Het is al een paar dat het terug bon ton is om vermout te drinken, maar het zijn de laatste tijd vooral de Spaanse vermouts die aan een opmars bezig zijn. Mijn favoriet is de rode vermout – rojo – van het huis Lustau, zonder twijfel de Rolls Royce onder de Sherry-producenten.
Een blend van Amontillado en Pedro Ximénez sherrywijn
Wat de vermout (of Vermut of Vermouth) van voluit Lustau – Bodegas y vinos de Jerez zo bijzonder maakt, is de samenstelling. Klassiek wordt een basiswijn versterkt met (wijn)alcohol. Lustau doet het anders en combineert twee Sherry wijnen (die al een alcoholpercentage van 15% of hoger hebben): een Pedro Ximénez en een Amontillado. De Amontillado is droog en nootachtig en zorgt voor het karakter terwijl de Pedro Ximénez voor het zoete, intense en fluwelige aspect zorgt.
Lustau – Bodegas y vinos de Jerez
Beide hebben al 10 jaar of langer op eikenhout gerijpt volgens het bekende Solera y Criaderas systeem. In deze wijnen worden meer dan tien botanicals zoals gentiaan, salie, absint, koriander en sinaasappelschil afzonderlijk gemacereerd. En die worden dan aan het einde van het proces door een Masterblender gemengd tot een top vermout.
Het resultaat is een vermout met een bom aan smaken die ook voor de liefhebbers van sherry de moeite waard is om eens te proberen. Ruikt trouwens ook heel lekker. Bestaat ook in Blanco en Rosé.
Sherry is aan een revival bezig, en niet alleen in Spanje, maar ook bij ons. Elk jaar in de tweede week van mei heeft in Jerez de la Frontera het Feria de Jerez plaats, één van de oudste en meest kleurrijke festivals van Spanje. Het begon al in de vroege Middeleeuwen als een paardenmarkt en groeide uit tot een feestdag voor de ganse provincie Cádiz, met veel feesten en ook stierengevechten. En elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint.
Dit jaar besteden we aandacht aan het gamma van Valdespino sherry, één van de oudste producenten. Met dank aan The Nectar.
Valdespino
In 1264 leidde een groep van 24 ridders de troepen van koning Alfonso X om de stad Jerez opnieuw te veroveren van de Moorse overheersing. Toen de stad eenmaal was veroverd, beloonde de koning deze groep nobele ridders met titels en land. Een van hen, Alfonso Valdespino, ontving ook een wijngaard in de buitenwijken van Jerez, Valdespino werd opgericht als een bedrijf (productie en verkoop van Sherries) in 1875. In 1883 werd Valdespino de officiële Sherry-leverancier van het Spaanse koninklijk huis.
In 1999 nam de familie Estevez, een gerenommeerde Sherry & Brandy-producent, Valdespino over en leidde dit tot een nieuwe expansieperiode.
Sherry DO – Denominaciones de Origen
Pago Macharnudo is een van de legendarische ‘Crus’ in de Sherry DO – Denominaciones de Origen. Dit gebied ligt 5 kilometer ten noordwesten van de stad Jerez, in het midden van het belangrijkste wijnbouwgebied, met een uniek klimaat en bodemgesteldheid. Zeer kalkhoudende grond (hoog calciumcarbonaat), ideaal voor het kweken van het inheemse Palomino-ras. De wijnstokken zijn 50/60 jaar oud met uitstekende blootstelling aan zon. Valdespino is één van de weinige bedrijven die een groot gedeelte van deze unieke gronden bezit.
Valdespino is het enige Sherry-huis dat ‘single vineyard’-wijnen produceert: Inocente, Tío Diego, Viejo C.P. en Cardenal. De wijnen worden nog steeds gerijpt in vaten, zoals in de oude tijd volgens een heel traditionele methode. Valdespino brengt elk jaar enkele Boutique versie uit, gelimiteerde edities van hele oude sherry.
