Tag Archives: tagliatelle

NM goes Bologna

May 9, 2016 Nullam Microwaveum 1 Comment

9 mei is de Dag van Europa

Vandaag wordt in de 28 lidstaten van de Europese Unie feest gevierd want 9 mei is Europadag. Deze dag wordt ook soms Schumandag genoemd, naar de Franse Minister van Buitenlandse Zaken, Robert Schuman. 9 mei is de herinnering aan die historische verklaring van Schuman op 9 mei 1950, en dit was zowat het begin van deEuropese Unie zoals we die nu kennen. Sedert 1950 is er natuurlijk al van alles gebeurd in de Europese Unie, maar 9 mei is en blijft één van de symbolen die voor eenheid en integratie van alle Europeanen moeten zorgen. Ook Nullam doet hier aan mee, en zoals elk jaar stellen we een lidstaat in de kijker.

Bologna

Dit jaar kozen we voor Italië en meer bepaald Bologna, de hoofdstad van de regio Emilia – Romagna. De stad Bologna is gekend als « La Dotta, La Rossa, La Grassa » : de geleerde, de rode en de dikke, verwijzend naar respectievelijk de meer dan duizend jaar oude universiteit, de rode daken en huizen en het ongelofelijke aanbod aan delicatessen. Als gastronoom ben je echt in het paradijs, maar ook de architectuur en de shopping zijn een aanrader. Het gevarieerde aanbod maakt van Bologna een heel aangename citytrip bestemming. Bologna is een stad voor alle seizoenen. Je hoeft je weinig zorgen te maken over het weer want er zijn ongeveer 40 kilometer galerijen en portieken, zodat je altijd beschut bent. Volg de portieken tot de Monte della Guardia waar de Santuario di Madonna di San Luca staat en je hebt een prachtig uitzicht over de rode daken van Bologna.

Wat is er te zien in Bologna?

De Torens

Bologna is ook de stad van de 3 T’s, namelijk Torens (torri), Tagliatelle en Tortellini. Over laatste twee straks meer. Rond de dertiende eeuw stonden er ongeveer 180 torens. Niemand weet nog waarom er toen zoveel torens gebouwd werden, maar het zou vermoedelijk om zich te verdedigen geweest zijn. De meeste torens zijn ondertussen ingestort of afgebroken maar er zijn er nog een aantal overgebleven. De meest bekende zijn Le due Torri (de Asinelli (97 m) en de Garisenda (48 m)), het symbool van Bologna. Naast de torens zijn er ook veel versterkte stadspoorten (torresotti), deze maakten deel uit van de stadswal (Mura dei torresotti or Cerchia dei Mille), maar deze is volledig vernield.

Piazza di Porta Ravegnana

De Universiteit van Bologna en de Palazzo dell’Archiginnasio

In 1088 werd in Bologna de eerste universiteit van de westerse wereld gebouwd. Bologna heeft altijd veel studenten van over gans de wereld aangetrokken, maar ook schrijvers en intellectuelen. Vandaar de naam La Dotta, de geleerde. De universitaire musea, de Stabat Mater zaal en bibliotheek zijn zeker een bezoekje waard maar wat je zeker niet mag missen is het anatomisch theater, waar eeuwen geleden de eerste dissecties werden uitgevoerd. Het Anatomisch theater van de Archiginnasio werd gebouwd in 1637 in de vorm van een amfitheater. Volledig in prachtig hout met hele mooie standbeelden (van onder andere Hippocrates en Claudius Galenus) en bustes van bekende medische geleerden. Zoek naar het standbeeld van de dokter met een neus in zijn hand!

Palazzo dell’Archiginnasio, Piazza Galvani, 1 – 40124 Bologna (BO) http://www.archiginnasio.it/

De Basilica di San Petronio

Ook aan impressionante gebouwen geen gebrek, zoals deze Sint-Petroniusbasiliek, één van de grootste basilieken ter wereld. De bouw startte in 1390 en duurde een paar eeuwen. Sint Petronius was de bisschop van Bologna in de 5e eeuw. Rechts van de basiliek, enkele paleizen: Palazzo dei Notai, Palazzo d’Accursio, Palazzo del Podestà en de Palazzo dei Banchi, met zijn spectaculair mooie voorgevel.

Piazza Maggiore

Fontana del Nettuno

Op de Piazza Maggiore staat het standbeeld van Neptunus. De trappen van deze gigantische fontein zijn de ontmoetingsplaats voor studenten en verliefde koppeltjes. De reuze grote Neptunus kijkt toe.

