Elk jaar rond deze periode loopt iedere zichzelf respecterende bartender met extra strak gespannen zenuwen rond, want dit is de periode van de bekendmaking van de lijst met de beste bars ter wereld. En wie eindigde op nummer 88? Inderdaad, Jigger’s the Noble Drugstore uit Gent. De jury had er volgende commentaar bij: “a cosy speakeasy in Ghent got our Academy’s vote as the best bar in Belgium. Cocktails have an eye for localism, with syrups homemade and ingredients seasonal”. Dik verdiend als je het mij vraagt, dus een hele dikke proficiat voor Olivier Jacobs en zijn team, bestaande uit Ben Bruyneel, Jesse Den Dulk en Robin Vandelanotte.

Jigger’s komt buiten

Tenzij je de laatste jaren in één of andere grot zonder internet geleefd hebt zal je ongetwijfeld al gehoord hebben van Jigger’s of je bent ze wel al ergens tegen gekomen tijdens één van hun nevenprojecten.  Ze stonden tijdens de jongste Gentse Feesten met een soort pop up in Boutique Economique, waar ze 10 dagen lang vijf speciale Potions Magiques serveerden. En deze maand verlaten ze nogmaals hun hoofdkwartier in Oudburg en vinden een tijdelijk onderkomen in WATT. WATT wordt een jaar lang het speelterrein van iedere design- en cultuurliefhebber. Zo vind je er onder andere een rooftop appartement met vier prachtige kamers, een gallery en onder de naam Pony’s by Jigger’s dus ook een cocktailbar. Bij Watt zal je kunnen proeven van de joie de vivre en bij Pony’s van vakmanschap in een glas. En ondertussen kwam er ook nog Ganzerik bij.

De kunst van de ambachtelijke cocktail

Je hebt het waarschijnlijk zelf al ondervonden maar we zijn in een soort ‘new age’ periode van het drinken aanbelandt. Vroeger was je een expert als je een pisang ambon in drie laagjes kon maken, terwijl nu ongeveer alle ingrediënten van een cocktail zelf gemaakt of tenminste zelf gepimpt zijn.  Het maken van cocktails is puur vakmanschap geworden.

Ambachtelijke cocktails maak je met een arendsoog voor details, en je ziet dat er nagedacht is over elk aspect van wat er uit de shaker vloeit: de basis alcohol, de verse sappen, de bitters, de zelfgemaakte ingrediënten (zoals de siropen, shrubs of infusies), de techniek, tot zelfs het ijs en de juiste keuze van het glas.

De mannen en vrouwen bartenders of mixologisten, zoals ze nu ook genoemd worden, zijn mensen met een mindset van artisanale kunstenaar en het smaakpatroon chef. Het eindproduct moet een streling voor het oog zijn, een plezier voor het reukorgaan, zijdezacht, een complexe sensatie voor de smaakpapillen en vooral, uniek.

Kortom, de tijd van de superzoete grenadine brouwels met een knalrode kers en kleurig parasolletje erop is voorbij. Het wemelt van de bartender competities, cocktailbars zijn omnipresent op de festivalweides en er is altijd wel ergens een pop up bar die uit de grond wordt gestampt. De gin hype zal er ook wel voor iets tussen zitten, maar het is een feit, mixed drinks en cocktails zijn razend populair bij jong en oud.

Jigger’s, de speakeasy

Jigger’s is een gezellige bar, geïnspireerd op de speakeasy uit de Prohibition periode van de jaren twintig, toen het maken van alcohol, het transport en de verkoop verboden was. Tijdens deze drooglegging ontstonden vele illegale etablissementen waar men toch alcohol ‘onder de toog’ serveerde. Ze werden speakeasy genoemd omdat men publiekelijk niet luidop sprak over het bestaan van deze zaken, uit schrik voor een inval van de politie of om verklikt te worden door je buren. Nu wordt de term speakeasy gebruikt voor bars in retrostijl, want men wil de sfeer  uit de gouden jaren 1920 creëren, een beetje Mad Men meets Boardwalk Empire.

Dat Jigger’s geïnspireerd is door de speakeasy wordt ook duidelijk bij de ontvangst. Eerst en vooral kan je niet binnenkijken en ten tweede kan je ook niet zomaar binnenlopen. Je moet aanbellen en vervolgens wordt je opgehaald aan de ingang. Deze bewuste keuze maakt volgens Olivier deel uit van de gepersonaliseerde ontvangst door het team van Jigger’s. Ook het interieur van Jigger’s – gezellig en donker – draagt bij tot die gezellige speakeasy sfeer van genieten van een supercocktail bij een goed gesprek.

