Vandaag 21 april is de verjaardag van het ontstaan van Rome. Volgens de legende werd Rome gesticht op 21 april in het jaar 753 voor Christus door de tweelingbroers Romulus en Remus. Romulus werd de eerste koning van Rome.
Saltimbocca alla Romana
Rome heeft een hele rijke keuken en om de verjaardag te vieren, maken we elk jaar een Romeins gerecht. Deze keer de klassieke saltimbocca alla Romana, een onvervalste klassieker uit de Romeinse keuken. Saltimbocca is Italiaans voor ‘springt in je mond’ en dat doen de smaken van dit gerecht ook.
Secondo piatto
Saltimbocca (letterlijke vertaling: spring-in-de-mond) komt uit Rome, maar het gerecht is al sinds het einde van de 19e eeuw ook in de overige regio’s van Italië ingeburgerd. Thans is het een van meest typische Italiaanse gerechten.
Voor deze secondo piatto hebben we kalfsvlees (kalfslapjes), prosciutto, en salie nodig. En cocktailprikkers of tandenstokers (zie artikel)
Sla de lapjes kalfsvlees zo plat mogelijk met een vleesmal (vleesklopper). Leg op ieder lapje een plakje prosciutto en een paar blaadjes salie. Rol op en maak vast met een tandenstoker – zie artikel.
Verhit de helft van de olie en de boter in een pan, en bak hierin kalfslapjes in korte tijd aan beide zijden bruin. Blus met de witte wijn toe.
Roer de bruine bakresten los en laat inkoken tot de wijn verdampt is en het vlees zacht en mals (ongeveer 5 tot 10 minuten).
Serveer de kalfslapjes op een voorverwarmde schaal op en giet er de saus overheen. Geef er verse tagliatelle bij.
Iedereen heeft zo wel enkele flessen drank in de barkast staan die je niet alle dagen gebruikt of zelfs vergeet. Tot je er letterlijk en figuurlijk het stof afdoet en de inhoud van de fles eens herbekijkt. Bij mij is dat Strega, de goudgele Italiaanse amaro en aperitivo. Van in het begin van deze blog maakten we al recepturen met Liquore Strega. Het is misschien de niet meest voor de hand liggende spirit voor een bartender, omwille van het smaakprofiel of de kleur, maar toch is er zoveel moois mee te doen.
Strega betekent heks en Benevento, het stadje in Italië waar Strega werd uitgevonden stond toen bekend als heksenstad. Vele mixed drinks en cocktails gemaakt met Liquore Strega hebben het woord heks in de titel. Liquore Strega mag wat mij betreft meedoen in de boom van Italiaanse bitters, vermouts en andere spirits want Strega heeft echt een heel interessant smaakprofiel: zeer kruidig, maar toch zoeter dan de meeste aperitivi.
Je moet Strega enkel in de juiste niche zetten en je bent vertrokken. Combineer Strega met andere Italiaanse producten – met een lichter of minder viscoos smaakprofiel: met de bubbels van Prosecco voor een Strega Spritz of on the rocks met een twist. De combinatie Strega – cognac en Strega – gin werken ook heel goed.
Deze Italian Dandy werkt voor mij heel goed. De combinatie Strega (amaro) met een zoete vermout en een likeur op basis van appelsien is een aanrader. Vandaar zijn plaats in de lijst van tien beste #AperitivoEstivo. Tot zover Aflevering 8! Tot volgende week!.
Strega Liquore, een zachte, bitterzoete likeur met fijne notities van kruiden en vanille. Strega – een bitter (amaro) wordt al sinds 1860 geproduceerd in Benevento in Campania. Het is eigenlijk een digestief van 40 graden, gemaakt van ongeveer 70 aromatische kruiden. Strega betekent heks en zou genoemd zijn naar de heksen die toendertijd rondvlogen in Campania. De gele kleur komt van saffraan. ErnestHemingway, schrijver en beroepsdrinker, die ook lange tijd in Italië verbleef, vermeld Strega in één van zijn boeken – A Farewell to Arms – maar hij zelf verkoos grappa, wegens het hogere alcoholgehalte. En in The Godfather van Mario Puzo zie je ook regelmatig Strega verschijnen, want het was het favoriete drankje van John “Johnny” Fontane. Met Liquore Strega maak je de West Coast Cocktail (zie artikel).
