Tag Archives: slachtafval

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Carpaccio van Gepocheerde kalfshersenen met citroenboter en kappertjes

Nullam is een foodblog die graag met orgaanvlees werkt, en ik stel met genoegen vast dat die recepten met slachtafval het eigenlijk veel beter doen dan verwacht. Je kan deze recepten vinden onder de rubriek ‘Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees’ in het menu aan de linkerkant.

Er zijn dus nog heel wat liefhebbers van slachtafval. Vandaag kiezen we voor een koude bereiding van kalfshersenen, die we eerst kort pocheren. Daarna snijden we ze in carpaccio. En daarbij serveren we een warme saus op basis van boter en citroen met kappertjes. Een festijn voor de liefhebbers. En onderaan krijg je nog een suggestie voor bijpassende wijn.

Wat heb je nodig?

  • 2 kalfshersenen
  • 150 gram goede boter
  • 1 citroen
  • bieslook
  • kappertjes
  • kervel

Hoe maak je het?

De kalfshersenen klaarmaken

Het is heel belangrijk om de hersenen goed schoon te maken. Laat de hersenen eerst een half uur in koud water met met een scheutje azijn weken. Spoel de hersenen vervolgens onder stromend koud water om de membranen te verwijderen.

Doe de hersenen in een pan, overgiet met koud water en voeg het sap van een halve citroen toe. Kruiden met peper en zout.

Laat 5 minuten sudderen, zonder te koken. Giet af en droog met keukenrol. Snij de hersenen in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Kruiden met peper en zout.

De saus

Smelt de boter op een laag vuurtje in een kleine sauspan, zonder deze te laten kleuren. Breng op smaak met peper en zout en voeg het sap van een halve citroen toe. Roer goed om, proef en kruid bij indien nodig. Haal van het vuur en doe er de uitgelekte kappertjes door.

De afwerking

Schik de schijfjes kalfshersenen op een bord. Strooi er wat fijngehakte bieslook over. Nappeer met wat lepels saus.

Serveer met pommes à l’anglaise (Engelse aardappelen) en kervel.

Wijnsuggestie #UNCORKED


Serveer met een Bourgogne Aligoté of een witte Mâcon.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Carpaccio van gepocheerde kalfsnieren en puree van augurken

Nullam is één van de weinige foodblogs die met orgaanvlees werkt, en ik stel met genoegen vast dat die recepten met slachtafval het veel beter doen dan verwacht. Je kan deze recepten vinden onder de rubriek ‘Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees’ in het menu aan de linkerkant. Er zijn dus nog liefhebbers.

Vandaag, aan het einde van De Zomer Van Nullam, kozen we voor een koude bereiding van kalfsnier, die we eerst kort pocheren in een court-bouillon. Na de kalfsnier te laten afkoelen snijden we ze in carpaccio. Daarbij serveren we een puree van zoetzure augurken en een pittige vinaigrette.

Het is een recept dat je gemakkelijk op voorhand kan bereiden en pas op de laatste minuut op de borden moet schikken. Dit is een festijn voor de liefhebbers.

Wat heb je nodig?

De Court-bouillon

  • 3 kalfsnieren
  • 200 g wortelen
  • 2 ajuinen
  • 1 teentje look
  • 5 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen

De vinaigrette

  • 40 cl neutrale plantaardige olie
  • 12 cl Xérès azijn
  • 80 g (graan) mosterd
  • 2 eigelen

De puree van augurken

  • 200 g zoetzure augurken
  • 1 teentje look
  • 1 takje dragon

Hoe maak je het?

Maak een court-bouillon: snij de wortelen, schil en snij de uien in grove plakjes. Doe de teentjes knoflook, kruidnagel, jeneverbessen, wortelen en uien in een pan met kokend water. Kruiden met zout en peper en laat rustig sudderen. Ontvet de nieren en maak ze proper. Pocheer ze gedurende 6 minuten in de court-bouillon. Giet ze af en wikkel ze in huishoudfolie. Laat ze een paar uur rusten in de koelkast voordat je ze in hele dunne schijfjes snijdt.

Combineer alle ingrediënten voor de dressing, inclusief de eidooiers. Voeg op het einde 10 cl water toe om de textuur een beetje te verdunnen en zet dan weg in de koelkast.

