Tag Archives: Tierenteyn

Hotspots

Baraque Friture, nieuwste hotspot in Antwerpen

Ceci n’est pas une friture

Baraque Friture is het nieuwe project van de horeca conceptbedenkers achter ‘Otomat, heavenly Pizza’. Met Baraque Friture, “the top of Belgium” en met de slogan “ceci n’est pas une friture” willen ze wel wat meer zijn dan een doorsnee frituur. Ze willen de klanten laten meegenieten van smaakrijke traditionele frituurgerechten zoals stoofvlees en kip, maar dan wel met een serieus tikkeltje meer. Want de stoogerechten zoals rundstoofvlees, vol-au-vent, kalkoen Marengo of Luikse balletjes zijn bereid in samenwerking met topslager Luc De Laet. Je kan er ook gevlinderde kip à la plancha bereid met lente-ui en limoen eten. Deze gerechten komen steeds met vers gebakken frieten en afgewerkt met extra smaakverrijkende groente toppigs of frisse side dishes. Uiteraard past daar ook een goede saus bij, zoals de ter plaatse gemaakte tartaar, echte mayonaise of pickels van Tierenteyn. En speciaal voor baraque Friture creëerde slager- charcutier Luc De Laet unieke Belgian Butchers Sausages: gestoofd en gegaard in een biersaus en afgetopt met rode kool en bloedsinaasappel. Ik vond die heel lekker!

Er zijn natuurlijk ook wat vis- en veggie gerechten en geheel conform de Belgitude worden er ter plaatse ook hartvormige wafeltjes gebakken. Kortom, geen frietje met iets erbij, maar wel iets lekkers met jawel, een frietje erbij.

Ook op de drankenkaart staan heel wat leuke dorstlessers, zoals speciale bieren uit binnen- en buitenland en verse limonades.

Je kan dit alles ter plaatse verorberen – eat-in – aan de lange eettafel of je kan het afhalen – take out – via het grote venster aan de straatkant.

Baraque Friture Praktische Info

Marnixplaats 10, Antwerpen 
Alle dagen open van 17h tot middernacht. www.baraquefriture.be

Konijn - Rabbit - Lapino, Warme sausen

Konijn op grootvaders wijze

9027Vandaag een klassieker en één van mijn favoriete winterse stoofpotjes, konijn op grootvaders wijze. Ik vind het vlees van konijn heel lekker en die smaak komt heel goed tot uiting in dit stoofpotje. We bakken de stukken konijn heel kort aan en laten deze dan verder garen in de oven, tot het zo mals is dat het bijna vanzelf van de benen valt. We gebruiken als vloeistof een droge cider, droog in die zin, dat de natuurlijke suikers er uit gefermenteerd zijn, en hij dus niet zoet is. Deze cider, zoals alle ciders gemaakt van appelen, heeft een alcoholpercentage tussen de 5 en 7 %. Droge ciders zijn helemaal niet moeilijk te vinden, kijk maar eens in het assortiment ciders dat Normandië te bieden heeft maar ook het Verenigd Koninkrijk heeft heel lekkere ciders.

Kies voor een goede, echte graanmosterd. Mijn voorkeur gaat natuurlijk uit naar de Mosterd à l’ancienne van Tierenteyn uit Gent, maar ook de bijvoorbeeld de Hamse graanmosterd  is heel lekker.

Een perfect gegaarde konijnebout met gekookte aardappelen en stukjes prei, overgoten met een heerlijke romige mosterd-cidersaus, dat is voor mij een perfect wintergerecht. Genieten dus.

Wat heb je nodig?

  • 1 konijn
  • 150 gram gerookte spek
  • 1 fles droge cider
  • 2 stelen prei
  • Platte peterselie
  • aardappelen
  • 3 EL graanmosterd

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. We hebben een pan nodig waarin we het konijn en de andere ingrediënten gaan bakken en een grote stoof- of braadpan met deksel, waarin alles past, om vervolgens in de oven te zetten.

Neem de stukken konijn en wentel deze lichtjes in de bloem. Bak de stukken mooi bruin in  de pan, desnoods in een paar beurten. Haal ze uit de pan en hou ze even warm in de ovenschotel. Bak nu ook de stukjes spek mooi krokant en voeg deze bij het konijn.

Doe terug een lepeltje olijfolie in de pan en bak snel de stukken prei aan tot ze zacht zijn. Voeg er wat cider aan toe om de pan te deglaceren en roer de aanbaksels los. We doen er nu ook de graanmosterd bij, we laten dit even opborrelen en gieten dit alles over de stukken konijn. Giet er nog wat cider bij tot er voldoende vocht in de pan is. Het deksel mag op de ovenschotel en alles mag in de oven.

Af en toe eens controleren of er nog genoeg vocht in de pan is, anders er gewoon nog wat cider bijgieten. Na ongeveer een uurtje controleer je even de gaarheid van je konijn. Normaal mag je dit alles nog een 15 tot 30 minuten verder laten sudderen in de oven, zonder deksel, zodat je saus gaat reduceren en indikken. Als dit gebeurt is, strooi je er wat fijn gehakte peterselie over en kan je opdienen.

