Tag Archives: sake

Andere

In the Mix Hot Tadashi

Het vriest stenen uit de grond en dus hebben we een middel tegen de kou nodig: een Toddy, maar niet de klassieke, maar een Japanse versie met sake. 乾杯! of kanpai.

Hot Toddy

Een middeltje tegen de kou uit de oude doos is de hot toddy. Deze drink je net voor het slapengaan. Dit vloeibaar comfortfood geeft je een heel warm en gelukzalig gevoel. Het is een middel dat al eeuwen bestaat. Het woord toddy komt uit India, en omschreef een drankje bestaande uit alcohol, warm water, suiker en specerijen.  Er zijn natuurlijk andere versies, zoals de grog die gemaakt wordt met rum of de Japanse versie van de hot Toddy met sake.

Een hot toddy heeft dus de juiste ingrediënten om je dat warm en gelukzalig gevoel te geven: de vitamine C voor de gezondheid, de honing om alles te verzachten en de alcohol om te verdoven. En de specerijen zorgen voor het geurige element. Het ideale wapen tegen opkomende griep of vrieskou.

Tadashi (但し)

Tadashi is in de eerste plaats een mannelijke voornaam van Japanse oorsprong die trouw, correct, geschiedenis betekent. Voor de rest is er geen link met deze Toddy.

Het maken van deze hete grog met warme sake was verrassend. Het knalde op een leuke manier toen de bitters en citroen eraan werden toegevoegd. En je proeft die lekkere citrussmaak.

Nikka Pure Malt Black 

Deze blended malt-whisky van het Japanse Nikka is gemaakt van malt-whisky’s van de Nikka-distilleerderijen Yoichi en Miyagikyo. Deze mix van malts heeft een zacht en fruitig, smaakt zoet en is zeer subtiel pittig.

Sake

Sake moet je leren drinken want er bestaan zoveel soorten. Maar net zoals bij wijn of whisky of gelijk welke andere spirit gaat een wereld voor je open.

Een belangrijke tip: verwarm de saké voorzichtig maar snel, maar kook hem niet. De beste en meest traditionele methode is om een hittebestendig potje gevuld met saké in een heetwaterbad – au bain marie – te plaatsen

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Japanse whisky zoals Nikka Pure Malt Black 43%
  • 90 ml sake
  • 10 ml eenvoudige siroop 1:1
  • 15 ml citroensap
  • 2 dashes Angostura bitters
  • Stripje citroenschil

Hoe maak je het?

Verwarm de mok of het glas door ze met heet water te vullen en vervolgens het water eruit te gieten.

Giet de whisky, de suikersiroop en het citroensap in het glas en doe er de bitters bij. Kneus een schijfje citroen boven het glas en laat het dan in glas vallen.

Giet er de hete saké bij.

NM.

Nikka, voor jullie getest
La Douce France - Frankrijk

Jinchan Shokudo, een authenthieke Izakaya in Parijs

Jinchan Shokudo biedt populaire Japanse gerechten aan in een vriendelijke en ongedwongen sfeer. Ze zijn gemaakt met kwaliteitsproducten en zijn een perfecte beheersing van koken en kruiding. Jinchan Shokudo is gelegen in de buurt van de Place de la Bastille, in hartje Parijs (12de arrondissement). Het interieur brengt je onmiddellijk in Japan, door de lantaarnen, het artisanale bestek en de vele daruma, een tradionele Japanse gelukspop, gemaakt van papier-machê.

In Japan kan je ze op elke straathoek vinden, maar niet zo aan deze kant van de wereld. Jinchan Shokudo is voor mij de ontdekking in Parijs van de laatste jaren. Het restaurant is nog relatief onbekend, en dus nog heel betaalbaar. Van het begin tot het einde verliep alles vlekkeloos. We verlieten Jinchan Shokudo, blij dat we een pareltje hadden ontdekt met zo’n uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Ik ga zeker terug!

Net als in Japan kun je in deze izakaya terecht voor een drankje maar het is vooral smullen van de traditionele gerechten, klaargemaakt door chef Hiroki Kuroda, zelf afkomstig uit Osaka. Hij beheerst de kunst van het koken en de kruiding. En er staan een paar heel zeldzame gerechten op het menu!

Deze Izakaya wordt uitgebaat door Miyo en Alban Cacace, een jong stel van Frans-Japanse origine. Zij serveren een typische seizoensgebonden keuken. De kip donburi gepaneerd met panko en sesamzaadjes is
helemaal verslavend, net als de Nasu Dengaku – aubergine in miso en yuzu of de verfrissende komkommer met sesam. De tataki is gemaakt met een tonijn gevangen in de Middellandse Zee. Ook de kip Karaage is niet te missen, net als de Aburi zalm: in de pan gebakken sneetjes zalm, bestrooid met zalmkuit en kizami wasabi.