Dit prachtige kunstwerk werd rond 1560 gebouwd door de Vlaamse beeldhouwer Giambologna, in dienst van de familie de Medici uit Florence. Behalve een prachtig kunstwerk is de fontein ook een ontmoetingsplek. Studenten hangen op de trappen van de fontein en verliefde stelletjes staren samen in het water. Neptunus, omringd door naakte zeemeerminnen kijkt tevreden toe. Het is eigenlijk een worden dat hij dit beeld mocht maken want het is zeer erotisch.

Mercato di Mezzo

En nu zijn we bij de gastronomie aanbeland, want tussen de Piazza Maggiore en de Piazza della Mercanzia, ligt het paradijs voor foodies: de Quadrilatero. De Quadrilatero is een aantal gekasseide kleine straatjes met tientallen winkels en kraampjes, waar je zowat alle delicatessen uit Italië kan vinden. Deze markt bestaat al van de tijd van de Romeinen. De namen van de kleine straatjes zijn afgeleid van de beroepen of gilden die er werkzaam waren (bvb via Pescherie was de straat van de visboeren). Beenhouwers, visboeren, juweliers, leerbewerking, kapers, schilders, kaaswinkels, maar ook de salaroli (zij die het vlees pekelen) hadden er hun hoofdkwartier. De straatjes zijn niet zo breed en staan dan nog eens overladen vol met vers fruit en groenten. Ook Eataly kan je in de Quadrilatero vinden. Werkelijk verbluffend! Heel druk, maar heel gezellig en je weet niet waar eerst gekeken.

Via Drapperie, via Pescherie, via Rizzoli, via Orefici, via Caprarie, via Castiglione en via Farini

De culinaire specialiteiten van La Grassa

Van al dat wandelen zou je zowaar honger krijgen, gelukkig er is keuze genoeg. Ga dus niet naar Bologna als je op dieet bent.

Mortadella

Voor de kleine honger kan je een heerlijke mortadella Panini nemen, want mortadella is één van de specialiteiten van Bologna. En heel lekker met een glaasje Pignoletto Frizzante, gemaakt van 100% pignoletto druiven. Pignoletto is de regionale druif die alleen geteeld wordt op de heuvels van de streek rond Bologna. Mortadella bestaat al minstens van 1233, want Boccaccio vermeldde het toen al in zijn Decamerone. Mortadella di Bologna is een worst – salume – van varkensvlees en vet (verhouding 7:3) op smaak gebracht met peperbollen, pistachios, blauwe bosbessen, wijn, suiker en olijven en verpakt in een rundsblaas. Het zijn waarschijnlijk de blauwe bosbessen – myrtle – die voor de naam zorgden (mirtatum), maar het kan evengoed van vijzel (mortar) zijn, want de kruiden worden eerst platgemalen. Lucrezia Borgia kreeg zelfs mortadella als geschenk voor haar bruiloft, het moet dus altijd al speciaal en kostbaar geweest zijn.

Salumeria Simoni, via Drapperie 5/2a

Tortellini

Heb je niet genoeg met een panini met mortadella, ga dan voor een portie dampende tortellini, vaak gevuld met mortadella.

De overlevering wil dat Lucrezia Borgia – en dat moet een ongelofelijke schoonheid geweest zijn want ook de tagliatelle werd naar haar genoemd – op doorreis was op het platteland en daar die avond wou overnachten in een kleine herberg. De herbergier was zo van zijn melk door de schoonheid van Lucrezia Borgia, dat hij ’s avonds naar haar kamer sliep en door het sleutelgat keek. Tot zijn grote spijt was het enige wat hij echter kon zien haar navel. En dat gaf hem de inspiratie om diezelfde avond nog tortellini uit te vinden (zie artikel Tortellini in Brodo).

Panificio Atti via Caprarie 7 en via Drapperie 6: handgemaakte tortellini in een mooie vintage doos.

Tamburini via Caprarie 1: een instituut in Bologna: probeer zeker de tortellini al ragù.

