Tag Archives: Scotch Bonnet

BBQ & Grill Recepten

Red Hot Chili Pepper Saus

Laurentius – San Lorenzo – BBQ

Vandaag 10 augustus is de feestdag van de Heilige Laurentius. Sint Laurent was de allereerste grillmaster vanwege zijn onafscheidelijk attribuut: een vleesrooster.  Laurentius is dan ook de patroonheilige van alle koks die zich bezig houden met het roosteren en braden van vlees, dus ook BBQ.

Het verhaal gaat dat men Laurentius boven het vuur legde op een groot rooster, zodat hij levend werd gegrild. Hij zou toen de volgende magische woorden hebben uitgesproken: “Draai me om want ik ben al genoeg gebakken aan deze zijde”.

la Notte di San Lorenzo

Bij ons werden veel kerken naar hem genoemd maar verder gaat deze dag onopgemerkt voorbij. In Italië is 10 augustus wel een heel speciale dag: la Notte di San Lorenzo is de nacht van de wensen (La Notte dei Desideri) en vele Italianen hopen vanavond een vallende ster te zien en dan een wens te doen. Die traditie om een wens te maken is gebaseerd op de oorspronkelijke de wens om het lijden van Laurentius te laten stoppen en de vallende sterren stellen tranen van pijn voor. Heel symbolisch van oorsprong maar nu wensen de Italianen vooral eeuwige liefde, rijkdom en succes. Dus als je vanavond een vallende ster ziet, vergeet dan niet de volgende magische woorden uit te spreken:  “Stella, mia bella Stella, desidero che…”, gevolgd door je wens.

BBQ saus

Op het programma vandaag staat een zelfgemaakte BBQ saus, gemaakt met jouw favoriete pepers, look, honing en … rum. Een saus die pikantheid combineert met zoetheid, met een diepe intense smaak. Ideaal bij je stukje vlees van de barbecue.

Ik gebruikte de Scotch Bonnet, en dat is een zeer pittige chili van het niveau van een habanero, maar je kan om het even welke chilipeper gebruiken. Of gebruik een mix van pikante en zoetere versies. We gaan die roosteren omdat we op die manier alle smaken eruit krijgen. De bruine suiker en de honing zorgen voor de zoete toets (alhoewel de saus echt niet zoet is), de rum zorgt dan weer voor de complexiteit.

Hoe groter de peper, hoe meer ik aanraad om ze in stukken te snijden. Voor de rest is dit een eenvoudige, maar hele lekkere BBQ saus. Maar je kan bijvoorbeeld ook een lepeltje van deze saus bij een stoofpotje doen voor een meer intense smaak.

Wat heb je nodig?

  • 250 gram hete pepers, gekuist en in stukken gesneden
  • 5 teentjes look
  • 2 EL verse basilicum
  • sap van 1 limoen
  • 2 EL donkerbruine suiker
  • 60 ml honing
  • 3 EL Belroy’s Bijou bruine rum
  • 375 ml appel cider azijn
  • zout

Hoe maak je het?

Doe de gekuiste en in stukken gesneden hete pepers, de look, basilicum, bruine suiker, honing en rum in een grote kom. Meng goed. Giet het mengsel op een bakplaat, maar bewaar de resterende vloeistof uit de kom.

Rooster in de oven gedurende 12 minuten op 175 graden. Laat afkoelen. Giet dit alles in de blender, samen met de overgebleven vloeistof, de appelazijn en een flinke snuif zout. Pureer tot een glad mengsel.

Als laatste mengen we het limoensap onder de saus. Controleer de smaak en de kruiding en pas aan waar nodig.

Giet de saus in een vooraf gesteriliseerde glazen pot of fles. Laat 24 uur rusten zodat de smaken kunnen stabiliseren. Je kan deze saus gemakkelijk twee maanden bewaren in de koelkast.

NM.

Boy Meets Girl – Waiting for a Star to Fall 

BBQ & Grill Recepten, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

Pikante chilisaus

0790

Gastronomie en alles wat daar rond hangt is in en er is altijd wel ergens één of andere competitie. Voor deze competitie moeten we aan de andere kant van de oceaan zijn en wel bepaald in Louisiana, in New Iberia, want daar gaat het Cajun Hot Sauce Festival door. New Iberia was ooit de enige Spaanse nederzetting in Louisiana en is de thuishaven en geboorteplaats van de welbekende tabasco.  De pepers voor tabasco worden sinds jaar en dag op het nabij gelegen Avery Island geteeld. De pepers die voor tabasco gebruikt worden rijpen trouwens op Jack Daniel’s whiskyvaten.

Liefhebbers van pikante sauzen zullen daar in hun nopjes zijn, want er worden maar liefst zeven nieuwe pikante sauzen uit de talrijke deelnemers gekozen, en een Miss Cajun Hot Sauce. Eeuwige roem is voorbehouden voor de beste groene saus, beste pikante saus, beste habanero, beste specialiteit, beste rode saus en de keuze van het publiek.

7797 b

Bij Nullam doen we regelmatig experimenten met pikante sauzen. Neen, met heel pikante sauzen. Probeer dit gerecht niet te maken als je niet vertrouwd bent met pikant, want je moet echt wel weten waar je mee bezig bent. U weze dus bij deze gewaarschuwd, want naast een twintigtal pepers zoals Scotch Bonnet , Thai Bird Eye en Marokkaanse hete pepers hadden we het geluk, een Trinidad Moruga Scorpion van een vriend en hete peperliefhebber te krijgen. Waarvoor dank, Koen Beersmans!