Absoluut niet te missen is de Toro Maguro Sashimi (het vette buikstuk van de tonijn). Heel fijn, vooral omdat je dit bijna nooit op een menu kan vinden.

De gerechten Jinchan Shokudo combineer je best met een sake uit het grote assortiment, of met één van de artisanale Japanse bieren. Laat je gewoon bijstaan, want ze kennen er iets van.

Jinchan Shokudo Praktische Informatie

154 Rue du Faubourg Saint-Antoine, 75012 Paris, Frankrijk

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Geroosterde bloemkool in Japanse stijl met miso-glazuur

Of je nu vegetariër of een vleesvrij dieet volgt of gewoon op zoek bent naar creatieve manieren om meer groenten te eten, probeer deze heerlijke hele geroosterde bloemkool.

Miso is één van de basisingrediënten in de Japanse keuken. Wij gebruiken voor dit gerecht de witte miso, omdat die iets zoeter van smaak is. Ga je voor iets krachtiger, gebruik dan genmai miso, een heerlijke smaakmaker gemaakt van biologische sojabonen en ongepolijste bruine rijst. Genmai miso fermenteert minimaal 12 maanden in 100 jaar oude cederhouten vaten. Genmai miso is ideaal als basis voor misosoepen,  sauzen en dressings. Ook lekker in combinatie met peulvruchten of koolachtige groenten.  

De miso vormt de basis voor de marinade, samen met de sherry (of sake).

Wat heb je nodig?

  • 1 volledige bloemkool
  • 250 ml droge sherry
  • 65 gram witte (shiro) miso-pasta
  • 60 ml honing of ahornsiroop
  • 2 EL olijfolie
  • 1 EL fijn geraspte verse gember
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • Sesamzaadjes
  • 1 lente-ui

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200° C.

Snij met een scherp mes een kruis in de bloemkoolbodem. Leg de bloemkool in een grote gietijzeren braadpan met dikke bodem of een diepe ovenschaal. Giet de sherry op de bodem van de schaal.

Combineer miso, honing, olijfolie, gember en knoflook in een kleine kom en controleer de kruiding. Miso – afhankelijk van het type – kan nogal zout zijn, dus opletten met zout.

Goet dit voorzichtig over de bloemkool. Bedek de schaal met aluminiumfolie en bak gedurende 20 minuten. Controleer de garing.
Bestrooi de bloemkool met sesamzaadjes en laat nog eens onafgedekt 15 minuten verder garen (of tot de bloemkool zacht en lichtbruin is).

Haal de bloemkool uit de oven. Werk af met wat fijn gesnipperde lente-ui.

NM.

Andere, Lifestyle

Hot Toddy, het wapen tegen de vrieskou

We worden momenteel geconfronteerd met echt guur weer: regen, sneeuw en vrieskou en vele mensen worden ziek of voelen zich niet goed.

Een middeltje uit de oude doos is deze hot toddy. Deze drink je net voor het slapengaan. Dit vloeibaar comfortfood geeft je een heel warm en gelukzalig gevoel. Het is een middel dat al eeuwen bestaat. Het woord toddy komt uit India, en omschreef een drankje bestaande uit alcohol, warm water, suiker en specerijen.  Er zijn natuurlijk andere versies, zoals de grog die gemaakt wordt met rum, of de Japanse versie met sake en de Balkanversie met rakija.

Wij kozen voor een klassieke hot toddy met whisky, citroen en honing. Een hot toddy heeft dus de juiste ingrediënten om je dat warm en gelukzalig gevoel te geven: de vitamine C voor de gezondheid, de honing om alles te verzachten en de alcohol om te verdoven. En de specerijen zorgen voor het geurige element. Het ideale wapen tegen opkomende griep of vrieskou.

Wat heb je nodig?

  • 250 ml water, net onder het kookpunt
  • 1 zakje thee
  • 60 ml whisky of whiskey
  • 1 EL honing
  • 1 theelepel citroensap
  • 1 schijfje citroen
  • 1 kaneelstok

Hoe maak je het?

Neem een grote mug uit keramiek of glas. Een tip: indien je een glas gebruikt, doe er dan eerst een lepel in, zo vermijdt dat het glas gaat barsten wanneer je er het bijna kokend water ingiet.

Doe de whisky, de honing en het theezakje in je tas en zet er de lepel in die je gebruikte voor de honing. Giet er bijna kokend water over (net zoals je thee zet). Laat de thee even trekken en verwijder het theezakje.