Pureer de augurken met het gepelde teentje knoflook, de dragonblaadjes en een beetje water.

Schik de dunne plakjes niertjes in de vorm van een rozet, breng op smaak met de vinaigrette en decoreer met de puree van augurken.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Gebraiseerde Kalfsstaart met Szechuan peper, steranijs en zeste van appelsien

Vandaag staat kalfsstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus en het malse vlees, ja daarom. Trouwens dit gerecht kan je serveren als hoofdgerecht, voorgerecht, of als aperitiefhapje!

Het gebruik voor culinaire doeleinden van kalfs- en ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, en er van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Low and Slow

De kalfsstaart wordt gegaard als een stoofpotje of ragout, dus zeer traag gekookt of gebraiseerd, met veel aromaten. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de saus of van het malse, in je mond smeltende vlees zelf.

Wat heb je nodig?

  • 1.5 kilogram kalfsstaart, in stukken gesneden
  • 3 teentjes look
  • 1 EL szechuan peperbollen
  • 1 stuk gember, in schijfjes
  • 4 laurierbladeren
  • 1 kaneelstok
  • 4 steranijs
  • 4 stukken appelsienschil
  • 2 EL sojasaus
  • 20 ml rode wijn
  • 2 lente-uitjes
  • geroosterde sesamzaadjes
  • rijst
  • bok choy (paksoi)

Hoe maak je het?

Neem een pan met zware bodem en zet die op een hoog vuur. Braad de stukken kalfsstaart mooi goudbruin. Doe alle ingrediënten hierboven tot en met de rode wijn in de pan en verlaag het vuur. Doe er water bij tot alles net onder staat.

Laat dit een 90 minuten sudderen (afhankelijk van je kalfsstaart en je vuur) tot de kalfsstaart mals is en het vlees van de beenderen loskomt. Haal tijdens het garen het vet regelmatig weg. Omdat de benen van een kalfsstaart veel gelatine  bevatten en dus collageen loslaten, kan je de staart ook een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

In ieder geval gaan we alles door een zeef gieten, want we hebben de aromaten niet meer nodig. Controleer ondertussen ook de kruiding. Maar wees voorzichtig met zout, want de sojasaus zorgt al voor een zoute toets.

Warm de gefilterde saus en de stukken staart nog even op. Serveer met fijn gesneden lente-uitjes, geroosterde sesamzaadjes en bok choy (paksoi).

Nog twee leuke suggesties

Consommé double van ossenstaart
Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Kippenlevers in boter en salie

1 Comment

Zij die hun neus ophalen voor orgaanvlees en slachtafval kunnen nu gewoon wegklikken, want vandaag maken we kippenlevers klaar. Eigenlijk is  slachtafval  geen afval, het eten er van is gewoon uit de mode geraakt. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier (zie andere recepten). In het Engels wordt het offal genoemd (meervoud), voor alles dat geen spier of been is. De Fransen noemen het abat.

We bereiden de kippenlevers in het kader van onze reeks #AperitivoEstivo op Toscaanse wijze, dat wil zeggen gebakken in de boter en op smaak gebracht met salie. Heel lekker en snel klaar. Kippenlevers verdienen het echt om meer op het menu te staan. Waar moet je naar kijken als je kippenlevers koopt. Ze moeten vooral mooi rood zien, zonder grijze vlekken of droge randen. Ze moeten zeer vers zijn en bewaren maximum 48 uur in de koelkast. We gaan ze snel opbakken zodat ze van binnen nog mooi roze zijn en niet uitgedroogd. Ze zijn zacht van smaak dus mogen ze goed gekruid zijn. En klaargemaakt met ingrediënten met veel karakter zoals bijvoorbeeld granaatappelsaus, balsamico of oude graanmosterd. We kozen voor salie als smaakmaker.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram kippenlevers
  • 1 kleine ajuin
  • bloem
  • boter
  • salie
  • 1 EL rode wijnazijn
  • platte peterselie
  • rustiek brood, licht getoast

Hoe maak je het?

Doe de kippenlevers in een grote kom. kruid ze genereux met peper en zout. Bestrooi ze met bloem en schud even op, zodat de bloem gelijkmatig verdeeld is.

