Tag Archives: stoofpot

Keukentechnieken en weetjes, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

1340

Vandaag staat ossenstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus, het malse vlees, ja daarom.

Het gebruik voor culinaire doeleinden van ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, alles van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vele beenhouwers hebben spijtig genoeg geen ossenstaart meer in de aanbieding, maar ik heb geluk, want de mijne heeft er altijd mooie verse. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Ossenstaart voor een stoofpotje of ragout wordt zeer traag gekookt of gebraiseerd. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de bouillon of van het malse vlees zelf. Mijn grootvader zei altijd dat het beste vlees van dicht bij het been kwam. Het vlees van de staart bevat veel gelatine en is ideaal als basis voor een hartige soep of voor een rijke ragout. En deze beide gerechten gaan we deze week klaarmaken. Puur comfort food voor koude dagen. Omdat de benen van een ossenstaart veel gelatine bevatten en dus collageen loslaten, kan je de ossenstaart beter al een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

Voor onze ragout van ossenstaart gaan we naar het oude Rome, waar zovele gerechten met slachtafval ontstonden: coda alla vaccinara – ossenstaart op de wijze van de beenhouwer.

1315

Wat heb je nodig?

  • 1/4 cup olijfolie
  • 1/4 cup platte peterselie
  • 1/2 teentje look
  • 1 grote ajuin, fijn gesneden
  • wortelen, dezelfde hoeveelheid als de ajuin
  • Selder, dezelfde hoeveelheid als de wortel en de ajuin
  • 1 grote ossenstaart (tussen de 1 en 1 ½ kg)
  • 350 ml witte wijn
  • 300 gram in stukken gesneden romatomaten
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

We beginnen met een klassieke soffritto: we sauteren in een grote zware pan, in olijfolie op een middelmatig vuur, de ajuin, de wortelen en de selder. Dit onder voortdurend roeren tot de ajuinen bijna doorzichtig geworden zijn (ze mogen niet verbranden). De look mag er pas op het laatste moment bij omdat deze niet zoveel nodig heeft, in vergelijking met de andere ingrediënten. Wanneer de look een lichte gouden kleur heeft is het genoeg geweest.

Nu zijn we klaar voor de ossenstaart maar indien je pan niet groot genoeg is om de stukken ossenstaart te bakken, haal je de soffritto uit de pan en zet deze even opzij. Is de pan groot genoeg, schuif deze dan gewoon met een spatel langs de kant. Verhoog het vuur en bak de stukken ossenstaart aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 5 tot 6 minuten)

Voeg er nu de wijn bij en de stukken tomaat en kruid met peper en zout. De ossenstaart zou zeker de helft moeten onderstaan, indien dit niet het geval is doe er dan wat water bij.

Verlaag het vuur tot het geheel rustig staat te pruttelen. Zet een deksel op de pan en laat nog zeker twee uur verder pruttelen.

Na twee uur controleer je de gaarheid: het vlees moet mals zijn en vlot van het been vallen. Laat anders nog een halfuurtje sudderen.

Wanneer het vlees mals genoeg is ben je klaar om te serveren. Maar, zoals reeds gezegd, zal er vet en collageen moeten verwijderd worden. Hou je pan wat scheef en verwijder het meeste vet. Als laatste mag de fijn gesneden platte peterselie er onder geroerd worden.

Als je de ossenstaart op voorhand gemaakt hebt, laat je de pan gewoon lang genoeg afkoelen tot het vet begint te stolen op de oppervlakte. Je kan het er dan gemakkelijk afhalen. Verwijder ook zoveel mogelijk de benen zonder vlees.

Wanneer je dan wil serveren, gewoon zachtjes opwarmen.

1341

Pinçage

Wanneer je de smaak nog dieper wil maken dan voeg je een paar lepels geconcentreerde tomatenpurée bij de gesauteerde groenten. Tomatenconcentraat bevat een hoge dosis zout en suiker maar is ook wat zuur, wat het ideaal maakt voor karameliseren. Het maakt de smaak van je gerecht veel intenser, maar ook de kleur. Deze techniek noemt pinçage (van het Franse werkwoord pinçer: knijpen of opstijven). En dat is juist wat het concentraat doet: het verstijft na contact met een warmtebron en laat dan pas de smaken los. Wanneer je deze techniek toepast, voldoende roeren dat de suikers niet gaan verbranden, maar enkel karameliseren. En een paar minuutjes is genoeg.