Tagliatelle

De schoonheid van Lucrezia Borgia – blond haar en grijze ogen – staat centraal in dit verhaal. Toen Lucrezia op weg was naar Ferrara voor haar derde huwelijk maakte ze een tussenstop in Bologna. De toenmalige burgemeester van Bologna, Giovanni II van Bentivoglio gaf zijn persoonlijke chef Zefirano de opdracht om een glorieus banket klaar te maken in haar eer. En één van de gerechten was een nieuw soort pasta, gemaakt door vellen lasagna te snijden in lange strips, omdat deze hem deden denken aan het mooie blonde haar van Lucrezia Borgia. En zo was de tagliatelle geboren (zie ook dit artikel). Taglia betekent snijden. Je kan de vellen deeg snijden met je pastamachine of met de hand. Volgens de Kamer van Koophandel van Bologna moet tagliatelle exact 8 mm breed zijn (het heeft iets te maken met le due torri (zie boven).

Dante Zanetti via Pescherie Vecchie 6/b alle soorten handgemaakte pasta maar ook torta di riso.

Pasta Bolognese

Bologna is een echte culinaire hoofdstad want ook ragù bolognese komt van daar. Als je tagliatelle en tortellini hebt, moet je toch ook een saus hebben. Volgens het officiële recept zijn de belangrijkste ingrediënten rundsgehakt en tomatensaus en die moet uren garen. Eet de ragù niet met spaghetti, want dat is een belediging in Bologna.

De beste gelato in Bologna

Een ijsje gaat er altijd in en aan gelateria’s geen gebrek. Maar stop zeker eens bij Sorbetteria Castiglione (dichtbij de Porta Castiglione). Deze klassieke ijstempel serveert de beste pistachio en gianduia.

Sorbetteria Castiglione Via Castiglione 44

http://www.lasorbetteria.it/

Wat moet je zeker doen in Bologna? Aperitivo!

Na een dagje citytrippen moet je zeker meedoen aan de aperitivo, tussen 19 en 21 uur, liefst op een groot terras met zicht. Geniet er van een aperitief (van het Latijn aperire, openen). De aperitief vervangt je avondmaal niet, het is slechts een opener. Je drankje komt met een aantal kleine hapjes (in de prijs inbegrepen) of je mag ze zelf gaan kiezen. Terwijl je geniet van je aperitief en de hapjes kan je gluren naar de constante mensenstroom. Aperitivo is vooral een Noord-Italiaanse traditie.

Cafe Zanarini Piazza Galvani, 1, 40124 Bologna

https://www.facebook.com/CaffeZanarini

Mijn favoriete restaurants

Drogheria della Rosa

Fantastische ervaring in een oude apotheek, omgevormd tot bistro. Reserveren is echt nodig.

Via Cartoleria, 10, 40124 Bologna

http://www.drogheriadellarosa.it/

Ristorante la Colombina

Non un ristorante, non un’enoteca, non un’osteria ma tutte queste cose insieme. Dit zinnetje legt alles uit. Gewoon top. Ook zeer goede wijnen. Reserveren nodig.

Vicolo Colombina, 5, 40123 Bologna

http://www.vicolocolombina.it/sito/pagine/home.php

Trattoria Serghei

Ideaal voor een authentieke lunch. Traditionele keuken in een Bolognees instituut. Geen website maar je kan ze op facebook vinden.

Via Piella, 12, 40126 Bologna

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Rund - Boeuf - Beef

Bistecca alla Pizzaiola

April 11, 2016 Nullam Microwaveum

Er zijn zo van die dagen dat je moe thuis komt, zelfs te moe om eten klaar te maken, maar dat je toch zo snel mogelijk wil eten. Dat is het verhaal dit recept. Steak Pizzaiola is een klassieker uit de Italiaanse keuken, is snel klaar en heel lekker.

Che cosa questo?

Dit verhaal begint in Napels, de stad van de pizza’s en pizzamakers. Een pizzaiolo (pizzamaker) kwam heel moe thuis na een zware dag pizza’s maken. Hij wou daarom zo snel mogelijk eten. Zijn vrouw ging aan de slag met de luttele ingrediënten die ze in huis had, namelijk een paar steaks en wat tomatensaus. De man vroeg zijn vrouw wat het onbekende gerecht was . Ze antwoordde enkel dat hij het graag zou eten en de Bistecca alla Pizzaiola was geboren.

De pizzaiolo was zo in de wolken met dit gerecht dat hij het opdroeg aan zijn vrouw en Bistecca alla Pizzaiola noemde. Het is een gerecht uit Napels waar ze graag werken met oregano. Dus die gebruiken we om de saus op smaak te brengen.

Wat heb je nodig?