De kwaliteit van hun sherries zorgt ervoor dat ze jaar na jaar heel hoog scoren in de gerenommeerde Robert Parker gids
Valdespino Contrabandista Amontillado Medium Dry
Contrabandista is een medium droge Amontilllado blend, wat betekent dat het een brede basis van Amontillado heeft, gemengd met 5% jongere Pedro Ximénez. Het was oorspronkelijk gemaakt voor de Amerikaanse markt (met meer zoetheid) maar blijkbaar hebben ze de zoetheid afgezwakt in de afgelopen jaren.
Alle druiven komen uit de pago Macharnudo Alto en zijn gefermenteerd in kolf (butt), wat in het verleden gebruikelijk was, maar nu uniek voor Valdespino. Het is eigenlijk de Amontillado Tio Diego (die op zijn beurt de oudere broer van de Fino Inocente is), ongeveer 8 jaar oud onder flor en nog eens 8 jaar gerijpt in de Amontillado solera.
De categorie Medium Dry gaat helemaal van 5 tot 115 gram suiker. Hoewel de meeste middelgrote sherry zich in het bovenste gedeelte van het suikergehalte bevindt, bevat deze Contrabandista ongeveer 30 gram restsuiker (eerder off dry dan zoet).
Neus: heel veel karamel en melkchocolade, met pruimenconfituur. Ook hazelnoot, honing en (licht verbrande) bruine suiker. Slechts een beetje sinaasappelschil en een vage maritieme noot verwijzen naar de oorsprong van Amontillado / Fino. Hints van oud hout ook.
Mondgevoel: veel minder zoet dan verwacht. Een stevige droge, eikenachtige kant, met kastanjes, walnoot en een pekelachtige toets. Lichte bitterheid van pure chocolade (met zoutvlokken) en koffie.
Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.
Viejo C.P. staat voor Viejo Calle Ponce, een verwijzing naar de straat met een bodega die in de jaren zestig door Valdespino werd overgenomen.
Valdespino selecteert de meest delicate vaten uit de negende criadera (de tweede fase) van hun Fino Inocente en Amontillado Tio Diego solera’s en versterken dit mengsel tot ongeveer 18 ° om de groei van flor te stoppen of verder te voorkomen. Het komt dan in de Viejo C.P. systeem, met één solera en vier criaderas, waar het het oxidatieve verouderingsproces voltooit en snel van Fino / Amontillado naar Palo Cortado verandert.
Het is een single vineyard Palo Cortado van de pago Macharnudo Alto, gemaakt van vat-gefermenteerde most. De gemiddelde leeftijd wordt geschat op ongeveer 20-25 jaar.
Deze sherry heeft een nogal een oranje tint. De neus is zeer rijk en complex. Eerst krijg je de Oloroso-kant: een vleugje toffee en karamel zoetheid, gedroogde vijgen en amandelpasta. Hints van gebrande koffie. Na een tijdje wordt de Amontillado-zijde sterker, met wat jodiumtint, subtiele acetaldehyden en een lichte citroenzuur. Ook wasachtige tonen, een vleugje balsamico en exotische kruiden. Deze sherry heeft een hoge intensiteit maar alles is perfect in balans.
Het mondgevoel van deze Palo Cortado doet je echt watertanden: intens, met een typisch boterachtig gevoel. Niet echt zwaar, omdat het zich richt op het pittige, minerale gevoel van Amontillado. Droog met een vrij hoge zuurgraad. Sinaasappelschil, veel hazelnoot en walnoot (schil). Ook wat gekonfijte citroenen. Een beetje olijfolie en geroosterd brood.
Valdespino Candado Pedro Ximenez
Het sherryhuis Valdespino is een zeer traditioneel sherryhuis die als één van de weinige sherryhuizen nog eikenhouten foeders – traditionele sherryvaten – gebruikt voor het vergisten van hun wijnen. Het bedrijf heeft 100 ha aan eigen wijngaarden waaronder de beroemde Innocente wijngaard. De wijnstokken in de wijngaarden zijn bijna allemaal meer dan 30 jaar oud, waardoor er een constante kwaliteit geleverd kan worden.
