Tag Archives: smaak

#POTD The Art of Blind Tasting

December 15, 2017 Nullam Microwaveum

A blind tasting is an eye-opener

Het is geen geheim voor de volgers van mijn blog dat ik regelmatig geconfronteerd wordt met een wijn, cocktail of spirit die ik moet proeven en dan van de nodige deskundige commentaar voorzien. En soms zit daar ook al eens een volledige blind tasting tussen.

Als gepassioneerd liefhebber vind ik dat heel leuk omdat je zo heel dikwijls leuke nieuwigheden kan ontdekken. De natte droom van iedereen is er de derde whisky uit een line up van 6 uit halen en koudweg aan de groep verkondigen dat het een Clynelish single malt van 14 jaar oud is. Zou dat niet de max zijn?

Want je hebt het de groten al zien doen. Ze steken hun neus in een glas wijn, gaan er even aan ruiken, draaien het glas wat rond, nemen een paar slokken en zeggen dan exact wat het is: een rode Kossler Blauburgunder Pinot Nero uit 2016. Boem! Als ik dat zie gebeuren, word ik helemaal onzeker. Je denk dat je al redelijk wat geproefd hebt, je hebt wat kennis opgedaan in al die jaren en je voelt je redelijk comfortabel in het beschrijven van de sensaties. En dan gaat daar zo een wijnexpert even proeven en zelfs zeggen welke wijngaard het is. Uit een gigantische zee van wijn halen ze er net die specifieke wijngaard uit. Hoe doen ze dat toch? Daarvan krijg ik dus angstzweet. En ik niet alleen!

In dit artikel gaan we je niet opleiden tot sommelier, helemaal niet. Ik wens gewoon de boodschap mee te geven dat de juiste aanpak van een tasting, levendige conversatie en verwondering moet opleveren, en vooral geen zenuwachtigheid en angst. Hou het natuurlijk en vergeet al het jargon, de pretentie en de technospeak! Sla dus niet in paniek als je bij je eerste tasting de Boswellia sacra niet herkent.

We hebben al eens een artikel geschreven over hoe je chocolade moet proeven (Chocolade proeven in vijf stappen), deze keer gaan we het over wijn hebben.

De puzzel

Het feit waar we niet rondkunnen is dat hoe hard we ook proberen, of hoe geëvolueerd ons smaakpalet ook is en hoe groot onze kennis ook is, wijn proeven is en blijft een persoonlijke beleving.

Maar er is toch wat kunst mee gemoeid. Proeven is zoals een puzzel waarbij het etiket van een fles het eindproduct is. Om dit te bereiken hebben we de stukken van een puzzel nodig en die zijn kijken, ruiken en proeven. Elk van deze puzzelstukken zal je een aantal tips geven die je nodig hebt voor de eindfase: nadenken over welke wijn het gaat.

Blind proeven

Je kan het natuurlijk niet bij elke gelegenheid doen, maar blind proeven is één van de beste methodes om een objectieve opinie te kunnen vormen. En dat kan geblinddoekt proeven zijn, of proeven uit een zwart tastingglas zijn of proeven van flessen waarbij de labels niet zichtbaar zijn.

Want elke voorkennis die je hebt zal je mening beïnvloeden. Ik hou bijvoorbeeld niet van een bepaald soort wijn (begint met de letter M). Als ik dan zie dat ik een M moet proeven beginnen die negatieve gedachten zich al op voorhand te vormen, nog voor ik geproefd hebt. Of als je een fortuin hebt uitgegeven aan een fles wijn of spirit, wil je ook niet zomaar toegeven dat deze eigenlijk niet zo goed is. Deze factoren gaan dus bewust en onbewust gaan meespelen in je beoordeling. Dus start je beter met een blanco blad.

Blind proeven forceert je gewoon om nog meer te gaan focussen op elk klein detail. Je kan kiezen tussen single blind (je hebt wat info over het land van oorsprong of de druivensoort) of double blind (je weet helemaal niets).

