Fat washing klinkt alsof je vetplekken uit je T-shirt gaat verwijderen, maar dat is het niet. Het is een slimme techniek waardoor je smaken gaat toevoegen aan spirits. Zondag is traditioneel experimentendag bij Nullam want dan hebben we iets meer tijd. Ons project was een Negroni, waarbij we de Sacred Gin Juniper (een mooie gin met nadruk op de jeneverbes) fat washen met een Extra Vergine olijfolie uit Toscane.
Oplosbaarheid is een fysische eigenschap, namelijk de mate waarin een stof kan oplossen in een andere stof, in dit geval gin en olijfolie. Op zich niet echt mengbaar en toch gaat de aanwezige alcohol (water- en ) vetoplosbare deeltjes uit de pure olijfolie gaan halen. Daardoor voegen we een extra laag toe aan de Negroni en wordt de smaak wat rijker. En krijg je een iets ander mondgevoel.
Heb je vragen over Sacred Spirits of interesse om producten te kopen, neem dan contact op met brand ambassador Balder Van De Velde. Hem kan je mailen op balder@sacredgin.com of bellen op het nummer +32 (0)477 275 447
Wat heb je nodig?
1 deel Gin: Olijfolie fat washedSacred Juniper Gin.
1 deel Bitter: Sacred Rosehip Cup
1 deel vermout: Sacred Spiced English Vermouth
een stukje appelsienschil
een takje tijm
Extra Vergine olijfolie
Hoe maak je het?
Fat Washed Sacred Juniper Gin
250 ml gin
45 ml olijfolie
Giet de olijfolie bij de gin. Laat dit een paar uur (tot zelfs enkele dagen) op kamertemperatuur staan. Zet de mengeling dan weg in de diepvriezer zodat de olijfolie gaat stollen en je ze er gemakkelijk kan afhalen.
De spirit behoudt de smaak van de vetstof zelfs al haal je er 100% van de vetstof af (wat bijna niet mogelijk is). De overgebleven vetpartikels zullen het aantal calorieën niet beïnvloeden, maar wel de textuur en het mondgevoel.
De negroni
Het recept van de klassieke Negroni (zie recept) is theoretisch gezien redelijk eenvoudig: 1 maatje vermout, gin en een bitter. Maar zoals alle dingen met weinig ingrediënten is het zaak om de juiste smaakbalans te vinden: de alcohol van de gin, het bittere van de bitter en het zoete van de vermout. Geen van de drie mag overheersen.
De Negroni is een cocktail die je moet roeren (stir), dus de cocktailshaker heb je niet nodig. Je vult je mengglas met ijsblokken en giet er de vloeistoffen in. Belangrijk is de verwatering en de koeling. Dus goed roeren met een barlepel. Dan door een zeef in het glas gieten en pas dan eventueel nog een ijsblokje toevoegen. Serveer de Negroni bij voorkeur in een tumbler of laag cocktailglas. Neem een stukje appelsienschil en kneus dit boven je glas zodat de etherische oliën vrijkomen boven de drank. En doe er dan het stukje schil bij.
We werkten deze fat washed Negroni af met een takje tijm.
Risotto met funghi porcini behoort voor velen tot het hoogste culinaire genot, misschien enkel geklopt door door risotto met truffels. Vandaag gaan we de perfecte risotto klaarmaken, met gemengde paddenstoelen.
Alhoewel rijst in zowat de halve wereld op het menu staat, is risotto onmiskenbaar Noord-Italiaans, vooral in de regio’s Piemonte en Veneto, waar je trouwens heel uitgestrekte rijstvelden kan zien en waar ze de goede boter hebben. Risotto is strikt genomen een primo (een voorgerecht), maar wordt evenveel als hoofdgerecht geserveerd.
Risotto maken is kunst
Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.
Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders.
Welke rijst voor risotto?
Laten we beginnen bij de keuze van de rijst. Voor risotto heb je korte korrelrijst nodig, zoals Arborio, Carnaroli of Vialone Nano (zie ook link onderaan). Dit zijn de ideale soorten rijst om risotto te maken. De kunst is om een rist te gebruiken die de vloeistof voldoende gaat absorberen zonder extreem te gaan kleven of te desintegreren. We hebben textuur en consistentie nodig.
