier bekleed bord en veeg de pan schoon.

Warm ondertussen de dashi op laag vuur en houd warm.

Meng in een middelgrote kom de stukjes pork belly met de rode miso, awamori, mirin, suiker en 3 eetlepels water. Giet alles in een grote pan op middelhoog vuur. En laat reduceren tot je een stroperige suaus krijgt en er een mooi laagje op de stukjes pork belly zit.

Bestrooi met de sesamzaadjes en haal de pan van het vuur.

Kook de somen noedels volgens de instructies. Verdeel ze gelijkmatig over 4 tot 6 kommetjes. Verdeel de dashi over de kommen en bedek de noedels met het varkensvlees, lente-uitjes en bvb jonge scheuten.

NM.

Een man met één chopstick zal honger lijden
Mocktails

Mary V tomatensap

Geserveerd met ijs of als basis van cocktail, mocktail… of vinaigrette.

In de categorie alcoholvrije drankjes konden we niet voorbijgaan aan Mary V, culinair geïnspireerd tomatensap van de tweede generatie, getekend Nick Bril. En de Tomimaru Muchoo tomaten worden in Puurs geteeld, dus we blijven trouw aan onze filosofie van #steunlokaan en #kooplokaal. De foto’s voor dit artikel werden in de serres in Puurs genomen bij een temperatuur binnen van 43 graden. Moraal van het verhaal: het was puffen en zweten, maar vooral gebruik goed ijs. En dat kwam van de Icefactory uit Ranst (You name it, we ice it).

Mary V

Mary V is dus een echt tomatensap tjokvol umami, met reliëf, tonus en een fluwelen mondgevoel. Nick Bril wou een nieuw type tomatensap met natuurlijk én complex smaakkarakter creëren en is daar volledig in geslaagd. Je drinkt het puur maar goed koud met wat ijsblokken. Maar je kan het bijvoorbeeld ook met een scheutje Grey Goose vodka drinken (zie receptuur beneden).

Vol umami

“Het verse sap van de roze ‘Tomimaru Muchoo” tomaat was daarvoor het meest geschikt gezien die vol natuurlijke hartige umami toetsen zit.” In zijn keuken vond Nick verder natuurlijke smaakaanjagers om het zachte en licht verteerbare tomatensap spanning en reliëf te geven. “Ik had een drankje voor ogen zonder kunstmatige smaakstoffen of bewaarmiddelen. Limoensap en balsamico geïnfuseerd met zeekraal zorgen voor zachte aciditeit. Extract van gefermenteerde soja brengt extra pit en body. Oosterscheldewater zorgt voor het vleugje zout als finishing touch in Mary V.

Vlot drinkend, licht verteerbaar en handig in de keuken

Naast zijn rijk geschakeerd en daardoor uniek smaakpalet pleziert Mary V als culinair tomatensap eveneens door zijn ongewoon zacht filmisch mondgevoel. De meeste tomatensappen hebben een dikke tot papperige textuur omdat ze van geconcentreerd sap of pulp gemaakt worden. Daardoor zijn ze moeilijk verteerbaar en niet handig als mixer in cocktails, mocktails of andere toepassingen. “Door enkel met natuurlijk sap te werken, heeft Mary V precies de lichte, speelse textuur die ik voor ogen had. Een gezond sapje, ideaal als Virgin Bloody Mary of mixer. Mary V geeft daarnaast een prima basis voor een vinaigrette, een warme saus of andere culinaire toepassingen in de keuken.”

Wat heb je nodig?

  • 50 ml Grey Goose Vodka
  • 150 ml Mary V

Hoe maak je het?

In een groot glas gevuld met ijsblokken gieten. Even omroeren. Kleir!

NM.

Schaaldieren, Schelpdieren

Risotto met zeevruchten

Dit is ons beste risotto recept ooit. Met een beetje knowhow is deze romige, umami-rijke risotto met perfect gekookte rijst gegarandeerd. Lees verder hoe je deze Italiaanse klassieker onder de knie krijgt

Risotto maken is kunst

Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.

Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders. Klik hier voor onze risotto rijst tip, Acquerello Carnaroli Risotto .

Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino

In Piemonte zeggen ze dat rijst geboren wordt in water en sterft in de wijn. Een scheutje wijn is misschien iets dat gemakkelijk weg te laten is, maar het zal het verschil maken voor het afgewerkte gerecht. De zuurgraad van de wijn helpt de rijkdom van de umami-rijke bouillon, zetmeelrijke rijst, parmezaan en boter te doorbreken. Klik hier voor meer info over onze wijnsuggestie, een witte Žilavka van Podrumi Andrija, te koop bij Wines Out of the Boxxx (klik hier).

Wat heb je nodig?

  • 3 EL olijfolie
  • 1 bol venkel, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
  • 1/2 theelepel venkelzaad
  • 2 EL tomatenpuree
  • 200 gram carnaroli of arborio rijst
  • 150 ml witte wijn
  • 1,2 liter vis of lichte kippenbouillon
  • 150 gram kerstomaatjes, gehalveerd
  • 200 gram kokkels of venusschelpen
  • 400 gram inktvisringen
  • 200 gram scampi
  • 75 gram parmezaan, fijn geraspt
  • goede boter
  • citroen
  • platte peterselie

Hoe maak je het?

Verhit de olijfolie in een grote, diepe pan op middelhoog vuur en voeg de stukjes venkel en een snufje zout toe. Laat 15 minuten garen tot de venkel zacht is en begint te karamelliseren. Voeg dan de knoflook en venkelzaadjes toe en kook een minuut. Roer dan de tomatenpuree erdoor en kook nog eens 2 minuten. Voeg de rijst toe en kook al roerend 2 minuten tot alle rijstkorrels bedekt zijn met olie. Giet de wijn erbij en laat 2-3 minuten borrelen.

Doe de bouillon in een pan en verwarm tot net onder sudderen. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.

Laat 15 minuten koken en proef dan de rijst. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente is – beetgaar – ben je er. Voeg de kerstomaatjes, kokkels, inktvis en scampi toe en kook zachtjes tot de mosselen opengaan en de garnalen roze worden. Voeg meer bouillon toe zodat de risotto pittig blijft.

Mantecare il risotto

Controleer de kruiding. We werken af met de rest van boter en de parmezaanse kaas (mantecare). Deze maken je risotto smeuïg. Druppel er wat citroensap over. Laat de risotto enkele minuten rusten onder deksel, schep in ondiepe kommen of borden, bestrooi met peterselie en serveer met partjes citroen.

NM.

#UNCORKED Žilavka Andrija
Salads & Side Dishes

Geplette komkommersla met umami vinaigrette

Je krijgt deze pittige komkommersalade (pai huanggua 拍黄瓜) heel dikwijls als bijgerecht in de Chinese keuken. Maar dit frisse bijgerecht is ook een mooie aanvullig voor je BBQ of brunch.

De komkommer wordt eerst geplet. Ik ben niet een echte fan van komkommer, maar door deze te pletten krijg je een betere smaak. Daarna wordt de komkommer gezouten, zodat hij veel vocht verliest.

De vinaigrette is echt umami en maken we met rijstazijn, look, suiker en pittige rode chilipeperolie. Voeg een beetje sojasaus erbij voor meer umami. Doordat de komkommer geplet is zal de vinaigrette sneller haar werk kunnen doen. Pas de kruiding aan naar jouw smaak. Zie ook de tips beneden.

Wat heb je nodig?

  • 1 komkommer
  • 1 EL zeezout
  • 3 teentjes look
  • 4 EL rijstazijn
  • 2 EL suiker
  • 1 EL chili olie

Hoe maak je het?

De mise en place

Doe de komkommer in een plastiekzak en leg op een snijplank of op je werkvlak. Gebruik een propere deegrol en klop op de komkommer tot hij begint te splitsen. De kunst is om de juiste ​​balans te vinden, want je wil de komkommer niet verpulveren tot moes of te kleine stukjes.

Snij de komkommer vervolgens in dikke hapklare stukjes. Nu marineren we de stukjes komkommer in zeezout, zodat ze hun water afgeven. Doe de stukjes in een vergiet, besprenkel met het zout en zet er een kom onder. Laat ongeveer 1 uur in de koelkast staan.

De vinaigrette

Ondertussen maken we de vinaigrette. Plet de teentjes look en snij ze fijn. Doe ze in een kommetje samen met de rijstazijn en de suiker en meng tot de suiker is opgelost. Voeg er pikante chili olie bij tot de smaak juist zit. Kruiden met peper. Zet even weg.