Voor de Pedro Ximenez sherry worden zongedroogde 100% Pedro Ximenez druiven gebruikt, waarna de wijn voor minstens 10 jaar rijpt in het solera-systeem.
Deze sherry heeft een prachtige donkerbruine kleur, met een geur van noten, rozijnen, vijgen, chocolade en dadels. Intens zoet van smaak met wederom dadels en rozijnen maar ook een lekker zuurtje en klein bittertje voor het evenwicht. De perfecte dessertwijn bij zoete (chocolade)desserts, notentaart en desserts met vijgen en dadels.
We naderen het einde van De Zomer van Nullam en we hebben nog 3 Fizzes & Spritzes te gaan. Ik hield deze King Neptune’s tonic voor het laatst omdat dit eigenlijk meer een winterse spritz is, en dat omwille van de ingrediënten. Voor deze low ABV Spritz combineren we een donkere rum met koffielikeur en Oloroso sherry, afgetopt met tonic. Het resultaat is een drankje dat complex en rijk is en toch een beetje boozy. What more could you want from life?
Drie topingrediënten
Voor deze cocktail gebruiken we drie topingrediënten: koffielikeur Cordial Caffè van Lucano, Santa Teresa 1796 Solera Rum en Lustau East India Solera Sherry, die voor het umami element zorgt.
Amaro Lucano S.p.A. is een toonaangevend familiebedrijf in Pisticci Scalo in de provincie Matera. De naam Lucano komt van Lucania, een andere naam voor Basilicata. En de flagstore van Amaro Lucano kan je vinden in hartje Matera (zie artikel). Een bezoek inclusief tasting meer dan waard. De Amaro is nog steeds één van hun bekendste likeuren. Maar rond de periode 1970 begonnen ze hun gamma uit te breiden met Sambuca, Limoncello, Grappa en Cordial Caffè. De Cordial Caffè Lucano Anniversario 26% is naast de amaro, mijn favoriete koffielikeur (zie artikel). De sterke smaak van de espresso koffie, mooi geroosterd, is mooi in balans met de delicate aroma’s van vanille en cacao. Je kan deze zo drinken, of ijskoud (rechtsreeks uit de diepvriezer), in een espresso Martini (zie recept) of als versiering voor een dessert.
Santa Teresa is een stevige rum met een fruitig aroma met honing en chocoladetoetsen. De smaak is heel zacht en toch complex. Je proeft en ruikt tabak (gerookt) en leer en geroosterd en in de afdronk herken je eik van de vaten waarop hij gerijpt is.
De Lustau East India Company verscheepte in de 17de eeuw goederen naar Oost-Indië en om het schip in balans te houden tijdens de woelige overtocht werden vaten sherry aan boord gebracht. Men werd echter gewaar dat deze versterkte wijn beter werd, vermoedelijk door de beweging van het schip, meer contact met hout en lucht en de hoge temperaturen, en bracht hem dus terug mee. De sherry werd dan nog eens 3 jaar volgens de solera methode gerijpt. Lustau East India Solera Sherry – een blend van 80% Oloroso en 20% Pedro Ximénez – werd zo een hele exclusieve drank.
Wat heb je nodig?
45 ml Lustau East India Solera Sherry
20 ml Santa Teresa 1796 Solera Rum
20 ml Cordial Caffè Lucano Anniversario 26%
tonic
Hoe maak je het?
Doe de sherry, rum en koffielikeur in een mengglas. Doe er een paar ijsblokken bij en meng tot je de juiste verwatering en afkoeling hebt. Giet in een voorgekoeld glas (al dan niet met een grote ijsblok). Top af met tonic en versier met een stukje zeste van pompelmoes of appelsien.