De Trinidad Moruga Scorpion is sedert 2012 de heetste peper te wereld, en heeft dus de Naga Jolokia van de troon gestoten. Als je dus denkt dat tabasco al pikant is, even de volgende informatie: tabasco scoort tussen de 2500 en 5000 eenheden op de schaal van Scoville. De moruga scorpion scoort rond de 1.5 miljoen.

De saus is heel lekker van smaak en past goed bij geroosterd vlees of BBQ. Of je kan ze gebruiken voor Buffalo Wings (zie recept). Door de moruga scorpio blijft er gedurende een paar minuten een felle gloed in je mond hangen. Haal die er uit en je hebt een hele lekkere pikante saus die iedereen kan eten.

Lees eerst nog even de Gouden Tips voor pikante pepers VOOR je begint.

Wat heb je nodig?

  • 20 hete pepers, naar keuze
  • 1 medium ajuin, fijn gesnipperd
  • 3 teentjes look, fijn gesneden
  • 1 EL plantaardige olie
  • Een goede snuif zout
  • 250 ml witte azijn
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Warm de plantaardige olie op in een pan met zware bodem en met een email afwerking. Sauteer de ajuin, look en pepers gedurende 4 minuten. Voeg het zout toe. Dit mag op een redelijk hoog vuur, maar let op voor spatten.

Doe er nu het water bij, verminder het vuur en laat 20 minuten verder sudderen. Roer af en toe eens om. Haal de pan na 20 minuten van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Giet deze massa in de blender en pureer tot een gladde massa. Giet er tijdens het pureren de azijn in een fijn straaltje bij.

De pikante saus is klaar en mag overgegoten worden in gesteriliseerde potten of flesjes. De saus bewaart zeker 6 maanden in de koelkast.

NM.

 

 

Kip & Gevogelte

Jamaican Jerk Chicken

6684

Vandaag maken we een overstapje naar Jamaica voor een traditionele en redelijk pikante jerk chicken. De gerechten van de Caribische eilanden zijn een mix van de verschillende culturen die daar aanwezig zijn geweest in de loop der tijden: West-Afrikaans, Portugees, Spaans, Frans, Nederlands en Oost-Indisch. De oorsprong van jerk chicken – jerk komt van het Spaanse charqui – gedroogd vlees – gaat terug tot 1650, wanneer Maroons – ontsnapte slaven – zich in de Blue Mountains vestigden,  om aan de Britten te ontsnappen. Ze kookten op hete stenen, een techniek die ze van de lokale Arawak bevolking hadden geleerd. De complexe smaak van jerk is synoniem voor de Jamaicaanse keuken en doet je denken aan de mooie stranden, reggaemuziek, exotisch fruit en het leuke Jamaicaanse accent. Ya man!

Jerk Marinade

Je kan de marinade voor jerk in de winkel kopen maar je maakt ze gemakkelijk zelf, bijna even snel als de 100 meter sprint van Usain Bolt. De voornaamste ingrediënten zijn chilipepers, allspice en tijm. Verder nog wat limoensap en andere kruiden om de intense marinade compleet te maken, zodat deze echt vuur aan je kip zal toevoegen.  Als je graag pikant eet, dan zal deze jerk zeker lusten. Anders blijf je er beter van weg: jerk zonder chili’s is zoals een vaas zonder bloemen.

De Jamaicaanse chilipeper bij uitstek is de pikante scotch bonnet, die je soms bij ons kan vinden. Kan je deze niet vinden gebruik dan een andere hete chili, want een jerk gerecht moet vurig zijn. Klik even op deze link om een vergelijkbare chili te vinden.

6670

Een ander belangrijk ingrediënt dat de intense diepe smaak van het gerecht bepaalt is allspice (pimenta dioica – zie foto), dat bijna in alle Jamaicaanse gerechten wordt gebruikt. Deze donkerbruine gedroogde bessen lijken een beetje op peperbollen maar hebben een zeer uniek aroma en smaak. Je kan ze eventueel vervangen door een combinatie van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. Gebruik volledige bessen en stamp ze fijn in een vijzel.

Het derde belangrijke ingrediënt voor de marinade is tijm.

Wat heb je nodig?

  • Lente-uitjes, grof gehakt
  • 1 stukje gember van ongeveer 2 cm, fijngehakt of geraspt
  • 3 teentjes look
  • 3 scotch bonnet chili’s
  • 1 theelepel gedroogde tijm
  • Sap van 2 limoenen
  • 3 EL bruine suiker
  • 1 EL allspice, fijngemalen
  • Kip voor vier personen
  • Plantaardige olie
  • 2 EL sojasaus

Hoe maak je het?

Doe al de ingrediënten voor de marinade in een blender tot je een dikke puree hebt. Proef even om de kruiding te controleren. Het mag redelijk zout smaken. Indien het echter te zout smaakt, verhoog je de dosis bruine suiker. Als het niet pikant genoeg is mag je er gerust nog wat hete pepers bij doen. Een jerk gerecht moet pikant en vurig zijn. Een tip voor de liefhebbers: je mag er gerust ook een scheutje donkere Jamaicaanse rum bij doen.

Neem je stukken kip en wrijf de marinade over de stukken kip. Dek af en laat een paar uren rusten in de koelkast. Wanneer je klaar bent om de jerk klaar te maken en je haalt de schotel uit de koelkast zal je verrast worden door het lekkere aroma.

Je kan jerk ook klaarmaken op de BBQ maar dan moet het eerder gerookt worden dan gegrild en zeker over indirect vuur. Maar in de oven gaat ook. Doe alle stukken kip in een ovenschotel, samen met de stukken uitgeperste limoen en zet de schotel ongeveer 45 minuten in de oven, tot de stukken kip mooi gaar zijn.

NM.