We maken even een overstapje naar Firenze voor een succulent stuk varkensvlees. Vlees eten in Toscane in bijna een ritueel, denk maar aan de lokale trots, de Bistecca alla Fiorentina, een T-bone steak van runderen uit Val di Chiana (zie ons artikel en recept)

Maar ook deze Arista alla Fiorentina is een topper in de Toscaanse keuken. Het gerecht is een beetje een curiositeit, omwille van de naam. Arista komt van het Griekse woord aristos (ἀγαθὸς – agathos) en betekent zeer goed of excellent. Deze Arista alla Fiorentina werd geserveerd tijdens een banket aan een delegatie Griekse bischoppen die in 1430 in Firenze op bezoek waren voor een Oecumenische Raad, vandaar de Griekse benaming. De bischoppen waren zo onder de indruk van dit gebraad dat de Griekse naam gebleven is.

Klassiek bij de gerechten uit Toscane is dat men met weinig ingrediënten iets heel smaakvol kan maken.  Maar zoals altijd met deze gerechten die al eeuwen bestaan, zijn er evenveel verschillende versies als er Italiaanse Mamma’s zijn. Je kan een gewoon varkensgebraad nemen of een varkenskroon met benen. Deze arista alla Fiorentina maak je met een stuk varkensvlees van de Cinta Senese, de locale varkens uit Siena, maar mijn varkensgebraad komt zoals gewoonlijk uit Adegem, van bij mijn favoriete leverancier van topvarkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot.

Bij deze secondi a base di carne serveer je bijvoorbeeld gesauteerde cime di rapa (raapstelen of bladmoes).

Ik koos voor een versie met de vereiste salie en pancetta en liet er wat in ringen gesneden ajuinen bij garen, wat de malsheid van het vlees ten goede komt. Vergeet niet het gebraad te laten rusten vooraleer je gaat versnijden.

Wat heb je nodig?

• Varkensgebraad (met of zonder beentjes)
• 200 ml droge witte wijn
• 400 ml kalfsfond
• Zout
• Cayennepeper
• 2 EL venkelzaadjes
• 3 teentes look
• 2 EL gehakte verse salie en wat blaadjes voor de versiering
• Pancetta
• 3 medium ajuinen

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kruid je stuk varkensvlees met zout en een snuifje cayennepeper.

Meng de fijn gesnipperde teentjes look met de fijngehakte salie, de (al dan niet droog geroosterde) venkelzaadjes en 2 EL olijfolie.

Wrijf het stuk varkensvlees in met olijfolie en leg het in een braadslede of ovenschaal. Verdeel het kruidenmengsel over het vlees en bedek met de sneetjes pancetta. Schik de in ringen gesneden ajuinen rond het vlees.

Zet in de oven en laat gedurende 15 minuten op 200 graden braden. Giet er dan de witte wijn en de kalfsfond bij. Verminder de temperatuur van je oven naar 175 graden en laat gedurende 90 minuten verder garen. Overgiet regelmatig met het braadvocht.

Wanneer je varkensgebraad gaar is mag je het uit de ovenschaal nemen en onder aluminiumpapier laten rusten. Laat onder tussen de saus reduceren. Versnij het gebraad en serveer met de gekarameliseerde ajuinen, een lepeltje saus. Werk af met wat verse salie.

NM.