Als je in de supermarkt rondloopt zou je bijna geloven dat het altijd paddenstoelenseizoen is. Misschien wel, zeker voor de witte champignons de Paris. Maar vanaf de eerste koele herfstdagen zijn er zoveel smaakvolle variëteiten die de moeite waard. Welke je ook kiest voor dit recept, alles wat ze nodig hebben is snel dicht schroeien en ze dan in een romige pastasaus mengen.
Dit is echt heerlijk. Ik heb het precies gemaakt zoals beschreven. Het is een rijk gerecht, maar niet zwaar. Er is net genoeg room om luxueus aan te voelen, maar niet genoeg om overweldigend te zijn. De citroen voegde een mooie frisheid toe. Ik was erg blij zoals het is, maar ik denk dat het ook gemakkelijk kan worden veranderd door bijvoorbeeld tijm of pancetta er aan toe te voegen. Proberen dus!
Verwarm 2 EL olijfolie in een grote zware pan op middelhoog vuur. Kook de champignons, tot ze knapperig beginnen te worden, ongeveer 8 tot 10 minuten. Breng met een schuimspaan de champignons over op een bord en breng op smaak met zout.
Zet het vuur wat lager en doe alle champignons terug in de pot. Voeg sjalotten toe en bak tot de sjalotten doorschijnend en gaar zijn.
Kook ondertussen de pasta in een grote pan kokend gezouten water, tot deze al dente is.
Breng de pasta met een tang over in de pan met champignons en voeg de room en een paar lepels kookvloeistof toe. Verhoog het vuur tot medium, breng aan de kook en laat de pasta onder voortdurend roeren doorwarmen. Wanneer de pasta gaar en de saus ingedikt is, haal je de pan van het vuur.
Voeg citroenschil en -sap, peterselie, boter en Parmezaanse kaas toe, en veel peper. Meng goed. Proef en breng indien nodig op smaak met meer zout. Verdeel de pasta over kommen en garneer met meer Parmezaanse kaas.
Op zondag heb ik meestal wat meer tijd en dan gaan we experimenteren. Naast fermenteren probeer ik ook af en toe eens te gaan pekelen. Voor mijn menu tijdens de feestdagen had ik iets zuur nodig voor een bepaald gerecht, dus ging ik op zoek in mijn kookboeken. Uiteindelijk is het een combinatie van twee recepturen geworden, namelijk gepekelde paddenstoelen waaraan we een extra – en heel onverwachte – smaaktoets gaven door ze ook te cafeineren. Zo krijg je umami-rijke shiitakes die gepekeld worden in een azijnzure, koffie geïnfuseerde omgeving. Na één dag kan je ze al serveren, bijvoorbeeld bij een charcuterieschotel, of ter vervanging van augurken op een sandwich, of bij een roerei, of bij een aardse wildschotel. Keuze genoeg.
Wat heb je nodig?
100 gram gedroogde shiitake paddenstoelen
125 ml witte wijnazijn
1½ EL (ongeraffineerde) suiker
1 EL vers gemalen koffie
1/2 theelepel natriumbicarbonaat (Na₂CO₃)
1 glazen pot van ongeveer 500 ml
Hoe maak je het?
Stap 1 Hydrateren
We beginnen met het hydrateren van de shiitakes. Doe ze in een voldoende grote kom en giet er 500 ml kokend water over. Leg er een bordje zodat ze goed onderblijven. Laat ze ongeveer 15 minuten in de warme vloeistof en giet dan af door een fijne zeef. Maar bewaar de vloeistof!
Stap 2 Pekelen
Neem 250 ml van de vloeistof en breng deze samen met de azijn en de suiker tot een temperatuur van 90 graden. De suiker moet goed opgelost zijn en je moet vooral onder het kookpunt blijven om de koffie niet te verbranden.
Stap 3 Cafeineren
De paddenstoelen mogen in de glazen pot. Op de gazenpot zet je de koffiefilter (ik gebruikte een Hario V60). daarin mag de vers gemalen koffie van jouw voorkeur (Ik deed het experiment met de Santos Mild van Koffie Kàn en met een meer geroosterde espresso van Lavazza … ). Giet de warme pekelvloeistof met kleine beetjes over de gemalen koffie en wacht telkens een beetje. Laat de vloeistof traag over de shiitakes druppelen. De paddenstoelen zouden nu onder de vloeistof moeten zitten.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg er het natrium- bicarbonaat bij voor een in de diepte werkende zurige smaak.