Wat heb je nodig?
45 ml Liquore Strega
45 ml rode zoete vermout
10 ml Triple Sec – Orange Liqueur – Curaçao
2 dashes of Angostura bitters
Hoe maak je het?
Giet alles in een mengglas gevuld met ijsblokken. Roer met een barlepel tot je de juiste verkoeling en dillutie (verwatering) hebt. Giet door een zeef in een cocktailglas.
Woord van de week: Salute, a cent’anni
De meest voorkomende toast in Italië bij het klinken met de wijnglazen is salute, wat gezondheid betekent.Maar je kan ook Salute, a cent’ anni zeggen, waarmee je alle klinkers een leeftijd van 100 jaar toewenst. De kans is groot dat ze echt 100 jaar worden want Italië heeft een hele grote hoeveelheid eeuwelingen en dat zou te maken hebben met het Mediterraans dieet. In Sardinië is er een grote concentratie aan honderdjarigen maar ook in Acciaroli (Amalfikust). Daar zijn 2000 inwoners en 300 zijn meer dan 100 jaar. Acciaroli kwam hier al aan bod op deze blog want Ernest Hemingway baseerde er zijn klassieker “Old Man and the Sea” op.
Suggestie bij de aperitivo: Zalm Saltimbocca
Vandaag staat er zalm saltimbocca op het menu. De klassieke saltimbocca alla Romana is een klassieker uit de Romeinse keuken, gemaakt met kalfsvlees, prosciutto, kappers en salie. Saltimbocca is Italiaans voor ‘springt in je mond’ en dat doen de smaken van dit gerecht ook.
Wij gaan er een variant met verse zalm van maken, waarbij we de zalm gaan omwikkelen in Prosciutto di Parma. Zalm is gezond want het is een vette vis en bevat een grote hoeveelheid – meervoudig onverzadigde – omega3 vetzuren. Serveer deze zalm saltimbocca als voorgerecht of als hoofdgerecht met verse pasta. Zorg er voor dat de stukken ongeveer even groot en dik zijn, zo heb je geen problemen met verschillende gaartijden.
Paolo Conte is een Italiaanse zanger – componist en tekstschrijver. Op 81-jarige leeftijd lokt hij nog steeds volle zalen met zijn zeer herkenbare doorrookte stem. Net die korrelige stem geeft extra charme aan zijn soms nogal melancholische liedjes. Maar hij is ook bekend om zijn lichtvoetige meezingers: “It’s wonderful”, “Via Con Me” en “Happy Feet” om er maar enkele te noemen.
Zijn eerste grote hit was ‘Max’ maar Conte kan verschillende stijlen aan, alhoewel jazz zijn grote liefde blijft. We kozen vandaag een nummer uit 1979 met een culinaire toets, namelijk ‘Un Gelato Al Limon‘
Un gelato al limon, gelato al limon gelato al limon Sprofondati in fondo a una citta Un gelato al limon e vero limon Ti piace? Mentre un’altra estate passeraLiberta e perline colorate, ecco quello che io ti drao E la sensualita delle vita disperate Ecco il dono che io ti faro
De naam Ganda is het oud-Keltisch voor de stad Gent en duidt op het samenvloeien in de vorm van een hand van de rivieren Leie, Schelde en Lieve. Ganda is ook het evenwichtig samengaan van mens en natuur in het vlakke, Vlaamse landschap tussen de rivieren. Deze ambachtelijk drooggezouten Ganda Ham is een top gastronomisch streekproduct dat je heel eenvoudig bij de apero kan geven of verwerken in een voor- of hoofdgerecht.