In sommige landen worden de vaders en het vaderschap jaarlijks in het zonnetje gezet op 19 maart, de naamdag van Jozef – San Giuseppe. San Giuseppe of Sint Jozef is het ideaalbeeld van de vaders. Ook in België – maar dan voornamelijk in Antwerpen en de Kempen – wordt vandaag vaderdag gevierd.
In Italië en in de Italiaanse gemeenschappen overal ter wereld eet je vandaag heerlijke zeppole o bignè di San Giuseppe, een soort profiterole met crème vanbinnen (zie artikel).
Digestivo per San Giuseppe
Vandaag staat een lekkere digestivo op het menu, gemaakt van 3 Italiaanse raspaardjes, Amaro Montenegro, Cynar en Aperol, afgewerkt met een Spaanse topper, de Lustau East India Solera Sherry. Vier ingrediënten die je op het eerste zicht niet zou combineren, maar die wel een top digestief worden.
Cynar is het buitenbeentje onder amari, hoofdzakelijk gemaakt op basis van de artisjok, maar met een toets van bloemen en kruiden die voor het zoete element zorgen. Cynar is een diepbruine bitterzoete likeur. Aperol – het feestvarken dit jaar – zorgt voor de unieke bitterzoete smaak en de Amaro Montenegro is een eerder milde amaro van ongeveer 23 graden met een kenmerkende smaak die het midden houdt tussen bitter en zoet.
Lustau
Lustau East India Solera Sherry
Lustau East India Company verscheepte in de 17de eeuw goederen naar Oost-Indië en om het schip in balans te houden tijdens de woelige overtocht werden vaten sherry aan boord gebracht. Men werd echter gewaar dat deze versterkte wijn beter werd, vermoedelijk door de beweging van het schip, meer contact met hout en lucht en de hoge temperaturen, en bracht hem dus terug mee. De sherry werd dan nog eens 3 jaar volgens de solera methode gerijpt.
Lustau East India Solera Sherry – een blend van 80% Oloroso en 20% Pedro Ximénez – werd zo een hele exclusieve drank.
Wat heb je nodig?
30 ml Cynar
15 ml Aperol
15 ml Amaro Montenegro
15 ml Lustau East India Solera Sherry
1 zeste van appelsien
Hoe maak je het?
Giet de 4 ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken. Roer (stir) tot je de juiste verwatering en afkoeling hebt en giet in een tumbler. Versier met een strip appelsienschil.
Een verrassend pareltje! Zo kan ik deze tot voor kort voor mij onbekende rum beschrijven. Venezuela is nu niet het rumland en het land zelf komt niet voor zijn rum in het nieuws. Maar net omwille van de slechte situatie in Venezuela zocht Santa Teresa een grote partner voor zijn distributie in de wereld. Santa Teresa is een familiebedrijf en wou het merk in handen houden, net als zijn lokale distributie en vond in Bacardi-Martini een gedroomde partner voor zijn wereldwijde distributie. Een goede zet, want zo kunnen ook wij dit premium pareltje in onze winkels vinden.
But first … een beetje geschiedenis
De Hacienda van Santa Teresa dateert uit 1796 en werd gesticht door de Graaf van Tovar. Hij teelde er koffie, cacao en suikerriet, de ruwe materialen die je nodig hebt voor de productie van rum. Volgen enkele jaren van oorlog tot in 1826 een Duitse handelaar Gustav Julius Vollmer in Venezuela aankwam en in 1830 trouwde met Panchita. Hun zoon Gustavo Junior Vollmer Ribas installeerde de eerste koperen ketel en maakte rum. Deze rum van Santa Teresa werd een merk in 1909.
De Vollmer familie bleef rum maken en verfijnde steeds de techniek en werd snel de grootste producent van Rum in Venezuela. In 1996, en om de 200-jarige geschiedenis van de Hacienda te herdenken, bracht Alberto Vollmer Herrera (vierde generatie) Santa Teresa 1796 op de markt, een super premium rum gemaakt op basis van 200 jaar ervaring en volgens de complexe solera methode.