Smelt de boter in een pan op een laag vuurtje. Doe er de gesnipperde ajuin bij en laat zachtjes garen. Na ongeveer 10 minuten mag de ajuin in de pan. Doe een lepel olijfolie in de pan en zet het vuur hoog. Nu mogen de kippenlevers in de pan. Bak ze mooi bruin aan alle kanten.

Laat de salie op het einde meebakken. Voeg er eventueel nog een klontje boter bij. Wanneer de kippenlevers gaar zijn giet je de rode wijnazijn in de pan en de fijn gesnipperde platte peterselie. Laat deze nog even mee opwarmen.

Serveer de kippenlevers op een stukje licht getoast brood en lepel er wat saus over. Versie met wat extra blaadjes salie.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

Duivelse kalfsniertjes

Tijdens het wijnfestival zal Benoît Couderé van Carrefour vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefourhypermarkten vinden. Deze duivelse kalfsniertjes zijn een delicatesse, maar ik weet nooit goed welke wijn hierbij serveren. De wijnsuggestie van Benoît – een verfijnde Bordeaux Château Roc de Cazade vind je hieronder.

Duivelsaus

In de tijd dat de dieren nog konden spreken was duivelsaus een klassieker. Om de saus wat kruidiger of pikanter  te maken werd ze geduiveld, Zo kennen we de duivelsaus die bij vis werd geserveerd  en waaraan peperbollen en cayennepeper werden toegevoegd. Uit Engeland kwam de duivelsaus die bij vlees werd geserveerd en waar Worcestersaus of worcestershiresauce (zie artikel) en mosterdpoeder werd bijgedaan. Deze “devilling” techniek  komt uit het Victoriaanse tijdperk. Een typisch ontbijt in die tijd waren de geduivelde lamsnieren. En die staan vandaag op het menu.

Je kan voor deze bereiding kiezen uit lamsnieren of de meer verfijnde kalfsnieren. Zorg dat de nieren vers van de beenhouwer komen. Verwijder de fijne vliezen en de stukken vet en snij de nieren in schijfjes of in grotere stukken. Dat is volgens je eigen voorkeur, maar het heeft wel een invloed op het bakken van de niertjes. Ze moeten rosé gebakken zijn, want anders krijg je rubber.

Om de niertjes en de saus te ‘duivelen’ gebruiken we mosterdpoeder van Colman’s mustard powder, dat een beetje pittiger is dan ons mosterdpoeder. Ik durf er zelfs een beetje Engelse mosterd bijdoen, om de saus nog wat scherper te maken. De Worcestershire sauce voegt nog wat meer zoetzure pit toe en wil je echt een nog intensere smaak, dan kan je er een stukje ansjovis of wat anjovis essence bijdoen. Om het geheel af te maken fruiten we een sjalot samen met de niertjes.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefourhypermarkten vinden.

Château Roc de Cazade  Bordeaux ‐ Rood

Druiven: Merlot (60%), Cabernet Franc (20%) en Cabernet Sauvignon (20 %)
Alcohol : 12.5 %

Deze verfijnde Bordeaux met toetsen van blauw fruit en cassis en goed aanwezige fijne tannines is ideaal om de smaak van deze kalfsnieren – een delicatesse op de voorgrond te brengen. Deze mooi evenwichtige wijn met lange afdronk is een bewaarwijn – un vin de garde – die nu al kan rivaliseren met de grote Bordeaux.

Wat heb je nodig? 

  • Lams- of kalfsnieren
  • 25 gram bloem
  • cayennepeper
  • verse peper van de molen
  • een snuifje zout
  • een sjalot, fijn gesnipperd
  • platte peterselie
  • 1 theelepel mosterpoeder
  • Worcestershire sauce
  • boter
  • witte wijn (of kippenbouillon)

Hoe maak je het?

Kuis de niertjes op en snij ze in stukken (zie boven). Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat bloem, waar je wat peper, cayennepeper en zout hebt bijgedaan. Zo krijg je een krokant korstje. Ik marineer ze nooit en maak ze dus altijd au naturel.

Smelt de boter in een grote pan. Wanneer het schuimt verdwijnt mogen de bebloemde niertjes en de fijn gesnipperde sjalot in de pan. Bak deze in ongeveer tien minuten gaarop een hoog vuur.