1 biefstuk per persoon
Tomatensaus of een blik San Marzano tomaten
Een paar teentjes look
Gedroogde oregano

Hoe maak je het?

We maken een tomatensaus met de tomaten van San Marzano (zie recept). Aangezien Bistecca alla Pizzaiola een Napolitaans recept is brengen we de tomatensaus op smaak met gedroogde oregano. Het is eenpansgerecht waarvoor we een braadpan met dikke bodem nodig hebben – die goed de warmte bewaart – om snel de steaks aan te bakken en de tomatensaus te reduceren.

Neem een braadpan met dikke bodem en verwarm wat olijfolie op een middelhoog vuur. Kruid de steaks, wrijf ze in met gedroogde (of verse oregano) en bak ze aan beide kanten. Liefst niet volledig bakken want we moeten ze aan het einde nog even in de saus laten doorwarmen.

Haal de steaks uit de pan en hou ze warm terwijl je de saus maakt.

Giet nog een klein beetje olijfolie in de pan en doe er de geplette look in. Bak de look tot die lichtbruin is (niet laten verbranden). Nu mogen de rode chilipepervlokken er bij en de rest van de oregano.

Als laatste mag de tomatensaus er bij (of een blik San Marzanotomaten). Schraap de aanbaksel van de steak los, laat de smaken mengen en de saus wat reduceren.

Nu mogen de steaks in de pan, zodat ze terug kunnen opwarmen, zonder terug te koken. Controleer de kruiding, haal de pan van het vuur en werk af met fijn gesneden platte peterselie. Dien op met wat geroosterd brood of tagliatelle. Bellissimo!

Dit is een zeer snel recept dat je (zelfs zonder voorafgemaakte tomatensaus) klaar maakt in 10 tot 15 minuten.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Tagliatelle met verse salie, Parmezaanse kaas en citroenzeste

March 31, 2016 Nullam Microwaveum

Wat doe je met verse salie? Dit is een veel gehoorde vraag, want salie is een kruid dat niet zo regelmatig in onze klassieke keuken gebruikt wordt. En toch kan je er veel mee doen. Er is bijvoorbeeld de pesto van salie en walnoten, een lekker alternatief voor de klassieke pesto met basilicum. Salie heeft een sterke eigenzinnige smaak en is sterk aromatisch en dat hebben we nodig voor de arista alla Fiorentina, waar we de salie combineren met pancetta en ajuinen. We gebruiken ook salie in saltimbocca alla Romana. Het delicate kalfsvlees zou overheerst worden door de sterk aromatische salie, maar dit brengen we in evenwicht door de prosciutto. En dan is er nog één van mijn favoriete gerechten, verse gnocchi met bruine boter en salie, pure magie met slechts drie ingrediënten. De bruine boter zorgt voor een hazelnootachtige smaak die perfect in evenwicht is met de salie. En dan is er nog de mozzarella in carrozza, de Italiaanse versie van de croque monsieur, waarbij we salie combineren met mozzarella.

Deze keer maken we een vegetarische pasta waarin de aromatische salie combineren met de het sap en de zeste van citroen voor een evenwichtige smaak en een pastasaus met een zing. We hebben de tagliatelle zelf gemaakt, wat echt niet veel werk is, maar je kan evengoed de winkelversie gebruiken.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

Voor de pasta

1 volledig ei
250 gram doppio zero bloem ‘00’
6 eigelen
Een goede snuif zout

Voor de saus

Een goede klont boter
15 blaadjes verse salie
4 EL room
Zeste van 3 citroenen
Sap van 2 citroenen
2 handenvol geraspte Parmezaanse kaas
Zwarte peper van de molen
Grof zeezout

Hoe maak je het?

De pasta maken

Maak op je werkblad een berg met de bloem en maak er een putje in. Daarin gaat het ei en een goede snuif zout. Voeg er nu één voor één de eierdooiers bij. Vul het putje met bloem van de buitenrand en meng zo verder dooreen. Kneed het deeg gedurende 5 minuten.

Neem je pastamachine en begin op de dikste stand. Haal het deeg door je machine. Haal de vellen pasta opnieuw door de machine, op een fijnere stand en herhaal tot je de gewenste dikte hebt.

Rol of vouw de vellen pasta voorzichtig op en snij in tagliatelle vorm. Bestrooi eventueel met polenta of semolina om uitdrogen te voorkomen.

