Spaghetti aglio e olio, de moeder van alle pasta’s

In 1995 brachten de Beastie Boys de EP – extended play – Aglio e Olio uit. Daarmee gingen ze terug naar hun roots, de punk rock. Ze waren in New York aan het werken aan hun volgende album en kwamen tot de vaststelling dat ze teveel nummers hadden en besloten dan maar om een extra EP uit te brengen. Er stond een leuke sticker op: “Only 8 songs, Only 11 minutes, Only cheap”, want  geen enkele van de snelle hardcore punk liedjes duurde langer dan 2 minuten. De Beastie Boys verwezen met de titel Aglio e Olio naar hun terugkeer naar de basis, naar hun eigenlijke roots, net zoals de traditionele spaghetti aglio e olio, de moeder van alle pasta’s.

Het is één van de meest eenvoudige maar zeer populaire pastagerechten.  Maar zoals met de meeste gerechten die slechts uit een paar ingrediënten bestaan is hier ook de volgende regel van toepassing: het resultaat is groter dan de som van de bestanddelen. Bestaand uit slechts zeven ingrediënten inclusief de spaghetti zelf en zout, krijg je toch een echt vuurwerk van smaken in je mond. Maar een gerecht maken op basis van slechts enkele ingrediënten heeft ook zijn nadelen, want de ingrediënten moeten top zijn en de smaken moeten in totaal evenwicht zijn.

De voornaamste ingrediënten voor dit supersnelle pastagerecht zijn look, pepertjes en peterselie. Dat het belangrijkste ingrediënt in de Italiaanse keuken look is, is niet volledig juist maar ook niet echt verkeerd.  Niet alles wordt met look klaargemaakt maar anderzijds wat zouden we doen met pesto zonder look, of een geroosterde kip, of zeevruchten of andere ontelbare sausen en stoofpotjes zonder look?  Look, afhankelijk van hoe aanwezig in een gerecht de kok de smaak van look wil hebben, kan gepeld worden, in zijn geheel gebruikt, geplet, fijn gesnipperd of in fijne schijfjes gesneden.

Voor dit gerecht gaan we voor een subtiele aanwezigheid van look, dus gaan ge we het teentje look fijn snipperen en slechts  heel even en heel licht sauteren – dus voor hij helemaal gaat verkleuren en te sterk gaat doorsmaken.

Je hebt het waarschijnlijk al door maar ik werk heel graag met prezzemolo of  platte Italiaanse peterselie. Voor mij een basiskruid – en geen versiering – voor vele soepen, sausen en pasta-,  vlees-, en visgerechten. De platte peterselie heeft een typische smaak die iets extra toevoegt en je kan die niet vervangen door onze gekrulde peterselie.

Een ander onmisbaar bestanddeel van dit gerecht zijn peperone (meervoud peperoni) of peperoncini (de Engelse naam), kleine rode Italiaanse pepertjes. Heb je ze niet in huis, dan kan je ze vervangen door gedroogde rode chilipepervlokken.

Wat heb je nodig?

• Spaghetti type capellini of linguine
• olijfolie
• 2 teentjes look
• Platte peterselie
• Peperoncino (of rode chilipepervlokken)
• Zout
• citroensap

 Hoe maak je het?

Al vroeg in de geschiedenis vinden we sporen van pasta klaargemaakt met enkel look en olijfolie.

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing.  Persoonlijk haal ik pasta er zelfs een beetje vroeger uit, lichtjes onderkookt dus, want ik doe hem later eventjes in de pan met de look en peperoncini, kwestie van de smaken goed te mengen.

Ondertussen gaan we in een grote pan op lage temperatuur de fijngehakte look zeer snel en zeer licht sauteren in olijfolie, want we willen een subtiele smaak. Ikzelf voeg er onmiddellijk de fijn gesneden verse peperoncini bij of de gedroogde rode chilipepervlokken.  Hou je ogen op de look in de pan gericht want het gaat snel. De look wordt eerst transparant en begint vervolgens lichtjes te bruinen rond de randen. Dat is genoeg want vanaf nu krijg je een heel doortastende smaak. Tijd om er het zevende ingrediënt aan toe te voegen, een paar druppels vers geperst citroensap. Dat is mijn persoonlijke voorkeur, omdat de paar druppels citroensap mooi balanceren met de smaak van de gesauteerde look en olijfolie.

Doe er vervolgens de lichtjes onderkookte pasta bij en schud snel en goed om. Doe er eventueel een lepel kookvocht bij, als het je te droog lijkt. Werk af met wat zout en de fijngehakte platte peterselie.

NM.