Bestrooii met een eetlepel bloem en voeg er geleidelijk aan de witte wijn (of bouillon) bij. Schud even aan de pan zodat je een goede basis hebt om de geduivelde saus verder af te werken.  Vervolgens mogen de smaakmakers erbij: het mosterdpoeder, de mosterd en wat druppeltjes Worcestershire saus. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 5 minuten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt. Proef de saus en controleer de kruiding. Werk eventueel af met een paar druppeltjes vers citroensap. Werk af met fijn gesnipperde platte peterselie en serveer op een mooi stuk brood.

NM.

 

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Duivelse niertjes

Duivelsaus

In de tijd dat de dieren nog konden spreken was duivelsaus een klassieker. Om de saus wat kruidiger of pikanter  te maken werd ze geduiveld, Zo kennen we de duivelsaus die bij vis werd geserveerd  en waaraan peperbollen en cayennepeper werden toegevoegd. Uit Engeland kwam de duivelsaus die bij vlees werd geserveerd en waar Worcestersaus of worcestershiresauce (zie artikel) en mosterdpoeder werd bijgedaan. Deze “devilling” techniek  komt uit het Victoriaanse tijdperk. Een typisch ontbijt in die tijd waren de geduivelde lamsnieren. En die staan vandaag op het menu.

De liefhebbers van slachtafval (zie rubriek quinto quarto voor meer recepten) zullen deze delicatesse enorm waarderen, de haters daarentegen, ja, die moeten maar even hun ogen dichtdoen.

Je kan voor deze bereiding kiezen uit lamsnieren of de meer verfijnde kalfsnieren. Zorg dat de nieren vers van de beenhouwer komen. Verwijder de fijne vliezen en de stukken vet en snij de nieren in schijfjes of in grotere stukken. Dat is volgens je eigen voorkeur, maar het heeft wel een invloed op het bakken van de niertjes. Ze moeten rosé gebakken zijn, want anders krijg je rubber.

Om de niertjes en de saus te ‘duivelen’ gebruiken we mosterdpoeder van Colman’s mustard powder, dat een beetje pittiger is dan ons mosterdpoeder. Ik durf er zelfs een beetje Engelse mosterd bijdoen, om de saus nog wat scherper te maken. De Worcestershire sauce voegt nog wat meer zoetzure pit toe en wil je echt een nog intensere smaak, dan kan je er een stukje ansjovis of wat anjovis essence bijdoen. Om het geheel af te maken fruiten we een sjalot samen met de niertjes.

Serveer dit alles op een mooi stuk toast of geroosterd brood en geef er een Vedett IPA van Moortgat bij (of een Guinness Black Velvet).

Wat heb je nodig? 

  • Lams- of kalfsnieren
  • 25 gram bloem
  • cayennepeper
  • verse peper van de molen
  • een snuifje zout
  • een sjalot, fijn gesnipperd
  • platte peterselie
  • 1 theelepel mosterpoeder
  • Worcestershire sauce
  • boter
  • witte wijn (of kippenbouillon)

Hoe maak je het?

Kuis de niertjes op en snij ze in stukken (zie boven). Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat bloem, waar je wat peper, cayennepeper en zout hebt bijgedaan. Zo krijg je een krokant korstje. Ik marineer ze nooit en maak ze dus altijd au naturel.

Smelt de boter in een grote pan. Wanneer het schuimt verdwijnt mogen de bebloemde niertjes en de fijn gesnipperde sjalot in de pan. Bak deze in ongeveer tien minuten gaarop een hoog vuur.

Bestrooii met een eetlepel bloem en voeg er geleidelijk aan de witte wijn (of bouillon) bij. Schud even aan de pan zodat je een goede basis hebt om de geduivelde saus verder af te werken.  Vervolgens mogen de smaakmakers erbij: het mosterdpoeder, de mosterd en wat druppeltjes Worcestershire saus. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 5 minuten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt. Proef de saus en controleer de kruiding. Werk eventueel af met een paar druppeltjes vers citroensap. Werk af met fijn gesnipperde platte peterselie en serveer op een mooi stuk brood.

NM.

 

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Gegrilde rundstong met asperges, radijzen en komkommer

5647

Toen onze grootmoeders nog leefden was rundstong eten de doodgewoonste zaak van de wereld. Zijn waren eigenlijk de voorlopers van ‘nose to tail’ koken, waarbij alles van een dier gegeten werd, van neus tot staart. Nu halen we onze neus op voor slachtafval, want zo wordt het genoemd. Eigenlijk is het  geen afval, het eten er van is gewoon uit de mode geraakt. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier (zie andere recepten). In het Engels wordt het offal genoemd (meervoud), voor alles dat geen spier of been is. De Fransen noemen het abat.