Carnaroli is de ideale rijst voor beginnende risotto makers, omdat het eigenlijk heel moeilijk is om deze te overkoken. Carnaroli behoudt tijdens het kookproces heel lang zijn vorm en textuur, dit dankzij de twee lagen. De zeer resistente binnenlaag beschermt de korrel, zodat je deze rijst zonder al te veel problemen al dente kan koken. Arborio rijst is eigenlijk de meest temperamentvolle rijst en vergt toch al enige ervaring: hij overkookt gemakkelijk en doet de rijstkorrels desintegreren. Carnaroli is eigenlijk een uitvinding van net na de tweede wereldoorlog en is een kruising van arborio en Japanse rijst. Vialone nano zijn hele korte rijstkorrels die veel minder zetmeel bevatten, ideaal voor een visrisotto. Doordat deze rijst minder zetmeel bevat, lijkt hij ook lichter verteerbaar.
De twee geheime wapens
Wat je in jouw risotto verwerkt, is volledig jouw keuze. Persoonlijk hou ik het zo eenvoudig mogelijk. Wel geef ik je nog dit mee, namelijk mijn twee geheime risotto wapens. Ik heb jaren geleden leren risotto maken van een echte Italiaanse mamma, de moeder van een Italiaanse collega, die een trattoria uitbaatte. Ik heb daar twee weken lang elke avond in de keuken mogen kijken en leren, en heb daar de kunst van risotto maken geleerd. Het eerste geheim wapen is Brodo ai Funghi Porcini. Naast de klassieke bouillon meng ik er ook wat brodo bij, voor een meer intense en diepere smaak. En het tweede wapen gebruik je tijdens de afwerking: gebruik ietsje minder boter maar voeg er een stuk meegekookt beenmerg bij. De kaloriedokter zal waarschijnlijk protesteren, maar dit maakt je risotto oh zo lekker!
Risotto con funghi misti foodpairing met Amontillado Sherry
Amontillado sherry is unieke complexe sherry omwille van het gecombineerde verouderingsproces. De sherry is subtiel en delicaat met zijn toetsen van hazelnoot. Zacht in de mond met een juiste zuurtegraad, droge afwerking en lange afdronk met hints van gedroogd fruit en met wijn doordrenkt hout.
De hazelnoottoetsen van de sherry versterken de karakteristieke nootachtige smaak van de paddestoelen. Beiden hebben iets romigs, maar de scherpe en frissen Amontillado komt in evenwicht met de romige textuur van de risotto.
Zorg dat alles klaar is wanneer je begint. Je mise en place is dus heel belangrijk.
Zet de pan met de bouillon op een laag vuurtje en hou een pollepel klaar.
Kuis de paddenstoelen en versnij in plakjes indien nodig. Hou een paar mooie exemplaren voor de afwerking.
Neem een pan met dikke bodem en warm een lepel olijfolie en een lepel boter op. Fruit de fijn gesnipperde sjalot op een laag vuurtje. Wanneer de sjalot begint te kleuren mag je er de stukken paddenstoel bij doen. Roer regelmatig om. Na een paar minuutjes mag de rijst erbij. Goed omroeren want het is belangrijk dat alle rijstkorrels de vetstof opnemen. Je moet ze zien glinsteren.
Nu begint het echt werk, en in deze fase is geduld nodig. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.
Mocht je gedroogde funghi porcini gebruikt hebben, mag je het water waarin je ze gehydrateerd er nu bijdoen. Of voeg een beetje Brodo ai Funghi Porcini bij, voor een diepere smaak.
Blijf in de volgende minuten bouillon toevoegen. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente – beetgaar – is haal je de pan van het vuur. We werken van met de rest van boter en de parmezaanse kaas. Deze maken je risotto smeuïg. Maar het geheim wapen in mijn risotto is beenmerg, dat ik meegekookt heb in de warme bouillon.
Versier de risotto met een paar mooie paddenstoelen en dien warm op.
