Tag Archives: specerijen

Charcuterie, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Keukentechnieken en weetjes, Varken - Pork - Porc

Guanciale Nullam style

January 24, 2018 Nullam Microwaveum

Guanciale is Italiaans voor hoofdkussen maar het is ook badass gepekelde varkenswang. Yep! Indien je nog nooit deze vette, gezouten varkenswang geproefd hebt, ga dan nu onmiddellijk op zoek in je lokale carniceria, want je weet echt niet wat je gemist hebt.

Guanciale heeft ongeveer de textuur van spek maar heeft een diepere smaak. Je kan het rauw eten – in flinterdun gesneden versie – of je bakt het in de pan en voegt het toe aan stoofpotjes of soepen. Maar het is vooral een onmisbaar ingrediënt in Bucatini all’Amatriciana (zie recept) of Pasta alla Gricia (zie recept).

Maar het is ook heel lekker bij de aperitief. En we gaan het niet kopen maar zelf bereiden, want dit is het leukste.

Het hoofdingrediënt zijn varkenswangen. Tenzij je een beenhouwer hebt die de volledig varkenswang van de varkenskop kan en wil snijden, kan je de al gekuiste versie die je in elke winkel ziet, gebruiken.

Deze gaan we pekelen, drogen en opeten. Nog één raad, maak er genoeg, want ze zijn heel lekker, dus heel snel op. Ik heb er onmiddellijk twee kilo gemaakt. Let ook op, ik geef enkel indicaties voor de gebruikte ingrediënten, omdat de ratio gewicht varkenswangen versus specerijenmengeling belangrijk is.

Wat heb je nodig?

2 kilo varkenswangen
2 theelepels geplette zwarte peperbollen
2 theelepels rode chilipepervlokken
1 theelepel geroosterde venkelzaadjes
3 laurierbladen, gemalen
5 EL grof zeezout
2 ½ EL chilipoeder
1 steranijs
1 EL geel mosterdpoeder

Hoe maak je het?

We beginnen met het droogdeppen van de varkenswangen. Vervolgens gaan we ze goed doorprikken zodat de specerijenmix goed kan binnendringen.

Vervolgens maken we de specerijenmengeling. Ik heb er wat rode chilipepervlokken en chilipoeder bijgedaan, omdat ik er een beetje kick wou aangeven. Wil je dit niet, verhoog dan de hoeveelheid zout, zwarte peper en venkelzaadjes evenredig.

Ratio

Weeg de varkenswangen. Het gewicht van de mix van specerijen moet ongeveer 8 tot 10% van het gewicht van de varkenswangen zijn. Ten eerste omdat je de varkenswangen hier volledig moet mee insmeren, maar moet ook voldoende over zijn om te pekelen.

Wrijf dus de varkenswangen volledig in met de specerijenmix. Steek ze in een doorzichtige plastic zak en leg ze dan plat in een voldoende grote schaal. Hier komt nog een gewicht op om het pekelen en vooral het vocht afdrijven te helpen. Schrijf je begingewicht op en zet weg in de koelkast.

Na twee dagen mag je de varkenswangen omdraaien. Zorg ervoor dat de specerijen goed verdeeld zijn. Laat nu nog twee dagen verder pekelen in de koelkast. Met grote stukken varkenswang mag je zelfs tot tweemaal 1 week gaan. Gebruik de rest van de kruidenmix voor het einde van dit proces.

Haal uit de koelkast en weeg de varkenswangen. Je zou een vochtverlies van ongeveer 10 % moeten hebben, aangezien het zout het vocht uit de varkenswangen haalt.

Spoel af onder koud water en dep ze droog.

Aromaten

Een tip: wil je nog een beetje meer experimenteren, smeer de varkenswangen nu in met Fernet-Branca, een amaro die meer bitter dan zoet is. Laat dit goed intrekken, en dep terug droog.

Maak een kruidenmix van zwarte peper en venkelzaad. en strooi deze over de varkenswangen. Maak een gaatje in de varkenswangen en ga er met beenhouwerskoord door, zodat ze ze kunnen ophangen. Liefst in een koele, donkere ruimte, met een maximum vochtigheidsgraad van 60-70 %.

Mangia!

Je hebt ongeveer nog 3 tot 4 weken nodig om ze te laten drogen, of een 30 % gewichtsverlies. Maar dat hangt af van je eigen voorkeur. Ik moet me al bedwingen om er na 1 week niet aan te zitten.