Voeg er het citroensap bij, een schijfje citroen en een kaneelstok. Drink op van zodra je je mond niet meer gaat verbranden.

Het citroensap moet in evenwicht zijn met het zoete element, de honing. Gebruik een zachte honing, bijvoorbeeld uit het Specially Selected-gamma van Meli (zie artikel), zodat je drankje niet naar hoestsiroop smaakt. Drink zo snel mogelijk op en ga dan slapen.

Niet combineren met medicijnen!

NM.

 

 

BBQ & Grill Recepten

Low and Slow spareribs met sake en sojasausglazuur

Om duimen en vingers af te likken

Varkensribben behoren tot de meest populaire barbecue items, en toch bezorgen ze vele mensen kopzorgen omdat ze niet op de juiste manier gebakken worden (lees verbrand en niet gaar). Als je een smoker hebt en je kan die gebruiken zoals het moet, is er meestal geen probleem. Maar bij een klassieke barbecue moet je leren hoe je low en slow gaat garen (de temperatuur van mijn barbecue gaat hiervoor niet boven de 120 graden). Want alleen zo krijg je malse, perfect gegaarde ribben en niet van die droge, verbrande toestanden.

Ook ik verander graag eens van smaken, dus kozen we deze keer voor een marinade op basis van sake en sojasaus. De marinade gaan we daarna inkoken tot een dikke siroop, die we als glazuur bij de afwerking gebruiken.

Serveer met gegrilde groenten en een lekkere barbecuesaus, bijvoorbeeld deze Cowboy van Brussels Ketjep. De Cowboy is het bewijs dat het niet altijd dure Amerikaanse BBQ saus moet zijn. De Cowboy is een BBQ honingsaus à la hickory met de juiste smaken en gemaakt met Belgische finesse als kers op de taart. Hickory verwijst naar een BBQ saus, waarin nogal wat rooksmaak zit.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 1 ½ kilo spareribs
  • 3 teentjes look
  • 2 cm verse gember
  • 15 cl sake
  • 10 cl sojasaus
  • 2 EL rijstazijn (mirin)
  • 3 EL suiker

Hoe maak je het?

Plet de teentjes look en snij ze fijn. Schil het stukje gember en snij in fijne lamellen. Doe deze ingrediënten samen met de vloeibare elementen in een grote mengkom of stevige plastiekzak. Heb je geen sake, dan kan je  een droge witte wijn gebruiken. Laat de spareribs een nachtje in de koelkast rusten.

Haal de ribben uit de kom of zak en bak deze op de grill. Laat ondertussen de kookvloeistof  op een rustig vuurtje inkoken, tot een stroperige siroop.

Wanneer de ribben klaar zijn mag je de sake-sojasaus over de ribben gieten en onmiddellijk opdienen.

Serveer bij dit gerecht gegrilde groenten, zoals aubergine, afgewerkt met wat verse koriander.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Wok van Szechuan beef, asperges en noedels

0395

Er is duidelijk veel vraag naar wokschotels en dat is heel begrijpbaar want ze zijn snel klaar en als je een beetje uitkijkt zijn ze nog gezond ook. Je kan er ook heel veel groenten in verwerken. Ik gruip nogal graag terug naar wokschotels uit de keuken van de Szechuan provincie in het zuiden van China, omdat die heel uitgesproken is: look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder. Daardoor krijg je een wokschotel met pit. Klik hier voor onze wok tips.

Vroeger hoorde je ook dikwijls het verwijt dat je daarvoor te veel ingrediënten nodig had of dat ze moeilik te vinden waren, want niet iedereen heeft een Chinatown in de buurt. Vele winkels deden al hun duit in het zakje door produkten uit het Verre Oosten aan te bieden. Delhaize heeft veel ervaring met zuidwest Azië en een perfecte kennis van de regionale specialiteiten. Je kan er een heel uitgebreid assortiment Aziatische producten vinden. Dankzij deze unieke en uitgebreide keuze aan kwaliteitsproducten heb je geen uitvluchten, dus wokken maar.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 350 gram verse Chinese noedels op basis van ei
  • 1 theelpel sesamolie
  • 1 EL Szechuan peper
  • 2 EL peanut olie (anders gebruik je maar sesamolie)
  • 750 gram steak, het vet verijderd en in dunne reepjes gesneden
  • 2 teentjes look, fijn gehakt
  • een stukje gember van ongeveer 3 cm, geraspt
  • 2 tot 3 EL zwarte bonensaus (black bean sauce)
  • 1 EL chillisaus
  • 1⁄4 cup Shaoxing rijstwijn (of sake)
  • 1 EL Kikkoman sojasaus
  • 1 EL maïzena opgelost in 2 EL water
  • 1 theelepel suiker
  • 300 gram asperges
  • verse koriander

8351

Hoe maak je het?