Het resultaat was een fluweelzachte, droge rum die ondertussen al veel prijzen behaalde. En dat de familie nog steeds heel nauw betrokken is bij hun merk bleek uit de aanwezigheid op deze jamsessie van Sofia Vollmer, vijfde generatie en nichtje van Alberto Vollmer.
De Jamsession
Het event om deze rum te lanceren ging door in de Private Bar boven Brasserie Appelmans in Antwerpen. Brand Ambassadors Marc Colfs, Luc Renard en Yves Van der Auwera hadden er een jamsession voor bartenders georganiseerd, met het kruim van de Belgische barscene en met Geoff Robinson van onder andere Happiness Forgets, Experimental Cocktail Club, Satan’s Whisker en Sosharu. Hij maakte een fruitige Caracas Cobbler en een iets steviger Mano Derecha, zijn versie van de Right Hand cocktail. Van hem kregen we ook wat technische uitleg over het smaakprofiel van deze excellente rum. Ondertussen stond menig bartender al van ongeduld te trappelen tot ze achter de bar konden en hun eigen versie van een mixed drink met Santa Teresa 1796 maken.
En Marc, Luc en Yves?
Die zagen dat het goed was, heel goed zelfs, en glunderden als trotse eerstecommunicantjes die net hun eerste vulpen van de bomma hadden gekregen. Een heel leuk, maar vooral goed georganiseerd event! Dank jullie!
Solera rum blend
Nog eerst even iets rechtzetten. Santa Teresa is een premium rum, dat wil zeggen niet zomaar de eerste de beste rum … het is namelijk een Single Estate Rum, waarbij elke onderdeeltje van suikerriet tot vat streng gecontroleerd wordt. Het is een 35 jarige Solera blend, waar bij de jongste rum 5 jaar is en de oudste 35 jaar. Deze Solera methode zorgt dat de oudere rum de jongere gaat vormen, en zo krijg je een perfecte smaakbalans. En hier wou ik toe komen: bartenders gebruiken dit topproduct in cocktails omwille van de smaak en het eindresultaat. De klant drinkt een lekkere cocktail gemaakt met deze rum, en zo krijgt de rum zijn bekendheid bij het bredere publiek. Maar deze rum is echt een lekkere sipping rum, die je gewoon puur – neat – kan drinken. Deze stevige rum heeft een fruitig aroma met honing en chocoladetoetsen. De smaak is heel zacht en toch complex. Je proeft en ruikt tabak (gerookt) en leer en geroosterd en in de afdronk herken je eik van de vaten waarop hij gerijpt is.
Een top rum in een mooi gestileerde fles die zeker niet mag ontbreken ontbreken in je collectie!
In #NullamUncorked hebben we het vandaag over een uitzonderlijke dessertwijn uit Cyprus (zie artikel), de Keo van de St John Commandaria. Het is een amberkleurige zoete dessertwijn, gemaakt op een hoogte van ongeveer 500 – 900 meter in het Troödosgebergte in de buurt van Limassol.
De Kruisvaarders
Wijnproductie in Cyprus dateert al van 800 jaar voor het begin van onze jaartelling en Commandaria is één van de oudste die nog steeds in productie is. De naam Commandaria St John wordt echter pas in de 12de eeuw gegeven, ten tijde van de kruisvaarders en tempeliers, en meer bepaald de Ridders van Sint Jan (voluit Orde van Sint-Jan van Jeruzalem, Hospitaalridders (OSJ)).
Naast de klassieke uitstekende wijnen maakt Commandaria ook een dessertwijn – de Keo – een zoete, rijkelijk naar fruit en eik smakende dessertwijn. Cyprus heeft heel veel zon en dat komt de wijn ten goede natuurlijk. De druiven Xynisteri and Mavro worden geplukt, enkel vanaf het moment dat ze een suikergehalte respectievelijk 12 en 15 graden Baumé bereikt hebben. Ze worden dan om te drogen in de zon gelegd tot ze een nog hoger suikergehalte bereikt hebben (19-23 graden Baumé). De druiven worden dan geplet en gefermenteerd tot het proces eigenlijk automatisch stopt omwille van het hoge alcoholgehalte (rond de 15%). De most wordt dan in eikenhouten vaten gedaan om vier jaar te rijpen.