NM.

Veal - Kalf - Veau

Ariran Guisou

9208

Het is ondertussen berekoud geworden en zowat iedereen is op zoek naar hart- en ledematen verwarmende stoofpotjes. Vandaag gingen we even buiten de landsgrenzen zoeken en kwamen we terecht bij dit stoofpotje uit Honduras. De Hondurese keuken is niet de meest bekende wereldkeuken, maar het is wel een hele interessante. Deze fusiekeuken heeft invloeden ondergaan van de dominante culturen in de regio: de Lenca inboorlingen, de Spaanse keuken, de Caribische keuken, maar ook de Afrikaanse keuken. Ja inderdaad, want de Garifuna bevolking kwam oorspronkelijk – begin 1700 – uit wat we nu Nigeria noemen. Dus zij die vertrouwd zijn met de keuken uit West- en Centraal Afrika zullen dit stoofpotje wel kennen. De marinade zorgt voor de diepe, intense smaak van deze ariran guisou, het limoensap voor de friszure toets en de specerijen voor de scherpte. Toch zitten er wat zoete elementen in, die je nog kan versterken door dit stoofpotje te serveren met rijst waaraan je kokosmelk hebt toegevoegd. Smakelijk, want warm krijg je er zeker van.

Wat heb je nodig?

  • 750 gram kalfsvlees (of kip)
  • 80 ml vers limoensap
  • 250 ml kippenbouillon
  • 1 ajuin
  • 3 teentjes look
  • 1 rode paprika
  • 3 theelepels Worcestershire saus
  • 2 theelepels suiker
  • 2 theelepels mosterdpoeder
  • 1½ theelepel vers gemalen zwarte peper
  • 1 theelepel kurkuma
  • ½ theelepel komijnpoeder
  • zout
  • Plantaardige olie

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade. Snij het kalfsvlees (of de stukken kip) in beetgare stukken. Neem een grote kom en doe er alle ingrediënten voor de marinade in: limoensap, Worcestershire saus, mosterdpoeder, suiker, peper, zout, kurkuma, komijnpoeder, de fijn gesnipperde teentjes look en ajuin, de paprika en het vlees. Dek af met plastiekfolie en laat minstens een uur rusten in de koelkast. Liefst een ganse nacht zodat het vlees de marinade goed opneemt en je stoofpotje veel intenser wordt.

De volgende dag laat je de marinade uitlekken en dep je het vlees droog. Verwarm een eetlepel olie in een grote pan met zware bodem bak de stukken kalfsvlees (of kip) mooi goudbruin. Haal uit de pan en zet even opzij.

Haal de stukken ajuin, look en paprika uit de marinade en stoof deze een paar minuten aan. Deglaceer met de kippenbouillon en het resterende vocht van de marinade. Verminder het vuur en laat het vlees mee sudderen tot het gaar is. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Dien warm op met witte of bruine rijst, waaraan je wat kokosmelk hebt toegevoegd.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Varkenswangen met tuinbonen

4040

Vandaag stellen we jullie een echt bistrogerecht voor, namelijk een geurig stoofpotje van varkenswangen met verse tuinbonen. Tuinbonen zijn zeer seizoensgebonden want je kan ze enkel vinden van mei tot ongeveer midden juli. De verse tuinbonen zijn een beetje zoet en hebben een zachte romige tekstuur. Je moet er dus van profiteren zolang ze in voorraad zijn want gedroogd of in blik smaken ze helemaal anders.

Tuinbonen (fèves des marais, Fava bean, Broad bean en Windsor bean) zijn eigenlijk de koningen van de bonen omwille van hun rijke smaak. Ze groeien de laatste jaren duidelijk in populariteit maar zijn nog niet volledig ingeburgerd, want ik zie nog te veel mensen raar kijken naar deze niet zo gewoon uitziende bonen.

Tuinbonen klaarmaken is een beetje werk want je moet ze uit hun peul halen en je mag ook nog het (soms taaie) vliesje verwijderen vooraleer je de tuinbonen kan bereiden. Ze moeten dus eigenlijk dubbel gepeld worden. Er zitten ongeveer 4 tot 5 tuinbonen per peul. Maar eens ze gepeld zijn kan je ze gemakkelijk verwerken in slaatjes, soepen en ook in deze heerlijke bistro style varkenswangen. Zoek je een andere bereiding voor varkenswangen, ga dan eens kijken in ons archief.