Om te weten hoe we de Ganda Ham zullen verwerken moeten we wel even naar het productieproces kijken (kijk ook eens op de website van Ganda Ham). Voor de productie van de natuurlijk gedroogde Ganda Ham, gebruikt men slechts 3 ingrediënten: varkensvlees, zeezout en… de tijd. Er worden geen nitrieten, smaak- of kleurstoffen toegevoegd.
Enkel zwaardere hammen (10 tot 12 kg) komen in aanmerking. Dergelijke hammen leveren rijper en rijker vlees op en bevatten iets meer vet, de “smaakmaker” van het vlees.
Ganda gebruikt uitsluitend zeezout uit het Zuid-Franse Montpellier voor het zouten van de Ganda Ham. De belangrijkste functie van het zouten is het vlees voor lange tijd goed te houden. Voor het specifieke procedé van het droogzouten, bleek het gebruik van zeezout bijzondere troeven in te houden. In tegenstelling tot steenzout, bevat het zeer kleine hoeveelheden onzuiverheden: mineralen en sporenelementen. Deze zorgen voor een mooie, stabiele kleur en een zachte smaak.
De Ganda Ham wordt gedroogd tot hij minimum 10 maanden oud is. De Ganda Ham wordt hiervoor opgehangen in lichtgeventileerde droogkamers bij een temperatuur van ongeveer 17 °C.
Saltimbocca
Het ambachtelijk proces van het droogzouten en de natuurlijke rijping hebben een specifiek en rijk aroma als resultaat. Daarom kozen we voor een saltimbocca van heilbot, Ganda Ham en gefrituurde kappertjes.
Heilbot is een witvis en mild van smaak (Kies wel voor de Pacifische heilbot in plaats van Groenlandse). Deze heilbot is in perfecte harmonie met het zoute van de Ganda Ham en de verse salieblaadjes. De gefrituurde kappertjes zorgen voor de extra toets in dit aromatisch gerecht. Ik gebruikte enkel zwarte peper, de natuurlijke smaakmakers deden de rest.
Wat heb je nodig? voor 4 personen
4 mooie stukken heilbot (of andere stevige witte vis)
2 citroenen
zwarte peper
verse salie
4 sneetjes natuurlijk gedroogde Ganda Ham
1 handjevol kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
4 EL boter
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 200 graden.
De saltimbocca
Snij de eerste citroen in 8 schijfjes. Leg de citroenschijfjes per twee op een bakplaat of in een ovenschaal.
Pers de tweede citroen en zet het sap even weg.
Kruid de stukken vis met zwarte peper. Leg er een paar blaadjes versie salie op. Neem een sneetje Ganda Ham en draai dit in de breedte rond de vis, zodat de uiteinden vrij zijn. Leg elk stukje vis op de citroenschijfjes.
Zet weg in de oven en bak ongeveer 15 minuten, afhankelijk van je oven en de dikte van de vis. Of tot wanneer de vis opaak is
Gefrituurde kappertjes
Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.
De saus
Laat de boter smelten in een pan. Doe er de resterende salieblaadjes bij. Kook ongeveer 6 à 7 minuten op een middelmatig vuur. Draai de salieblaadjes af en toe om. Op het einde mag het vers geperst citroensap erbij (ongeveer 4 EL).
De afwerking
Dresseer de vis op een bord. Giet er wat lepels van de botersaus over. Werk af met een paar blaadjes verse salie en de gefrituurde kappertjes.
Vandaag staat er zalm saltimbocca op het menu. De klassieke saltimbocca alla Romana is een klassieker uit de Romeinse keuken, gemaakt met kalfsvlees, prosciutto, kappers en salie. Saltimbocca is Italiaans voor ‘springt in je mond’ en dat doen de smaken van dit gerecht ook.