In de zon gedroogde druiven
Na de rijping ligt het alcoholgehalte rond de 10% en wordt opgetrokken door toevoeging van pure 95% druivenalacohol. Het totale ABV van de Keo inclusief suiker moet rond de 22% liggen. Uiteindelijk kom je dan tot 15%. Keo is dus eigenlijk een versterkte wijn (fortified wine), maar de versterking is echter niet verplicht. De Keo van Commandaria St John uit Cyprus wordt ook gemaakt volgens de solera methode, de vaten raken nooit leeg en worden telkens aangevult met de jonge wijnen.
Dit alles draagt bij tot het hele krachtige bouquet van de Keo.
Vin de paille – recioto – passito
Hoe de Keo gemaakt wordt is gelijkaardig aan de productie van ijswijn, maar is veel beter geschikt voor productie in een warm klimaat. Het bestaat al uit de tijden van de Oude Romeinen en wordt soms strowijn – vin de paille – genoemd (omdat de druiven op strobedden worden gedroogd), of passito (zoals de Vin Santo – zie artikel) of recioto (zoals de Amarone en Recioto della Valpolicella rond Verona)
Everything You Always Wanted to Know About Sherry (But Were Afraid to Ask)
Elk jaar in de tweede week van mei heeft in Jerez de la Frontera het Feria de Jerez plaats, één van de oudste en meest kleurrijke festivals van Spanje. Het begon al in de vroege Middeleeuwen als een paardenmarkt en groeide uit tot een feestdag voor de ganse provincie Cádiz, met veel feesten en ook stierengevechten.
En elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint.
Wij gaan het in dit artikel echter hebben over sherry, want Jerez ligt natuurlijk in het bruisende centrum van de productie van sherry.
De Sherry Driehoek
De meeste en grootste bodega’s zijn in Jerez gelegen maar de zogenaamde sherry driehoek bestaat naast Jerez de la Frontera ook uit El Puerto de Santa Maria en Sanlúcar de Barrameda. In deze driehoek vind je de krijtwitte, kalkrijke bodems (albarizas) die in de regentijd als een soort spons het water opzuigen en deze waterreserve vasthouden tijdens de hete zomermaanden. De witte bodem reflecteert de zon op de wijnstokken. Deze grond is de ideale voedingsbodem voor de wijnranken en levert de beste sherry op. Welke druiven mogen gebruikt worden voor de productie van sherry, ligt bij wet vast: de witte Palomino Fino druiven, witte Pedro Ximénez druiven (die vooral zoete fruitige wijn oplevert) en de witte Moscatel druiven (of Moscatel de Chipiona), die dichtbij de zee groeien. De zeewind brengt namelijk vocht naar de wijngaarden. Voeg daarbij 300 dagen zon per jaar en het verhaal van “El viento, el sol y la tierra” is compleet.
De Slechte Reputatie
Sherry heeft al jaren een probleem met zijn imago, en dat concretiseerde zich in de constant dalende verkoopscijfers. Research heeft aangetoond dat 40% van de sherrydrinkers ouder zouden zijn dan 65 jaar. Eén van de schuldigen is die superzoete sherry en Bristol cream sherry die ergens helemaal achteraan de barkast van je oma stond en die enkel op begrafenissen, kerstdag of nieuwjaar werd boven gehaald. De sherry was waarschijnlijk te warm geserveerd, te zoet en vermoedelijk ook al 5 keer geoxideerd.