Indien je vertrouwd bent met de kwaliteit en de kooktijd van je aardappelen, kan je deze er op het juiste moment bijdoen, zodat alles tegelijkertijd gaar en klaar is. Twijfel je, kook ze dan gewoon apart.

NM.

Rund - Boeuf - Beef, Soep, Uit de oude doos, Vlees

Boelie of Bouillie?

7164

Toen Nullam heel klein was ging hij regelmatig eten bij grootmoeder en daar stond op geregelde tijdstippen een grote pot op het vuur. De dampen en heerlijke geuren vulden de keuken en toen ik groot genoeg was om in de pot te kijken dreef daar dikwijls een been in, groot genoeg om Fred Flintstone jaloers te maken. In die tijd was zelf soep maken nog een normale zaak en had iedere beenhouwer een voorraad soepbenen, waarvan dan een heel lekkere bouillon getrokken werd. En als je geluk had zat er ook een stuk mergpijp tussen.

Een mens maakt soms zeer rare gedachtensprongen, want de reden waarom ik aan boelie/bouillie dacht was, doordat een vriend mij een link naar youtube doorstuurde met een zeer gekend liedje in Gent, van de hand van Walter De Buck. Het liedje noemt ‘Koevoet es beter dan boelie’ en het refrein gaat als volgt:  “Mee koevoet es beter dan boelie – Maar madam de predikant – Heeft liever nen eind saucie.

Het is een 19de eeuws stakingslied. Toen werd ook nog bijna alles van een dier gebruikt en ging er niets verloren.  Vroeger at men ook veel meer vlees dat gekookt werd, nu is dat nog bijna uitsluitend blanquette de veau. Toen verstond men de kunst om soepvlees klaar te maken, een (goedkoop) stuk uit de hals van het rund dat met afkookte om een krachtige bouillon van te trekken. Of het soepvlees werd niet volledig platgekookt en er werd gebruikt voor een maaltijd. Ik herinner me levendig warm soepvlees met wortelen – echt – op grootmoeders wijzen en purée.  Of een koude bouilliesalade, gewoon heerlijk!!! Dat zijn zo van die gerechten die je enkel nog in oude kookboeken zoals Cauderlier kan terugvinden. Drie gerechten uit de oude doos dus.

Bij het koken van soepvlees kies je voor een krachtige bouillon, en dan mag je echt het vlees platkoken. Ofwel gebruik je het stuk soepvlees voor een maaltijd, dus zorg je er best voor dat het draadjesvlees niet te taai is.

7166

De bouillie

Neem een grote kookpot en vul die met water en groenten zoals selder, wortelen, ui  enzoverder, alles wat je nodig hebt om een krachtige bouillon te maken. Doe daar de stukken soepvlees in en laat gedurende twee uren rustig sudderen.

Haal het vlees uit de pot wanneer het gaar is en serveer met smeuïge puree en wortelen. De bouillon gebruik je voor een soep.

Wortelen op grootmoeders wijze

Wat heb je nodig?

  • 10 wortelen
  • 1 medium ajuin
  • Verse tijm
  • Aardappelzetmeel (maïzena)
  • Een goede mosterd (bvb Gentse

Hoe maak je het klaar?

Schil de wortelen en snij ze in kleine stukken.  Smelt een klontje boter en fruit de fijn gesnipperde ajuin. De ajuin mag niet kleuren.  Voeg de stukken wortel erbij en laat deze een aantal minuten mee stoven. Roer af en toe eens om.

Overgiet de wortelen met water, voeg er de tijm bij en laat garen op een zacht vuurtje. Mijn grootmoeder deed er naast peper en zout ook een lepeltje suiker en mosterd bij.

Neem een pollepel van het kookvocht en doe er de maïzena bij. We gaan dit gebruiken om de saus te binden. Giet wat van het kookvocht af en doe er het kookvocht met de maïzena bij. Laat het vocht indikken en controleer de kruiding. Serveer met het soepvlees, de purée en geef er een goed mosterd bij.

Bouilliesalade

Wat heb je nodig?

  • Soepvlees
  • Platte peterselie
  • Zure zilveruitjes
  • Zure augurken
  • Mayonaise
  • mosterd

Hoe maak je het?

Bouilliesalade kan je gebruiken als beleg voor je boterhammen of als een echte salade. Kook een stukje soepvlees extra en laat afkoelen. Haal het vlees uit mekaar tot je slechts draadjes over hebt.

Snij wat platte peterselie fijn. Snij wat zilveruitjes en wat augurken fijn. Meng dit alles ondereen.

Neem wat zelfgemaakte mayonaise en meng er wat goede Gentse mosterd onder. Of maak een zure vinaigrette op basis van azijn, mosterd en olie.

NM.