Als de rook om je hoofd is verdwenen

Het is de titel van een liedje van Boudewijn De Groot. Maar het was ook het gevoel dat ik had, toen ik gisteren naar huis reed, na een avondje met Tony Conigliaro in Foodlab Proef! van Maxime Willems. Met dank aan Marc, Yves en Luc van Bacardi – Martini!

Moleculaire Mixologie

Tony Conigliary begon in de kunst vooraleer hij bartender werd. Maar al heel vroeg in zijn carrière als bartender had hij een openbaring en wilde verder gaan in de smaakbeleving. Tot zelfs een opleiding als parfummaker, om cocktails en smaken vanuit dit perspectief te bekijken. Ondertussen is hij uitgegroeid tot de absolute King of Cocktail, en heeft hij stilaan een emperium aan avant-gardistische cocktailbars uitgebouwd. Het begon allemaal met 69 Colebrooke Row, Zetter Townhouse maar er is ook Bar Termini en zijn laatste creatie Untitled, een onuitgegeven totaalervaring van smaken, sensaties enzovoort.  Tony Conigliary verzamelt awards zoals een gewone sterveling postzegels verzamelt. En als niemand minder dan chef Heston Blumenthal de man als revolutionair bestempelt, dan weet je het wel.

Zijn verhaal met de Chanel No. 5 cocktail is genoeg bekend. Conigliaro is bijvoorbeeld een grote fan van Giorgio Morandi, een Italiaanse schilder die de weg voorbereidde voor de minimalistische beweging. Een aantal van zijn avant-gardistische cocktails gaan dan ook die kant op.

Vloeibare hekserij

Snow is zo een voorbeeld van verregaande exploratie van terroir. Hoe smaakt een sneeuwvlokje dat op je tong valt en hoe kan dit vertaald worden in een cocktail? Het werd een blend van gedistilleerde kalk, klei en enoki paddenstoelen. Geen kleur (voor mij zag het er uit als gekleurd licht), maar ook geen enkele neussensatie. En dan proef je … iets niet van deze wereld. Een volle structuur in je mond, met niet enkel een pure smaaksensatie maar ook je brein die andere sensaties en (emotionele) herinneringen gaat oproepen en associeren aan inderdaad, je kindertijd en sneeuwvlokken. Zijn glassware is dan ook speciaal ontworpen om deze vergankelijke ervaring totaal te maken, met de tonale subtiliteit van een minimalistische schilder.

Er is geen enkele herkenning met bestaande klassiekers. Nog zo onwereldse creatie is Violin, een kastanjekleurige creatie op basis van bijenwas, ceder, eik en muskuszaad. En daarmee zitten we terug in de wereld van parfum, want muskuszaad wordt gebruikt in bijvoorbeeld Christian Dior Homme Intense.

Om te eindigen nog een voorbeeld van een klassieker, de Dirty Martini. Het zou te gemakkelijk zijn voor Tony C om olijfolie of pickle juice van de olijven te gebruiken. Neen, laten we dan maar de blaadjes van de olijboom sous vide bereiden in vermouth en zo de Dirty Martini opbouwen. Die trouwens fantastisch was.

NM.