Tag Archives: steranijs

Gin & Sloe Gin

In the Mix Winter Gin & Peer

Vandaag staat een cocktail op basis van gin en winterse specerijen op het menu. We verwerken ze tot een kruidige siroop op basis van peer. Het citroensap zorgt voor het nodige zuurtje en de frisheid. Door de dry shake krijg je een mooie schuimlaag en die versieren we met een stukje steranijs.

Steranijs

We gaan stilaan de winter in, dus gebruiken we kruiden en specerijen die verwarmen en ons helpen om de winterkou te verslaan. Typische winterkruiden zijn gember, kurkuma, kaneel, kardemom, cayennepeper, kruidnagel en steranijs. Steranijs is één van de oudste specerijen in de wereld en is niet alleen lekker in gerechten, maar ook zeker decoratief.

Deze perencocktail met winterkruiden is licht, maar de verwarmende kruiden – steranijs en kaneel – en de zijdezachte textuur die je krijgt van het eiwit maken het een geweldig seizoensalternatief.

Wat heb je nodig?

  • 50 ml London Dry Gin
  • 25 ml citroensap
  • 25 ml perensiroop
  • 1 eiwit

Voor de perensiroop

  • 4 peren, klokhuis verwijderd en in blokjes gesneden
  • 1 steranijs, plus meer om te garneren
  • 1 kaneelstokje, in tweeën gebroken
  • 250 gram suiker

Hoe maak je het?

De perensiroop

Doe voor de gekruide perensiroop de ingrediënten in een pan met 250 ml water en laat 20 tot 30 minuten sudderen tot de smaken zijn ingetrokken. Laat afkoelen en filter.

De Cocktail

Doe voor de cocktail alle ingrediënten in een cocktailshaker zonder ijs en schud krachtig (dry shake). Open de shaker, vul met ijsblokken en shake opnieuw, zeef vervolgens in een gekoelde coupe of cocktailglas. Plaats een steranijs op het eiwitschuim om te serveren.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Mandarijnen met vodkasoep

De mandarijn is een citrusvrucht van de mandarijnboom, die uit China afkomstig is. De mandarijn lijkt op een kleine sinaasappel en zijn een uitstekende bron van vitamine C.  Ter info, mandarijnen is de verzamelnaam voor drie groepen van vruchten: satsuma, clementines en hybriden. Clementine is een variëteit van de mandarijn.

Dit is een eenvoudig maar wel lekker dessert en vooral, helemaal niet zwaar. De vodka soep – eigenlijk een siroop – is mooi geparfumeerd: elk ingrediënt speelt zijn rol het andere te domineren. De siroop gaat heerlijk samen met de pittige aroma’s van mandarijnen.

De receptuur is voor 6 personen.

Wat heb je nodig?

  • 12 mandarijnen
  • 200 gram poedersuiker
  • 3 kardemompeulen
  • 1 kaneelstokje
  • 1 vanillestokje (extra voor decoratie)
  • 1 kruidnagel
  • 1 steranijs (extra voor decoratie)
  • 15cl vodka
  • roomijs

Hoe maak je het?

Was de mandarijnen. verwijder tot halverwege de schil.

Neem een pan of pot die groot genoeg is om alle mandarijnen in één laag te leggen. Doe er de suiker en alle ingrediënten in (uitgezonder de vodka en het roomijs natuurlijk).

Leg de mandarijnen in de pan met het vel naar beneden. Vul de pan met water tot ze net onder staan. Breng zachtjes aan de kook en laat 30 minuten rustig sudderen op een laag vuur.

Haal de mandarijnen uit de pan en laat ze uitlekken. Reduceer de siroop verder, laat afkoelen en voeg dan pas de vodka toe.

Zet 12 uur in de koelkast voor het opdienen. Giet de vodka soep/siroop over de mandarijnen. Geef er een bol roomijs bij. Decoreer met steranijs en vanillestok filamenten.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

KALFSSTAART met gember, szechuan peper en sojasaus

Vandaag staat gebraiseerde kalfsstaart op Oosterse wijze op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus en het malse vlees, ja daarom. Trouwens dit gerecht kan je serveren als hoofdgerecht of voorgerecht of je kan het serveren in een sandwich – zie onderaan.