Zij die een roker bezitten, kunnen ze ook roken!

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Crumble van sloe gin en pruimen

March 18, 2017 Nullam Microwaveum

Wat is een crumble?

Voor vandaag staat een superlekkere crumble van sloe gin en pruimen op het menu. Een krokante, boterige crumble – een echte Britse klassieker – is eigenlijk lekkerder dan taart en gaat er eigenlijk altijd in. De crumble ontstond tijdens de tweede Wereldoorlog toen er een schaarste was aan ingrediënten om taart te maken. Door de rantsoenering werd de crumble een economisch alternatief voor taart. Maar de populariteit van crumble heeft vooral te maken met de eenvoud van bereiding, het kan bijna niet mislukken.

Persoonlijk vind ik een crumble iets voor de koudere dagen van het jaar, zoals tijdens de herfst of de winter.

Sloe gin is dus niet enkel om te drinken – zie onze sloe gin fizz en sloe gin cocktail – maar je kan er ook mee koken. In één van de vorige afleveringen maakten we bijvoorbeeld eendenborst met sloe ginsaus (zie recept).

Sloe gin en pruimen gaan heel goed samen maar we gaan ook nog wat extra aroma aan de crumble toevoegen zoals kaneelpoeder en extra specerijen zoals kardemom, kruidnagel en nootmuskaat. Je kan gerust ook wat zeste van citroen gebruiken.

Wat heb je nodig?

1 kilo pruimen
10 cl sloe gin
1 EL muscovado suiker
1 EL fijne maizena
225 gram patisseriebloem
125 gram koude boter
½ theelepel kaneelpoeder
½ theelepel specerijen naar keuze
50 gram Demerara suiker (fijne lichtbruine rietsuiker)
50 gram donkerbruine basterdsuiker
Roomijs of opgeklopte slagroom

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 180 graden. Snij de pruimen in twee in verwijder de pitten. Leg de pruimen in een taartvorm of ovenschaal. Besprenkel met de donkerbruine suiker en de eetlepel maizena. Overgiet met de sloe gin en twee EL water. Dek af met aluminiumpapier en zet 30 minuten weg in de warme oven.

Ondertussen maken we de crumble. Neem een mengkom en doe er de bloem in samen met de kleine stukjes koude boter, beide suikers, het kaneelpoeder en de andere specerijen en een snuifje zout. Meng dit met je vingers tot je een crumble deeg.

Na 30 minuten haal je de pruimen uit de oven en verhoog je de temperatuur van je oven tot 200 graden. Haal de folie van je taartvorm en bestrooi de pruimen met de crumbledeeg. Zet de taartvorm terug in de oven tot de crumble krokant en goudbruin is (maximum 30 minuten afhankelijk van je oven).

Haal uit de oven en laat nog 5 minuten rusten. Serveer deze lekkere pruimencrumble met een bolletje roomijs of opgeklopte room, en leg er eventueel wat stukjes pruim voor de decoratie. Smakelijk!

NM.

Lifestyle, Uit de oude doos

Warme chocolademelk met kardemom

March 1, 2017 Nullam Microwaveum

Hygge in een mug

Het is krokusvakantie en heel mottig weer: koud en regenachtig, iets waar ik helemaal niet van hou. Het doet me eerder denken aan haardvuur, fleece dekens en flanellen hemden dan aan lente. Om ons toch wat te verwarmen heb ik warme chocolademelk gemaakt. Om er toch wat de geur van winter aan toe te voegen heb ik wat geëxperimenteerd met specerijen. Kaneel lag voor de hand maar ik wou iets anders, dus dan maar kardemom gebruikt. Het resultaat was een heel lekker warm drankje dat 100% naar hygge smaakt. Het Deense woord hygge is een woord dat niet direct te vertalen is, maar betekent zoiets als comfort, warmte, saamhorigheid.

Kardemom is een specerij uit de familie van gember, heel erg kruidig en gezond. Door de kardemom in de melk te laten infuseren krijg je een geurige chai-achtige chocolademelk.

Voor mij was dit perfect maar wil je nog andere specerijen er bij doen, geen probleem. Kaneel of chilipoeder kunnen heel goed. Wil je minder suiker, gebruik dan maple syrup of honing. Of werk af met wat opgeklopte room.

Ik maakte deze chocolademelk niet met chocolade maar met Cacaopoeder van Valrhona, 100% Cacao suikervrij poeder.

