Tag Archives: tonijn

Veal - Kalf - Veau

Kalfstartaar met zalfje van tonijn

Tartaar van kalf

Ik koos voor een kalfstartaar, en vooral aan een recept ​ dat perfect op voorhand klaargemaakt kan worden zodat iedereen zelf rustig kan genieten. We willen voor de feestdagen geen stresssituatie in de keuken.

Neem voor deze tartaar een mooi stukje kalfsvlees, bijvoorbeeld de bal van de schouder. Dat is het beste stuk van het kalf om tartaar van te snijden.

En nog een tip: leg het even in de diepvries want licht bevroren kalfsvlees is het makkelijkst om te snijden. Je kan het dan in heel mooie kleine stukjes hakken.

Kumato

Voor het tomatenwater koos ik voor de Kumato tomaat: een wat donkerdere kleur en een hardere buitenkant, maar van binnen lekker zacht met een intense, friszoete smaak.

Wat heb je nodig?

500 gram kalfsvlees

Voor het tomatenwater

  • 8 stuks tomaten (bvb Kumato)
  • 1 snuifje piment d’Espelette
  • Zout

Voor de tonijncrème

  • 100 gram tonijn tonijn
  • 3 ansjovisfilets
  • 20 gram kappertjes
  • 2 eidooiers
  • 15 cl olijfolie
  • 5 cl sherryazijn

Hoe maak je het?

Snijd het kalfsvlees met een mes in kleine blokjes van ongeveer 0,5 cm om een ​​mooie tartaar te krijgen.

Meng alle ingrediënten voor het zalfje van tonijn in een blender tot je een gladde massa hebt.

Meng een beetje tonijnsaus bij de kalfstartaar en zet de rest even weg.

Snij een kruisje aan de onderkant van de tomaat en dompel ze enkele seconden onder in kokend water. Pel de tomaten. Verwijder de pitten en pureer de tomaten in de blender met een beetje zout en piment d’Espelette. Of rasp ze met de hand.

Filter door een neteldoek of fijne zeef om alleen het tomatenwater op te vangen. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig. Werk af met de sherryazijn. .

Schik de tartaar in een cirkel in een diep bord en giet het tomatenwater eromheen. Lepel er het zalfje van tonijn over. Werk af met een paar druppels olijfolie. Serveer met toast.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

SPAGHETTI MET TONIJN, MUNT EN KAPPERS

Fa venire l’acquolina in bocca.

Als het tropisch warm is heb ik geen zin om lang in de keuken te staan wegens te warm. En dan val ik terug op snelle en frisse gerechten. Dit Siciliaans gerecht is heel snel omdat je eigenlijk alleen maar de pasta kookt. De combinatie van tonijn, kappertjes, verse munt, citroensap en olijfolie zorgen voor lekkere en frisse smaken. Een zomers resultaat, en een ideale manier om je teveel aan munt te verwerken. En ja, ik krijg er het water van in de mond.

Hieronder het recept voor 4 personen. Buon Appetito!

Wat heb je nodig?

  • 400 gram spaghetti
  • 240 g tonijn uit blik of glazen pot
  • 1 citroen
  • 2 EL kappertjes gezouten
  • 10 verse muntblaadjes
  • zout voor pastawater
  • zwarte peper gemalen, naar smaak
  • 3 EL olijfolie extra vierge

Hoe maak je het?

Breng het water aan de kook voor de pasta, voeg zout toe zodra het water begint te koken. Kook de pasta al dente volgens de instructies op de verpakking.

Spoel de kappertjes af onder koud stromend water om het zout te verwijderen.

Als de pasta bijna gaar is, verwijder dan ongeveer 200 ml kookvocht. Verwarm een EL olijfolie en doe er de tonijn uit blok bij. Laat even doorwarmen en voeg er de kappertjes bij en wat fijn gesnipperde munt.

Als de pasta gaar is giet je hem af en doe je hem in de pan met de tonijn. Voeg er nu het kookvocht bij. Meng alles goed dooreen. Overgiet met het verse citroensap.

Serveer direct met een paar extra kappertjes, veel vers gemalen zwarte peper en nog wat verse munt.

NM.

Vis

Tartaar van Tonijn met koude rijstnoedels

Geelvintonijn

Dit is een historisch moment, want het is de eerste keer dat we een tonijn gerecht publiceren. Tonijn is een bedreigde vissoort en ik vind persoonlijk dat we er dan voorzichtig mee tewerk moeten gaan. Voor deze tartaar gebruikten we geelvintonijn en die staat momenteel nog niet de op de lijst. We hebben ook maar 400 gram nodig, wat genoeg is voor een voorgerecht voor zes personen.