Low and Slow

De kalfsstaart wordt gegaard als een stoofpotje of ragout, dus zeer traag gebraiseerd, met veel aromaten. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de saus of van het malse, in je mond smeltende vlees zelf.

We kozen voor een Chinese bereiding met szechuan peperbollen, Chinese rijstwijn (Shaoxing, ook wel gele wijn genoemd), sojasaus, Chinese zwarte rijstazijn – een wondermiddel en steranijs.

Wat heb je nodig?

  • 1,5 kilo kalfsstaart, in stukken van ongeveer 5 cm gesneden
  • 2 lente-uitjes
  • 25 gram gember (ongeveer 5 cm in schijfjes gesneden)
  • 4 teentjes knoflook
  • 60 ml Chinese rijstwijn (Shaoxing)
  • 60 ml donkere sojasaus
  • 60 ml lichte sojasaus
  • 60 ml Chinese zwarte rijstazijn (Chinkiang)
  • 2 EL bruine suiker
  • 1 EL plantaardige olie
  • 4 stukjes appelsienschil
  • 3 stukken steranijs
  • 3 theelepels szechuan peperbollen, grof gekneusd
  • 500 ml kippenbouillon

Hoe maak je het?

Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem (en een deksel) op hoog vuur. Voeg de kalfsstaart toe en bak gedurende 5 tot 6 minuten tot de stukken aan alle kanten bruin zijn. Haal ze uit de pan en hou even apart. Verminder het vuur tot medium en voeg wat van de lente-uitjes, gember en knoflook toe en laat langzaam garen. Voeg de dan de rijstwijn, de donkere en lichte sojasaus, 2 EL zwarte rijstazijn, de bruine suiker, sinaasappelschil, steranijs, peperkorrels en bouillon toe. Meng goed dooreen en doe er de kalfsstaart terug bij.

Breng aan de kook, zet het vuur dan laag, en dek af met het deksel. Laat zachtjes sudderen gedurende 1 uur en 30 minuten of tot de kalfsstaart gaar is. Verwijder dan het deksel, verhoog het vuur tot medium en laat nog 30 minuten snel sudderen tot de saus grotendeels is verminderd. Roer de resterende 1 el zwarte azijn erdoor.

Werk af met lente-uitjes.

De volgende dag

Indien je nog wat kalfsstaart overhebt kan je die serveren in een sandwich met een slaatje van rode kool. Snij de rode kool heel fijn en maak een vinaigrette van Dijon mosterd, mayonnaise, rijstazijn en peper en zout.

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart
Gebraiseerde Kalfsstaart met Szechuan peper, steranijs en zeste van appelsien
Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Gebraiseerde Kalfsstaart met Szechuan peper, steranijs en zeste van appelsien

Vandaag staat kalfsstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus en het malse vlees, ja daarom. Trouwens dit gerecht kan je serveren als hoofdgerecht, voorgerecht, of als aperitiefhapje!

Het gebruik voor culinaire doeleinden van kalfs- en ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, en er van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Low and Slow

De kalfsstaart wordt gegaard als een stoofpotje of ragout, dus zeer traag gekookt of gebraiseerd, met veel aromaten. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de saus of van het malse, in je mond smeltende vlees zelf.

Wat heb je nodig?

  • 1.5 kilogram kalfsstaart, in stukken gesneden
  • 3 teentjes look
  • 1 EL szechuan peperbollen
  • 1 stuk gember, in schijfjes
  • 4 laurierbladeren
  • 1 kaneelstok
  • 4 steranijs
  • 4 stukken appelsienschil
  • 2 EL sojasaus
  • 20 ml rode wijn
  • 2 lente-uitjes
  • geroosterde sesamzaadjes
  • rijst
  • bok choy (paksoi)

Hoe maak je het?

Neem een pan met zware bodem en zet die op een hoog vuur. Braad de stukken kalfsstaart mooi goudbruin. Doe alle ingrediënten hierboven tot en met de rode wijn in de pan en verlaag het vuur. Doe er water bij tot alles net onder staat.