Wat heb je nodig?

250 ml melk
5 (groene) kardemompeultjes
1 EL Valrhona cacaopoeder
1 EL suiker
Een snuifje zout

Hoe maak je het ?

Zet de melk met de kardemompeultjes op een laag vuurtje en warm langzaam op. Na 10 minuten haal je de melk van het vuur.

Neem een kommetje en maak een pasta van de cacaopoeder, de suiker, het zout en een klein scheutje water. Warm dit op in een ander pannetje en giet er langzaam en al roerend de lauwe melk bij. Vis de kardemompeultjes uit de pan en serveer de chocolademelk in grote koppen.

Geniet,

NM.

Home Made - Zelfgemaakt, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Kruidenzout voor Kerst

November 19, 2016 Nullam Microwaveum

Een origineel zelfgemaakt geschenk voor Kerst

Kruidenzout is zout waaraan je een special selectie van kruiden en specerijen hebt toegevoegd. Er zijn momenteel heel veel speciale soorten zout op de markt en ook de meeste kruiden zijn gemakkelijk te vinden. Kruidenmixen en kruidenzouten zijn een must in de keuken van elke kok omdat je er een recept een nieuwe dimensie kan mee geven en een veel diepere en intense smaak.

Maar ze zijn ook leuk als geschenk. Budgetvriendelijk maar toch súper leuk om cadeau te doen. En zelfgemaakt is toch veel leuker dan een kant-en-klaar cadeau? De foodies zullen dit zeker waarderen. Kruidenzouten, net als kruidenmengelingen zijn gemakkelijk te maken, het enige waar je moet op letten is de smaakbalans door compatibele kruiden en specerijen te selecteren. Hieronder volgt het recept voor een kruidenzout dat we speciaal voor de kerstperiode hebben gemaakt, op basis van zeezout, aangevuld met steranijs, tijm en rode chilipepervlokken, aangevuld met gemalen kaneelstok en gedroogde zeste van appelsien voor het kerstgevoel. Deze mix is een sensationele smaak- en geurexplosie.

Wat heb je nodig?

200 gram grof zeezout
4 stukken steranijs
2 kaneelstokken
1 EL rode chilipepervlokken
¼ cup gedroogde tijm
1 EL zeste van appelsien

Hoe maak je het?

Haal de zeste van de appelsien en laat drogen (in een lauwe oven).

Doe de rest van de ingrediënten – zonder het zout – in een blender of oude koffiemolen en maal fijn.

Voeg er het zout en de gedroogde zeste bij, meng even dooreen en verdeel over afsluitbare potjes.

Doe er een mooie strik rond en geef dit kerstzout als een cadootje of bewaar in de koelkast of op een droge plaats (tot 2 maanden).

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Kardemom Koffiecake

April 16, 2016 Nullam Microwaveum

Kardemom is één van mijn favoriete specerijen en ik gebruik het zowel in hartige als in zoete gerechten. De zwarte zaadjes die uit de mooie groene peultjes kardemom komen ruiken heel lekker. Bij het in de oven bakken van deze cake wordt je keuken gevuld met heel lekkere en pittige geuren en het is heel verleidelijk om aan deze cake te beginnen van zodra hij uit de oven komt.

Origineel werd deze cake gemaakt in een bundtvorm of tulbandvorm maar elke vorm is goed. Heb je geen Bundtpan dan kan je even goed kouglof- of kugelhofvormpjes gebruiken om toch een rond effect te krijgen, of je maakt de cake gewoon in individuele rechthoekige vormpjes.

Deze kruidige en wat pittige cake is ideaal voor een brunch of vieruurtje. Hij wordt koffiecake of teacake genoemd naargelang het kookboek uit een land met een overheersende koffie of theecultuur komt. Het is duidelijk deze cake zeer goed tot zijn recht komt bij de afternoon tea (zie artikel) en een lekkere thee waarin je ook wat toetsen kardemom of kaneel of citrus in terug kan vinden.

Wat heb je nodig?

¼ cup bruine suiker
½ cup walnoten
1 EL kaneelpoeder
4 cups bloem
2 theelepels bakpoeder
2 theelepels baking soda
1 snuifje zout
1 EL kardemom, gemalen
225 gram boter
2 cups suiker
4 eieren
1 EL vanilla extract
400 gram zure room

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Doe de bruine suiker, walnoten en kaneelpoeder in een keukenrobot en maal alles fijn.