Tip

Wil je deze vinaigrette nog meer umami maken kan je er wat sojasaus bij doen. Of wat geplette szechuan peper voor een iets pikantere versie.

De afwerking

Haal de geplette komkommer uit de ijskast en spel het zout eraf onder lopend koud water. Laat uitlekken.

Neem een serveerkom en doe de komkommer erin. Meng er de vinaigrette onder. Proef nog eens en pas eventueel de kruiding aan. Werk af met wat droog geroosterde sesamzaadjes.

Je kan deze geplette komkommersla onmiddellijk eten, maar hoe langer je wacht, hoe meer uitgesproken de smaken zullen zijn.

NM.

De top 25 klassieke cocktails

In the Mix: The Gibson

Vandaag vrijdag, dus start van het weekend. En misschien heb je wel tijd voor een aperitivo. De hartige neef van de Dry Martini is de Gibson. Voor deze stirred drink gebruiken we geen olijf maar een gepekelde zilverui om een umami-ondertoon toe te voegen aan de klassieke cocktail.

De Gibson maak je net zoals een Dry Martini met gin of vodka en droge vermouth. Het verschil zit hem dus in de garnish, namelijk een gepekelde zilverui. En dan komt bij mij spontaan de vraag op wie heeft de olijf verwisseld voor een zilverui en waarom.

Het eerste geschreven recept voor een Gibson dateert uit 1908 (The World’s Drinks And How To Mix Them by William Boothby), nog voor de Drooglegging dus. Ik vrees dat ik nooit een antwoord zak krijgen op deze vragen want we weten ook helemaal niet wie deze mixed drink heeft uitgevonden (er zijn veel te veel – meestal – wilde verhalen).

Ik geef jullie één verhaal mee, omdat het leuk gevondenis, niet omdat dit het juiste verhaal is. De uitvinder zou een Amerikaanse diplomaat zijn, die niet dronk, maar toch veel naar recepties moest gaan. Om vervelende situaties te vermijden gaf hij aan het personeel de opdracht om zijn martini glas te vullen met koud water en een zilverui, zodat hij zijn drankje er gemakkelijk kon uithalen.

Wat heb je nodig?

  • 45 ml gin of vodka
  • 15 ml dry vermouth (Noilly Prat, Dolin, Martini & Rossi Extra Dry, …)

Hoe maak je het?

Giet de ingrediënten in een met ijsblokken gevuld mengglas. Roeren met een barlepel tot de gewenste afkoeling. Strain in een cocktailglas. Werk af met een gepekeld zilveruitje.

NM.

In the Mix Dry Martini
Andere

Nick Bril creëert met Mary V uniek tomatensap 2.0

Geserveerd met ijs of als basis van cocktail, mocktail… of vinaigrette. Mary V is een culinair geïnspireerd tomatensap van de tweede generatie. Getekend Nick Bril. Tjokvol umami, met reliëf, tonus en fluweel mondgevoel. Vers sap is daarin het sleutelbegrip. Voor Mary V werkt de sterrenchef van The Jane met écht vers tomatensap en niet met concentraat wat andere “tomatensappen” meestal zwaar op de hand maakt.

Nick Bril werkte vier maanden aan de ontwikkeling van Mary V. “Uitgangspunt was voor mij het creëren van een nieuw type tomatensap met natuurlijk én complex smaakkarakter,” aldus de Zeeuwse chef. Net zoals bij het smaak en vorm geven van een nieuw genuanceerd gerecht voor het menu van The Jane zocht hij voor de creatie van Mary V naar de beste ingrediënten en technieken. 

Vol umami

“Het verse sap van de roze ‘Tomimaru Muchoo” tomaat was daarvoor het meest geschikt gezien die vol natuurlijke hartige umami toetsen zit.” In zijn keuken vond Nick verder natuurlijke smaakaanjagers om het zachte en licht verteerbare tomatensap spanning en reliëf te geven. “Ik had een drankje voor ogen zonder kunstmatige smaakstoffen of bewaarmiddelen. Limoensap en balsamico geïnfuseerd met zeekraal zorgen voor zachte aciditeit. Extract van gefermenteerde soja brengt extra pit en body. Oosterscheldewater zorgt voor het vleugje zout als finishing touch in Mary V.”

