Tag Archives: Scoville

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

TABASCO® Scorpion Sauce, de pikantste ooit!

De familie McIlhenny maakt exact 150 jaar pikante sauzen

Zij die mij kennen weten dat ik van pikante sauzen hou. Maar dan echt pikant! Mijn favorieten Ultra Death, Total Insanity, Da Bomb en Ultimate Insanity sauce zijn hele pikante sauzen, waarvan de pikantheid in de hoogste regionen van de schaal van Scoville ligt. Tabasco bevindt zich eerder in de lagere regionen. Ik was dus blij om te horen dat Tabasco de Scorpion Sauce ook in België op de markt bracht, want die is 20 keer pikanter dan de klassieke Tabasco. Ik heb ze ondertussen al geproefd en in verschillende gerechten gebruikt. Ik ben dus verkocht!!! Naast de lekkere smaak is de Scorpion saus ook pikant genoeg en een mooie aanvulling van het gamma. De saus met mate gebruiken, als je niet vertrouwd bent met pikante sauzen.

Het is op Avery Island (Louisiana, USA) dat de familie McIlhenny de producten van het merk TABASCO® produceert die in meer dan 185 landen en gebieden wereldwijd worden verkocht en labels dragen in 22 talen en dialecten. Het 150 jaar oude bedrijf produceert diverse pepersauzen, waaronder de wereldberoemde TABASCO® Brand Original Red Sauce, Green Jalapeño Sauce, Chipotle Sauce, Sweet & Spicy Sauce, Habanero Sauce, Garlic Pepper Sauce, Buffalo Style Hot Sauce, en Sriracha Sauce.

De pikantste TABASCO®-saus óóit!

De familie McIlhenny lanceert TABASCO® Scorpion Sauce, hun pikantste saus óóit gemaakt. Een combinatie van schorpioenpepers met guave, ananas en een scheutje TABASCO® zorgt voor een pittige saus met véél hitte en een vleugje Caraïbische zoetheid. Deze nieuwigheid is niet voor slappelingen want ze is 20 keer zo pikant dan de originele versie!

Het merk TABASCO® is in 2018 exact 150 jaar pionier op het gebied van pepersaus. De ingrediënten, het recept en de bereiding van de TABASCO® Original Red Sauce is nagenoeg ongewijzigd gebleven sinds het eerste flesje dat in 1868 werd gemaakt. Toch innoveert en experimenteert het bedrijf continue om te kunnen inspelen op de veranderende noden en voorkeuren van de consumenten en het culinaire landschap wereldwijd.  De 150ste verjaardag van het merk bleek nu hét moment om een extra spicy TABASCO® saus te lanceren!

Pikant, pikanter, pikantst

De wetenschappers van het TABASCO® Flavor Lab hebben heel wat ingrediënten uitgetest om het juiste niveau van heetheid te vinden voor deze TABASCO® Scorpion Sauce. Ze experimenteerden eerst met een saus die zowel schorpioen- als jolokia-pepers bevatte, maar de combinatie van beide pepers maakte de saus gewoonweg té pikant. Ze ondervonden ook dat voornamelijk de schorpioenpepers beter geschikt waren omdat de heetheid gelijkmatiger is dan bij jolokia-pepers. Uiteindelijk vond het team de perfecte combinatie van zoete ingrediënten, zoals guave en ananas, om de heetheid van de schorpioenpeper wat in te tomen maar toch de klassieke smaak van TABASCO® te behouden.

TABASCO® Scorpion Sauce is vanaf heden in Limited Edition enkel verkrijgbaar in de online Tabasco Countrystore https://countrystore.tabasco.eu aan € 9,95 (148 ml)

NM.

 

 

 

BBQ & Grill Recepten, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

Pikante chilisaus

0790

Gastronomie en alles wat daar rond hangt is in en er is altijd wel ergens één of andere competitie. Voor deze competitie moeten we aan de andere kant van de oceaan zijn en wel bepaald in Louisiana, in New Iberia, want daar gaat het Cajun Hot Sauce Festival door. New Iberia was ooit de enige Spaanse nederzetting in Louisiana en is de thuishaven en geboorteplaats van de welbekende tabasco.  De pepers voor tabasco worden sinds jaar en dag op het nabij gelegen Avery Island geteeld. De pepers die voor tabasco gebruikt worden rijpen trouwens op Jack Daniel’s whiskyvaten.

Liefhebbers van pikante sauzen zullen daar in hun nopjes zijn, want er worden maar liefst zeven nieuwe pikante sauzen uit de talrijke deelnemers gekozen, en een Miss Cajun Hot Sauce. Eeuwige roem is voorbehouden voor de beste groene saus, beste pikante saus, beste habanero, beste specialiteit, beste rode saus en de keuze van het publiek.