Stap 1: kijken met je ogen

De eerste stap in een tasting is de wijn bekijken. De factoren kleur, viscositeit en pigmentatie kunnen je al heel veel leren vooraleer verder te gaan.

Kleur

Laten we beginnen met de kleur. Er is rode, witte, rosé en oranje wijn. Maar binnen de witte wijnen zijn er ook schakeringen die je al veel kunnen vertellen. Rieslings zijn zeer licht en heel wit. Chardonnays hebben een meer goudkleurige schijn. Pinot Noirs zijn eerder licht roodkleurig. Cabernets neigen naar purper en Grenache gaat eerder naar het zwarte op.

Viscositeit

De volgende stap is viscositeit of hoe blijft de wijn aan de zijkant van het glas hangen. Viscositeit wordt ook stroperigheid, traagvloeibaarheid of dikvloeibaarheid genoemd en is de eigenschap van een fluïdum die aangeeft in welke mate deze weerstand biedt tegen vervorming door schuifspanning. Water is bijvoorbeeld een vloeistof met een lage viscositeit, terwijl honing of maple syrup voorbeelden zijn van vloeistoffen met een hoge viscositeit. Een wijn met een hoge viscositeit geeft je al een indicatie van een hoog gehalte aan glycerol (glycerine) en dat wijst op body en zoetheid. Een jonge witte wijn loopt gewoon snel naar beneden, terwijl een zoete witte wijn heel traag naar beneden loopt. Die viscositeit geeft je dus ook een indicatie van het alcoholgehalte. Kijk in je glas naar de sporen die de wijn achterlaat bij het naar beneden lopen: die sporen worden de benen of tranen genoemd. Draai de wijn even rond in je glas en zie hoe de benen of tranen zich vormen. Een hoog alcoholpercentage zie je aan de trage en uitgesproken vorming van benen.

Pigmentatie

Wijn heeft een kleur. Puur scheikundig gezien zouden na verloop van jaren zowel rode als witte wijn oranje worden. Witte wijn gaat dus kleur bijkrijgen met de jaren, terwijl rode wijn eerder aan rode kleur (Anthocyaan) gaat verliezen. Je kan dit zien aan de rand van je glas. Merlot is bijvoorbeeld een wijn die veel sneller dan alle andere oranje wordt.

Alcohol staat er ook voor bekend om de rode kleur te gaan oplossen. Maar ook sulfieten tasten de rode kleur aan.

Het alcoholpercentage heeft te maken met hoeveel suiker er in de druiven aanwezig was, en dat heeft te maken met de soort druiven en het klimaat. Dus deze factoren geven je ook weer een belangrijke aantal indicaties.

Stap 2: ruiken

Het aroma van een wijn is een heel belangrijke factor. Je smaakpalet kan maar 5 verschillende smaken onderscheiden, maar de geoefende neus kan ongeveer 180 aroma’s onderscheiden. Iedere druivensoort heeft zijn specifieke karakteristieken, dus een beetje onderzoek kan je hier al flink vooruithelpen. Chardonnay ruikt naar citrus en tropische vruchten. Pinot Noir ruikt naar bloemen (floral) en naar rood fruit.

Het herkennen van aroma’s werkt op basis van geheugen. Dus als je al ooit eens die bepaalde geur hebt geroken, zal de herkenning normaal gezien moeten terug naar boven komen. Let op, dit zijn richtlijnen en geen vaste regels. En niet iedereen is gezegend met een onfeilbaar reukorgaan. Wijnen uit de VS, Zuid-Amerika en Australië ruiken heel dikwijls naar fruit, terwijl de wijnen uit de oude wereld eerder aards en complex van geur zijn. De geur van de wijn kan ook een indicatie van het alcoholpercentage geven en dat is dan weer een indicatie van klimaat en dus origine.

Het ruiken van de wijn geeft je dus terug wat stukjes van de puzzel op.