Het boekje van Jigger’s

Tijdens de gouden dagen van de bartenders en het ontstaan van de meeste klassieke cocktails, maakten de toenmalige bartenders de meeste van hun ingrediënten zelf. Terwijl dat toen – ronde de jaren 1920 – eerder uit noodzaak was (want er was geen andere optie), heeft het nu met vakmanschap en trots te maken.

Een sour mix wordt met kennis van zaken zelfgemaakt en komt niet meer uit een fles of een zakje, net zoals Sergio Herman ook geen kaas uit een spuitbus gebruikt voor zijn gerechten.  De moderne cocktails gaan dus meer en meer in de richting van de prohibitietijd: ze worden met de beste ingrediënten gemaakt, met oog voor detail en nieuwe technieken en elk ingrediënt is evenwichtig aanwezig en draagt bij tot het versterken van de smaak van de gebruikte basisalcohol.

Olivier Jacobs beheerst dit vakmanschap tot in de puntjes. Zijn cocktails zijn soms echte verfijnde kunstwerken waarbij de smaakpatronen met mooi afgewerkte maar verrassende symfonieën kunnen vergeleken worden. Olivier creëert per week 5 nieuwe libaties, naast de vaste klassiekers die op het menu staan (het befaamde boekje op de toog).  U kan er bijvoorbeeld aan een Dill Rosita (zie artikel), Rudolfo y so Sengre of een Chrysantenum sippen. Olivier schrijft er dan ook al tijd een woordje uitleg bij: a vermouth based classic cocktail with Bénédictine, spiced with a dash of absinth and some wild picked mugwort: a sweet and herbal sipper. U ziet het, er is over nagedacht en er is onderzoek gedaan en getest tot het gewenste resultaat bereikt was. Deze cocktail wordt dan in een passend mooi (en meestal) retroglas geserveerd.  De volledige visuele identiteit van Jigger’s is trouwens heel leuk en verzorgd.

Jigger’s, de proeftuin

We hadden het al over het gebruik van siropen, infusies, shrubs, etcetera maar een moderne mixologist zoals Olivier heeft een doorgedreven kennis van planten en kruiden. Hijzelf spendeert gemakkelijk enkele uren per week in bossen en velden op zoek naar de juiste planten en kruiden. In de Chrysantenum cocktail van hierboven zat bijvoorbeeld een extract van mugwort (ook wormwood genoemd). Maar ook Robertskruid (een plant uit de ooievaarsbekfamilie – Geranium robertianum) of Japanse duizendknoop (Japanese knotweed – Fallopia japonica) kan je terugvinden in zijn signature cocktails. Er kruipen dus ettelijke uren research in het mixologist zijn, maar ook in het experimenteren en brouwen  van kruidendrankjes. Het heeft natuurlijk een hoog Panoramix of Merlijn de Tovenaargehalte, maar het resultaat mag er zijn. Ook glass aging en barrel aging is terug van weggeweest. Ze – Jigger’s – noemen zichzelf trouwens de nerds uit de cocktailwereld. Zo gaan ze experimenteren met niet zo voor de hand liggende thee of met kvass van bijvoorbeeld rode bieten. Bij ons is kvass minder gekend maar in Rusland en zijn vroegere satellietstaten is dit gefermenteerde drankje (broodzuur) heel populair. En geen enkele Rus zal kvass ooit met cocktails geassocieerd hebben.

Jigger’s, wereldklasse

Je ziet onmiddellijk wanneer er een ambachtelijke cocktail gemaakt door een vakman voor je neus gezet wordt: je bent bijna moreel verplicht om uit respect voor de vakman eventjes te pauseren en eerst het kunstwerk te bewonderen. En vooraleer die eerste sip te nemen, laat je de zintuigen hun werk doen.

De tijd is rijp voor het type bars zoals Jigger’s want de retrostijl speakeasy bar is totaal hip momenteel. En ook de klanten zijn klaar voor hun gesofisticeerde cocktails. Nooit eerder waren zovele verse en interessante ingrediënten voor handen waarmee kan gewerkt worden. Combineer dit met het vakmanschap van Olivier Jacobs en zijn team en je hebt een winnend concept, dat ook tot ver buiten onze landsgrenzen gekend is. Je krijgt er ook regelmatig de kans om nationale en internationale topmixologisten aan het werk te zien.

Ik heb Jigger’s ontdekt door een event wat daar georganiseerd was, en was enorm gecharmeerd door het globale concept. En alhoewel Jigger’s voor mij helemaal niet in de buurt is, is het toch uitgegroeid tot één van mijn favoriete hot spots. De 88^ste plaats in de wereld is niet gestolen, maar dik verdiend. Proficiat!

NM.