Tag Archives: sherry

Het ABC van de keukenterminologie, Kip & Gevogelte

Gebraiseerde kip met sherry en groene olijven

De sensationele Spaanse keuken gaat veel verder dan tapas en paella en dit prachtige gerecht met gebraiseerde kip is hiervan het bewijs. Gebraiseerd in Spaanse sherry en geserveerd met geroosterde groenten, en dat resulteert in een smakelijk gerecht.

Braiseren

Braiseren (of smoren) is een combinatie van braden en stoven. Het verschil tussen stoven en braiseren, is dat bij braiseren eerder weinig vocht (1 – 3) wordt gebruikt. In dit geval sherry en kippenbouillon. Het is dus het garen en zacht maken van producten in een pan met gesloten deksel en met weinig vocht die door hun samenstelling niet geschikt zijn voor korte bereidingstechnieken.

Wat heb je nodig?

  • 35 gram rozijnen
  • 60 ml droge Spaanse sherry
  • 1 middelgrote bol look, gehalveerd
  • 350 gram prei, schoongemaakt, in dunne plakjes gesneden
  • 3 wortelen, in plakjes gesneden
  • 300 gram grote groene olijven
  • 250 ml kippenbouillon
  • 80 gram boter, zacht
  • kipfilets met vel
  • 1 EL olijfolie
  • 80 gram geblancheerde amandelen, geroosterd, grof gehakt
  • platte peterselie
  • 75 gram granaatappelpitten

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200°C.

Doe de rozijnen en sherry in een kleine kom en laat 10 minuten wellen.
Schik ondertussen de look, prei, wortel en olijven op de bodem van een grote braadpan. Giet daarover de bouillon. Dek af met folie. Rooster gedurende 20 minuten.

Giet het vocht af in een kom en zet apart. Doe de rozijnen en de boter in een blender. Kruiden met peper en zout. Pureer tot een gladde massa.

Maak een klein zakje onder het vel van elk van de stukjes kip en druk de gearomatiseerde boter in de zakjes.

Haal de schaal met de groenten uit de oven. Leg de kip met de velkant naar boven op de groenten. Giet de sherry erover, besprenkel met olijfolie en kruid de stukken kip. Zet nog 30 minuten terug in de oven.

Serveer de kip en groenten bestrooid met de amandelen, peterselie en granaatappelpitjes.

NM.

Sherry, Vermout - Vermouth

In the Mix Adonis

Het zijn tropische temperaturen en velen zullen buiten eten. Daarom koos ik voor een cocktail die goed past bij tapas of hartige aperitiefhapjes. De Adonis is een cocktail met een laag alcoholgehalte, die gemakkelijker te drinken is. En ik geef jullie ook nog het recept mee voor de spritz versie, heel verfrissend.

Adonis de musical

De Adonis is een cocktail op basis van sherry en vermout, met gelijke delen van beide. De cocktail werd gemaakt door de bartender van het Waldorf-Astoria Hotel in New York City ter ere van de musical Adonis uit 1884 nadat de show de mijlpaal van meer dan 500 shows op Broadway had bereikt.

Lustau La Ina sherry

Ik werk graag met Lustau’s La Ina sherry fino, die een sterkere, scherpere acetaldehyde-noot heeft dan de meeste fino’s en de neiging heeft om stand te houden tegen sterke smaken. Voor de vermout koos ik Martini Rosso, iets fruitiger dan Carpano Antica. Maar zoals altijd, de gustibus (et coloribus) non (est) disputandum.

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Fino sherry (of oloroso sherry)
  • 45 ml Martini Rosso zoete vermout
  • 2 dashes Angostura bitters

Hoe maak je het?

De Adonis

Voeg alle ingrediënten toe in een mengglas. Voeg ijsblokken toe en stir tot het voldoende gekoeld is. Zeef in een gekoelde coupe of cocktailglas.
Garneer met een sinaasappelschil.

De Adonis Spritz

Van deze spritz kan je bij wijze van spreken een ganse avond drinken zonder een een kater te hebben de volgende morgen.

Voeg alle ingrediënten toe in een mengglas. Voeg ijsblokken toe en stir tot het voldoende gekoeld is. Zeef in een gekoeld highball glas. Top af met soda en garneer met een sinaasappelschil.

NM.

