Eligius van Noyon of Sint-Elooi (11 juni 588 – 1 december 660) is de patroonheilige van de messen (maar ook van de zilver- en goudsmeden, metaalbewerkers, muntverzamelaars, garagisten, electriciens en postzegelverzamelaars). Sint-Elooi vaak wordt afgebeeld met een staf in de ene hand en een hamer in de andere hand.
Tips bij de aankoop van een keukenmes
Hij is dus de patroonheilige van een hoop uiteenliggende beroepen, maar ons interesseren natuurlijk de messen (lees meer over Sint Elooi en messen). We zijn in de koopjesperiode voor de feesten en misschien ben jij nog wel op zoek naar een passend geschenk. En dat is misschien een goed scherp keukenmes. Goed idee, want scherpe messen zijn veel minder gevaarlijk dan botte messen. Hieronder geven we het antwoord op de meest belangrijke vragen: welke messen heb je nodig? Duits of Japans? Japans of Westers Japans?
Onze eerste tip: investeer liever in één goed mes, dan een verzameling slechte messen. Een goed mes, dat je goed verzorgt gaat heel lang mee, zelfs al gebruik je het elke dag. Persoonlijk zou ik ook nooit een met messen gevulde blok kopen. Koop liever eerst de messen die bij je passen en dan een lege messenblok.
Soorten Messen
Ik weet niet hoeveel boeken hier al over geschreven zijn, maar algemeen gezien bestaat een klassieke set keukenmessen uit een koksmes (of chefsmes), een schilmes, een trancheermes, een office mes en een broodmes. Ben je al een verder gevorderde keukenpiet kun je deze set verder uitbreiden met een uitbeenmes en een fileermes.
Het koksmes of chefsmes is het werkpaard in je keuken. Een goed koksmes kun je van top tot garde kantelen voor een vloeiende snijbeweging. Er zijn veel maten koksmessen maar kies een mes dat lekker in je hand ligt. Je moet je er goed bij voelen. En groter is daarom niet beter!
Een goed schilmesje is goud waard en is samen met het koksmes veel gebruikt. Een klassiek molenmes is nog altijd één van de betere aankopen.
Een trancheermes dient om schijfjes of sneetjes van vlees, gevogelte of vis te snijden. Het heeft een lang, relatief stijf blad, waarmee je mooie rechte en uniforme schijfjes kan snijden. Te gebruiken met een trancheervork.
Een office of algemeen mes is een veelzijdig mes voor snijden en schillen. Het is iets groter dan het schilmes maar kleiner dan het koksmes.
Het broodmes is een lang mes met een gekartelde rand. De kartelrand snijdt op een zagende manier door de hardere broodkorsten, cake of gebak. Of alles met een harde buitenkant en zachte binnenkant.
Tip: met deze messen kan je al heel wat. Voor de gevorderden zijn er eigenlijk nog twee messen, zoals een uitbeenmes en een fileermes. Maar als je nooit gaat uitbenen of fileren, koop ze dan niet. Geef dan iets meer geld uit aan je basisset.
Duitse of Japanse messen?
Er zijn een aantal landen met een traditie om keukenmessen te maken. In Italië, onder andere in de buurt van Firenze, kan je een aantal gerenommeerde producenten vinden zoals deze Coltellerie Berti (zie website). Prachtige messen maar niet goedkoop. Ook Frankrijk heeft een messentraditie.
Maar voor de werkpaarden in je keuken heb deutsche Gründlichkeit nodig, messen waar je mee naar de oorlog kan (no pun intended) en die tegen een stootje kunnen. Messen van Zwilling uit Solingen (officieel ZWILLING J.A. Henckels AG) zijn echt hoogwaardige messen. Zwilling is trouwens ook eigenaar van Staub en Demeyere. Grote keuze uit verschillende gamma’s en budgetten.
Het andere toonaangevende merk voor keukenmessen komt jawel, ook uit Solingen, het walhalla van de Duitse messenindustrie. Het zijn de messen van Wüsthof (officieel Wüsthof Dreizack), zeker ook een verrijking voor je keuken.
De hamvraag: Zwilling of Wüsthof?
En dan komt natuurlijk de hamvraag, welke zijn de beste: Zwilling of Wüsthof? Ik heb beide en zou het niet weten. Beide zijn topkwaliteit. En ik denk dat het antwoord in dezelfde stijl is als de keuze voor Puma of Adidas, Canon of Nikon enzovoort. En dan komen we terug op onze volgende tip. Koop ze niet (onmiddellijk) online, maar ga ze eerst eens proberen en vooral, hou ze even in je hand. En als het mes niet goed in je hand ligt, koop het dan niet.
Japanse messen
Japanse messen zijn dan weer een ander verhaal. Japanse messen zijn gewild vanwege hun mooie en gedetailleerde design, evenals de sneden die ze produceren. De messen zijn lichter dan de Duitse messen en dun en delicaat, en kunnen breken als je ze niet goed verzorgt – niet ideaal dus voor de onhandige chef. Ze zorgen voor dunne, precieze sneden en een mooie presentatie.
Er zijn twee soorten Japanse messen: de echte Japanse messen en de Westerse Japanse messen. Echte Japanse messen zijn gespecialiseerde messen die slechts aan één kant van het lemmet worden geslepen om een vlijmscherpe snede te creëren (zie foto bovenaan). Hiet moet je echt mee leren werken, want het is een totaal andere techniek om te snijden. De echte traditionele Japanse messen luisteren naar de namen yanagi (onderverdeeld in takobiki en fugubiki), usuba en deba. Gebaseerd op het materiaal waaruit ze gemaakt zijn kunnen we ook nog het onderscheid maken tussen honyaki en kasumi.
Kasumi messen zijn de zachte messen, gemakkelijker te gebruiken en scherp te zetten. Maar ze blijven niet zo lang scherp. Kasumi betekent ‘mist’ en deze naam heeft ook te maken met het uitzicht: ze zien er niet blinkend en wat gebruikt uit. Hongasumi messen zijn de de luxe versie van de Kasumi stijl. Damascus messen zijn gemaakt van gelaagd staal en blijven het langst scherp. Het carbon steel is gelaagd met zacht ijzer en vervolgens gesmeed en gehamerd.
Honyaki messen zijn gemaakt uit één materiaal, blijven het langst hun scherpte (kirenaga) behouden, maar het staal is zo hard dat ze moeilijk te slijpen zijn en dat ze gemakkelijker breken of breukjes vertonen.
Westers Japanse messen
De Westerse Japanse messen noemen gyuto. Terug – en nog meer dan bij Duitse messen – onze tip. Ga ze proberen! Scherpe messen zijn een plezier in de keuken, maar zijn ook levensgevaarlijk, omdat dit type messen zo licht is. En deze messen moet je ook veel en goed verzorgen. Hoe harder het materiaal waaruit ze gemaakt zijn, hoe meer ze moeten aangescherpt worden.
Ik ga er geen doekjes omwinden: er is veel brol op de markt. Het is dus niet omdat er wat Japanse tekens opstaan dat het een goed mes is. Eerst goed nadenken waarvoor je het mes gaat gebruiken!
Mijn tips: KAI Shun Ken Onion DM-0504 (mijn favoriet), Shun Classic 8, Shun Premier 8 en Global 8 inch 20 cm Chef’s Knife als messen voor algemeen gebruik, een Miyabi 34373-203 Chef’s Knife voor duurzaamheid, een KUMA 8-inch Chef Knife voor stevigheid, en Togiharu Inox Steel Gyutou 8.2 voor het gemakkelijk scherp maken.
NM.