Stap 3: proef

Neem een slokje van de wijn. Zorg ervoor dat de wijn rondgaat in je mond en alle delen van je tong heeft bedekt. Want elk deel van de tong kan bepaalde sensaties identificeren.

Proef je residu suikers? Hoe zit het met de frisse zuren en tannine? Hoe complex is de smaak? Hoe zit het met het alcoholgehalte? Welke smaken kan je onderscheiden?

Bepaalde druivensoorten zijn gekend voor hun hoog gehalte aan residu suiker, zoals Riesling, Pinot Blanc en Gewurztraminer.

Wijnen die gekend zijn voor hun hoge tannine gehalte zijn Cabernet Sauvignon en Nebbiolo.

De aanwezigheid van alcohol, zuur en fenolverbindingen (tannine en kleurstof molecules) verlengt de lengte van de smaak in een wijn. De tannine zorgt voor de structuur van de wijn en anthocyanen (kleurstof molecules) zorgen voor de kleur.

Wijnsoorten worden met betrekking tot zuurgraad en concentratie van fenolverbindingen als volgt ingedeeld: zoet, zoet-bitter, bitter, halfzuur, halfzuur-bitter, bitter-halfzuur, zuur en zuur-bitter.

De omschrijving eenvoudig geldt voor wijnen die slechts één smaak of aroma hebben terwijl complexe wijnen meerdere aroma’s of smaken hebben. Complexiteit is een meestal een teken van kwaliteit, net zoals het feit dat de wijn in evenwicht is of niet.

Kan je een wijngaard proeven? De terroir kan van grote invloed op de smaak zijn, vooral dan bij druivensoorten die op kleigrond (vettige en rijke smaak) en kalksteen (uitgesproken mineraliteit) groeien. Het antwoord op de vraag is dus ja.

Stap 4: Denk

Hierboven gaven we je beknopt enkele tips mee die je kan gebruiken om de oorsprong van de wijn, de stijl en de leeftijd te vinden. Aan het einde van het proefproces zal je al deze puzzelstukken moeten verzamelen om een oordeel te kunnen vellen.

Ik maak mij er al lang geen zorgen meer over dat ik niet onmiddellijk en exact kan zeggen dat ik een bijvoorbeeld rode Kossler Blauburgunder Pinot Nero uit 2016 geproefd heb. Ik ben geen sommelier en ben dus al heel blij dat ik de Pinot Noir heb herkend. Het is voor mij belangrijker om besluiten dat ik de wijn graag drink of niet!

Er is dus maar één manier om uit te maken welke soort wijnen je graag drinkt en dat is proeven en nog eens proeven.

Het verhaal van proeven stopt nooit: it’s a never-ending journey of discovery

Trap niet in de val van al heel vroeg tijdens een tasting te verklaren dat je een Pinot Noir aan het proeven bent. Blijf een open geest houden.

Leer uit je fouten maar focus op dat gedeelte van het proefproces dat wel goed ging.

Smaak is persoonlijk!!!

Een assessment van een glas wijn maken is niet eenvoudig. Wees niet ontgoocheld als je enkel maar de smaak van framboos herkent en niet de Boswellia sacra.

Ik heb ooit eens in een boek gelezen dat ‘a blind tasting is an eye-opener’ is. Begin er dus aan met een open geest en vooral, amuseer je.

NM.

Cocktailbars & Speakeasy, Gin & Sloe Gin

Meet the Bishop

April 19, 2016 Nullam Microwaveum

Bishop’s Gin is een ode aan de buitenissigheid, een ontmoeting met een magische wereld van verbeelding waarin alles kan gebeuren. Een buitengewoon distillaat dat is ontsproten uit de onnavolgbare vakkennis van zijn scheppers. Een kwintessens van gin, die verder gaat dan ooit toveren. De interesse van Nullam was gewekt en wij gingen de nieuwe gin proeven in Hortense in Brussel. Het is een volle ronde back to basics gin, met een intense nadronk. Het eerste waaraan ik dacht was dat dit een perfecte gin is voor de klassieke Dry Martini. Maar je kan er veel meer mee doen (zie verder).