Sherry

In the Mix de Barbier Van Sevilla

Een basis van droge Lustau Manzanilla Sherry effent de weg voor de bittere Martini Riserva Speciale Bitter – een karmijnrode Italiaanse aperitivo. Beide worden vervolgens ondersteund door een dosis rye whiskey, romige orgeatsiroop en de zoete aroma’s van sinaasappelbitters en oranjebloesemwater. Klink dit als muziek in de oren? Probeer dan zeker eens deze al even muzikale cocktail.

Gioacchino Rossini: Il barbiere di Siviglia

De barbier van Sevilla is een Italiaanse opera buffa in twee bedrijven van Gioacchino Rossini gebaseerd op het toneelstuk Le Barbier de Séville van Pierre-Augustin Caron de Beaumarchais. Het ging in wereldpremière op 20 februari 1816 in het Teatro Argentina in Rome.

Rossini was pas 24 jaar oud en maakte zijn versie in slechts dertien dagen. Het helse tempo waarmee hij te werk ging kreeg vat op het verhaal en de muziek: beide hebben zo’n vaart dat je als publiek je aandacht geen moment verliest.

‘Figaro! Figaro! Figaro!’

Iedereen kent natuurlijk het beroemde refrein waarmee de barbier van Sevilla zijn intrede doet met de wereldberoemde cavatina “Largo al factotum” in een van de beste komische opera’s ooit. Op een plein in Sevilla komt de graaf van Almaviva een serenade brengen aan de mooie Rosina. Ze hoort zijn gezang echter niet omdat zij niet op het balkon verschijnt.

De barbier van Sevilla is een zeer melodische opera, waarin de muziek naadloos aansluit bij alle wendingen in het verhaal. Ook ik durf deze aria Largo al factotum wel eens meebrullen tijdens het koken, maar het constante zingen in 1/8ste noten en in allegro vivace tempo maakt dit één van de moeilijkste baritone arias om te zingen. Daarbij komt ook nog dat de tekst vol Italiaanse tongue twisters zit en heel veel woorden die op –issimo eindigen.

Eén van de belangrijkste bijrollen is trouwens weggelegd voor ene dokter Bartolo.

Wat heb je nodig?

  • 30 ml Lustau Manzanilla Papirusa sherry
  • 15 ml Rittenhouse Rye 100 Proof
  • 20 ml Martini Riserva Speciale Bitter
  • 15 ml vers geperst citroensap
  • 10 ml orgeat siroop
  • 3 druppels orange bitters
  • 4 druppels oranjebloesemwater

Hoe maak je het?

Voeg alle ingrediënten toe aan een cocktailshaker. Voeg ijsblokken toe en shake tot de juiste afkoeling. Giet door een zeef in een met crushed ice gevuld glas. Garneer met marcona-amandelen en wat strips zeste van appelsien.

NM.

Wil je de Barbier van Sevilla ook meezingen in je keuken? Hier is de link naar de tekst

https://genius.com/Gioachino-rossini-largo-al-factotum-il-barbiere-di-siviglia-lyrics

Vermout - Vermouth

Lustau rode vermout

Het is al een paar dat het terug bon ton is om vermout te drinken, maar het zijn de laatste tijd vooral de Spaanse vermouts die aan een opmars bezig zijn. Mijn favoriet is de rode vermout – rojo – van het huis Lustau, zonder twijfel de Rolls Royce onder de Sherry-producenten.

Een blend van Amontillado en Pedro Ximénez sherrywijn

Wat de vermout (of Vermut of Vermouth) van voluit Lustau – Bodegas y vinos de Jerez zo bijzonder maakt, is de samenstelling. Klassiek wordt een basiswijn versterkt met (wijn)alcohol. Lustau doet het anders en combineert twee Sherry wijnen (die al een alcoholpercentage van 15% of hoger hebben): een Pedro Ximénez en een Amontillado. De Amontillado is droog en nootachtig en zorgt voor het karakter terwijl de Pedro Ximénez voor het zoete, intense en fluwelige aspect zorgt.

Lustau – Bodegas y vinos de Jerez

Beide hebben al 10 jaar of langer op eikenhout gerijpt volgens het bekende Solera y Criaderas systeem. In deze wijnen worden meer dan tien botanicals zoals gentiaan, salie, absint, koriander en sinaasappelschil afzonderlijk gemacereerd. En die worden dan aan het einde van het proces door een Masterblender gemengd tot een top vermout.

Het resultaat is een vermout met een bom aan smaken die ook voor de liefhebbers van sherry de moeite waard is om eens te proberen. Ruikt trouwens ook heel lekker. Bestaat ook in Blanco en Rosé.