7797 b

Bij Nullam doen we regelmatig experimenten met pikante sauzen. Neen, met heel pikante sauzen. Probeer dit gerecht niet te maken als je niet vertrouwd bent met pikant, want je moet echt wel weten waar je mee bezig bent. U weze dus bij deze gewaarschuwd, want naast een twintigtal pepers zoals Scotch Bonnet , Thai Bird Eye en Marokkaanse hete pepers hadden we het geluk, een Trinidad Moruga Scorpion van een vriend en hete peperliefhebber te krijgen. Waarvoor dank, Koen Beersmans!

De Trinidad Moruga Scorpion is sedert 2012 de heetste peper te wereld, en heeft dus de Naga Jolokia van de troon gestoten. Als je dus denkt dat tabasco al pikant is, even de volgende informatie: tabasco scoort tussen de 2500 en 5000 eenheden op de schaal van Scoville. De moruga scorpion scoort rond de 1.5 miljoen.

De saus is heel lekker van smaak en past goed bij geroosterd vlees of BBQ. Of je kan ze gebruiken voor Buffalo Wings (zie recept). Door de moruga scorpio blijft er gedurende een paar minuten een felle gloed in je mond hangen. Haal die er uit en je hebt een hele lekkere pikante saus die iedereen kan eten.

Lees eerst nog even de Gouden Tips voor pikante pepers VOOR je begint.

Wat heb je nodig?

  • 20 hete pepers, naar keuze
  • 1 medium ajuin, fijn gesnipperd
  • 3 teentjes look, fijn gesneden
  • 1 EL plantaardige olie
  • Een goede snuif zout
  • 250 ml witte azijn
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Warm de plantaardige olie op in een pan met zware bodem en met een email afwerking. Sauteer de ajuin, look en pepers gedurende 4 minuten. Voeg het zout toe. Dit mag op een redelijk hoog vuur, maar let op voor spatten.

Doe er nu het water bij, verminder het vuur en laat 20 minuten verder sudderen. Roer af en toe eens om. Haal de pan na 20 minuten van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Giet deze massa in de blender en pureer tot een gladde massa. Giet er tijdens het pureren de azijn in een fijn straaltje bij.

De pikante saus is klaar en mag overgegoten worden in gesteriliseerde potten of flesjes. De saus bewaart zeker 6 maanden in de koelkast.

NM.

 

 

Kip & Gevogelte, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Heerlijk lekkere geroosterde kip op baskische wijze

0909

Vandaag en morgen zondag 30 oktober heeft het feest van het chilipoeder van Espelette plaats. Espelette chilipoeder (of piment d’Espelette of Ezpeletako biperra) is een typisch product van het Baskenland en het sleutelingrediënt voor een geslaagde pipérade. Het feest wordt ieder jaar georganiseerd aan het einde van de oogst van dit chilipepertje en alle huizen in de regio worden versierd met lange slingers rode pepers die hangen te drogen. Daarnaast vinden er talrijke culinaire activiteiten en gastronomische markten plaats, georganiseerd door de producenten.

Dus één groot volksfeest ter ere van dit lekkere granaatrode pepertje. Piment d’Espelette komt oorspronkelijk uit Mexico en kwam door Christoffel Columbus bij ons terecht in de 16e eeuw. Al in 17e eeuw werd het door de chocolatiers uit Bayonne gebruikt en later ook door de charcutiers om de jambon de Bayonne te kruiden.

Piment d’Espelette vind je meestal in verse, gedroogde en gemalen vorm. Het is pittig maar het brandt niet. Het poeder heeft ongeveer 1500 tot 2500 eenheden op de Scoville schaal, dus is het zeker niet pikant. Heb je geen piment d’Espelette in huis en je wil dit recept toch maken, gebruik dan een combinatie van ½ theelepel zoet paprikapoeder, ½ theelepel gerookt paprikapoeder en ¼ theelepel cayennepeper en je hebt een goede vervanger naar smaak toe.

Piment d’Espelette is sedert 2000 beloond met het label ‘AOC’ en met ‘AOP’ sedert 2002.

AOC of Appellation d’Origine Contrôlée is een Europese kwaliteitscontrole op landbouwproducten die moeten voldoen aan bepaalde productievoorwaarden en die moeten worden geproduceerd binnen een welbepaald geografisch gebied (in dit geval de volgende stadjes: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde en Ustaritz). AOP of Appellation d’origine protégée is de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) en beschermt streekproducten zoals piment d’Espelette tegen namaak (enkel binnen de EU).