Meng de bloem, kardemom, bakpoeder, baking soda en een snuifje zout in een grote mengkom.

Klop de boter met suiker op met een mixer. Je moet een lichte en luchtige massa hebben. Na een paar minuten mag je er één voor één de eieren bij doen. Goed laten absorberen vooraleer je het volgende ei er bij doet. Als laatste mag het vanilla extract er bij.

We gaan nu de droge elementen bij de natte voegen. Begin met de helft van het bloemmengsel met een houten lepel onder de natte elementen te voegen. Gewoon er snel onderdoor mengen. Voeg er geleidelijk aan de zure room bij en de rest van de bloem.

Ofwel meng je het mengsel van bruine suiker en walnoten ook onder deze deeg ofwel giet je eerst een laag deeg in de bakvormen en dan een laag walnotenmengsel en werk je af met nog een laag deeg.

Ik heb alle ingrediënten gemengd. Giet het deeg in de tulbandvorm of neem kleinere verschillende soorten vormen. Bak in de oven tot een tandenstoker er mooi uitkomt. Laat afkoelen in de vormen.

Haal de cake of cakejes uit de vormen en serveer met een lekkere thee of koffie naar keuze.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Hot ‘n Spicy Mix

February 28, 2016 Nullam Microwaveum

Kruidenmengelingen, rubs of droge marinades zijn combinaties van kruiden en specerijen die de bedoeling hebben om lagen smaak toe te voegen, textuur en aroma aan vlees, vis of groenten. Je kan deze kruidenmengelingen droog gebruiken: gewoon aanbrengen op vlees of vis of groenten, voldoende tijd laten rusten en intrekken en dan bakken of grillen. Je kan ze ook als droge marinade gebruiken door ze te mengen met een beetje olijfolie en zo aan te brengen.

Bij de twee vorige rubs (de dubrub en de 140 bpm) lag de nadruk vooral op intense smaak en diepte. De derde kruidenmengeling voor deze zomer is een heel kruidige en pikante mix waar je toch wel een beetje warm van krijgt en die een tinteling in je mond veroorzaakt. De echte vuurvreters zijn waarschijnlijk veel meer gewoon, maar toch.

De basis is komijnpoeder, koriander, tijm en zwarte peper en deze geven al een goede kick aan de mengeling. Als laatste voeg je er 3 à 4 lepels rode chilipepervlokken bij. En hier kan je volgens je eigen voorkeur een beetje gaan experimenteren. Heb je liever minder pikant en een wat meer gerookte smaak, vervang dan 1 EL chilipepervlokken door 1 EL gerookt paprikapoeder of chipotle. Heb je het liever nog ietsje meer pikant, vervang dan 1 EL chilipepervlokken door 1 EL Ghost pepper (Bhut Jolokia), zowat de heetste chilipeper ter wereld. Dit is enkel aan te raden als je van pikant houdt en als je buiten kan grillen.

Wat heb je nodig ?

3 EL komijnpoeder
1 EL koriander (gemalen)
2 EL tijm
2 EL zwarte peper
3 à 4 EL chilipoeder

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten gaan in de oude koffiemolen en worden fijngemalen. Je kan deze rub minstens een maand bewaren in een gesloten container.

NM.

Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Funghi porcini zout en olie

February 26, 2016 Nullam Microwaveum

Nullam experimenteert graag met kruiden en specerijen want ze geven dikwijls een verrassende extra dimensie aan je gerechten. Je kan bij Nullam verschillende kruidenmengelingen vinden voor zowel zomers als winterse gerechten (zie rubriek Nullam Rubs & Sauces). Ook met zout kan je heel veel doen, zie vroegere artikelen over chilipeper limoen zout, basilicumzout en szechuanpeper en sesamzaadjeszout.

We kiezen deze keer als basisingrediënt voor een seizoensproduct dat perfect past bij de iets zwaardere herfst- en wintergerechten, namelijk funghi porcini. En we maken er een olie en een zout mee. De combinatie zout met funghi porcini voegt een nootachtige, robuuste, intense en aardse smaak toe aan gebakken en geroosterd rundsvlees, kalf en gevogelte maar ook aan pasta, polenta, soepen, sausen enzoverder. Gebruik dit funghi porcini zout op het einde van de bereiding wanneer je de kruiding controleert, niet aan het begin. De olie komt vooral tot zijn recht bij soepen en pasta’s.