4032

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 12 varkenswangen
  • 1 citroen
  • 2 teentjes look
  • 200 gram zilveruitjes
  • 600 gram tuinbonen
  • ½ glas witte wijn
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Neem een zware pan met deksel en verwarm een lepel olijfolie. Laat de varkenswangen langs alle kanten bruin worden. Voeg er de zilveruitjes en de fijn gesnipperde look bij. Laat dit geheel een drietal minuten verder bruinen en roer af en toe eens om. Kruiden met peper en zout en deglaceren met de witte wijn.

Snij de citroen in 8 stukken en doe deze bij de inhoud van de stoofpot. Zet het deksel op de pot en laat 30 minuten zachtjes verder sudderen.

Controleer de gaarheid en laat eventueel nog wat verder stoven tot de varkenswangen bijna gaar zijn, want de tuinbonen moeten er pas de laatste 10 tot 15 minuten bijgevoegd worden. Indien er te weinig vloeistof overblijft, giet je er nog wat lichte bouillon bij.

Voeg er de tuinbonen bij en laat met deksel nog een tiental minuten verder garen. Controleer de kruiding en kruid bij indien nodig. Serveer met gebakken krielaardappelen.

NM.

Konijn - Rabbit - Lapino, Warme sausen

Konijn op grootvaders wijze

9027Vandaag een klassieker en één van mijn favoriete winterse stoofpotjes, konijn op grootvaders wijze. Ik vind het vlees van konijn heel lekker en die smaak komt heel goed tot uiting in dit stoofpotje. We bakken de stukken konijn heel kort aan en laten deze dan verder garen in de oven, tot het zo mals is dat het bijna vanzelf van de benen valt. We gebruiken als vloeistof een droge cider, droog in die zin, dat de natuurlijke suikers er uit gefermenteerd zijn, en hij dus niet zoet is. Deze cider, zoals alle ciders gemaakt van appelen, heeft een alcoholpercentage tussen de 5 en 7 %. Droge ciders zijn helemaal niet moeilijk te vinden, kijk maar eens in het assortiment ciders dat Normandië te bieden heeft maar ook het Verenigd Koninkrijk heeft heel lekkere ciders.

Kies voor een goede, echte graanmosterd. Mijn voorkeur gaat natuurlijk uit naar de Mosterd à l’ancienne van Tierenteyn uit Gent, maar ook de bijvoorbeeld de Hamse graanmosterd  is heel lekker.

Een perfect gegaarde konijnebout met gekookte aardappelen en stukjes prei, overgoten met een heerlijke romige mosterd-cidersaus, dat is voor mij een perfect wintergerecht. Genieten dus.

Wat heb je nodig?

  • 1 konijn
  • 150 gram gerookte spek
  • 1 fles droge cider
  • 2 stelen prei
  • Platte peterselie
  • aardappelen
  • 3 EL graanmosterd

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. We hebben een pan nodig waarin we het konijn en de andere ingrediënten gaan bakken en een grote stoof- of braadpan met deksel, waarin alles past, om vervolgens in de oven te zetten.

Neem de stukken konijn en wentel deze lichtjes in de bloem. Bak de stukken mooi bruin in  de pan, desnoods in een paar beurten. Haal ze uit de pan en hou ze even warm in de ovenschotel. Bak nu ook de stukjes spek mooi krokant en voeg deze bij het konijn.

Doe terug een lepeltje olijfolie in de pan en bak snel de stukken prei aan tot ze zacht zijn. Voeg er wat cider aan toe om de pan te deglaceren en roer de aanbaksels los. We doen er nu ook de graanmosterd bij, we laten dit even opborrelen en gieten dit alles over de stukken konijn. Giet er nog wat cider bij tot er voldoende vocht in de pan is. Het deksel mag op de ovenschotel en alles mag in de oven.

Af en toe eens controleren of er nog genoeg vocht in de pan is, anders er gewoon nog wat cider bijgieten. Na ongeveer een uurtje controleer je even de gaarheid van je konijn. Normaal mag je dit alles nog een 15 tot 30 minuten verder laten sudderen in de oven, zonder deksel, zodat je saus gaat reduceren en indikken. Als dit gebeurt is, strooi je er wat fijn gehakte peterselie over en kan je opdienen.