Kijk ook of de verse tonijn voorzien is van een MSC-label, een internationaal keurmerk dat garandeert dat de vis op een duurzame manier gevangen is. 

Veel werk is hier niet aan, tenzij dat je je snijkunsten nog eens kan oefenen voor de tartaar van rauwe tonijn. De kunst van dit gerecht zit in de saus want alle ingrediënten zijn op zich heel sterke smaakmakers. De kunst is dus ze in evenwicht te houden. Proeven en aanpassen is hier de boodschap.

Smakelijk!

Wat heb je nodig?

  • 400 gram tonijn
  • 3 EL mirin
  • 2 EL vissaus (nước mắm of colatura d’alici)
  • 200 ml teriyaki saus
  • 250 ml rijstazijn
  • 3EL limoensap
  • 300 gram rijstnoedels
  • 1 stukje gember van ongeveer 10 cm
  • sesamzaadjes, geroosterd
  • microgroentjes

Hoe maak je het?

Snij de tonijn in kleine eetbare stukjes. Dek af en zet weg in de koelkast.

Neem een mengkom en meng de mirin, de vissaus, de teriyaki saus, de rijstazijn en het limoensap. Proef en pas de hoeveelheden aan, indien nodig.

Kook de rijstnoedels volgens de gebruiksaanwijzingen op het pakje. Je kan deze tartaar direct in individuele kommetjes of op een grote serveerschotel opdienen.

Verdeel de noedels en de tartaar over de kommetjes. Lepel er wat saus over. Werk af met de in julienne gesneden gember, de sesamzaadjes en de groentjes.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vis

Sashimi van tonijn en Martini Riserva Speciale bitter gel

Sashimi of in het Japans 刺身 is een Japans gerecht van verse, rauwe vis (en schelpdieren) die met een zeer scherp mes in dunne schijfjes gesneden wordt. De sashimi wordt gewoonlijk geserveerd met verschillende sauzen en versiering. Voor de volgende aflevering  van #AperitivoEstivo pasten we deze techniek toe op tonijn, en maakten er twee Italiaanse sausjes bij. De eerste is een frisse emulsie van olijfolie en de zeste en sap van citroen. De tweede is een crème van zure room en mascarpone, terug opgefrist met zeste en sap van limoen en basilicum. En om de smakencombinatie compleet te maken, geven we er wat gel van Martini Riserva Speciale bitter bij. Want die bitter-zoete toetsen gaan wonderwel samen met de rauwe tonijn. Italiaanser kan het niet!

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 200 gram tonijn
  • roze peperbollen
  • zout
IN THE MIX BICICLETTA

Voor de Martini Riserva Speciale bitter gel

  • 150 gram Martini bitter
  • 5 gram agar agar

Eetbare bloemen

geschaafde amandelen

mascarpone

zure room verse basilicumblaadjes

zeste en sap van 2 citroenen

olijfolie

Hoe maak je het?

Martini Riserva Speciale bitter gel

Laat de Martini bitter opwarmen in een pan, maar ga niet boven de 82 graden. Haal van het vuur en meng er de agar agar onder. Goed roeren tot alles afgekoeld is. Giet in een rechthoekige ondiepe schaal en zet dit weg in de diepvriezer (droogvriezen)

Emulsie van olijfolie, zeste en sap van citroen

Een emulsie is een mengsel dat bestaat uit niet mengbare vloeistoffen die normaal gezien geen stabiel en homogeen mensgel vormen, in dit geval olijfolie en citroensap. Dus hebben we een emulgator nodig. Meng alle ingrediënten en voeg er Xanthaangom aan toe of een ander verdikkingsmiddel. Zet weg in de koelkast.

Crème van zure room, mascarpone, basilicum en zeste en sap van limoen

Meng 2 EL zure room en 1 EL mascarpone in een mengkom. Rasp er de zeste van  1 limoen boven en meng er 2 EL limoensap bij. Breng op smaak met basilicum en grof zeezout. Zet weg in de koelkast zodat de smaken kunnen mengen.

Snij de rauwe tonijn met een heel scherp mes in fijne sneetjes. Kruiden met roze peper en wat grof zeezout. Rol losjes op en leg op een serveerschotel of individueel bord. Spuit de verschillende sausjes rond de sashimi van tonijn. Haal de opgesteven gel van Martini Bitter uit de diepvries en laat op kamertemperatuur komen. Steek er rondjes uit en dresseer deze op het bord. Versier met geschaafde amandelen en eetbare bloemen. 

Smakelijk!

NM.