Dit waren de eerste sherry indrukken die je opdeed, meestal tijdens de feestdagen na een bezoek aan je grootmoeder of tante Godelieve (zie foto). Na de feestdagen verdween de fles dan terug in de donkere diepten van de barkast om er pas weer een jaar later terug uit te komen. En buiten die feestdagen zag de fles sherry het zonlicht niet meer, met alle gevolgen van dien. Of hij stond jarenlang tentoongesteld in een decanter op de kast in de woonkamer, blootgesteld aan alle mogelijke temperaturen en lichtinvloeden.
Wanneer was de laatste keer dat iemand je een sherry uitschonk of voorstelde? Waarschijnlijk nooit of anders heel lang geleden. En toch was het enkele decennia geleden bijna een automatisme om een sherry te serveren aan je bezoekers.
Nog interessant om weten is dat sherry laag in caloriën is, je kan dus genieten zonder schuldgevoel. De meeste sherry’s verhogen de productie van goede cholesterol en zouden de aanwezige schadelijke cholesterol via de lever uit het lichaam leiden. En dat een fino ideaal is om je smaakpapillen te verfrissen bij een tasting.
The sherry revival
Heeft het te maken met de hype rond tapas en tapasbars of de populariteit van de Spaanse topchefs, in ieder geval de sherry is aan een revival bezig. De hipsters en gesofisticeerde sherry aficionado’s weten het al langer dan vandaag maar de sherry is terug in de mode. Vergeet de kleverige, veel te zoete sherry van tante Godelieve en denk aan een perfect gekoelde en geserveerde fino of manzanilla met gegrilde sardines of gamba’s a la plancha (zie recept) of geroosterde amandelen of Ibérico en jamón de Serrano of Manchego kaas, chorizo en ga zo maar door. Het is maar pas wanneer sherry op perfecte wijze wordt geserveerd en in combinatie met het juiste voedsel dat deze versterkte wijn het best tot zijn recht komt.
De Soorten Sherry
Sherry is een licht versterkte wijn, met andere woorden een wijn waar tijdens de fermentatie extra alcohol wordt aan toegevoegd (net zoals bij Porto, Marsala en Madeira). Het alcoholgehalte wordt zo opgedreven tot tussen de 17 en 20 graden.
Sherry, net zoals de andere versterkte wijnen, bestaat uit droge tot heel zoete versies. Daartussen bestaan veel schakeringen. Sherry kunnen we best in twee grote categorieën indelen. De eerste categorie zijn de drogere versies, die rijpen onder een laag gist, flor genaamd (fino, manzanilla en amontillado). De tweede categorie zijn diegene die rijpen door oxidatie, zoals de amontillado en oloroso sherry. De flor wordt geneutraliseerd en de verdere oxidatie en rijping op vat zorgt voor de donkere kleur en rijke body.
Solera
Toch nog even een woordje over de solera methode. Het is een rijpingsmethode om verschillende leeftijden te blenden. Solera zijn een hoeveelheid vaten die met elkaar verbonden zijn, waarbij gedurende jaren steeds jonge – in dit geval sherry – wordt bijgegoten en de oudere onderaan wordt afgetapt (en/of verdampt). De gemiddelde leeftijd blijft zo stijgen.
Laten we even de verschillende categorieën sherry overlopen.
Manzanilla
Manzanilla mag enkel geproduceerd worden in het aan de zee gelegen stadje Sanlúcar de Barrameda. Het is bijna de lichtste vorm van sherry die een beetje een frisse en gezouten nasmaak heeft omdat de vaten gerijpt worden in kelders die dicht bij de zee liggen en dus genieten van dat klimaat en de zeewinden. Dat zijn ideale condities voor de ontwikkeling van de flor. De manzanilla wordt best koud opgediend. Ideaal als aperitief.
Fino
Fino is de lichtste en droogste versie met toetsen van gras, groene appel, groene olijven en citrus. De bleke kleur en de smaak komt door het rijpen onder een dikke laag flor. Een fino wordt best koud opgediend.