Indien je vertrouwd bent met de kwaliteit en de kooktijd van je aardappelen, kan je deze er op het juiste moment bijdoen, zodat alles tegelijkertijd gaar en klaar is. Twijfel je, kook ze dan gewoon apart.

NM.

Kip & Gevogelte

Tajine van kruidige kip, dadels en zoete aardappelen

6439

Een tajine is een aardewerken stoofpot maar is ook de naam van de gerechten die erin klaargemaakt worden. Een tajine bestaat uit twee delen, een diepe schaal waarin je de gerechten klaarmaakt en serveert en een hoog deksel in de vorm van een kegel. Dit maakt een tajine een ideale recipiënt voor stoofpotjes want het vocht dat verdampt stijgt op tot hoog in het deksel, en de zo gevormde condens druppelt weer naar beneden. Je gerecht wordt dus continu bevochtigd en droogt niet uit.

We kozen deze keer voor een tajine van kip, gekruid met ras el hanout, in combinatie met zoete aardappelen en jumbo medjool dadels. Heb je nog medjool dadels over kan je die verwerken in bijvoorbeeld een salade van rode quinoa, steak, medjool dadels en roquefort.

We hebben er ook wat honing aan toegevoegd, zodat je een stroperige saus krijgt. Het frisse element in dit gerecht zijn de gember en de verse muntblaadjes.

Geen paniek, als je geen tajine hebt, kan je dit recept ook klaarmaken in een gietijzeren zware pot met deksel.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • 1 EL bloem
  • 1 EL zonnebloemolie
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look, geplet
  • 1 EL vers geraspte gember
  • 2 EL râs al hânout
  • 600 ml  kippenbouillon
  • Saffraan
  • 2 EL acaciahoning
  • Zeste van 1 citroen
  • 2 zoete aardappelen
  • 75 gram medjool dadels
  • 40 gram geroosterde amandelschilfers
  • Verse muntblaadjes
  • Verse koriander
  • Couscous

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven op 160 graden. Snij de kip vakkundig in 8 stukken. Doe de stukken kip in een plastiekzak, samen met een eetlepel bloem. Goed opschudden tot de kip onder de bloem zit.

Neem een pan met zware bodem en bak de stukken kip aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Bak de fijn gesnipperde ajuin in de hete olie tot hij zacht is. Voeg er dan de smaakmakers bij: look, gember en râs al hânout bij. Strooi er wat bloem over en laat nog één minuut verder sudderen.

Giet de bouillon in de pan, dan de saffraan, honing en de zeste van citroen. Breng deze aan de kook, voeg er de stukken kip terug bij en verminder het vuur.  Zet het deksel op de pan  en zet 20 minuten in de oven.  Hierna magen de zoete aardappelen en de medjool dadels  in de tajine en laat je nog een 25 minuten verder garen tot de zoete aardappelen zacht zijn.

Controleer de kruiding. Dien op met droog geroosterde amandelschijfjes, strooi er de verse kruiden over  en geef er een kruidige couscous bij.

NM.

Veal - Kalf - Veau

Tanjia de la palmeraie

5626

Toen ik wat aan het zoeken was naar mogelijke vakantiebestemmingen kwam ik het recept ‘Tanjia de la Palmeraie’ tegen, wat me onmiddellijk aan eindeloze rijen zonovergoten palmbomen deed denken. Ja, dat leek me wel wat. Vermoedelijk afgeleid door het dagdromen over palmbomen en zon, had ik niet onmiddellijk door dat het geen recept voor een tajine was, maar voor een tanjia. Na een beetje speurwerk ben ik dan te weten gekomen dat een tanjia een klassieke hoge pot in konische vorm is, gemaakt uit klei – het lijkt een beetje op een oude boterpot – waarin typische Marrakchi gerechten worden klaargemaakt met vlees en veel kruiden. Origineel is het een gerecht dat door mannen wordt gekookt terwijl ze ondertussen bijvoorbeeld gaan kaartspelen. De tanjia wordt gevuld met vlees en kruiden en wordt dan langzaam gegaard, bedolven onder gloeiende as, meestal in de openbare hamman. Het woord tanjia wordt zowel voor de pot als het gerecht gebruikt.