De pasta koken

Breng voldoende water aan de kook. Je zelfgemaakte pasta heeft maar 1 tot 2 minuten nodig. Bij gedroogde pasta volg je de gebruiksaanwijzingen op de verpakking.

De saus maken

Laat een goed klont boter smelten in de pan, warm op en doe er de salieblaadjes bij. Terwijl de pasta kookt doe je er de room, de zeste en het sap van de citroen en de Parmezaanse kaas bij (hou wat zeste en kaas over voor de afwerking). Laat de saus verder inkoken en kruid met peper en zout.

Giet de tagliatelle in een vergiet, laat even uitlekken en giet bij de saus. Meng goed dooreen, laat nog even doorwarmen en serveer. Werk af met wat van de zeste van citroen en wat extra Parmezaanse kaas.

NM.

La dolce vita - Italië, Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Tagliatelle met kerstomaatjes en kappertjes

February 29, 2016 Nullam Microwaveum

Wie is Lucrezia Borgia?

Lucrezia Borgia werd op 18 april 1480 geboren. Ze was net als haar broer Cesare Borgia een buitenechtelijk kind van Paus Alexander VI en zijn minnares Vannozza. Het verhaal van Lucrezia Borgia leest als een thriller vol moorden, incest, schandalen en politieke intriges. Ze werd een eerste keer uitgehuwelijkt op dertienjarige leeftijd maar dat huwelijk werd al snel ontbonden door haar vader, de paus, omdat het niet meer in zijn kraam paste. Ze werd terug uitgehuwelijkt op haar twintigste, maar die echtgenoot werd binnen het jaar gewurgd door haar broer Cesare (die model stond voor Machiavelli’s ‘Il Principe’). Lucrezia was op dat ogenblik zwanger van een bediende. Het kind werd ergens ver weg ondergebracht en via een pauselijke wet eerst geofficialiseerd als het kind van haar broer en later als een kind van de paus zelf. Echtgenoot nummer drie was Alfonso d’Este, de hertog van Ferrara, bezeten van wapens en bordelen. Ook tijdens dit huwelijk gingen de intriges en gifmoorden gewoon verder, maar ze had toch 8 kinderen met Alfonso. En ze had ook nog de tijd om van Ferrara één van de grote Europese kunststeden te maken.

Lucrezia Borgia is een vrouw van de Renaissance, die vele schrijvers en artiesten heeft geinspireerd. Gaetano Donizetti maakte een opera van haar leven, gebaseerd op een stuk van Victor Hugo, en dit werd voor de eerste keer vertoond in 1833. Lucrezia Borgia was misschien best gekend als intrigante en als gifmengster, maar ze moet ook bloedmooi geweest zijn. Mannen vielen voor haar en niet alleen omwille van het gif. In één van de scènes in de opera worden Gennaro en zijn vrienden gewaarschuwd voor de wrede familie Borgia. Aan het einde van een feest valt hij in slaap en wordt wakker gemaakt door een handkus van een gemaskerde dame, Lucrezia. Hij valt onmiddellijk voor haar schoonheid terwijl zijn vrienden, wiens families waren uitgemoord door de Borgia’s, hem proberen te waarschuwen voor die vreselijke Borgia’s. Uiteindelijk blijkt Lucrezia dan nog zijn moeder te zijn. Zeer bekend is die prachtige aria “Com’è bello! Quale incanto in quel volto onesto e altero!”, zo mooi gezongen door Montserrat Caballé en Joan Sutherland in de rol van Lucrezia. En daar durf ik wel eens naar te luisteren tijdens het koken.

Naast een opera werd er natuurlijk ook een film over haar leven gemaakt (Lucrezia Borgia, l’amante del diavolo). Haar rol werd gespeeld door de zeer mooie Olinka Bérová, een Tsjechische actrice, die toen in één adem genoemd werd met Ursula Andress en Brigitte Bardot.

Tagliatelle

De schoonheid van Lucrezia Borgia – blond haar en grijze ogen – staat centraal in dit verhaal, want dit is de link met de gastronomie. Toen Lucrezia op weg was naar Ferrara voor haar derde huwelijk maakte ze een tussenstop in Bologna. De toenmalige burgemeester van Bologna, Giovanni II van Bentivoglio gaf zijn persoonlijke chef Zefirano de opdracht om een glorieus banket klaar te maken in haar eer. En één van de gerechten was een nieuw soort pasta, gemaakt door vellen lasagna te snijden in lange strips, omdat deze hem deden denken aan het mooie blonde haar van Lucrezia Borgia. En zo was de tagliatelle geboren.