Net zoals je met de koffie kan spelen om de cafeinesmaak naar je eigen voorkeur te zetten, kan je ook wat spelen met de pekeltijd. De paddenstoelen zijn na 1 dag klaar en blijven twee weken goed.
Risotto met funghi porcini behoort voor velen tot het hoogste culinaire genot, misschien enkel geklopt door door risotto met truffels. Vandaag gaan we de perfecte risotto klaarmaken, met gemengde paddenstoelen.
Alhoewel rijst in zowat de halve wereld op het menu staat, is risotto onmiskenbaar Noord-Italiaans, vooral in de regio’s Piemonte en Veneto, waar je trouwens heel uitgestrekte rijstvelden kan zien en waar ze de goede boter hebben. Risotto is strikt genomen een primo (een voorgerecht), maar wordt evenveel als hoofdgerecht geserveerd.
Risotto maken is kunst
Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.
Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders.
Welke rijst voor risotto?
Laten we beginnen bij de keuze van de rijst. Voor risotto heb je korte korrelrijst nodig, zoals Arborio, Carnaroli of Vialone Nano (zie ook link onderaan). Dit zijn de ideale soorten rijst om risotto te maken. De kunst is om een rist te gebruiken die de vloeistof voldoende gaat absorberen zonder extreem te gaan kleven of te desintegreren. We hebben textuur en consistentie nodig.
Carnaroli is de ideale rijst voor beginnende risotto makers, omdat het eigenlijk heel moeilijk is om deze te overkoken. Carnaroli behoudt tijdens het kookproces heel lang zijn vorm en textuur, dit dankzij de twee lagen. De zeer resistente binnenlaag beschermt de korrel, zodat je deze rijst zonder al te veel problemen al dente kan koken. Arborio rijst is eigenlijk de meest temperamentvolle rijst en vergt toch al enige ervaring: hij overkookt gemakkelijk en doet de rijstkorrels desintegreren. Carnaroli is eigenlijk een uitvinding van net na de tweede wereldoorlog en is een kruising van arborio en Japanse rijst. Vialone nano zijn hele korte rijstkorrels die veel minder zetmeel bevatten, ideaal voor een visrisotto. Doordat deze rijst minder zetmeel bevat, lijkt hij ook lichter verteerbaar.
De twee geheime wapens
Wat je in jouw risotto verwerkt, is volledig jouw keuze. Persoonlijk hou ik het zo eenvoudig mogelijk. Wel geef ik je nog dit mee, namelijk mijn twee geheime risotto wapens. Ik heb jaren geleden leren risotto maken van een echte Italiaanse mamma, de moeder van een Italiaanse collega, die een trattoria uitbaatte. Ik heb daar twee weken lang elke avond in de keuken mogen kijken en leren, en heb daar de kunst van risotto maken geleerd. Het eerste geheim wapen is Brodo ai Funghi Porcini. Naast de klassieke bouillon meng ik er ook wat brodo bij, voor een meer intense en diepere smaak. En het tweede wapen gebruik je tijdens de afwerking: gebruik ietsje minder boter maar voeg er een stuk meegekookt beenmerg bij. De kaloriedokter zal waarschijnlijk protesteren, maar dit maakt je risotto oh zo lekker!
Risotto con funghi misti foodpairing met Amontillado Sherry
Amontillado sherry is unieke complexe sherry omwille van het gecombineerde verouderingsproces. De sherry is subtiel en delicaat met zijn toetsen van hazelnoot. Zacht in de mond met een juiste zuurtegraad, droge afwerking en lange afdronk met hints van gedroogd fruit en met wijn doordrenkt hout.
De hazelnoottoetsen van de sherry versterken de karakteristieke nootachtige smaak van de paddestoelen. Beiden hebben iets romigs, maar de scherpe en frissen Amontillado komt in evenwicht met de romige textuur van de risotto.