Voor deze gelegenheid maken we een overheerlijke geroosterde kip op baskische wijze, dus met piment d’espelette, met groene olijven, stukken chorizo en in de oven geroosterde paprika’s. Gegarandeerd een succes, neem het van mij aan.

2330

Wat heb je nodig?

  • 3 rode paprika’s, gehalveerd en ontdaan van klokhuis
  • 1 ajuin, in dikke stukken gesneden
  • 1 blik San Marzano tomaten van ongeveer 750 ml, uitgelekt
  • 150 gram chorizo ​​worst, diagonaal in stukjes gesneden
  • 5 teentjes knoflook
  • 8 stukken kip, naar keuze
  • 2 EL olijfolie
  • Een handjevol groene olijven, ontpit
  • 2 theelepels gehakte verse tijm
  • ½  theelepel zout
  • 2 theelepels piment d’Espelette

Hoe maak je het?

We gaan beginnen met de rode paprika’s te roosteren. Snij ze in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes en leg ze op een ovenplaat onder de grill van je oven met de snijzijde naar beneden. Wanneer ze zwart worden en het vel begint los te komen zijn ze klaar (ongeveer 12 minuten). Doe ze in een plastiek bewaarzak en laat ze afkoelen, zodat je het vel gemakkelijker kan verwijderen.

Kruid de stukken kip met verse tijm, zout en piment d’Espelette, overgiet met wat olijfolie, en leg ze in een ovenschotel samen met de ajuin en de teentjes look. Zet dit alles in de oven op een temperatuur van 220 graden (gedurende ongeveer 40 minuten of tot de kip gaar is). Doe er halverwege de baktijd de stukken geroosterde paprika, de chorizo en de tomaten bij. Doe er op het einde nog wat fijn gesneden groene olijven bij.

Je kan hier eigenlijk alles bij serveren: van rijst tot quinoa tot couscous … Smakelijk eten.

NM.

De rest van Europa, Nullam goes ... Travels and Hotspots

Nullam goes Boedapest deel 2

salami winkel 1

Vandaag deel 2 over de gastronomie in Hongarije. De vorige keer hebben we het vooral gehad over zoetigheden, nu gaan we kijken wat de Hongaarse keuken zo apart maakt. Eén ding is zeker, de Hongaarse keuken is rijk en spannend, maar ook soms verrassend en onweerstaanbaar. Hongaren houden van goede kwaliteit eten en vaak in zeer grote hoeveelheden. Hun populaire gerechten maken gebruik van verse ingrediënten die bereid zijn op een eenvoudige en eerlijke manier. De heerlijke smaken zijn dus niet altijd het resultaat van technische hoogstandjes in de keuken maar van producten die genoten hebben van goede klimatologische omstandigheden en de seizoenen.

East meets West

Zoals ik de vorige keer heb geschreven is de Hongaarse keuken is slimme mix van East meets West, beïnvloed door het feit dat de oorspronkelijke ‘magyars’ de nomaden van de steppen waren en door de overheersing van de Turken.  Magyar betekent letterlijk “man” en dateert uit de periode dat deze gevaarlijk uitziende nomadische ruiters door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen.

Paprika

Het meest karakteristieke ingrediënt van de Hongaarse keuken is paprika, verkregen door gedroogde rode pepers fijn te malen. Het geeft aan gerechten een dieprode tot bruine kleur, een onmiskenbaar aroma en draagt bij tot de rijke tekstuur.

Paprika was al aanwezig tijdens de Turkse overheersing in de 16de eeuw maar werd pas twee eeuwen later een essentieel en integraal deel van de Hongaarse keuken. De plant die eerst maar een versiering was deed dus pas later zijn intrede in de keuken en verving op een bepaald moment zelfs de zwarte peper, omdat deze tijdens de Napoleontische oorlogen te duur en te schaars werd. Vandaar de overschakeling naar paprika, dat toen ook Turkse of heidense peper werd genoemd.

Paprika wordt door de meesten geassocieerd met zeer pikant terwijl de meeste paprika eerder mild van smaak is, tot zelfs zoet. De ronde pepers (groen, geel of rood – bell peppers) zijn eerder zoet en niet pikant terwijl de langwerpige puntige pepers pikant kunnen zijn (ongeveer 500-1500 Scoville eenheden).  De paprika – de peper zelf – wordt door de Hongaren zo ongeveer bij alle maaltijden gegeten.

De mooiste Hongaarse paprika is afkomstig van Szeged (een stad dicht bij de grens met Servië en Roemenië) en van Kalocsa, waar het paprika museum gevestigd is en waar jaarlijks de nationale paprikadag plaats vind.