Exact 8 mm

Taglia betekent snijden. Je kan de vellen deeg snijden met je pastamachine of met de hand. Ik heb het liefst dat je ziet dat de pasta met de hand gemaakt en gesneden is en hij mag echt wel een beetje deformatta zijn. Volgens de Kamer van Koophandel van Bologna moet tagliatelle exact 8 mm breed zijn (het heeft iets te maken met één van die typische torens die je in Bologna ziet – Torre degli Asinelli).

Bologna is één van de gastronomische centra van Italië en gekend voor zijn tortellini (zie recept) en tagliatelle en andere handgemaakte pasta en natuurlijk ook voor de ragù, een vleessaus die we kennen als bolognese.

Wij kiezen echter voor een snel en gemakkelijk pastagerecht met tagliatelle, scampi en kerstomaatjes op smaak gebracht met wat in julienne gesneden basilicum. Je hebt echt maar een goede 10 minuten nodig om dit recept te maken, en zeker geen 30 minuten, tenzij je van plan bent om de ganse geschiedenis van Lucrezia Borgia te vertellen.

Hoe maak je het?

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzingen. Kuis de scampi en vergeet niet het darmkanaal te verwijderen. Warm wat olie in een pan en bak de scampi. Slechts een paar minuutjes zodat ze nog sappig zijn en niet uitgebakken en droog. Voeg er wat gesnipperde look en wat kerstomaatjes bij.

Giet het water van de pasta (maar hou wat kookwater over). Giet de tagliatelle in een grote serveerkom en giet er de scampi en kerstomaatjes bij. Meng dooreen en werk af met wat fijngesnipperde basilicumblaadjes. Kruid met peper en zout. Indien je pasta te droog is, voeg je er wat van het overgebleven kookwater bij.

Hoe maak je tagliatelle?

Wat heb je nodig?

1 kg bloem type doppio zero OO
8 eieren

Hoe maak je het?

Giet de bloem op je werkblad en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren in het midden. Begin te mengen van uit het midden naar buiten toe, en kneed tot je deeg klaar is.

Dek af met plastiekfolie en laat 2 uur rusten op ene koele plaats.

Rol het deeg uit met een deegrol tot de gewenste dikte (of gebruik een pastamachine).

Snij de vellen in tagliatelle met een mes of een speciale pastasnijder of met de pastamachine. Schik de slierten tagliatelle in nestjes en laat drogen op een theedoek.

NM.

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Kipfilet Piccata

February 24, 2016 Nullam Microwaveum

Piccata is Italiaans en staat voor een manier om eten te bereiden, meestal vlees of vis, in een saus met boter, citroen en platte peterselie. Het is net als pasta primavera een gerecht dat werd uitgevonden rond 1930 door de Amerikaanse Italianen en van daar zijn weg terug vond naar het thuisland.

De meest voorkomende versie is een kalfslapje of kipfilet piccata. Het is één van mijn favoriete gerechten zeker wanneer ik niet veel tijd heb, want je hebt maar 1 pan nodig en het is klaar in 10 minuten. En als je wat creatief bent kan je er andere ingrediënten aan toe voegen en zodoende spelen met de smaak.

Vooral de saus laat ruimte voor creativiteit. De saus van piccata heeft drie essentiële onderdelen: iets zuur (citroensap), iets zout en krokant (de kappers) en iets magisch om de saus helemaal af te maken, boter. Maar je kan er bijvoorbeeld ook wat look of fijn gesnipperde sjalotjes aan toe voegen. Zoek je iets origineel dat snel klaar is en veel smaken bevat, dan is er niets dat deze lekkere piccata kan kloppen.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

2 kipfilets
3 EL ongezouten boter
2 EL extra vergine olijfolie
1/3 cup vers citroensap
1/2 cup kippenbouillon
1/4 cup kappertjes, afgespoeld
verse platte peterselie, fijngehakt
zout en vers gemalen zwarte peper
bloem

Hoe maak je het?

Neem de kipfilets en snij ze dwars door zodat je twee dunne filets hebt. Leg ze tussen twee stukken plastiekfolie en bewerk ze lichtjes met de vleeshamer. Kruiden met peper en zout. Doe wat bloem in een kom en haal er de filets door. Dit zorgt voor de krokante korst en helpt bij het indikken van de saus.