NM.

Wil je meer weten over sherry?

De Sherry revival
Sherry

In The Mix The Jungle

Don’t push me, cause I’m close to the edge
I’m trying not to loose my head
It’s like a jungle sometimes
It makes me wonder how I keep from going under

The Message

Nee hoor, alles gaat goed met me, en neen, ik ga niet ten onder aan Covid-19. Alhoewel ik het tijdens deze lockdown moeilijker heb dan de eerste. De quote is het refrein van The Message van Grandmaster Flash & The Furious Five. Hij was één van de allereerste Amerikaanse hip hop artisten en DJ. Hij was de pionier van hip hop DJing, cutting, scratching en mixing. Ik ben altijd grote favoriet geweest en groot was dan ook mijn verbazing toen ik hem heel toevallig ontmoette in een diner in New York. En een mooie rondleiding in Harlem kreeg. Leuke ervaring!

The Jungle

Deze inleiding heeft er ook helemaal niets mee te maken, maar vandaag staat een minder bekende cocktail op het programma, namelijk The Jungle. Het is er één uit de reeks cocktails met maximum drie ingrediënten, en de basis is fino sherry. De andere twee zijn London Dry Gin en witte lichtzoete vermout van Dolin met zijn intense aroma’s van citrusvruchten.

Wat heb je nodig?

  • 30 ml London dry gin
  • 30 ml fino sherry
  • 30 ml Dolin Dry zoete vermout

Hoe maak je het?

Combineer alle ingrediënten in een mengglas over ijsblokken en roer tot de juiste afkoeling. Giet door een zeef in een gekoelde coupette- of cocktailglas. Garneer met een uitgeperste sinaasappelschil en een takje verse tijm.

NM.

Sherry

In The Mix Remember the Alimony

We eindigen de Internationale Sherry Week met een variante op een Negroni (hoe maak je de perfecte Negroni? klik hier). Ter herinnering, een Negroni maak je met gelijke delen gin, Campari (of een andere bitter) en rode, zoete vermout. Slechts 3 ingrediënten waarmee je eindeloos kan experimenteren.

Een variant van de Negroni die er mag zijn

Deze Remember The Alimony is zo een variant, waarbij de zoete vermout vervangen wordt door een fino sherry en de Campari door een buitenbeentje onder de amari. Cynar is de verborgen parel onder de bitters – amari – en is een kruidige, bitterzoete Italiaanse drank op basis van artisjok. Het volgende ingrediënt voor deze cocktail is sherry. Ik gebruik hiervoor Lustau Fino La Ina. Lustau is een referentie in de kwaliteitsvolle sherry’s. Het is één van de bekendste sherry’s en wordt als de basis Fino beschouwd. Beendroog en stro-kleurig, hele frisse smaak met toetsen van appel en amandel. Maar je kan gerust een andere sherry nemen, zoals deze R.C. IvisonHet laatste ingrediënt is London Dry gin (Bombay Sapphire, Beefeater, Bulldog, …).

The Beagle New York City

Deze variante van de Negroni is een creatie van Dan Greenbaum, toen bartender in The Beagle, een nu gesloten bar en brasserie in de East Village in New York City.

Wat heb je nodig?

  • 45 ml fino sherry Lustau La Ina
  • 37 ml Cynar
  • 22 ml London Dry gin

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken. Roer even om en giet in een voorgekoeld glas over een grote ijsblok. Kneus een stukje schil van een appelsien over het glas en laat het in het glas vallen.

NM.

Sherry

In the Mix Adonis

Internationale Sherry Week (2-8 november)

Tijdens dit jaarlijkse evenement worden sherrywijnen in de spotlight gezet met allerlei evenementen in bars, restaurants, hotels, bodega’s, tabanco’s en wijnclubs over de hele wereld. Deze evenementen vinden gelijktijdig plaats in de week van 2 tot 8 november 2020, alhoewel het coronavirus er in veel landen een stokje voor zal steken. Volg het op sociale media via de hashtag #SHERRYWEEK.

Sherry en vermouth

Sherry is al een paar jaar weer hip en we hebben al redelijk wat artikelen en recepten over en met sherry. Dit jaar gaan we voor een cocktail met maar twee ingrediënten, namelijk fino sherry en rode zoete vermout. Er zijn eigenlijk niet zoveel bekende cocktails met sherry en de twee meest bekende zijn de Bamboo en de Adonis. Beide zijn stirred cocktails en er bestaan duizend varianten. De Adonis is genoemd naar een burlesque show op Broadway en de cocktail werd in 1884 ontwikkeld in het prestigieuze Waldorf-Astoria Hotel in New York City.