Laat dit een 90 minuten sudderen (afhankelijk van je kalfsstaart en je vuur) tot de kalfsstaart mals is en het vlees van de beenderen loskomt. Haal tijdens het garen het vet regelmatig weg. Omdat de benen van een kalfsstaart veel gelatine  bevatten en dus collageen loslaten, kan je de staart ook een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

In ieder geval gaan we alles door een zeef gieten, want we hebben de aromaten niet meer nodig. Controleer ondertussen ook de kruiding. Maar wees voorzichtig met zout, want de sojasaus zorgt al voor een zoute toets.

Warm de gefilterde saus en de stukken staart nog even op. Serveer met fijn gesneden lente-uitjes, geroosterde sesamzaadjes en bok choy (paksoi).

Nog twee leuke suggesties

Consommé double van ossenstaart
Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

NM.

Gin & Sloe Gin, Kip & Gevogelte

Eendenborst met sloe gin en braambessensaus

2 Comments

6349

Sloe Gin werd traditioneel gedronken tijdens de donkere koude winterdagen, liefst voor een knetterend haardvuur. Of je nam wat sloe gin mee in een hip flask tijdens je winterse wandeling. Het zijn eigenlijk de Amerikanen die er een zomers drankje van gemaakt hebben, door er citrus en sodawater aan toe te voegen. En zo werd de sloe gin Fizz geboren. Sloe gin is bij ons niet zo populair als in het Verenigd Koninkrijk, maar is dankzij de gin hype al iets meer uit de vergetelhoek geraakt.

Maar we kunnen ook koken met sloe gin. We maakten een feestelijk gerecht, eendenborst met sloe ginsaus. Sloe gin is een likeur van vruchten, namelijk de sleedoornbessen. Hoe wordt sloe gin gemaakt? Lees het hier in ons artikel.

De sleedoornbessen bloeien op de blackthorn tree, die in bloei vol witte bloemen staat en purperkleurige bessen. De bessen worden in de herfst geplukt en twee maanden in de gin gemacereerd zodat de sloe gin tijdig klaar is voor kerstmis. De Engelsen hebben de techniek verfijnd, want ze doen het al zeer lang natuurlijk. Je kan de sloe gin dus gemakkelijk zelf maken, maar vermijd goedkope gin en teveel suiker te gebruiken aan het begin van het proces.

Sloe gin

Sloe gin is lekker als aperitief (gewoon met een blokje ijs of als sloe gin fizz) maar je kan er ook mee koken. De titel van dit recept zegt eendenborst, maar een stukje wild, fazant of varkenshaasje passen ideaal bij deze heerlijke feestelijke saus. Ik heb een ambachtelijke sloe gin gebruikt die ik in Somerset gekocht heb, maar de sloe gin van Monkey 47 is een aanrader. Net als de Monkey 47 gin bevat de Monkey 47 sloe gin 47 verschillende ingrediënten. De citrus- en pepersmaak wordt gecomplementeerd door de zoete sleedoornbes. We laten deze elementen terug komen in de saus door er zeste van appelsien bij te doen en braambessen.

monkey-47-sloe-gin

Wat heb je nodig?

  • eendenborst (of fazant of varkenshaasje)
  • Boter
  • Peper en zout
  • Voor de saus
  • ½ appelsien
  • 2 EL bloem
  • 200 ml kippenbouillon
  • 1 EL rode bessengelei
  • 1 klein stukje gember
  • 1 steranijs
  • 1 snuifje kaneel
  • 1 theelepel suiker
  • 1 theelepel Dijon mosterd of citroenazijn
  • 200 gram braambessen
  • 5 EL Sloe Gin
  • Verse tijmblaadjes

Hoe maak je het ?

Fazant

Leg de fazant in een braadslede en wrijf in met boter. Kruiden met peper en zout. Steek wat van de laurierbladen in de holte en breng de andere aan op de fazant zelf. Bedek de fazant met de sneetjes gerookte spek. Bedek de fazant met aluminiumfolie en leg er wat sjalotjes rond. Zet in de op 180 graden verwarmde oven voor 20 minuten. Overgiet af en toe met de sappen. Haal na 20 de folie er af en zet nog eens 20 minuten in de oven. Haal het spek er af en laat verder garen en goudbruin worden.