We hebben lang geleden eens bij de vrienden van Nullam een peiling gehouden om jullie zwart beest te leren kennen. En bij velen kwam koetong in de madeirasaus naar voren. Ook Nullam zal dit niet meer klaarmaken, waarschijnlijk omwille van overdaad tijdens mijn jeugd. Ik meen mij een periode ter herinneren uit mijn jeugd dat koetong of rundstong enorm in de mode was en je kon geen feest hebben of het stond op het menu.

Toch denk ik dat het eerder de madeirasaus (zie recept) was die begon te vervelen, want een tijdje geleden wou ik rundstong. Maar ik wou er wel een hedendaagse versie van maken. Het resultaat is dit geworden: de rundstong wordt na het gaarkoken versneden en gegrild en opgediend met asperges, snel in de pan gebakken radijzen met een pesto van witte miso. Ik wou ook nog wat zuur aan dit gerecht toevoegen, en dat zijn de zoetzure komkommerschijfjes geworden. Wel, het is misschien een wat ongewone combinatie maar het was een zeer geslaagde lekkere lunch. En vermits er toch een kleine revival bezig is van het vijfde kwartier, hebben we misschien toch een paar verlichte geesten kunnen overtuigen om het eens te proberen.

5638

Wat heb je nodig?

  • 1 rundstong
  • 1 sjalot
  • 2 blaadjes laurier en takje tijm
  • 1 stengel selder
  • 1 wortel
  • Komkommer
  • Asperges
  • Radijzen
  • Witte miso

Hoe maak je het?

Rundstong klaarmaken duurt even want het is orgaanvlees. Dus vooraleer de rundstong  te koken laten we ze eerst enkel uren weken in gezouten water. Zo blijft de tong mooi wit. Giet het water weg en spoel de tong af onder koud stromend water.

Zet een grote pot water op en breng aan de kook. De tong moet onder water kunnen staan. Snij ondertussen de selder en wortel in grove stukken en snipper de sjalotten fijn.

Wanneer het water het kookpunt heeft bereikt, haal je de tong eruit en spoel ze af onder koud water, evenals de kom. Zo vermijd je dat er veel eiwitten vrijkomen en je het kookvocht voortdurend moet afschuimen.

Leg de tong opnieuw in de pan en laat ongeveer 2 tot 3 uur koken, samen met de groenten en een blaadje laurier. Verwijder met een schuimspaan de eventuele vrijgekomen eiwitten

De tong moet gaar zijn (meestal als het vel begint los te komen). Haal de tong uit de pan en pel onmiddellijk, terwijl ze nog warm is. Laat de tong afkoelen.

Maak ondertussen de snelle zoetzure komkommerschijfjes. Klik hier voor het recept.

Kuis de asperges met een dunschiller en kook ze gaar. Klik hier voor het recept.

Maak een pesto van witte miso en kuis de radijzen. Klik hier voor het recept.

Snij de tong in mooie sneden, te beginnen van het puntje. Kruiden met peper en zout en kort bakken op de grill. Warm opdienen met alle andere ingrediënten. En smakelijk!

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Andouillette met groene linzen

6626

Het is lang geleden dat we nog eens iets gedaan hebben met slachtafval. Er zijn weinig voedingsmiddelen die de gastronomen zo in twee kampen verdelen als de andouillette. You love it or you hate it en er is eigenlijk geen middenweg. De tegenstanders moeten er helemaal niet van weten, meestal omwille van de uitgesproken geur maar ook omwille van de samenstelling. Andouillettes zijn grove worsten die traditioneel worden gemaakt van varkensdarmen en maag. De liefhebbers kunnen er dan weer niet genoeg van krijgen. En zoals elk zichzelf respecterend ingrediënt hebben ze hun eigen festival, het “Fête de l’Andouillette” in Arras dat elk jaar doorgaat in de maand augustus. Het wordt georganiseerd door de Confréries de l’andouillette d’Arras. En andouilettes hebben zelfs hun eigen keurmerk, namelijk de AAAAA wat staat voor de “Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques”. Deze liefhebbers van andouillette zorgen er met hun genootschap voor dat de kwaliteit en traditie gewaarborgd blijft, want vroeger werd er al eens ingewanden van runderen gebruikt en dat kwam de kwaliteit niet te goede.