Zorg dat alles klaar is wanneer je begint. Je mise en place is dus heel belangrijk.
Zet de pan met de bouillon op een laag vuurtje en hou een pollepel klaar.
Kuis de paddenstoelen en versnij in plakjes indien nodig. Hou een paar mooie exemplaren voor de afwerking.
Neem een pan met dikke bodem en warm een lepel olijfolie en een lepel boter op. Fruit de fijn gesnipperde sjalot op een laag vuurtje. Wanneer de sjalot begint te kleuren mag je er de stukken paddenstoel bij doen. Roer regelmatig om. Na een paar minuutjes mag de rijst erbij. Goed omroeren want het is belangrijk dat alle rijstkorrels de vetstof opnemen. Je moet ze zien glinsteren.
Nu begint het echt werk, en in deze fase is geduld nodig. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.
Mocht je gedroogde funghi porcini gebruikt hebben, mag je het water waarin je ze gehydrateerd er nu bijdoen. Of voeg een beetje Brodo ai Funghi Porcini bij, voor een diepere smaak.
Blijf in de volgende minuten bouillon toevoegen. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente – beetgaar – is haal je de pan van het vuur. We werken van met de rest van boter en de parmezaanse kaas. Deze maken je risotto smeuïg. Maar het geheim wapen in mijn risotto is beenmerg, dat ik meegekookt heb in de warme bouillon.
Versier de risotto met een paar mooie paddenstoelen en dien warm op.
De rechte lijn naar oudjaar is begonnen en hopelijk heeft iedereen zijn menu al in gedachten. Wij kozen dit jaar voor een oude klassieker, namelijk de gans. Ganzen zijn grote, zwaargebouwde watervogels. Ganzen grazen veel en leven vaak op het land, vandaar de sterke, lange poten, waarmee ze goed kunnen lopen.
Best zoek je een wilde gans die tijdens zijn korte leven in de natuur heeft kunnen scharrelen. Het vlees is beter en ook veel magerder dan een tamme gans. Het vlees van een wilde gans is dus wel degelijk gezond.
Met een beetje geluk heb je een poelier in je buurt die je aan een mooie gans kan helpen. De bereidingstijd is natuurlijk afhankelijk van de leeftijd en het gewicht. Hoe jonger de gans hoe meer roze het vlees zal en zijn, en hoe ouder hoe roodbruiner. Jonge gans kan je gewoon kort braden, maar het vlees van een oudere gans moet je rustig laten garen, in zijn geheel in de oven. Ik had via mijn poelier een al wat oudere gans van 4.6 kilo op de kop kunnen tikken en heb die dus heel rustig op een lage temperatuur laten garen. Reken op ongeveer een uur per kilo in een oven van 140 graden, maar alles hangt af van je oven, het gewicht en de leeftijd van de gans.
Ik serveerde de gans heel klassiek, met gesauteerde savooistrips en shiitakes. Voor de saus gebruikte ik de smaakmakers, waar mee ik de gans tijdens het garen heb ingestreken. Dus eigenlijk is dit een no stress eetmaal.
Wat heb je nodig ?
1 gans 4.6 kilo
1 appelsien
1 ajuin
4 EL sojasaus
2 EL honing
2 EL witte porto
1 EL Vijfkruidenpoeder
Peper en zout
Savooi
200 gram shiitakes
Hoe maak je het?
Leg de gans op een rooster in een braadslede. Snij een ajuin en een appelsien in stukken en vul de gans hiermee. Meng de porto, het Vijfkruidenpoeder, sojasaus en een snuifje zout. Borstel de gans in met dit mengsel.
Verwarm de oven op 140 graden en zet de braadslede in de oven. Zet ook nog een recipient met water in de oven om uitdrogen te vermijden en het vlees mals te houden. Laat een goede vier uur garen in de oven (ongeveer een uur per kilo). Draai halverwege eens om. Borstel de rest van het mengsel over de gans. Regelmatig oversausen en de oventemperatuur aanpassen als de kalkoen te snel bakt.
De savooi
Ondertussen maken we de savooi klaar. Verwijder de buitenste harde bladeren. Haal de andere bladeren van de stam en verwijder de nerven. Snij de bladeren in fijne strips van ongeveer 2 centimeter breed. Breng een grote pot water aan de kook en blancheer de savooi tot ze zacht is. Giet het water af en laat de strips uitlekken in een vergiet.