Eendenborst

Snij het vel van de eendenborsten kruislings in – voorzichtig en niet te diep (quadriller). Kruiden met peper en zout en leg ze dan op de velkant in een hete pan met zware bodem. We hebben geen boter of olie nodig, want we bakken op de velkant, waaronder een laag vet zit, die onmiddellijk zal smelten. Bak de eendenborsten drie minuten op de velkant en draai ze dan om. Bak ze 30 seconden op de vleeskant. Haal de eendenborsten uit de pan en leg ze in de ovenschaal met de velkant naar boven. Leg op elke eendenborst een klein vierkantje boter. Gaar de eendenborst 4 minuten in de oven voor rosé of 6 minuten als je ze iets meer doorbakken wil, maar zeker niet langer. Haal uit de oven en laat de eendenborst zeker nog 5 minuten rusten onder aluminiumpapier.

6358

Varkenshaasje

Neem een pan met zware bodem en verwarm wat olijfolie en boter. Bak het varkenshaasje snel aan – een paar minuten aan elke zijde – en zet het dan in de oven zodat het kan verder garen. Vouw het smalle gedeelte van het varkenshaasje om voor een gelijke garing. Het varkenshaasje is op zijn best als het rosé gebakken is, dus na 12 tot 15 minuten mag je het uit de oven halen. Laat het vlees (even lang als de gaartijd) rusten onder aluminiumpapier vooraleer je het in dikke stukken snijdt.

De saus

Neem een dunschiller en snij dunne strips zeste van de appelsien. Snij vervolgens de strips zeer fijn in julienne. Pers daarna de appelsien uit.

Neem een sauspan en doe er twee eetlepels bloem in. Giet er langzaam en al roerend het appelsiensap bij, tot je een soort pasta krijgt. Voeg de strips zeste, de kippenbouillon en de konfituur bij. Roer om en doe er de suiker, mosterd, steranijs, kaneel en gember bij. Controleer de smaak en kruid bij met peper en zout.

Breng aan de kook en laat dan verder indikken op een klein tot middelmatig vuurtje tot de saus stroperig is. Voeg er op het laatste – slechts een paar minuutjes –  de sloe gin en de braambessen bij. Je kan de saus eventueel nog wat aanlengen aan lengen door er nog een beetje van de braadjus bij doen.

Lepel wat saus over het vlees, versier met enkele braambessen, wat strips appelsienschil en verse tijm.

NM.

Andere, Home Made - Zelfgemaakt

Zelfgemaakte Appellikeur voor de feestdagen

Wij Belgen hebben geen traditie van speciale drankjes voor de kerstperiode. De Angelsaksische wereld kent eggnog (zie recept), in Frankrijk hebben ze de vin d’oranges (zie recept) en in Duitsland en Oostenrijk kennen ze de Glühwein en Bratapfellikör. Glühwein doet me teveel denken aan die verbasterde, hoofdpijnverwekkende slappe troep die je op elke kerstmarkt kan vinden. Dus we kozen dit jaar voor zelfgemaakte Bratapfellikör, ten eerste omdat dit aromatisch drankje perfect naar kerstsfeer ruikt en ook omdat dit een uniek gepersonaliseerd geschenkje is.

Iedereen kan deze appellikeur maken want je hebt er niet zoveel voor nodig en er zijn geen speciale technieken vereist. Je hebt enkel goede (winter)appelen nodig, en die hebben we genoeg voorhanden. Toeval wil dat ik op de persdagen van Yapado door Sarah Van Oostende de Marlene appelen uit Zuid-Tirol (Alto Adige) onder mijn neus geduwd kreeg. En met die mooi glimmende appelen gingen we aan de slag. Maar je kan evengoed een type winterappel gebruiken.

De Marlene® appel

Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.

Voor de maceratie van de in de oven gebakken appelen gebruikte ik pure zuivere graanalcohol, gebotteld aan 96,2% door stokerij De Moor uit Aalst. Deze is ideaal om bijvoorbeeld bepaalde fruitsoorten in te laten trekken of voor de bereiding van zelf gemaakte likeuren zoals limoncello (zie artikel). Heb je dit niet voorradig gebruik dan zo neutraal mogelijke vodka.

Wat heb je nodig ?