Verwarm wat olie en boter in een pan en bak de kipfilets tot ze klaar zijn (ongeveer 3 minuten per kant). Haal ze uit de pan en hou ze warm tot de saus klaar is. Deglaceer onmiddellijk met de bouillon, het citroensap en eventueel een scheutje droge witte wijn. Doe er ook de kappertjes bij en laat op een hoog vuur inkoken. Dit gaat snel. Schraap de bruine aanbaksels los en doe er op het einde wat stukjes boter op kamertemperatuur bij om de saus af te werken.

Leg de stukken kip terug in de pan of giet de saus over de kip. Bestrooi met fijn gesnipperde peterselie en dien op.

Geef bij deze kruidige kip piccata een pasta type fettucine of tagliatelle.

NM.

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Gepocheerde kip met sabayon van champagne

February 23, 2016 Nullam Microwaveum

Ik dacht een tijdje geleden om zo stilaan recepten voor slaatjes te beginnen publiceren maar dit was duidelijk buiten de dit jaar wel zeer in de boosheid volhardende weergoden gerekend. Dan maar een gerecht uit ons plan B, maar wat voor één, namelijk een gepocheerde kip met een lekkere sabayon op basis van champagne.

Ideaal gebruik je hiervoor een kip uit Bresse, omdat die zowat het lekkerste en fijnste vlees hebben, maar je kan het ook met een ander type kip. Je hebt voor de rest weinig ingrediënten nodig en enkel het opkloppen van de sabayon is wat technisch. Maar het resultaat is een verbluffend lekker gerecht: een malse gepocheerde kip met de verfijnde sabayon erover genappeerd en wat frisse kervel.

Ik weet dat vele mensen helemaal niet gek zijn op spruitjes, maar de buitenste blaadjes besprenkeld met wat olijfolie en een snuifje zout en kort geroosterd in de oven geven de krokante toets aan dit gerecht. En wat nog leuker is, de blaadjes smaken helemaal niet meer naar spruiten. Beneden geven we je ook een tip voor een aangepaste wijn, de TO van Velich, een superwijn te verkrijgen bij Ad Bibendum in Anwterpen.

Eigeel en eiwit: wat doe ik ermee?

Ik krijg dikwijls de vraag betreffende het gebruik van eigeel of eiwit. Voor dit gerecht gebruik je enkel de eigelen maar wat doe je dan met de eiwitten. Wel heel eenvoudig, maak er bijvoorbeeld meringue mee of een lekker dessert zoals îles flottantes of oeufs à la neige.

Wat heb je nodig?

1 mooie kip
1 bouquet garni
Roze peperbessen
Enkele spruiten
2 wortelen
1 prei
1 steel selder
2 ajuinen
Kruidnagel
Bieslook
Citroen
50 gram boter
4 dl kippenbouillon
Bloem
6 eigelen
30 cl champagne
Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe kip in een grote pan gevuld met koud water en breng aan de kook. Laat gedurende 5 minuten koken. Giet het water weg en spoel de kip even af onder koud water. Laat uitlekken.

Maak de wortelen schoon en snij ze in stukken of in schijfjes. Neem de prei en verwijder het groen, we hebben enkel het wit nodig. Snij ook de prei in kleien stukjes. Idem voor de steel selder.

Snij de kip volgens de klassieke manier in 8 stukken en wrijf deze in met de citroen. Laat wat boter smelten in een braadpan en laat de stukken kip mooi bruinen. Bestrooi dan met de bloem en overgiet met de kippenbouillon.

Vervolgens voegen we de groenten bij: de ajuin (waarin je de kruidnagel gestoken hebt), het bouquet garni, de wortelen, de prei en de selder. Heb je toevallig nog wat steeltjes van platte peterselie, dan mogen die er ook bij. Kruiden met peper en zout en aan de kook brengen. Er zal zich wat schuim op de oppervlakte vormen: verwijderen met een schuimspaan. Zet het deksel op de pan en laat zachtjes stoven gedurende bijna anderhalf uur of tot de kip gaar is.

Spoel de kervel onder wat koud water en laat uitlekken. Idem voor de bieslook. Neem wat roze peperbessen en plet deze lichtjes.

Haal ongeveer 30 cl bouillon uit de pan met de kip en filter deze. Giet in een sauspan en laat deze samen met de champagne op een hoog vuur reduceren (inkoken).