Wanneer de gans bijna klaar is, gaan we de savooistrips snel aanbakken in een klont boter. Serveer de krokant aangebakken strips op een bord en dresseer er de stukken gans op.
De shiitake
Shiitake verliest bij de bereiding geen vocht, maar neemt wel veel vocht op. Maak de shiitake schoon met een borsteltje en keukenpapier, dit om smaak en kwaliteitsverlies te voorkomen. De shiitake moeten beetgaar geserveerd worden want ze worden taai als je ze te lang aan hitte blootstelt. Dus niet langer dan twee tot drie minuten roerbakken. De ganse shiitake is eetbaar, dus snij de hoeden in twee of in plakjes (naargelang de grootte) en hak de stelen fijn. Bak ze aan in een klont boter of olijfolie met wat fijn gesnipperde sjalot en een beetje look. Dresseer rond de strips savooikool.
De saus
Giet al het vocht uit de braadslede in een grote sauspan. Laat even bezinken zodat het vet komt bovendrijven. Een gans is nogal vettig, dus gaan we dat vet verwijderen of afscheppen. De rest van het vocht laten we inkoken of reduceren. Je hebt al veel smaakmakers van het mengsel waarmee je gans hebt ingestreken, dus veel meer hoef je daar niet meer bij te doen. Ik heb er wat wildfond aan toegevoegd tijdens het inkoken en de smaak een beetje bijgesteld. Wanneer de saus tot de juiste consistentie is ingekookt, deze afwerken met een koud klontje boter, om ze mooi te laten blinken.
Vandaag maken een voorgerecht dat indien goed uitgevoerd, umami benaderd, de perfecte smaak. De in de oven gegaarde vis wordt in een smaakrijke bouillon van miso opgediend en geserveerd met krokante stukjes shiitake paddenstoelen en lente-uitjes. Geef er udon noedels bij als je dit als hoofdgerecht wil serveren. Dit is driesterren comfort food dat gemakkelijk te maken is en waarmee je je gasten zal verwennen.
De bouillon – we gebruiken een Japanse dashi – waaraan we rode miso (aka miso) toevoegen is een intense en rijke smaakbom. De intense smaak komt van de dashi en de rode miso en je hoeft ook niet bij te kruiden met peper of zout. Ik heb er enkel wat dulse zeewier poeder aan toegevoegd voor de diepere en licht gerookte smaak. Dulse is de naam van een soort zeewier – Palmaria palmate – dat palm van de hand betekent, omdat de dieprode platte bladeren er uitzien als een waaiende palm. Dulse is misschien hier niet zo bekend maar de Schotten gebruiken dit al eeuwen als smaakmaker.
Wat heb je nodig ? voor 4 personen
4 stukken kabeljauwhaasje (of filet of elke andere stevige witte vis)
200 gram shiitake paddenstoelen
Rode miso
Een paar lente-uitjes
Dulse zeewierpoeder
Hoe maak je het ?
Warm de oven voor op 225 graden. Wrijf de stukken vis in met wat olie. Kruiden met peper en een klein snuifje zout.
Misosoep is Japans comfort food en maak je door een bouillon (dashi) te maken van kombu en daar de misopasta bij te doen en te laten oplossen. Ik gebruik nooit instant misosoep omdat ik dat echt niet lekker vind. Dashi en Kombu kan je tegenwoordig overal vinden, maar als je er geen hebt kan je als noodoplossing een verdunde vis- of groentenbouillon gebruiken. Geen kippenbouillon want je misosoep gaat anders naar kip smaken, wat niet de bedoeling is. En de bouillon moet verdund worden (70% water – 30% bouillon).
Laat de misopasta zachtjes in deze vloeistof oplossen. De vloeistof mag niet meer koken.
Snij de shiitake in schijfjes en bak deze aan in wat plantaardige olie. Kruiden met peper en zout. Je kan dit doen terwijl de vis in de oven gaart. De schijfjes shiitake moeten krokant zijn.
De vis heeft ongeveer 10 minuten nodig om te garen in de oven.