Een misschien niet zo voor de hand liggende combinatie, maar toch drinkt deze Adonis lekker weg.

Wat heb je nodig?

  • 60 ml fino sherry Lustau La Ina
  • 30 ml Vermut Lacuesta Rojo of Carpano Antica vermout
  • 2 dashes Angostura orange bitters

Hoe maak je het?

Voeg alle ingrediënten toe in een mengglas. Voeg ijsblokken toe en roer tot de juiste afkoeling en verwatering. Zeef in een gekoelde coupette of cocktailglas. Garneer met een stukje sinaasappelschil.

NM.

Wat gebeurt er op ..., Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Spirits in the Material World

Vandaag serveren we een vlot drinkende cocktail op basis van een iconische Amerikaanse bourbon, Manzanilla sherry en kamille-honingsiroop, geserveerd in elegante Japanse theetasjes: spirits in the material world.

Happy 4th of July!

De vierde juli wordt in de Verenigde Staten de onafhankelijkheid gevierd, de geboorte van een natie. Je moet het eens meegemaakt hebben om te weten hoe groot dit feest is, want  werkelijk overal is er van alles te doen. Amerika kleurt die dag rood, wit en blauw en de festiviteiten eindigen allemaal in een groots vuurwerk. De meeste Amerikanen vieren het echter in de familiekring met een BBQ, picknick of een typische 4th of July lunch.

Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whiskey

Je hoeft het label niet te lezen omdeze whiskey te herkennen. Als je de rode was op de lange hals van de fles ziet, dan weet je dat het Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whiskey is. Het is een van Amerika’s meest iconische whiskeymerken. Maker’s Mark is een bourbon die echt nooit teleurstelt.

We gingen voor een gemakkelijk drinkende cocktail met als basis spirit Maker’s Mark bourbon. Deze bourbon met zijn ‘zoet’ en ietwat floraal smaakprofiel is ideaal om er echt indrukwekkende whisky based cocktails mee te maken. Voor het zoete element kozen we voor een combinatie van Manzanilla sherry van Lustau en een honing kamille siroop. Manzanilla is Spaans voor kamille, dus het leek me logisch om die twee elementen samen te brengen. De tannines in de thee werken wonderwel samen met de Manzanilla sherry. En voor het zure element in deze cocktail kozen we voor citroensap.

Inspiratie

Velen weten dat zondag mijn experimentendag is. Toen ik de cocktail fotografeerde, speelde Spirits in the Material World van The Police op de radio, en zo was de naam snel gekozen. Het is een nummer uit 1981 met een meeslepende Jamaicaanse Ska-beat die in het refrein verandert in een rock-beat. Licht en meeslepend, zoals deze cocktail.

Tenslotte wil ik nog Andrea Petruzzi van CIPIACE bedanken voor de inspiratie rond het visuele aspect. Hij serveert regelmatig cocktails in thee- of koffietassen. Denk maar aan zijn Torino express. Het moet dus niet altijd een glas zijn.

Wat heb je nodig?

  • 50 ml Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whiskey
  • 22 ml Lustau Manzanilla Papirusa sherry
  • 15 ml honing kamille siroop (receptuur hieronder)
  • 10 ml vers geperst citroensap
  • eetbare bloemen

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een met ijsblokken gevulde shaker. Goed shaken. Giet in voorgekoelde theetassen en versier met eetbare bloemen.

Honing kamille Siroop

Bring 1 deel water tot net onder het kookpunt (ongeveer 90 graden) en zet dan het vuur af. Doe er 5 zakjes kamillethee in (of het equivalent in kamillebloemen) en laat 10 minuten infuseren. Haal er dan de theezakjes uit en voeg er twee delen honing bij. Roer goed om en laat afkoelen. Koel bewaren.

NM.

Gin & Sloe Gin

In the MIX: de TUXEDO

Gin & Sherry

Het gebruik van sherry in drankjes is absoluut niets nieuw in de lange geschiedenis van cocktails. Hoewel Sherry gedurende het grootste deel van de vorige eeuw de status van kookwijn had gekregen, brengen bartenders het terug naar zijn rechtmatige plaats als belangrijk cocktailingrediënt. Zo doken er op het einde van de 19de eeuw verschillende drankjes op met gin en sherry, waarvan de Tuxedo de meest gekende is.