  • 5 winterappelen
  • 1 EL boter
  • 50 gram suiker
  • 2 kaneelstokken
  • 3 steranijs
  • 4 kruidnagels
  • 150 gram lichtbruine suiker
  • 1 vanillestok
  • 1 citroen
  • 1 fles graanalcohol (0.7 liter) of vodka
  • 4 EL bruine suiker
  • 150 ml rum

Hoe maak je het ?

De oven voorverwarmen op 200 graden. Beboter een bakvorm. Was de appelen en schil ze. Snij in acht stukken. Schik de stukken appel in de bakvorm en bestrooi met suiker.

De kaneelstokken, steranijs en kruidnagel ook over de bakvorm verdelen. Bak de appelen gedurende een goede 20 minuten in de voorverwarmde oven. De appel moet intact blijven. Haal de vorm uit de oven en laat afkoelen.

Maceratie

Doe de stukken appel met de specerijen, de vanillestok en de zeste van één citroen in een gesteriliseerde glazen pot, die goed kan afgesloten worden. Giet de vodka erover en sluit de pot af. Zet deze weg op een koele, donkere plaats. Maar ook niet te ver weg, want je moet de pot wel alle dagen even opschudden tot de suiker volledig opgelost is. Je mag de inhoud van de pot ongeveer twee tot drie weken laten macereren. Het beste is af en toe eens te proeven want ik vond dat mijn likeur op punt stond na twee weken. Vergeet niet dat we met nogal sterk uitgesproken specerijen werken die gewoon de nodige tijd moeten hebben om hun smaak af te geven zonder te gaan overheersen. We willen een mooi gebalanceerde likeur.

Na de periode van maceratie (tussen twee en drie weken) gaan we de likeur afwerken door 200 gram water aan de kook te brengen met 4 EL bruine suiker. Laat deze ongeveer 3 minuten borrelen, haal dan van het vuur en laat afkoelen. Eens afgekoeld mag je de rum bij de suikersiroop doen en dit bij de appelen gieten. Het geheel nog eens goed mengen.

Filteren

We mogen nu de likeur filteren. Ik gebruik hiervoor een neteldoek. Na het filteren mag je op flessen gieten. Een eventueel nog een weekje laten rusten.

Zoals gezegd is dit een leuk (en lekker) gepersonaliseerd eindejaarsgeschenk. Je mag een mooi labeltje op de fles doen en nog wat versieringen, en de flessen zijn klaar voor de kerstboom.

Hoe serveer je de appellikeur?

Je kan de likeur puur drinken maar het beste is in een mooi glas gieten en afwerken met een beetje opgeklopte slagroom. Strooi er een snuifje kaneelpoeder over en geniet van deze feestelijke likeur. De smaak van deze geurige likeur is heel vol met uitgesproken winterse smaken en toetsen van de gebruikte specerijen.

De appellikeur is ongeveer een jaar houdbaar.

NM.

Home Made - Zelfgemaakt, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Kruidenzout voor Kerst

0156

Een origineel zelfgemaakt geschenk voor Kerst

Kruidenzout is zout waaraan je een special selectie van kruiden en specerijen hebt toegevoegd. Er zijn momenteel heel veel speciale soorten zout op de markt en ook de meeste kruiden zijn gemakkelijk te vinden. Kruidenmixen en kruidenzouten zijn een must in de keuken van elke kok omdat je er een recept een nieuwe dimensie kan mee geven en een veel diepere en intense smaak.

Maar ze zijn ook leuk als geschenk. Budgetvriendelijk maar toch súper leuk om cadeau te doen. En zelfgemaakt is toch veel leuker dan een kant-en-klaar cadeau? De foodies zullen dit zeker waarderen. Kruidenzouten, net als kruidenmengelingen zijn gemakkelijk te maken, het enige waar je moet op letten is de smaakbalans door compatibele kruiden en specerijen te selecteren. Hieronder volgt het recept voor een kruidenzout dat we speciaal voor de kerstperiode hebben gemaakt, op basis van zeezout, aangevuld met steranijs, tijm en rode chilipepervlokken, aangevuld met gemalen kaneelstok en gedroogde zeste van appelsien voor het kerstgevoel. Deze mix is een sensationele smaak- en geurexplosie.

Wat heb je nodig?