Verdeel de shiitakes over de 4 borden, evenals de ovengeroosterde vis en de misosoep. Werk af met met diagonaal gesneden lente-uitjes en bestrooi met dulse zeewierpoeder.
Hier bij Nullam houden we nogal van paddenstoelen. We stelden jullie eerder een cappuccino van eekhoorntjesbrood (funghi porcini) voor, vandaag verwerken we ook nog eens shiitake in dit gerecht. Shiitake is een paddenstoel die vooral in China en Japan gekweekt en gebruikt wordt. Shiitake wil zoveel zeggen als goed ruikende paddenstoel. De shiitake verwerken we in boter, net zoals je een kruidenboter maakt, maar hier dus met fijn gesnipperde shiitake paddenstoelen.
Het eekhoorntjesbrood wordt in een smeuïge puree verwerkt, die samen met de gebakken schijfjes zoete aardappel de basis van dit recept vormen. Daarboven komt het vlees en hier ben je volledig vrij in, maar hoe zachter en fijner hoe beter natuurlijk. We werken af met een schijfje kruidenboter, waarin de smaak van de shiitake goed tot uiting komt. En we hebben ook nog iets krokant nodig, vandaar een tuile of krokantje van parmezaanse kaas.
Vergis je niet, dit gerecht lijkt een ganse boterham te zijn, maar het gaat snel en is relatief eenvoudig. Een echter aanrader voor een feestelijke gelegenheid. Veel plezier en smakelijk.
zoete aardappel, geschild en gesneden in 1 tot 2 cm dikke ronde schijven
Zout, naar smaak
Peper, naar smaak
20 ml honing
120 gram parmezaanse kaas, fijn geraspt
Voor de puree van funghi porcini
150 gram funghi porcini of eekhoorntjesbrood
10 gram knoflook, fijn gehakt
20 gram sjalotjes, fijn gehakt
Hoe maak je het?
Shiitake boter
Snij de shiitakes in zeer kleine en fijne blokjes en fruit deze in olijfolie met de fijn gehakte look en sjalot tot ze zacht zijn. Laat afkoelen tot op kamertemperatuur en meng dan goed met de boter. Leg op een goed stuk plastiekfolie en draai dan beide uiteinde aan tot je een mooie rol hebt. Bewaar in de koelkast.
Tuile of krokantje van Parmezaanse kaas
Leg de parmezaanse kaas in hoopjes op een bakplaat en laat voldoende ruimte tussen de hoopjes. Zet de bakplaat in de oven en laat de kaas smelten tot hij begint te bubbelen en de randen beginnen te verkleuren. Haal de bakplaat uit de oven en laat de krokantjes op keukenpapier drogen.
De zoete aardappelen
Schil de zoete aardappelen en snij deze in ronde schijven van ongeveer 1 tot 2 cm dik. Kruiden met peper en zout en marineer in olijfolie en honing. Leg de ronde stukken zoete aardappel in een braadslee en bak gedurende 20 minuten in een op 150 graden voorverwarmde oven. Wanneer je bijna klaar bent met de rest van de bereiding mag je de schijven zoete aardappel in een hete pan met wat olijfolie snel goudbruin bakken.
De puree van eekhoorntjesbrood (funghi porcini)
Doe wat olijfolie in een pan en fruit de look en sjalot en voeg er de geweekte eekhooorntjesbrood bij. Laat dit nog een paar minuten verder fruiten tot alles mooi gaar is. In een pan, warmte olijfolie, knoflook en sjalotten, voeg de porcini champignons toe en bak een paar minuten tot ze zacht bruin. Pureer in de blender tot je een gladde massa hebt. Zet even apart en hou warm.
Het is nu tijd om de steak te bakken volgens je eigen voorkeur en om de borden te dresseren. Leg een goede lepel puree van eekhoorntjesbrood in het midden van het bord. Daar op mag een schijf zoete aardappel en daarboven leggen we de gebakken steak. Neem de boter uit de koelkast en snij deze in schijfjes. Je mag één schijfje shiitake boter bovenop de steak leggen. Werk af met een krokantje van parmezaanse kaas. Lepel wat lekkere jus rond de puree.