Marrakech was ooit een baken voor de vele handelsreizigers die door de woestijn waren gereisd of over de besneeuwde toppen van het Atlasgebergte. Het is ook de plaats waar sub-sahara Afrika samenvloeit met Noord-Afrika. Een stad waar handelaars uit alle windstreken samen komen moet natuurlijk een markt hebben en die vind je binnen de omwalde muren van de Medina. Het zenuwcentrum van Marrakesh is natuurlijk het bruisende Jemaa el-Fna met de daaraanpalende souk. En daar vind je allerlei kruiden en specerijen. Eén daarvan, râs al hânout, een magische concoctie van maar liefst 27 kruiden hebben we verwerkt in de tanjia.

Ik hou van de rijke en geparfumeerde Marokkaanse keuken en de geuren van dit langzaam garende stoofpotje kon ik niet meer uit mijn hoofd zetten. Enig probleem, ik heb zo geen tanjia dus hebben we maar een tajine gebruikt, op hoop van zegen. Blijkbaar zitten er ook nogal wat regionale verschillen op dit gerecht, want in Marrakech worden geen ajuinen gebruikt maar in Fez wel. We hebben verder een heel eigen toets gegeven aan het basisgerecht. Het resultaat was een heerlijk traag gegaard gerecht uit de Palmeraie.

5621

Wat heb je nodig? voor ongeveer 6 personen

  • 1,5 kg kalfschenkels (of lam)
  • 2 gekonfijte/ingemaakte citroenen (eigen recept)
  • 1 verse citroen
  • 2 ajuinen
  • 6 teentjes look
  • 100 gram amandelen
  • 1 theelepel geroosterde korianderbollen
  • 1 kaneelstok
  • 1 stukje gember
  • 2 theelepels komijnzaadjes
  • 1 EL râs al hânout
  • 1 EL olijfolie
  • 25 cl kippenbouillon
  • Peper en zout

0195

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 150 graden maximum.

Pel de ajuinen en snipper ze fijn of snij ze in ringen. Snij de verse citroen in schijfjes. Spoel de ingemaakte citroenen met koud water, verwijder het vruchtvlees en snij de schil in stukken.

Doe wat olijfolie in het onderste gedeelte van de tajine, schik de schenkels erin, de teentjes look en de gember en verder ook alle andere kruiden. Kruiden met wat peper en zout en overgieten met de bouillon. Het deksel mag er nu op en de tajine in de oven.

Laat ongeveer tussen de 2 ½ tot 3 uur garen, afhankelijk van de dikte van je vlees. Haal de tajine uit de oven en werk af met de geroosterde amandelen en wat verse koriander. Serveer met een kruidige couscous.

NM.

 

Lam - Agneau - Lamb

Arni Giouvetsi sto Fourno

4976

γιαγια

Het is volle vakantieperiode en toch is Nullam druk bezig, want hier volgt reeds het vijfde recept voor onze Griekse week. Ik vond dit een hele leuke uitdaging, vandaar dat we onze planning een beetje hebben aangepast. Mocht ik een Griekse grootmoeder (γιαγια of yaya) gehad hebben, dan zou ze dit waarschijnlijk voor mij hebben klaargemaakt. Als laatste recept in deze Griekse reeks kozen we dus voor een traditioneel gerecht dat de goedkeuring wegdraagt van γιαγια. Als u zich “My Big Fat Greek Wedding” herinnert of als u Griekenland een beetje kent, dan heb je ze al wel gezien, deze in het zwart geklede bemoeizieke maar oppermachtige grootmoeders. Hun rol is zo symbolisch en belangrijk dat ze zelfs worden opgevoerd in vele commercials voor etenswaren, die zogezegd de zegen van de γιαγια hebben gekregen.

Giouvetsi

Giouvetsi is een klassieker: het is (meestal) lamsvlees dat gebraiseerd wordt in een giouvetsi, een aardewerken pot. Vermits dit gerecht enige tijd moet braiseren tot het gaar is, werd dit gerecht meestal op zon- en feestdagen klaargemaakt, als er wat meer tijd was. De giouvetsi werd zelfs naar de plaatselijke bakker gebracht om in de broodoven te laten garen. Het lamsvlees, samen met de andere ingrediënten zoals tomaat en orzo (kritharaki – Griekse deegwaren) werden in de giouvetsi gedaan en een paar uren in de bakkersoven gezet. Wanneer je na een paar uren het deksel van de stoofpot neemt krijg je natuurlijk een explosie van geuren en smaken, want de tomatensaus werd met look, een kaneelstok en laurierbladen op smaak gebracht. Zorg dat er genoeg vocht aanwezig is, want de orzo, die wordt mee gebraiseerd neemt veel vocht op. Serveer dit gerecht warm met groene bonen, een geraspte harde kaas en een lekkere Griekse rode wijn.