Tuxedo

De naam van het drankje verwijst naar Tuxedo Park, een soort weekend Country Club voor rijke New Yorkers en de geboorteplaats van de tuxedo of smoking. Diezelfde rijke New Yorkers vond je tijdens de week in de bar van het Waldorf-Astoria, waar deze cocktail werd uitgevonden.

Sherry zelf is al een gemengd drankje; het is wijn die wordt versterkt met gedistilleerde druivenalcohol. Het alcoholgehalte varieert van 15,5 tot 17 procent. Sherry is een Spaanse spirit, vernoemd naar Jerez de la Frontera, de stad waar sherry-druiven worden verbouwd. Alle sherries met het label ‘Jerez’ moeten afkomstig zijn uit de provincie Cadiz (zie artikel).

Voor deze Tuxedo gebruiken we een fino sherry, alhoewel een Amontillado – droger en fruitiger – ook goed combineert met gin.

Wat heb je nodig?

  • 60 ml gin (Bombay Sapphire, Plymouth, …)
  • 30 ml fino sherry
  • 2 dashes orange bitters

Hoe maak je het?

Voeg alle ingrediënten toe aan een mengglas. Voeg ijsblokken toe en roer goed. Zeef in een gekoelde coupe of cocktailglas. Garneer met een stukje sinaasappelschil.

NM.

Andere

7Knots jenever: een must in elke huiskamer en trendy bar

Wetteren

Het Oost-Vlaamse Wetteren komt meestal in het nieuws omwille van files en was tot nu toe gekend voor zijn Wetterse vlaaien, het Lam Godsstoofpotje en Arsène Goedertier, de man die het paneel van de Rechtvaardige Rechters zou ontvreemd en verstopt hebben. Maar wist U ook dat Wetteraars ‘haringfretters‘ genoemd werden? Tijdens en tussen de twee wereldoorlogen kon de arme bevolking van Wetteren enkel haring aanschaffen. Vlees was voor hen te duur. Vishandelaars voerden massaal haring aan langs de Schelde. Wie haring zegt, zegt ook jenever.

7Knots jenever

We mogen sinds enige tijd nu ook 7Knots jenever aan dit lijstje toevoegen. 7Knots is de naam van de nieuwe jenever van Michaël Levantaci en Jente Gees, twee jeugdvrienden uit Wetteren. Hun jenever is een unieke mix van Belgische moutwijn en jeneverbessen die gerijpt is op houten vaten. Je drinkt de jenever puur of in hippe cocktails. ‘We willen af van het oubollige imago van jenever en zetten deze authentieke spirit weer op de kaart‘, zegt Jente.

Zij gingen er terecht vanuit dat jenever één van onze mooiste en meest authentieke producten is, maar dat het omwille van zijn oubollig karakter vaak met oude mannen en zatte postbodes wordt geassocieerd.

Een jenever met internationale allure

7Knots werd via crowdfunding gelanceerd. De naam 7Knots is internationaal, want zij willen deze jenever ook op de internationale markt brengen. Deze zeer goede jenever verdient terecht zijn plaats in de huiskamer maar ook op de kaart in trendy bars.

Het getal 7 verwijst naar de 7 componenten in de jenever: drie granen, alcohol, moutwijn, jeneverbessen en houtlagering. En knots is een knipoog naar de Antwerpse rederij Red Star Line die Europa met de wereld verbond en ook knotsboten voor garnaalvissers bouwde.

7Knots cocktail zonder naam

Deze lekkere boozy cocktail is een creatie van Jente Gees. Ik proefde hem voor het eerst bij Koks&Tales in Hasselt, waar Jente, één van onze meest getalenteerde nieuwe generatie bartenders, een guestshift deed. De versie van Jente is gemaakt met Porto, terwijl ik ging voor sherry: Valdespino Contrabandista Amontillado Medium Dry. Omdat ik eerder wat toetsen van noot en chocolade wou toevoegen. Om het geheel wat te accentueren, deed ik er nog één dash Bob’s Chocolate Bitters bij: een complexe, stevige bitter waarin je cacao, mokka, malt, donkere chocolade en espresso kan terugvinden.

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijs. Roeren met een barlepel tot je de perfect afkoeling en verwatering hebt. Serveren in een voorafgekoeld glas.

NM.