Wist je dat…

De Hongaarse professor Albert von Szent-Györgyi de Nagyrápolt won in 1937 de Nobelprijs Geneeskunde, met de ontdekking (onder andere) dat paprika (Capsicum annuum) een zeer rijke bron aan vitamine C was.

Gulyás

Gulyás: de eerste instant soep

Het gerecht dat iedereen kent is gulyás, oorspronkelijk een soep (gulyásleves), gemaakt met stukjes gedroogd rundvlees en ajuin. Deze ‘minuut’ soep gaat terug naar de tijd van de nomaden, de ‘magyars’. Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze kookten het vlees tot het van het been viel, sneden het in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en bleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar. Deze woeste krijgers te paard gebruikten dus geen paprika in de oorspronkelijke  goulash. De paprika – in gedroogde en gemalen vorm – werd pas eeuwen later ingevoerd en toegevoegd aan de goulash. Gulyás als gerecht werd later geperfectioneerd door de herders (Gulyás betekent namelijk herders). De herders kookten goulash in grote ketels (bogrács) die boven een vuur aan een driepoot hingen. Zij voegden er ook als eerste paprika aan toe. De authentieke bogrács zijn museumstukken geworden, maar af en toe worden ze nog eens gebruikt in een authentiek restaurant om je goulash in te serveren.

Zo werd de oorspronkelijke goulashsoep geboren. Ooit zeer populair is goulash nu toch sterk gecommercialiseerd en heeft het een beetje het etiket ‘stoofpotje’ waar van alles en nog wat wordt aan toegevoegd. Hetgeen je nu in de restaurants vind is soms ver verwijderd van de originele versie, en noemt eigenlijk ‘Pörkölt’. Goulash klinkt natuurlijk veel beter.

Hongaarse zwarte soep

De Hongaarse keuken kent vele soepen, maar één er van wil ik jullie toch niet onthouden, namelijk de zwarte soep. Een bekend Hongaars gezegde is ‘de zwarte soep moet nog komen’ (Hátravan még a feketeleves) en wil zeggen dat na een aangenaam intermezzo, er slechte tijden in het verschiet liggen. Het dateert uit de tijd van de Turkse bezetting toen, na een maaltijd met de nieuwe heersers,  er koffie werd geserveerd (een voorheen onbekende drank in Hongarije). De Turken hadden blijkbaar de gewoonte pas tijdens de koffie over belastingen en andere onaangename te praten.

tarhonya

Tarhonya

Je vind veel pasta en noedels terug in de Hongaarse keuken. Bij goulash wordt heel dikwijls ‘tarhonya’  geserveerd, nog een specialiteit die teruggaat tot de tijd van de Magyaren maar van Turkse origine is. Het is een pasta gemaakt van meel en eieren. Het deeg wordt vervolgens gedroogd en verkruimeld in kleine brokjes de grote van een erwt of een parel. Ook deze handige pasta kon gemakkelijk meegenomen worden op lange tochten, want hij bewaart jaren.

Hortobágy

Een pannenkoek voor lunch: Hortobágy (Hortobágyi Húsos Palacsinta)

Een voor ons niet alledaagse combinatie, maar héél lekker. Hortobágy is de naam van een 800 km² groot nationaal park in het oosten van Hongarije en is erkend door UNESCO als wereldmonument. Dit grote grasland is beter gekend onder de naam puszta of steppelandschap. In tegenstelling tot de betekenis van puszta – leegte – is de Hortobágy pannenkoek niet leeg, integendeel hij is gevuld met stukjes kipfilet die in ajuin en paprika gebakken zijn, en overgoten met een heerlijke saus op basis van paprika en zure room.

Als afsluiter nog twee aanraders als je in Boedapest bent:

De grote overdekte markt (Vámház körút 1–3) : een prachtig gerestaureerd gebouw (zeker als de zon schijnt) met twee verdiepingen vol kleine winkeltjes vol groenten, salami, paprika, tokaj, kaviaar, foie gras, palinka, kaas, patisserie, folklore artikelen en Hongaarse kitsch te koop zijn. Je kan er echt alles vinden. Niet alleen voor de toeristen maar ook de lokale bevolking doet er zijn boodschappen. Boven kan je ook allerlei lekkers eten.

grote overdekte markt binnen

Pick Márkaáruház (Kossuth Lajos tér 9): Hongarije is ook befaamd voor zijn salami. Je ziet ze trouwens overal hangen, van de milde tot de pikante versie. Pick is het meest bekende merk. Mooie winkel.

Egészségédre!

NM.