Eén van mijn favoriete voorgerechten is zelfgemaakte gnocchi van pastinaak, badend in een bodempje pittige saus op basis van room en mierikswortel. Geen luxeproducten in dit recept maar wel een verbluffend resultaat: een symfonie van pure en verse smaken. Het ziet er ook mooi uit!
Het is ook eens een andere manier om pastinaak te bereiden. De subtiele smaak van de pastinaak komt terug in de gnocchi. Je kan de gnocchi een geribbelde vorm geven (zie hieronder) of je laat ze in hun rustieke vorm.
We gebruiken een passe-vite of een pureepers om het deeg luchtig te houden. Met een pureestamper wordt het deeg soms te kleverig. De eerste mechanische pureepers was trouwens een Belgische uitvinding uit 1928, van een zekere Victor Simon. Ik gebruik deze trouwens heel veel in de keuken, om spaetzle (of spätzle) of passatelli te maken.
De mierikswortel zelf ziet er op het eerste zicht uit als een banale onschuldige wortel en hij ruikt ook naar niets. Deze onschuld verdwijnt snel wanneer je de wortel gaat raspen, want door blootstelling aan de lucht, worden de duivels ontbonden. Het raspen van mierikswortel (lid van de mosterdfamilie samen met onder andere wasabi) doet het beest ontwaken. Bij het raspen breken de cellen af en komen er twee actieve elementen vrij. Wanneer deze twee samenkomen, vormen ze een pittige, vluchtige en zeer prikkelende olie die de alarmbellen in je sinussen en smaakpapillen zullen doen rinkelen (denk maar aan het gevoel wanneer je een beetje teveel wasabi hebt genomen of als je aan scherpe, hete mosterd ruikt).
Zorg er voor dat je voldoende verluchting hebt wanneer je de mierikswortel gaat raspen of doe het onder water. Je zou de eerste niet zijn die in tranen uitbreekt bij het raspen van mierikswortel. Begin dus met een beetje mierikswortel bij de vloeistof en voeg er geleidelijk aan toe, tot je saus op punt staat.
We werken dit lekkere voorgerecht af met strips Old Groendal, een brokkeloude harde Belgische hoevekaas die 18 maand gerijpt heeft, verkrijgbaar bij Kaasaffineurs Michel Van Tricht & zoon, Fruithoflaan 41 te 2600 Antwerpen.
Wat heb je nodig? 4 personen
- 400 gram pastinaak
- 400 gram aardappelen
- Zout en peper
- ½ ei
- 300 gram + 100 gram meel
- Een klein stukje Old Groendal
- 1 bosje jong groen (postelein, waterkers, …)
- 2 blokjes groentebouillon
- 150 ml melk
- 150 ml slagroom
- 1 1/2 theelepel verse mierikswortel
Hoe maak je het?
Schil de aardappelen en de pastinaak en stoom ze tot ze gaar zijn. Of kook ze in licht gezouten water. Giet af en duw ze door de pureepers of gebruik een passe-vite. Het voordeel van beide keukeninstrumenten is dat ze het deeg luchtiger houden. Kruiden met zout. Klop een ei op en doe de helft ervan bij de aardappelen. Voeg er beetje bij beetje de 300 gram bloem bij en meng tot je een homogeen deeg hebt. Bebloem je werkvlak met de resterende bloem. Verdeel het deeg in stukken en rol de stukken uit tot cilinders. Snij stukjes deeg af en vorm ze tot gnocchi (gebruikt een geribbeld plankje voor gnocchi of rol ze tegen de achterkant van een vork). Of laat ze gewoon in hun ruwe, rustieke vorm. Indien je de gnocchi niet onmiddellijk gebruikt, dek ze af met een vochtige handdoek.
Breng voldoende water aan de kook en doe er de twee bouillonblokjes bij. Kook de gnocchi in verschillende keren. De gnocchi zijn klaar wanneer ze boven komen drijven. Haal ze uit het water en laat uitlekken in een vergiet. Doe de volgende batch in de kookvloeistof.
Neem een sauspan en verwarm de melk en de room, samen met de geraspte mierikswortel. Kruiden met peper en zout. Warm de gnocchi nog even op in de saus. Verdeel de gnocchi over diepe borden en giet er een lepel warme saus over.
Hier nog een tip om dit gerecht er wat feestelijker te laten uit zien. Zet de staafmixer in de saus om de mierikswortelsaus te laten schuimen of giet de saus in een espumaspuit of sifon en spuit de espuma over de gnocchi.
Werk af met strips Oude Groendal en wat blaadjes jong groen. Dien warm op.
NM.