  • 200 gram grof zeezout
  • 4 stukken steranijs
  • 2 kaneelstokken
  • 1 EL rode chilipepervlokken
  • ¼ cup gedroogde tijm
  • 1 EL zeste van appelsien

Hoe maak je het?

Haal de zeste van de appelsien en laat drogen (in een lauwe oven).

Doe de rest van de ingrediënten – zonder het zout – in een blender of oude koffiemolen en maal fijn.

Voeg er het zout en de gedroogde zeste bij, meng even dooreen en verdeel over afsluitbare potjes.

Doe er een mooie strik rond en geef dit kerstzout als een cadootje of bewaar in de koelkast of op een droge plaats (tot 2 maanden).

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Pittige Gazpacho van Pruimen

7090

Pruimen – en dat weten we al een tijdje – zijn het nieuwe superfruit. Ze zijn heel gezond, bevatten heel veel anti-oxidanten en weinig of geen calorieën of vet. Maar je mag ze niet pellen want al deze supergezonde stoffen zitten namelijk in de schil.

Deze hele lekkere vruchten zijn typisch voor het einde van de zomer en de herfst. Het is puur persoonlijk maar het is één van die vruchten waar ik kan blijven van eten. En ik vind de pruimen met die mooie purperen kleur en zijn verschillende schakeringen heel mooi.

We speelden met het idee om eens iets speciaal te doen met pruimen en niet het klassieke konijn met pruimen en na wat zoeken in onze archieven en wat experimenteren kwamen we uit bij deze kruidige gazpacho. We begonnen met het testen van een pruim, want vooraleer we konden beginnen, moest ik weten hoe sappig en hoe zoet of zuur de pruimen waren, want dit zou de richting van het recept bepalen. En zo kwamen we uit bij de gazpacho. De pruimen waren heel sappig, zoet en slechts een beetje zuur dus kozen we voor een vanillestokje, wat steranijs, kruidnagels en kardemom om deze gazpacho op smaak te brengen. Tijdens het zoeken vielen we op een oud gezegde van Boerken Kevin (wie kent Boerken Kevin nog trouwens?), namelijk “Wie het zwijn voert met kaneel, is niet echt professioneel”, vandaar dat we er ook nog een kaneelstok hebben bijgedaan.

Ik heb eerst een poging gedaan om de pruimen te roosteren in de oven maar dat was geen groot succes. We kozen dan maar voor de “en papillote” techniek (al cartoccio in het Italiaans). Een niet zo voor de hand liggende techniek voor fruit, maar je krijgt wel een heel goed resultaat. De pruimen worden gestoomd tot ze zacht zijn, samen met de aromaten die al hun delicate smaken loslaten. Gewoon heerlijk.

7121

Wat heb je nodig?

  • ½ kilo pruimen
  • 50 gram suiker
  • 2 kaneelstokken
  • 2 stukken steranijs
  • 1 vanillestokje
  • 2 kruidnagels
  • 6 kardemompeultjes
  • 300 ml water

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Proef een pruim zodat je de sappigheid, zoetheid en zuurtegraad kan inschatten. De pruimen die ik gebruikt heb waren zoet met een lichte toets van zuur, dus heb ik de suiker beperkt tot 50 gram. Indien de pruimen nogal aan de zure kant zijn, mag je de hoeveelheid een beetje suiker verhogen. Maar je kan op het einde er ook nog altijd wat bijdoen.

Duw de vanillestok plat en snij deze over de lengte in zodat je er gemakkelijk de zaadjes kan uitschrapen. Snij de pruimen in twee helften en verwijder de pitten. Doe alle ingrediënten in een kom en meng goed dooreen.

Neem een grote ovenschaal en bakpapier. Bereid een vel bakpapier dat groot genoeg is voor de pruimen. Giet er de alles op uit en vouw toe zoals een papillote. Zorg dat de zak goed verzegeld is. Zet de braadslede in de voorverwarmde oven en bak gedurende 30 minuten tot de pruimen zacht zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Vis er al de aromaten uit en giet de pruimen en het vrijgekomen sap in een blender. Pulseer tot je een hele gladde puree hebt. Zet de blender nu op de laagste stand en giet er het water in een fijn straaltje in, tot je de gewenste dikte hebt verkregen.

Giet nog eens door een fijne zeef en laat afkoelen in de koelkast tot je klaar bent om op te dienen.