Wij gaan er een variant met verse zalm van maken. Zalm is gezond want het is een vette vis en bevat een grote hoeveelheid – meervoudig onverzadigde – omega3 vetzuren. Serveer deze zalm saltimbocca als voorgerecht of als hoofdgerecht met verse pasta. Zorg er voor dat de stukken ongeveer even groot en dik zijn, zo heb je geen problemen met verschillende gaartijden.
Wat heb je nodig?
Ongeveer 750 gram verse zalm
4 sneetjes Prosciutto di Parma
10 cl witte wijn
Sap van een halve citroen
2 EL kappertjes
20 blaadjes verse salie
Olijfolie
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de stukken zalm met de velkant in een ovenschaal. Leg twee tot drie blaadjes salie op elk stuk zalm en wikkel een half sneetje prosciutto rond de zalm. Zorg ervoor dat de uiteinden van de prosciutto onder de zalm zitten. Giet een fijn straaltje olijfolie over elk stuk zalm. Leg er nog een blaadje salie op en kruid met vers gemalen zwarte peper.
Zet de ovenschaal in de het oven en bak gedurende 10 tot 15 minuten tot de zalm gaar is ( afhankelijk van je oven, de dikte en de grootte van de stukken zalm).
Ondertussen maken we de dressing. Neem een droge antikleefpan en zet die op een hoog vuur. Bak de kappers gedurende een paar minuten en blus dan met de witte wijn. Haal de pan van het vuur en doe er nog een lepeltje olijfolie en het vers geperst citroensap bij. Kruiden met zwarte peper.
Haal de zalm uit de oven en verdeel over de borden en lepel er wat saus over. Dien onmiddellijk op.
Deze keer geen recept maar eerder een instrument om de resten van een gerecht te verwijderen: de tandenstoker. Ze dienen niet alleen voor mondhygiëne maar je kan ze natuurlijk ook gebruiken om saltimbocca alla romana (zie recept), braciole of involtini te maken.
Tandenstoker de luxe
In december 2009 betaalde een anonieme koper meer dan 6000 € voor een tandenstoker van Charles Dickens. De van goud en ivoor gemaakte tandenstoker met uitklapmechanisme en voorzien van de initialen van Charles Dickens werd door het veilinghuis Bonhams in London geveild. Dickens, de belangrijkste schrijver van het Victoriaans tijdperk (David Copperfield, Oliver Twist, A Christmas Carol) had deze tandenstoker altijd bij zich, tot zijn dood in 1870.
De tandenborstel doet pas zijn intrede in het midden van de twintigste eeuw, maar de eerste sporen van de tandenstoker werden al gevonden bij de neandertalers en de homo sapiens. Al waren de eerste tandenstokers van brons en andere harde metalen gemaakt. Later werden ook echte luxe versies gemaakt. In de Middeleeuwen werden ze zelfs een statussymbool dat mee in de bruidschat zat.
Charles Foster
De moderne zachthouten versie is gemaakt van het hout van de berk. De eerste zeer rudimentaire machine om op grote schaal tandenstokers te maken kwam er omstreeks 1870. Charles Foster, een Amerikaan, zag tijdens een reis in Brazilië dat ze daar de snippers van citrusbomen gebruikten om hun tanden schoon te maken. Hij bouwde zijn eerste machine in Boston.
Op 20 februari 1872 kregen Silas Noble en P.J. Cooley uit Massachusetts het patent voor een grote industriële machine, die duizenden tandenstokers kon maken. Het bedrijf van Foster bestaat trouwens nog steeds en maakt 45.000 tandenstokers per minuut of ongeveer 7 miljard tandenstokers per jaar. In het begin was niemand geïnteresseerd in zijn zachthouten stokjes. Hij had echter een geweldig marketing idee en huurde een aantal jobstudenten van Harvard in. Hij stuurde ze op pad naar verschillende restaurants en liet ze bij het einde van de maaltijd naar tandenstokers vragen. Wanneer er geen tandenstokers voorhanden waren, stuurde hij onmiddellijk een verkoper op pad.
