Eten is voor een groot deel bepaald door de herinneringen en familiegeschiedenis. Als men mij ooit vraagt hoe mijn laatste avondmaal er zou uitzien, dan waren in de oven geroosterde mergpijpen er zeker bij. Dit is echt één van mijn lievelingsgerechten, al van toen ik een klein nullammetje was. Ik herinner mij nog de heroïsche ‘gevechten’ thuis, toen mijn moeder mergpijpen klaarmaakte en er allerlei listen gebruikt werden om toch als eerste er te mogen van snoepen. Dit is trouwens ook het favoriete recept van de grote Anthony Bourdain.

Die gekookte dampende mergpijp, beenmerg rijkelijk bestrooid met vers gemalen peper en zout, op een snede vers brood: de hemel op een bord, gewoon super lekker. Mergpijpen zijn helaas een beetje uit de keuken verdwenen, alhoewel je ze toch hier en daar nog op het menu van enkele moedige restaurants ziet staan. Aan U de keuze of U zich beperkt tot de mergpijpen van rund of een mengeling van rund, kalf en lam. Voor mij zit er in kalf meer smaak, maar dat is subjectief. De tijd nodig om dit alles klaar te maken is ongeveer 20 minuten.

Wat heb je nodig?

• 12 stukken mergpijp (3 tot 5 cm lang) 3 per persoon
• 1 kopje grof gesneden verse platte peterselie
• 2 sjalotjes, gesnipperd
• 2 theelepels kappertjes
• 1 ½  EL extra vergine olijfolie
• 2 theelepels vers geperst citroensap
• Grof zeezout naar smaak

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 225 graden Celsius. Leg de mergpijpen in een vuurvaste ovenschotel. Kruiden met peper en zout en een klein beetje olijfolie. Rooster de mergpijpen ongeveer 15 minuten of tot het beenmerg zacht is en begint lost te komen van het bot.
Ondertussen maken we een salade van sjalotten, kappertjes en peterselie. Ik gebruik hiervoor platte Italiaanse peterselie omdat die een heel uitgesproken smaak heeft, veel meer dan de gewone. We combineren de fijn geneden platte peterselie met de gesnipperde sjalotten en kappertjes in een kleine kom. Net voor botten klaar zijn doe je er de goede olijfolie en het vers geperst citroensap bij. Meng goed door mekaar en kruid met peper en zout.

Serveer de mergpijpen op een bord met de peterselie-kappertjes mix. Geef er vers brood bij (al dan niet getoast).

Krokantjes van parmezaan, ingemaakte citroen en tijm

Persoonlijk geef ik er ook nog wat krokante ‘schijfjes’ van gesmolten parmezaan kaas bij. Je legt gewoon een hoopje geraspte parmezaan op een ovenplaat die je enkele minuten in de oven zet. De kaas begint langzaam te smelten en op te borrelen. Wanneer de schijfjes vorm beginnen te krijgen en goudbruin worden haal je ze uit de oven. Laat verder uitdrogen en hard worden op keukenpapier.

Maar wil je nog een niveau hoger mikken dan maak je de krokante schijfjes met parmezaan, stukjes citron confit en tijm.

Wat heb je nodig?

• 2 EL fijn gehakte ingemaakte citroen of citron confit
• 1 cup Parmezaanse kaas
• 1 theelepel fijngehakte verse tijmblaadjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Spoel de ingemaakte citroen onder koud stromend water. Verwijder het vruchtvlees met een scherp mes en snij de schil in zeer kleine stukjes. Dep ze droog met keukenpapier.

Meng de parmezaan met de stukjes ingemaakte citroen en de fijn gehakte verse tijm.

Neem een silpat of een bakplaat en leg er hoopjes van het mengsel op. Laat er voldoende ruimte tussen. Zet de bakplaat in de oven gedurende 4 tot 5 minuten. Haal de krokantjes uit de oven wanneer ze mooi goudbruin zijn en laat ze volledig afkoelen.  Haal ze van de bakplaat of silpat met een paletmes en leg ze nog even op wat keukenpapier.

In vervlogen tijden werd een speciale lepel gebruikt om de mergpijp uit het been te lepelen: een esattore of scavino, een oud Milanees dialect woord voor belastingontvanger. De bedoeling was, naar analogie, er dus echt alles uit te halen. Smakelijk.

NM.