Variaties

Zoals je kan zien op de foto’s heb ik de gazpacho geserveerd in een klein glaasje met een blaadje munt en in een iets dikkere versie als een coulis met een bol roomijs erbij. Vervang de munt eventueel door een paar blaadjes estragon. Je kan van deze gazpacho ook zeer snel een granita maken.

NM.

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Oosterse kip à l’orange

8480

Vandaag presenteren we jullie dit sensationeel kipgerecht met de smaak van citrus en enkele oosterse ingrediënten. Vele keukens hebben citrus gerechten, zoals bijvoorbeeld Pollo ala Naranja uit Valencia, een regio bekend vanwege de appelsienen. De stukken kip wordt eerste mooi bruin gebakken en worden er die heerlijk intense citrussmaak aan toegevoegd. Uit de Franse keuken kennen we natuurlijk de canard à l’orange. Maar aan het gerecht dat we jullie vandaag voorschotelen hebben we oosterse ingrediënten en smaken toegevoegd: steranijs, gember, sojasaus en mirin.  De saus die je daardoor krijgt is een fenomenale smaakbom. Het houdt zowat het midden tussen kip à l’orange uit de Chinese provincie Hunan en de Amerikaanse tegenhanger, volgens General Tso. We gebruiken echter geen schil van de sinaasappel maar vers geperst appelsiensap. Je serveert dit gerecht bij voorkeur met stomende witte rijst en gesauteerde bok choy.

Geen mirin in huis?

Heb je geen Japanse mirin? Geen probleem, je kan zelf een combinatie maken van zoet en zuur, door ongeveer 1 tot 2 EL suiker te mengen met 125 ml vermouth (Noilly Prat), droge sherry of zelfs witte wijn. Dat geeft je ongeveer een ½ cup.

8482

Wat heb je nodig?

  • 8 stukken kip (1 volledige kip)
  • zonnebloemolie
  • 2 rode uien
  • Een stukje geraspte verse gember (ongeveer 3 cm)
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 4 stukjes steranijs
  • snufje chilivlokken
  • 1 oranje paprika, zaad verwijderd en in plakjes gesneden
  • hele bol knoflook
  • 30 ml lichte sojasaus
  • 30 ml mirin
  • 25 gram bruine suiker
  • 50 ml vers geperst sinaasappelsap
  • 125 ml kippenbouillon
  • 2 sinaasappels, geschild en in schijfjes gesneden
  • maïzena

Hoe maak je het?

Verhit een beetje olie in een zware pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Bak de kip desnoods in twee keer. Eens de stukken kip bruin, haal je ze uit de pan en doe ze in een ovenschotel. Giet het vet uit de pan.

Vervolgens fruiten we één van de gesnipperde uien gedurende ongeveer een minuut en dan voegen we de gember en look erbij. Roer af en toe eens om, gedurende een minuut. Nu mag de steranijs en de rode chili erbij en laten we nog een goed minuut verder roerbakken. Haal van het vuur en schep dit over de stukken kip.

Snij de resterende ui fijn en de oranje paprika in grove stukken en doe ook deze in de braadslee of ovenschotel. Neem een bol look en snij die middendoor. Ook deze stukken mogen erbij.

Meng de sojasaus, mirin, bruine suiker, sinaasappelsap en de kippebouillon goed dooreen en giet er de helft van in de braadslee. Dek af met een deksel of met aluminiumpapier en zet dit in een op 180 graden voorverwarmde oven, dit gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten.

Haal de ovenschotel even uit de oven. Overgiet de stukken kip met de saus uit de ovenschotel. Leg nu ook de schijfjes appelsien op de stukken kip en zet onafgedekt in de oven. Ongeveer 30 tot 40 minuten of tot de kip gaar is.

Zet een sauspan op het vuur, doe wat maïzena bij de overgebleven saus en giet de saus uit de ovenschotel hierbij. Laat deze saus reduceren tot de gewenste dikte. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig.

Schik de stukken kip in een serveerschotel of op individuele borden. Werk af met de saus.

NM.