Amontillado
Amontillado is een gerijpte fino met wat toetsen van noot en karamel. De flor is na verloop van tijd uitgewerkt en door de fino verder te laten rijpen krijg je een intensere en gekleurde versie. Een amontillado rijpt ongeveer 12 jaar en is dus een klein beetje zoet.
The Cask of Amontillado is een heel spannend kortverhaal over moord en wraak uit 1846geschreven door Edgar Allan Poe. Het speelt zich af in een wijnkelder en draait om het proeven van Amontillado (zie artikel).
Een Palo Cortado is een niet zo veel voorkomende vorm van sherry. Hij begint als een fino die tijdens de rijping eigenlijk van identiteit verandert en een beetje zoals een oloroso wordt. Gonzalez Byass maakt hele lekkere Palo Cortado.
Oloroso
Oloroso sherry verschilt van fino doordat deze sherry meer beïnvloed wordt door oxidatie dan door de flor, wat resulteert in een donkerdere, zoetere en meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso vaten zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whiskies (Auchentoshan, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore enzoverder).
Pedro Ximenez – PX
De zoetste sherry is Pedro Ximenez, soms ook gewoon PX genoemd. Deze donkere sherry past ideaal bij dessert of kaasschotels. PX wordt gemaakt van Pedro Ximenez druiven die lange tijd rijpen in de zon, met als resultaat een donkere, bijna siroopachtige sherry. Door het rijpen in de zon gaan de suikers concentreren (tot 475 gram suiker per liter) en wordt de sherry heel zoet, met toetsen van vijg. Deze sherry bewaart wel lange tijd.
Sherry en Food pairing: een match made in heaven!
Een sherry komt het best tot uiting met het juiste eten, en het zal je dus niet verwonderen dat een perfect gekoelde en droge fino de natuurlijke partner van tapas is, vooral die tapas die een beetje zout en/of zuur bevatten zoals jamón ibérico, boquerones, Spaanse olijven en chorizo. De koude fino sherry brengt de smaken van deze aperitiefhapjes nog meer tot uiting. In warm weer heeft de fino ook een verfrissend effect.
In tegenstelling tot wat tante Godelieve deed, moet de fino gekoeld zijn en uit een verse fles komen, want sherry bewaart NIET. Je hoeft hem ook niet te decanteren. Koel bij voorkeur de glazen en niet de sherry. Gebruik een tasting glas of een klein wijnglas om de aroma’s en smaken van de fino (en ook de manzanilla) tot zijn recht te laten komen.
Eén van de meest onderschatte sherry’s is de droge amontillado. Deze past beter bij de iets steviger tapas, zoals paddenstoelen, morcilla, albondigas (zie recept) en sommige kazen van het type Parmiggiano.
Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droog en zoete versie. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Vermijd de zoete versies en je hebt een topsherry vast zoals bijvoorbeeld deze Gonzalez Byass’s Very Old Matusalem. Oloroso sherry past goed bij patés en terrines of oudere gerijpte kazen. Amontillados and oloroso’s worden op kamertemperatuur geserveerd.
Koken met sherry
De bedoeling van dit artikel was een aantal misverstanden rond sherry uit de weg te helpen en jullie te informeren dat er naast de sherry van Tante Godelieve, er nog een gans assortiment sherry bestaat die je nu of geïnformeerde wijze met tapes of andere gerechten kan pairen. Wij gaan nog een stapje verder en koken regelmatig met sherry. We maken bijvoorbeeld een gebraiseerde kip met gekonfijte look, groene olijven en pijnboompitten (zie recept). Daarvoor gebruiken we een Oloroso seco uit Chipiona, die lichte zoete toetsen heeft, maar vooral geurig is en een volle body heeft.
barkast van je oma stond en die enkel op begrafenissen, kerstdag of nieuwjaar werd boven gehaald. De sherry was waarschijnlijk te warm geserveerd, te zoet en vermoedelijk ook al 5 keer geoxideerd.
