Tag Archives: tartare

Vis

Crudo van zeebaars

Vandaag staat een crudo van zeebaars op het menu. Zeebaars – bar de mer – is te vinden in de Middellandse Zee en heeft mager vlees met een lichte, delicate smaak. Ze worden verkocht van september tot en met april. En moeten minsten 36 cm lang zijn om verkocht te mogen worden. De grotere exemplaren zijn ideaal om te fileren. Voor deze crudo moet je vis heel vers zijn.

Wat is nu een crudo en wat is het verschil met andere rauwe bereidingen?

Crudo, Sashimi, Tartare, Ceviche, Tiradito en Carpaccio?

Laten we beginnen met de meest algemene term. Crudo is Italiaans en Spaans voor rauw of ongekookt, vis of vlees genappeerd met een dressing of vinaigrette. Het is eerder een algemene term en er is geen speciale techniek voor nodig.

Carpaccio is een type crudo waarbij het ongekookte ingrediënt flinterdun wordt gesneden. Ook hier komt er een vinaigrette aan te pas.

Nog een andere vorm van crudo is tartaar of tartare. Het verschil met carpaccio is de vorm waarin het ongekookte ingrediënt is gesneden. Een tartaar is eerder in blokjes gesneden dan in schijfjes.

Sashimi is een ook rauwe bereiding maar is geen crudo. Sashimi is delicaat gesneden rauwe vis, zonder vinaigrette of dressing. Het gaat hier vooral over de kwaliteit van de vis, die gedood wordt ike jimi stijl, door een nagel door de hersenen te jagen, waardoor de smaak en textuur beter behouden blijft.

Ceviche is dan weer geen crudo maar is toch verwant. Het gaat om rauwe vis of zeevruchten die in citrussap gegaard worden. De oorsprong ligt in Zuid-Amerika.

Tiradito is een mix van alle dingen waar we het hierboven over hebben gehad; het is gemaakt van rauwe vis, in dunne plakjes gesneden (zoals carpaccio of sashimi) en vervolgens gemarineerd in een zuur mengsel (zoals ceviche). Het marineren duren echter maar ongeveer 20 minuten, in plaats van de langere marinade die een ceviche normaal krijgt. Tiradito maakt deel uit van de Nikkei-keuken, een vorm van Japans-Peruaanse keuken die is ontstaan na een 19e-eeuwse toestroom van Japanse immigranten naar Peru.

Wat heb je nodig?

  • 2 roma tomaten
  • ½ citroen
  • zeebaars
  • zwarte olijven
  • 1 rode ajuin
  • 100 ml vers citroensap
  • olijfolie
  • grof zeezout
  • rucola

Hoe maak je het?

Rasp de romatomaten op een rasp tot al het vlees is geraspt en er alleen vel over is. Het vel mag weg. Kruid de geraspte tomaat met wat zout.

Snij de halve citroen in kleine partjes.

Snij de visfilets met een scherp mes – in een hoek van 45 graden – in plakjes van maximum 1 cm dik. Snij in één vlotte beweging.

Schik de zeebaars op voorgekoelde borden. Schep er een beetje geraspte tomaat omheen. Strooi er stukjes citroen over.

Werk af met zwarte olijven, rode ajuin en rucola. Bestrooi met grof zeezout en besprenkel met wat goede olie.

NM.

Vis

Ceviche van kabeljauw met vijgen

Een aantal jaren terug deden we een rondvraag bij onze lezers over wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche ook soms tartare genoemd – was één van de mogelijke oplossingen. Lees ook de belangrijke tip onderaan!

Ceviche of Tartare

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt – gegaard – zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht. De receptuur is voor 6 personen.

Wat heb je nodig?

  • 400 gram kabeljauw of kabeljauwhaasje
  • 1 rode ajuin
  • 1 limoen
  • 6 vijgen
  • 1 handjevol kervel
  • fleur de sel
  • zwarte peper
  • piment d’Espelette
  • fruitige olijfolie

Hoe maak je het?

Snij de vis in beetgare blokjes. Doe ze in een kom met de zeste en het sap van 1 limoen, zout en peper en een snuifje piment d’Espelette. Voeg er een beetje olijfolie aan toe. Meng goed dooreen en zet weg in de koelkast. Na ongeveer 1 uur is je vis gaar.

Ofwel serveer je deze ceviche op individuele bordjes ofwel op een grote serveerschaal.

Snipper wat kervel fijn of waterkers. Meng deze onder de vis. Was de vijgen en snij ze in mooie schijfjes. Leg deze rond de rand van het bord of de schotel.

Versier met met wat blaadjes waterkers of jonge scheuten.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

NM.