De bekendste andouillettes komen uit Troyes, een mooi middeleeuws stadje in Champagne maar ook Lyon, Orléans, Bretagne en Normandië hebben hele lekkere. Troyes is al sedert 877 met andouillette verbonden, toen Lodewijk II tot koning van Frankrijk werd gekroond en de ganse stad feestvierde met andouillettes.

het vijfde kwartier

De andouillettes uit Troyes worden “à la ficelle” gemaakt, met een koordje. Dit is een nog zeer ambachtelijke manier waarbij de in kleine stukken gesneden dikke darm en maag door middel van touwtjes in het omhulsel worden getrokken. Iedereen heeft zijn geheim recept, zeker voor de kruiding en de bouillon. De samenstelling is meestal 1/3 maag (panse) en 2/3 darm (chaudin). De grove worsten worden dan in een court bouillon van kruiden, witte wijn en peper gekookt.

6628

Hoe maak je het?

Je kan ze koud eten maar de andouillettes worden het best in goede boter gebakken zodat het vel lekker krokant wordt. Geef er een lekkere mosterd bij. Ik serveerde mijn gebakken andouillettes met lauwwarme groene linzen.

Je kan ook een fijn gesnipperd sjalotje met de andouillette stoven en deglaceren met een glaasje witte wijn. Laat dit even inkoken en voeg er op het einde een lepel goed mosterd bij.

Om het helemaal af te maken geef je er een glas cider of champagne bij.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Warme sausen

Kalfsnier in mosterdsaus

2515

Vandaag maken we kalfsnier klaar in een saus op basis van drie soorten mosterd: een graanmosterd, een gewone dijonmosterd en een dragonmosterd. Je hoeft er geen drie verschillende in te doen, met één mosterd gaat het ook. Maar ik hou van de textuur van de combinatie oude graanmosterd en de gladde dijonmosterd. En meestal doe ik er ook op het laatste moment wat gesnipperde dragonblaadjes bij, omdat die veel smaak toevoegen.

Kalfsnieren, in tegenstelling tot varkensnieren zijn gelobd, ze bestaan dus uit vele lobben. Nieren, om ze zacht te houden, moeten snel klaargemaakt worden, dus moet je ze ofwel sauteren of roosteren want anders worden ze taai. Nieren moeten ook zo vers mogelijk zijn en moeten mooi schoongemaakt worden: het vet verwijderen en de harde kernen en kanalen.

Nieren behoren tot het slachtafval (of het vijfde kwartier) en velen vinden ze dan ook afstotelijk omwille van de soms sterke geur. Door ze schoon te maken verdwijnt die geur. Ofwel week je ze in zuur water (het sap van een citroen vermengd met water) of in karnemelk of je kan ze 1 minuut in kokend water met citroensap onderdompelen. Dat verwijdert ook het eventuele resterende bloed.

Ziezo, we zijn nu klaar om een lekker klassiek gerecht klaar te maken.

Wat heb je nodig?

  • Olijfolie
  • Boter
  • 1 kalfsnier
  • 2 sjalotten
  • 2 EL Cognac of Armagnac
  • Witte wijn
  • Room
  • 2 EL oude graanmosterd
  • 1 EL Dijon mosterd
  • 1 EL dragonmosterd
  • Platte peterselie, fijn gehakt

2510

Hoe maak je het?

We beginnen met het schoonmaken van je kalfsnier. Je kan dit natuurlijk ook aan je beenhouwer vragen. In een eerste fase verwijderen we het witte vet dat omheen de nier zit. Het komt er heel gemakkelijk af. Draai vervolgens de nier om en met een scherp mesje verwijder je de harde witte kern vet en eventuele vliezen rond de nier.  Gelukkige verkopen de meeste slagers de nieren in deze toestand, dus het grootste werk is al voor jou gedaan.

Gooi het niervet niet weg, want je kan het gebruiken om in te bakken (niervet smelt al op een laag vuurtje). Niervet is heel zuiver en zou heel gezond zijn. Of je kan er een typisch Engelse pudding mee maken.