Varken - Pork - Porc, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Langzaam gegaarde krokante buikspek

1252

Vandaag 8 maart is het Internationale Vrouwendag en bij Nullam kozen we om daarom een vrouwelijke chef in de kijker te zetten. international_womens_day_vectorOnze keuze is uiteindelijk gevallen op glamourkok Gizzi Erskine, een TV-chef met een hoek af. Opgeleid als body piercer volgde ze later een opleiding als kok bij het prestigieuze Leith’s School of Food and Wine. Haar eerste job was foodwriter en foodstylist bij het bekende BBC Good Food magazine, waar ze de liefde voor het schrijven ontdekte, maar ze is natuurlijk ook chef, alhoewel zonder eigen restaurant. Gizzi Erskine staat vooral voor gezond eten.

Wie is Gizzi Erskine?

Ze is echt een creatief manusje van alles: gastvrouw van een aantal goedlopende TV-shows op Channel 4’s zoals ‘Cook Yourself Thin’, ‘Cookery School’, ‘Drop Down Menu’ en is de laatste tijd vooral ook bezig met pop-up restaurants en cafés (zoals haar Koreaanse K-Town in Shoreditch in het Londonse East End). Ze is auteur van ‘My Kitchen Table: 100 Foolproof Suppers’, ‘Gizzi’s Kitchen Magic’ and haar nieuwste kookbook ‘Skinny Weeks & Weekend Feasts’ is net uitgekomen. Daarnaast speelt ze ook regelmatig DJ en houdt ze van punk en punkabilly.

gizzy2

Deze glamoureuze chef is geboren in Schotland in 1979 als Griselda Erskine, heeft de looks van Audrey Hepburn met een beehive à la wijlen Amy Winehouse, is niet vies van een tattoo meer of minder en is altijd te zien in een gestileerde en gepersonaliseerde vintagelook van de jaren 60, verzamelt meubels uit de jaren 60; opgezette dieren en glazen potten met van alles erin.

Dit recept voor heerlijke krokante buikspek is van David Chang van het New Yorkse sterrenrestaurant Momofuku. Gizzi Erskine ontdekte het gerecht bij een bezoek aan New York en maakte haar eigen versie. We hebben het nog iets meer aangepast. Normaal serveer je de buikspek op gestoomde Chinese broodjes maar wij verkozen knapperige ronde broodjes.

1233

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk vers buikspek (ongeveer 1.5 kilo)
  • 1 kaneelstok
  • 1 theelepel kruidnagel
  • 1 theelepel venkelzaadjes
  • 1 theelepel szechuan peper
  • 1 theelepel witte peperbollen
  • 1 steranijs
  • 3 stukken schil van een mandarijn
  • 400 ml kippenbouillon
  • Plantaardige olie
  • 1 komkommer
  • Lente-uitjes
  • Hoisinsaus
  • Srirachasaus

Hoe maak je het?

Breek de kaneelstok in stukken en doe deze samen met de kruidnagel, de venkelzaadjes en de steranijs in een droge pan en rooster deze mengeling op een laag vuurtje. Wanneer de zaadjes hun reuk beginnen af te geven haal je de pan van het vuur. Giet de mengeling in een mortier (of een oude elektrische koffiemolen) en stamp de specerijen redelijk fijn.

Neem een pan die groot genoeg is voor het buikspek. Zet de pan op het vuur met de fijn gestampte specerijen, 3 EL zout, de schil van de mandarijn en 1 liter water. Breng aan de kook en eens aan de kook haal je de pan van het vuur. Laat volledig afkoelen en leg er dan het stuk buikspek in. Dek af en laat 12 uur rusten.

Zet de oven op 180 graden. Giet het vocht weg en leg de buikspek met het vel naar boven in een braadslede. Giet de bouillon er bij en ongeveer 300 ml water. Dek af met folie en laat ongeveer 2 uur garen tot het buikspek zeer zacht is. Verwijder de folie en verhoog de oven tot 220 graden. We laten de buikspek roosteren tot het vel krokant en goudbruin is (reken ongeveer 30 minuten erbij). Zet de braadslede voor het laatste gedeelte eventueel onder de grill.

Beleg de broodjes met wat jonge sla. Snij de krokante buikspek in schijfjes en dresseer op de broodjes. Werk af met srirachasaus of hoisinsaus en een schijfje frisse komkommer.

NM.