Funghi porcini zout

Wat heb je nodig?

25 gram gedroogde funghi porcini
150 gram zout
1 snuifje nootmuskaat

Hoe maak je het?

Neem een oude koffiemolen en doe er de gedroogde fungi porcini in en het snuifje nootmuskaat. Laat draaien tot je bijna poeder hebt. Doe er het zout bij en pulseer nog een paar keer.

Je kan dit funghi porcini zout een maand bewaren op een droge koele plaats.

Funghi porcini olie

Wat heb je nodig?

25 gram gedroogde funghi porcini
200 ml olijfolie
1 EL gedroogde rozemarijn (optioneel)

Hoe maak je het?

We gaan eerst de funghi porcini rehydrateren in water. Wanner ze hun vorm terughebben, het water afgieten en de funghi laten uitlekken.

Giet 200 ml olijfolie in een pannetje en zet op een laag vuurtje. Doe er de funghi porcini en de rozemarijn in. Laat ongeveer 8 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Haal van het vuur, dek af en laat afkoelen.

Filter de olie en giet in een fles. Bewaar gedurende 3 à 4 weken in de koelkast.

NM.

Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Szechuan en Sesamzaadjeszout

February 26, 2016 Nullam Microwaveum

Ik kan geen kruidenwinkel voorbijgaan zonder te kopen en ik laat er ook door vrienden meebrengen van over gans de wereld. Iedereen heeft zo zijn zwaktes waarschijnlijk. Eén van mijn favoriete bezigheden is het maken van kruidenmengsels of droge rubs. Ik vind het enerzijds zeer rustgevend om met al die verschillende kruiden en specerijen te experimenteren en anderzijds is het toch een niet zo simpele opdracht om een goede evenwichtige mix te vinden.

Deze keer maken we een rub met als basis Szechuan peper. De keuken uit de Szechuan provincie in het zuiden van China is heel uitgesproken vanwege het overvloedige gebruik van look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder.

Deze peper is niet echt pikant maar het veroorzaakt wel een leuke tinteling en warmte op de tong en wat vuurwerk in je mond. Harold McGee vergelijkt de tinteling van Szechuan peper met likken aan een batterij: “they produce a strange, tingling, buzzing, numbing sensation that is something like the effect of carbonated drinks or of a mild electrical current (touching the terminals of a nine-volt battery to the tongue)”.

Ik hou van de Szechuan keuken omdat deze een unieke kick heeft, die de gerechten niet overheersend pikant maakt, maar wel je smaakpapillen gaat prikkelen. Hua jiao of Szechuan peper zorgt voor de ma smaak in de Szechuan gerechten. Deze keuken kent zeven smaken: zuur (suan), scherp (ma), heet (la), zoet, bitter, aromatisch en zout.

Voor deze speciale rub combineren de Szechuan peper uit het verre Oosten met iets uit het Midden-Oosten, namelijk geroosterde sesamzaadjes, wat gemberpoeder en zwarte peper. Deze zeer geurige kruidenmix is heerlijk met gegrilde vis, vlees of gevogelte. Je kan er eventueel een scheutje ponzusaus of limoensap bijdoen.

Wat heb je nodig?

1 EL sesamzaadjes
2 EL Szechuan peper
2 EL zeezout
2 theelepels gemalen zwarte peper
1 theelepel gemberpoeder

Hoe maak je het?

We gaan eerst de sesamzaadjes roosteren. Doe de Szechuan peper in een mortier en stamp ze even aan tot ze gekneusd zijn. Verhit een pan op hoog vuur en doe er de sesamzaadjes bij. Roer om tot de zaadjes beginnen te springen en ze wat kleur krijgen.

Haal de pan van het vuur en voeg er de gekneusde Szechuan peper bij. Laat even afkoelen en doe er het zout, de zwarte peper en het gemberpoeder bij. Meer is het niet.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Pittige Rode kool

February 24, 2016 Nullam Microwaveum

Eén van de groenten waarmee ik in de winter graag werk is rode kool. Rode kool kan rauw verwerkt worden in slaatjes, in de wok of je kan ze braiseren. Naargelang de wijze waarop je deze kool klaarmaakt, krijgt ze ook een andere smaak en tekstuur. De kool verandert eigenlijk van kleur naargelang de zuurtegraad van de grond waarin ze gekweekt wordt. In Zuid-Duitsland wordt deze kool trouwens Blaukraut genoemd in tegenstelling tot de rest van Duitsland waar het dan weer Rotkohl is. Eigenlijk is het meer een purperkleurige groente en bij het koken gaat ze dan weer eerder blauw worden. Om de mooie rode kleur te behouden bij het koken doe je er gewoon wat wijn, azijn of fruit met een hoge zuurtegraad bij.