Afhankelijk van wat je wil klaarmaken of je persoonlijke voorkeur snij je de nier in de lengte in twee en vervolgens in plakken van ongeveer 2 cm, ofwel snij je tussen de lobben in beetgare stukken. Verwijder alle vette stukjes die je tegenkomt. Kruiden met peper en zout.

De nieren zijn nu klaar om te bakken. Verwarm wat olijfolie in een pan op een middelhoog vuur en laat de stukken kalfsnier rustig bakken langs alle kanten.  Na een 4 à 5 minuten zijn onze stukken nier mooi roze geworden. Met mooi roze bedoelen we dat ze niet meer bloederig roze zijn. Laat de nieren ook niet te lang bakken want anders worden ze nogal rubberig.  Haal ze uit de pan en laat ze in een vergiet uitlekken of hou ze warm in een lauwwarme oven.

Het braadvet mag weg. Verminder het vuur en laat wat goede boter smelten. De fijn gesnipperde sjalotjes mogen in de pan. Laat ze gedurende een vijftal minuutjes zweten (ze mogen geen kleur krijgen). Verhoog het vuur en deglaceer met de Cognac of Armagnac. Laat wat reduceren en giet er dan de witte wijn bij en laat terug tot ongeveer de helft reduceren. Vervolgens gieten we de room in de pan en laat rustig verder bubbelen. De mosterd mag er ook onder gemengd worden. Wanneer je saus de juiste consistentie heeft mogen de stukjes gebakken nier nog een minuutje doorwarmen in de pan.

Werk af met de fijn gesnipperde platte peterselie en dien onmiddellijk op.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Uit de oude doos, Warme sausen

Varkensniertjes in mosterdsaus

Uit de oude doos

3515

Vandaag hebben we nog maar eens een recept uit de oude doos gehaald, varkensniertjes met een mosterdsaus. Zeer snel klaar en heel lekker, tenminste als je graag niertjes eet. Want de liefhebbers van slachtafval zijn niet zo talrijk. Ik heb varkensnieren gebruikt maar je kan dit recept even goed met kalfsnieren maken.

Slachtafval is afval van dieren waar van het vlees gegeten wordt en is één van die lekkernijen die al een tijdje in ongenade gevallen zijn met als resultaat dat je het ook niet meer bij de meeste beenhouwers ziet liggen. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier. Vanwaar komt nu de naam ‘het vijfde kwartier’? Heel lang geleden werd in Rome het vlees van geslachte dieren op de volgende manier verdeeld: het eerste kwartier was voor de adel, het tweede kwartier was voor de kerk, het derde kwartier was voor de bourgeoisie en het vierde en laatste kwartier was voor de soldaten. Het proletariaat kon zich enkel maar de ingewanden en slachtafval veroorloven. De arbeiders in de slachthuizen werden trouwens in slachtafval betaald.

Lust je geen mosterdsaus, dan staat onder dit recept een link naar varkensniertjes in de madeirasaus.

Wat heb je nodig?

  • 4 EL plantaardige olie
  • Varkensnieren
  • 2 sjalotten
  • 3 dl witte wijn
  • 2 EL dijon mosterd
  • Platta peterselie

9083

Hoe maak je het?

Begin met de niertjes in de lengte door te snijden en de stukjes vet en harde delen weg te snijden. Snij de niertjes in kleine stukjes, kruid met peper en zout en haal ze snel even door de bloem.

Snipper de sjalotten zeer fijn.

Neem een braadpan en verhit de olie tot deze heet is. Bak de niertjes op een middelmatig vuur tot ze mooi bruin en gaar zijn. Haal ze uit de braadpan en hou ze even warm.

Fruit de sjalotten in de overgebleven olie. Ze moeten glazig blijven en mogen dus niet kleuren. Blus met de witte wijn en roer de aanbaksels los. Laat de wijn op een hoog vuur goed inkoken. Wanneer ongeveer 1/3 verdampt is mag je pan van het vuur nemen en er de mosterd bijdoen. Roer om met een garde. Kruiden met peper en zout en voor de liefhebbers een paar druppeltjes vers geperts citroensap. Je mag er nu ook al de helft van de fijn gesneden platte peterselie onder mengen.

Leg de niertjes terug in de pan en laat ze gedurende een paar minuten nog eens goed warm worden. Je niertjes zijn nu klaar om te serveren.

NM.