Het imaginarium van John Ponet

Bishop’s symboliseert het levensverhaal van John Ponet, geordineerd bisschop van Winchester in 1551, van anticonformisme, zin voor avontuur en vernieuwing. Deze ecclesiastische Engelse Master of Arts in Cambridge uit de zestiende eeuw was een enthousiast levensgenieter en vrijheidsstrijderen één van de eerste protestanten die ijverden voor een grotere toegeeflijkheid en meer bewegingsvrijheid voor geestelijken. Hij was voorstander van het huwelijk voor priesters; wat niet zonder gevolg… en zonder nageslacht bleef: de afstammelingen van Ponet zijn daar vandaag de dag het bewijs van.

Op het wapenschild van de bisschop John Ponet staat een Pelikaan die zich opoffert voor zijn kleintjes, door het bloed uit zijn hals te laten stromen. Zijn lijfspreuk was “Morior Pro Meis” (Voor mijn geliefden zal ik sterven).

Bishop’s Gin brengt hulde aan deze uitzonderlijke figuur en Ponet Spirits neemt het familievaandel over van zijn afstammelingen die in 1763 een jeneverstokerij oprichtten in Hasselt; in het merkembleem vinden we de Bishop en de Pelikaan terug, die beiden het leven en de dapperheid belichamen.

Bishop’s Gin draait de Wet van Murphy resoluut de rug toe en huldigt een wereld waarin “alles wat goed kan uitdraaien, sowieso op een feestje zal uitdraaien”. Een leuze waarvan John Ponet, de beleerde en verlichte Bishop, zijn levensleuze maakte.

Bishop’s Gin is een verhaal in 3D, een maffe wereld onder een vergrootglas, een tegengif voor al wat banaal is. Elk glas brengt onze bovennatuurlijke kracht en ons geweldig vermogen om door middel van humor aan een al te strikte wereld te ontsnappen naar buiten.Het is dat vleugje waanzin, dat Alice meevoerde, een gekostumeerd konijn achterna, het is koningin Elizabeth die Lucy in the Sky with Diamonds neuriet, de zinsbegoocheling van Magritte en het absurde van Monthy Python. Bishop’s Gin is, in één woord, de belichaming van Unicornity, die essentie waarmee vrijdenkende geesten verder zien dan eerste indrukken en conventies, en zich in het spectaculaire, onverwachte storten.

Bishop’s drinken is ontsnappen aan eentonigheid en conventionaliteit, een duik in het wijze maar knotsgekke imaginarium van John Ponet, de verrassende ontdekking dat ware smaak eerst en vooral de smaak van vrijheid is.

Artisan spirit maker Ponet Spirits, bezieler achter Bishop’s Gin

Bishop’s Gin is de eerste creatie van Ponet Spirits, die zelf het resultaat is van een ontmoeting: die van een familie-erfenis met ongebreidelde creativiteit.

Thierry Ponet, onstuitbaar ondernemer die al jaren heen en weer laveert tussen België, Frankrijk en Londen, tussen financiën en handel, wilde de banden weer aanhalen met zijn familieverleden: de Engelse Bisschop John Ponet enerzijds; de jeneverstokerij in Hasselt, in 1763 opgericht door zijn familie, anderzijds.
Bij de familie Ponet zijn vrijheid van denken en de liefde voor goede, geestrijke dranken aangeboren, en het is Thierry’s beurt om daar zijn steentje aan bij te dragen en een partnership aan te gaan met Matthieu Chaumont, die zelf het bestuur voert over Hortense, een illustere cocktailbar in het Brusselse.

