Bologna – in Emilia-Romagna – is ontegensprekelijk de geboorteplaats van tortellini en daar worden ze altijd opgediend in brodo, een sterke bouillon getrokken van kip of rund. Het woord tortellini is het meervoud van tortellino en is afgeleid van het verkleinwoordje van torta (taart). En toch lijkt deze ringvormige pasta niet op een taart, maar op een navel (ombellico).

De overlevering wil dat Lucrezia Borgia – en dat moet een ongelofelijke schoonheid geweest zijn want ook de tagliatelle werd naar haar genoemd – op doorreis was op het platteland en daar die avond wou overnachten in een kleine herberg. De herbergier was zo van zijn melk door de schoonheid van Lucrezia Borgia, dat hij ’s avonds naar haar kamer sliep en door het sleutelgat keek. Tot zijn grote spijt was het enige wat hij echter kon zien haar navel. En dat gaf hem de inspiratie om diezelfde avond nog tortellini uit te vinden.

Volgens een andere legende, die uit de Middeleeuwen stamt en dus iets ouder is zou het eigenlijk Venus geweest zijn die in die herberg logeerde. En dit verhaal zou misschien dichter bij de waarheid kunnen aanleunen want dikwijls wordt de Italiaanse kunstschilder Sandro Botticelli in één adem met tortellini genoemd. Sandro Botticelli maakte tussen 1484 en 1486 één van zijn grootste en bekendste schilderijen, namelijk De Geboorte van Venus. Botticelli is eigenlijk een bijnaam en betekent het tonnetje omdat hij nogal dik was. De geboorte van Venus toont niet de eigenlijke geboorte van Venus maar haar aankomst op Cyprus op een drijvende schelp. Maar je kan haar ombellico wel goed zien.

Tortellini in brodo is een perfect gerecht voor de koude wintermaanden en het is in Emilia-Romagna ook een typisch recept voor kerstavond. Iedere familie in Bologna en Modena heeft zo zijn eigen geheime vulling. Ook het maken van de tortellini net voor de feestdagen was een echt ritueel en voorbehouden voor de vrouwen die gekend waren als sfogline (van het woord sfoglia – een vel verse eierpasta).

Onze herbergier maakte de tortellini na het zien van de navel van Venus of Lucrezia Borgia. Maar de reden waarom een tortellino ringvormig is, is vooral om hem gesloten te houden zodat de vulling er niet uit komt tijdens het koken.

Wat heb je nodig?

• Brodo
• Tortellini

Hoe maak je het?

Breng de brodo aan de kook en op smaak. Voeg er de tortellini bij, verminder het vuur en kook deze rustig tot ze gaar zijn.

Leg een stuk geroosterde brood in je soepbord of kom en giet er de dampende brodo met tortellini over. Werk af met wat fijn gesneden platte peterselie en wat vers gemalen zwarte peper. Ik heb er nog een paar druppeltjes funghi porcini olie (zie recept) bijgedaan.

Hoe maak je tortellini?

Wat heb je nodig?

• 300 gram bloem
• 3 eieren

Hoe maak je het?

Giet de bloem op je werkblad en maak er een kuiltje in waar de eieren in gaan. Meng de bloem en de eieren tot je een zacht deeg hebt (ongeveer 10 tot 15 minuten). Laat een halfuur rusten.

Verdeel het deeg in drie stukken en haal door de pastamaker tot de gewenste dikte. Snij in vierkantjes van 4 centimeter.

Leg een stukje vulling in het midden, vouw overhoeks dicht (er mag geen lucht meer in zitten) en buig de punten naar binnen tot je de vorm van een tortellini hebt. Herhaal tot je al je deeg hebt opgebruikt. Zorg ervoor dat je werkblad voldoende bebloemd is. Maak het deeg wat nat met je vingers indien nodig.

NM.