5002 4996

Griekse kaas

De kaas die je raspt en aan een giouvetsi toevoegt moet niet smelten maar enkel extra smaak toevoegen. De typische kaas daarvoor is kefalotyri, een harde, gele kaas gemaakt van schapen- of geitenmelk; of mizithra, een zachte, verse kaas ook gemaakt van schapen- of geitenmelk. Ze zijn niet gemakkelijk te vinden, dus heb ik maar manouri – gemaakt van schapenmelk – gebruikt. Je kan ook een goede feta gebruiken. Deze manouri is trouwens een ideale kaas om te grillen.

Griekse wijn

Bij dit gerecht hoort natuurlijk een Griekse wijn. We kozen voor een intense rode wijn uit Nemea, de wijngaarden van de Goden. Nemea is een klein stadje gelegen in de Peloponnesos op 30 kilometer van Korinthos. Dit zijn historische wijngaarden omdat deze wijn gemaakt wordt van Agiorgitiko druiven, en direct afstammen van de Fliasion, een wijn uit de Griekse oudheid. Nemea noemde toen Aghios Georgios (Sint-Joris – zie de afbeelding op het label), en heeft dus een eeuwenoude wijntraditie. Deze rode wijn wordt gemaakt door de Wijncooperatieve van Nemea, die tot doel heeft deze aloude tradities niet te laten verdwijnen en deze druif en wijn te blijven promoten als deel van het cultureel erfgoed. Het is een intense dieprode wijn met toetsen van hout, leder en rode bessen, ideaal dus bij deze arni giouvetsi.

4911

Wat heb je nodig?

  • Lamsbout of lamsschouder (1.5 kilogram)
  • Citroen
  • Zoete paprika
  • Gedroogde oregano
  • 1 kaneelstok
  • Olijfolie
  • Lente-uitjes
  • 250 gram kritharaki (orzo)
  • 2 teentjes look
  • 400 gram gehakt tomatenvruchtvlees (desnoods uit blik)
  • 50 gram geraspte kaas (kefalotiri, mizithra, manouri of feta)

Hoe maak je het?

Warm de oven voor op 180 graden.

Verwijder het meeste vet van de lamsbout of lamsschouder. Pers de citroen en masseer het sap in de lamsbout. Neem een giouvetsi of ovenschotel met deksel en giet er een paar eetlepels olijfolie in. Schik de lamsbout in de ovenschotel en wrijf deze in met het paprikapoeder en de teentjes knoflook. Kruid met peper en zout. Vervolgens mogen de lente-uitjes, de tomaten, de gedroogde oregano en de kaneelstok erbij. Rooster gedurende 30 minuten zonder deksel in de oven. Draai de bout halverwege om.

Na 30 minuten giet je ongeveer 250 ml water of lichte bouillon in de ovenschotel en laat je dit met deksel verder garen in de oven. Dit zal nog ongeveer een uurtje duren.

Voeg er nu de ongekookte orzo bij en eventueel nog wat bouillon of water en laat nog 30 minuten verder garen in de oven. Controleer of de orzo en je lamsbout gaar zijn en dien op. Geef er de geraspte kaas bij.

NM.

De rest van Europa, Nullam goes ... Travels and Hotspots, Rund - Boeuf - Beef, Vlees

Goulash uit Hongarije

5012

Het Hongaarse gerecht dat iedereen kent is gulyás, oorspronkelijk een soep (gulyásleves), gemaakt met stukjes gedroogd rundvlees en ajuin. Deze eerste instant- of minuutsoep gaat terug naar de tijd van de nomaden van de puszta, de ‘magyars’. De Hongaarse keuken is slimme mix van East meets West, beïnvloed door het feit dat de oorspronkelijke ‘magyars’ de nomaden van de steppen waren en door de overheersing van de Turken. Magyar betekent letterlijk “man” en dateert uit de periode dat deze gevaarlijk uitziende nomadische ruiters door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen.

Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze kookten daarom vlees tot het van het been viel, sneden het in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en hetnbleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar. De goulash in deze vorm werd al door een Italiaanse kronieker beschreven in de 14e eeuw.