Haal ondertussen de buitenste grootste blaadjes van de spruiten en leg deze met de bolle kant op een bakplaat. Besprenkel deze met wat olijfolie en wat zout en zet deze kort in de oven. Ongeveer 3 à 4 minuten op 200 graden zodat ze mooi krokant worden. Haal uit de oven en dresseer onmiddellijk op de borden.

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie afwerken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje de gereduceerde champagnebouillon bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de stukken kip op een bord en giet er een paar lepels van de sabayon over. Werk af met de roze peperkorrels, wat kervel en wat bieslook en versier het bord verder met wat blaadjes van de spruiten. Geef hier wat verse tagliatelle bij of mooi gekookte of gestoomde aardappelen.

En zoek je nog een wijn voor bij dit elegante gerecht. Geen probleem, de Oostenrijkse witte Velich TO uit Burgenland heeft genoeg body en de juiste toetsen voor dit gerecht.

NM.

Vis

Ceviche van vis en aspergetagliatelle

February 22, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag staat een ceviche van vis en aspergetagliatelle op het menu. Ceviche is een gerecht dat vanzelf kookt door gebruik te maken van het natuurlijke zuur van een marinade op basis van limoen- of citroensap. Er komt geen warmtebron aan te pas.

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru heeft een zeer rijke keuken, die Escoffier jaren geleden als derde beste keuken ter wereld klasseerde. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Inca’s marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Limoensap is ideaal omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor de vis veel sneller gaar is.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

Wat heb je nodig?

400 gram stevige witte vis (ik koos voor kabeljauwhaasje)
Witte asperges
Olijfolie
4 limoenen
1 gekonfijte citroen
1 rode ajuin
1 rode, groene en gele chilipeper
1 EL suiker
koriandersalsa

Hoe maak je het?

De Ceviche

Ceviche is dus vis of andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis laten garen.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis én de hoeveelheid, maar maximum een uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt. De vis wordt opaak (en is niet meer transparant, net zoals wanneer je vis in de pan of in de oven bakt) en dan is hij klaar voor gebruik.

Voor dit recept koos ik voor een ceviche van kabeljauwhaasje, omdat ik een mooi dik stuk in Delhaize had gevonden, maar je kan gelijk welke stevige vis gebruiken. Trouwens alle ingrediënten komen uit Delhaize. Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips. Snij de rode, gele en groene chili peper diagonaal in schijfjes. Snij de rode ajuin zeer fijn met een mandoline.

Snij de vis in blokjes of dunne schijfjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en wat stukjes chilipeper. Zet weg in de koelkast tot de vis niet meer transparant is.

De Tagliatelle van Asperges

We maken vervolgens de tagliatelle van asperges, daarvoor gaan we in ieder geval de gekuiste witte asperges met een mandoline in fijne linten snijden. Zet de mandoline op de fijnste stand en wrijf het vlakke gedeelte in met wat olie, zodat het glijden met de asperges makkelijker gaat.

Ik heb de tagliatelle van asperges al gemaakt met kort geblancheerde asperges en met ceviche style asperges. De mening van de proefkonijnen inclusief mezelf ging unaniem voor de ceviche style asperges omwille van smaak en textuur. Giet dus wat olijfolie in een glazen of keramieken schotel. We gaan echter de asperges niet garen met (zuur) limoensap, we kozen voor een lichtere en minder zure vloeistof, namelijk Aceto Balsamico Bianco. Deze azijn is gemaakt van de most van witte druiven maar is niet gerijpt. Hij is zacht van smaak en laat je ingrediënten niet verkleuren. Voeg een beetje rietsuiker bij de olie en de azijn. Roer even om tot de suiker opgelost is. Proef even van het mengsel en pas de hoeveelheden desnoods aan. Leg nu de slierten asperge in de kom. Kruid de tagliatelle van asperges met peper en zout. Laat ongeveer een 30 tot 40 minuten garen, tot de slierten asperges gemakkelijk buigbaar en ‘al dente’ gaar zijn. Proef eventueel een stukje.

De Assemblage

We gaan nu de borden dresseren. Zet een serveerring in het midden van het bord. Haal de tagliatelle van asperges uit de kom. Laat deze uitlekken en meng er een theelepel koriandersalsa door. Vul de serveerring op met de tagliatelle van asperges, in de vorm van een nestje (zie foto). Werk verder af met de vis, een streepje olijfolie, de stukjes chilipepers, rode ajuin, verse korianderblaadjes, gekonfijte citroen en wat groen van een venkelknol.

Onze Tip

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.