MATTHIEU CHAUMONT, stoutmoedige en betrokken bartender.
Na zijn Master in Management houdt hij zich bezig met communicatie en projectbeheer in de gastronomische sector. Zijn passie voor koken en zijn wil om voortdurend bij te leren leiden hem naar de functie van Sales Manager bij een verdeler van vis, vlees, fruit en groenten voor chef-koks op zoek naar hoogwaardige producten. In 2012 beslist hij zijn scheppingsdrang en passie voor het vak aan te wenden om Hortense, Spirits & Cocktails te openen; een plek waar het genoegen van de goede smaak centraal staat, een rariteitenkabinet in hartje Zavelwijk. Is hij kok, kruidendokter, scheikundige? Mathieu benadert het creëren van cocktails zoals een chef-kok zijn gerechten benadert, op het ritme van de seizoenen en met het beste wat ze voortbrengen.

Ontstaan aan de bar van Hortense

Het is trouwens aan de bar van Hortense, dat hun onafwendbare ontmoeting plaatsvindt. De plannen voor Bishop’s Gin zien het licht.
Beiden zijn ze doordrongen van die scheppingsdrang, van die zin voor het unieke, beiden zijn ze doordrijvers en perfectionisten; dus beslissen ze beroep te doen op de meester van gin om hun elixer te distilleren.

CHARLES MAXWELL is één van de beste en meest gerespecteerde distilleerders uit de 8ste generatie van een grote familie, die zich aan de beste geestrijke dranken van Engeland wijdt. Begeesterd door het verhaal van Bishop’s, stemde hij in het team te komen versterken om deze London Dry Gin te stoken!

London Dry Gin, wasmedat?

London Dry is Gin op zijn best, een ware dinosaurus onder de geestrijke dranken. Een London Dry Gin moet aan meerdere vereisten voldoen: volledig met natuurlijke ingrediënten bereid zijn, overheersende aroma’s van jeneverbes hebben, de planten en bessen moeten gelijktijdig worden gedistilleerd en kunstmatige aroma’s, zoetmiddelen en kleurstoffen zijn niet toegestaan. Georkestreerd door de beste vakmensen is het resultaat van dit stookproces een gin, waarin alle rijke aroma’s volledig tot ontplooiing komen.

Bishop’s Gin, een kwestie van smaak

Als Bishop’s Gin uniek is, is dat niet zozeer omwille van de levensopvatting waar hij voor staat, maar vooral omwille van zijn unieke persoonlijkheid in de mond: een samengaan van negen etherische gewassen die mekaar ontmoeten, met Oost- Indische Kers, bijzonder geliefd bij chef-koks. Haar zowel florale als pittige smaak brengt alle ingrediënten van de compositie in evenwicht en bewerkstelligt er een smaakharmonie, die de meest kritische fijnproevers kan bekoren.

De jeneverbes komt de Oost-Indische Kers plagerig uitdagen met zijn poederige geur en lichte bitterheid, en krijgt handig tegengewicht van de exotische frisheid van citroengras en amandel.

Het is in dat evenwicht, dat het vernuft van Bishop’s besloten ligt; deze onbeschroomde gin swingt even goed met tonics, in cocktails, als met andere geestrijke dranken en hij bedwelmt eenieder, die zich in zijn curieuze universum wil onderdompelen.

Een vrijgevochten, levendige en vrolijke gin, die lak heeft aan conventies en oppervlakkigheid, een genie dat niet in een fles opgesloten zit, een briljante Aladdin Sane die – onder alle omstandigheden – de wijze vraag stelt: wat zou de Bisschop doen? Een waar mantra voor een kleurrijk en smakelijk bestaan.

Men moet Bishop’s Gin zien als de antithese van gecompliceerdheid, als een ongedwongen genoegen dat overal genoten kan worden; in een bar, op een terras, in een sterrenhotel, een hut, een iglo, een wigwam, overal, zolang men er zich maar thuis voelt. Blijf nieuwsgierig en Bishop’s zorgt voor het spektakel.