Alhoewel rode kool zeer goed en redelijk lang bewaart kies je best toch voor een exemplaar waarbij de stam nog mooi wit en niet gedroogd is. Haal er voor gebruik wat van de buitenste bladeren af en verwijder ook de harde witte stam.

We maken de rode kool klaar zoals gewoonlijk met appelen, suiker en azijn maar we doen er specerijen bij zoals steranijs, kardemom, jeneverbessen, kruidnagel en kaneel om de rode kool lekker pittig te maken. Deze lekker geurende en pittige rode kool serveer je bij lekkere gebakken worstjes.

Wat heb je nodig?

1 rode kool
3 steranijs
3 jeneverbessen
3 kruidnagels
4 kardemompeultjes
100 gram suiker (witte of bruine)
1 ajuin, in stukken gesneden
100 ml rode wijnazijn
50 gram boter
4 (kook)appelen

Hoe maak je het?

Doe al de specerijen in een vijzel en stamp ze fijn. Voeg er de suiker bij en meng goed dooreen.

Haal de buitenste bladeren van de rode kool en verwijder de harde, witte stam. Snij in grote of kleine stukken volgens je eigen voorkeur.

Neem een pan met zware bodem en doe er alle ingrediënten in en laat zachtjes op een middelmatig vuur garen. Roer ook af en toe eens om. Normaal gezien is je gebraiseerde rode kool na ongeveer 45 tot 60 minuten klaar.

Dit gerecht kan gemakkelijk worden ingevroren en later terug opgewarmd.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

BBQ Time: To the Bone kruidenmix

February 23, 2016 Nullam Microwaveum

Wanneer de lente er aan komt is dit voor mij het sein om te beginnen experimenteren met kruiden en specerijen, want normaal gezien gaan de temperaturen vanaf dan in stijgende lijn en mogen we de barbecue van onder het stof halen. Ik ben dus al een tijdje bezig met het maken van nieuwe kruidenmengelingen. Kruidenmengelingen, rubs of droge marinades zijn combinaties van kruiden en specerijen die de bedoeling hebben om lagen smaak toe te voegen, textuur en aroma aan vlees, vis of groenten. Je kan deze kruidenmengelingen droog gebruiken: gewoon aanbrengen op vlees of vis of groenten, voldoende tijd laten rusten en intrekken en dan bakken of grillen. Je kan ze ook als droge marinade gebruiken door ze te mengen met een beetje olijfolie en zo aan te brengen.

Deze ‘to the bone’ zomerse kruidenmix is gemaakt onder andere op basis van korianderzaadjes. De bolvormige zaadjes zorgen voor de smaak van citrusschil en salie en worden vooral gebruikt in de Indische en Zuid-Amerikaanse keuken. Koriander is ook gekend als cilantro, de Spaanse naam. Voor deze kruidenmengeling hebben we de zaadjes eerst op een laag vuur in een antikleefpan geroosterd tot ze die lekkere, indringende geur van aromatische oliën loslaten en dan fijngemalen in onze oude aftandse koffiemolen. De suiker zorgt voor de karamelisatie en korstvorming bij het grillen of bakken. De andere bestanddelen van deze mix zijn voornamelijk chilipoeder en verschillende soorten peper zoals zwarte, witte en szechuanpeper.

Ook deze mix werd overvloedig getest en bijgesteld. Deze kruidenmengeling die ik de ‘to the bone mix’ heb genoemd is niet echt pikant maar geeft een diepe – vandaar de naam ‘to the bone’ – en intense smaak aan lamsribben, lamskoteletten, spare ribs en varkenshaasje. Daar heb ik (en andere testkonijnen) de rub op uitgeprobeerd en komt hij het best tot zijn recht.

De rub een uur best een uur voor gebruik (hoe langer, hoe beter eigenlijk) op het droog gedepte vlees aanbrengen en laten intrekken. Na het bakken of grillen op de BBQ mag je het vlees net voor het opdienen met nog een beetje rub bestrooien.