Deze woeste krijgers te paard gebruikten dus geen paprika in de oorspronkelijke goulash. De paprika – in gedroogde en gemalen vorm – werd pas eeuwen later ingevoerd en toegevoegd aan de goulash (zie het rode goud uit Kalocsa).

Gulyás als gerecht werd later geperfectioneerd door de herders (Gulyás betekent namelijk herders). De herders kookten goulash in grote ketels (bogrács) die boven een vuur aan een driepoot hingen. De authentieke bogrács zijn museumstukken geworden, maar af en toe worden ze nog eens gebruikt in een authentiek restaurant om je goulash in te serveren.

Zo werd de oorspronkelijke goulashsoep geboren. Ooit zeer populair is goulash nu toch sterk gecommercialiseerd en heeft het een beetje het etiket ‘stoofpotje’ waar van alles en nog wat wordt aan toegevoegd. Het geen je nu in de restaurants vind is soms ver verwijderd van de originele versie, en noemt eigenlijk ‘Pörkölt’. Goulash klinkt natuurlijk veel beter. 

0450Hongaarse traditionele gerechten zijn bereid op een eenvoudige en eerlijke manier. De heerlijke smaken zijn dus niet altijd het resultaat van technische hoogstandjes in de keuken maar van producten die genoten hebben van goede klimatologische omstandigheden en de seizoenen. Het meest karakteristieke ingrediënt van de Hongaarse keuken is paprika, verkregen door gedroogde rode pepers fijn te malen. Het geeft aan gerechten een dieprode tot bruine kleur, een onmiskenbaar aroma en draagt bij tot de rijke textuur. Paprika was al aanwezig tijdens de Turkse overheersing in de 16de eeuw maar werd pas twee eeuwen later een essentieel en integraal deel van de Hongaarse keuken. De plant die eerst maar een versiering was deed dus pas later zijn intrede in de keuken en verving op een bepaald moment zelfs de zwarte peper, omdat deze tijdens de Napoleontische oorlogen te duur en te schaars werd. Vandaar de overschakeling naar paprika, dat toen ook Turkse of heidense peper werd genoemd. Het zijn de herders die paprika toevoegden aan de oorspronkelijke goulash.

In goulash gebruik je traditionele ingrediënten van de Hongaarse keuken, zoals pepers en paprikapoeder. Bij goulash wordt heel dikwijls ‘tarhonya’ geserveerd, nog een specialiteit die teruggaat tot de tijd van de Magyaren, maar die van Turkse origine is. Het is een pasta gemaakt van meel en eieren. Het deeg wordt vervolgens gedroogd en verkruimeld in kleine brokjes de grote van een erwt of een parel. Ook deze handige pasta kon gemakkelijk meegenomen worden op lange tochten, want hij bewaart jaren.

7426

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo rundsvlees
  • 6 EL boter
  • 2 tot 3 middelgrote ajuinen
  • 2 teentjes look, crushed
  • 1 EL karwijzaad
  • 2 EL Hongaarse paprika uit Kalocsa
  • Zout om bij te kruiden
  • 1 tot 2 liter rundsbouillon
  • 2 Hongaarse pepers (banana peppers of Hungarian wax)
  • 2 grote tomaten, van vel en zaadjes ontdaan en in stukken gesneden
  • Een paar stengels selder met de blaadjes erbij

Hoe maak je het?

Snij het vlees in stukken, zoals stoofvlees en verwijder eventuele stukjes vet.

Versnipper de ajuin en bak deze in een braadpan met dikke bodem, tot hij mooi bruin is.  Doe er de geplette teentjes look bij en het karwijzaad, en meng dooreen.

Haal de braadpan van het vuur en laat een beetje afkoelen. Voeg er nu de Hongaarse paprika bij en het vlees en kruid met zout.

Zet de pan terug op een middelmatig vuur op en braad het vlees aan. Af en toe eens omroeren en er en beetje bouillon bij doen, zodat het vlees niet uitdroogt. Wanneer het vlees mooi bruin gebakken is, overgiet je met de bouillon tot het vlees onder staat.

Laat de goulash verder stoven tot het vlees gaar is. Voeg er 15 minuten voor tijd de in stukken gesneden pepers, de selder en de tomaten bij, en eventueel nog wat bouillon.

Kook de Tarhonya volgens de gebruiksaanwijzing en server met de goulash.

NM.