Vlot drinkend, licht verteerbaar en handig in de keuken

Naast zijn rijk geschakeerd en daardoor uniek smaakpalet pleziert Mary V als culinair tomatensap eveneens door zijn ongewoon zacht filmisch mondgevoel. De meeste tomatensappen hebben een dikke tot papperige textuur omdat ze van geconcentreerd sap of pulp gemaakt worden. Daardoor zijn ze moeilijk verteerbaar en niet handig als mixer in cocktails, mocktails of andere toepassingen. “Door enkel met natuurlijk sap te werken, heeft Mary V precies de lichte, speelse textuur die ik voor ogen had. Een gezond sapje, ideaal als Virgin Bloody Mary of mixer. Mary V geeft daarnaast een prima basis voor een vinaigrette, een warme saus of andere culinaire toepassingen in de keuken.”

Mary V is 100% vers, natuurlijk, bevat weinig calorieën (35.2 kcal in een flesje van 200 ml.) en een hoge concentratie van vitaminen A, B3, C en Omega 6-vetzuren. Mary V bevat geen kunstmatige additieven noch bewaarmiddelen en wordt gepasteuriseerd zodat het minstens twee jaar houdbaar blijft.

Meer info?

www.drinkmaryV.com

instagram:

@drinkmaryV

Online te koop:

Belgodrinks.com

Ginsonline.com

Online ordering horeca bij: B2B.belgodrinks.be

It's Coffee Time!!!, Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gecafeïneerde en gepekelde shiitake paddenstoelen

Zondag Experimentendag

Op zondag heb ik meestal wat meer tijd en dan gaan we experimenteren. Naast fermenteren probeer ik ook af en toe eens te gaan pekelen. Voor mijn menu tijdens de feestdagen had ik iets zuur nodig voor een bepaald gerecht, dus ging ik op zoek in mijn kookboeken. Uiteindelijk is het een combinatie van twee recepturen geworden, namelijk gepekelde paddenstoelen waaraan we een extra – en heel onverwachte – smaaktoets gaven door ze ook te cafeineren. Zo krijg je umami-rijke shiitakes die gepekeld worden in  een azijnzure, koffie geïnfuseerde omgeving. Na één dag kan je ze al serveren, bijvoorbeeld bij een charcuterieschotel, of ter vervanging van augurken op een sandwich, of bij een roerei, of bij een aardse wildschotel. Keuze genoeg.

Wat heb je nodig?

  • 100 gram gedroogde shiitake paddenstoelen
  • 125 ml witte wijnazijn
  • 1½ EL (ongeraffineerde) suiker
  • 1 EL vers gemalen koffie
  • 1/2 theelepel natriumbicarbonaat (Na₂CO₃)
  • 1 glazen pot van ongeveer 500 ml

Hoe maak je het?

Stap 1 Hydrateren

We beginnen met het hydrateren van de shiitakes. Doe ze in een voldoende grote kom en giet er 500 ml kokend water over. Leg er een bordje zodat ze goed onderblijven. Laat ze ongeveer 15 minuten in de warme vloeistof en giet dan af door een fijne zeef. Maar bewaar de vloeistof!

Stap 2 Pekelen

Neem 250 ml van de vloeistof en breng deze samen met de azijn en de suiker tot een temperatuur van 90 graden. De suiker moet goed opgelost zijn en je moet vooral onder het kookpunt blijven om de koffie niet te verbranden.

Stap 3 Cafeineren

De paddenstoelen mogen in de glazen pot. Op de gazenpot zet je de koffiefilter (ik gebruikte een Hario V60). daarin mag de vers gemalen koffie van jouw voorkeur (Ik deed het experiment met de Santos Mild van Koffie Kàn en met een meer geroosterde espresso van Lavazza … ). Giet de warme pekelvloeistof met kleine beetjes over de gemalen koffie en wacht telkens een beetje. Laat de vloeistof traag over de shiitakes druppelen. De paddenstoelen zouden nu onder de vloeistof moeten zitten.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg er het natrium- bicarbonaat bij voor een in de diepte werkende zurige smaak.

Net zoals je met de koffie kan spelen om de cafeinesmaak naar je eigen voorkeur te zetten, kan je ook wat spelen met de pekeltijd. De paddenstoelen zijn na 1 dag klaar en blijven twee weken goed.

NM.