Zet een grote pan met water of en kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzingen. Normaal moeten ze niet meer dan 3 minuten koken. Giet het water af en giet er wat sesamolie over. Hou ze bij de hand tijdens het wokken.

Blancheer de asperges kort. Giet het water en hou ze klaar.

Zet een wokpan op een heet vuur en rooster de Szechuan peperbollen gedurende ongeveer 30 seconden. Maal ze fijn in een vijzel en hou ze bij de hand.

Doe de peanut olie of sesamolie in de wok en warm op tot de olie begint te roken. Roerbak de steak tot deze mooi bruin is maar niet te veel. Haal uit de wok en hou bij de hand.

Doe de resterende olie in de wok en roerbak de look en gember. Roer of schep constant om, een paar minuutjes, niet meer. Doe er de zwarte bonensaus bij, de rijstwijn en sojasaus. Heb je geen rijstwijn, dan kan je deze vervangen door sake. Laat dit mengsel goed doorwarmen

Maak een gaatje in het midden en giet er het opgeloste zetmeel in en de suiker. Laat opwarmen en voeg er de asperges bij, en eventueel andere groenten naar keuze. Laat een paar minuten doorkoken en voeg er de steak bij, de gemalen szechuan peper en de noedels. Meng goed dooreen en serveer warm. Werk af met wat lente-uitjes en verse korianderblaadjes.

NM.

logo_delhaize_67_cmyk

Varken - Pork - Porc

Buta no Kakuni

0757

Buikspek is zo één van die dingen die we beter niet eten, maar die toch zo onweerstaanbaar kunnen zijn. Het was lange tijd verbannen maar de laatste jaren werken ook veel sterrenchefs meer en meer met buikspek. Het blijft natuurlijk één van de lekkerste en smakelijkste stukken van het varken en dat heeft waarschijnlijk te maken met de verdeling van de lagen vet en vlees. Elk op zich zouden ze waarschijnlijk niet zo goed smaken maar de combinatie is zo goed als onweerstaanbaar.

In ons archief kan je verschillende recepten voor buikspek terugvinden, maar vandaag kozen we voor een Japans recept: Buta no Kakuni (豚の角煮), wat letterlijk betekent, varkensvlees in blokjes gesneden en gebraiseerd.  Net zoals gyoza en ramen liggen de roots van dit gerecht in China want het is een variante van Dongpo Pork (东坡肉). In de loop der jaren evolueerde Buta no Kakuni naar zijn huidige vorm en werd het aangepast met lokale smaken en ingrediënten.

Door het buikspek lange tijd te braiseren gaat zowat al het vet smelten en ook het collageen breekt af, zodat het buikspek gewoon in je mond smelt. Deze Buta no Kakuni is heel gemakkelijk klaar te maken, maar het is heel belangrijk dat je goed buikspek zoekt. In Japan hebben ze daar een speciaal woord voor, namelijk san-mai niku (三枚肉)en dat betekent zoveel als “drie lagen vlees”. En dat heeft te maken met een evenwichtige verdeling van vet en vlees, met andere woorden drie lagen vet en drie lagen vlees, zodat het resultaat niet te vet ofwel niet te uitgedroogd is. Vraag dus aan je favoriete beenhouwer om je een mooi stukje buikspek te reserveren.

0756

Wat heb je nodig?

  • 750 gram buikspek
  • 2 EL suiker
  • 2 lente-uitjes, in stukken gesneden
  • 1 stukje gember van ongeveer 3 cm (gepeld en in fijne stukjes gesneden)
  • 2 steranijs
  • 3 EL sojasaus
  • 2 EL sake
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Snij het buikspek in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Het vel mag er aan blijven.

Verwarm een sauteerpan met zware bodem. Je hebt geen vetstof nodig. Bak de blokjes buikspek mooi bruin. Hou de pan even scheef zodat het vet naar de kant vloeit en voeg daar de suiker bij. Laat dit even karameliseren. Zet de pan weer plat op het vuur en roer even goed om, zodat het vlees mengt met de suiker.

Voeg er de rest van de ingrediënten bij, verminder het vuur en laat rustig een paar uur sudderen onder deksel. Roer af en toe eens in de pan.

Haal voor het opdienen de stukken buikspek uit de vloeistof en serveer op dampende rijst, eventueel met gestoomde of geroosterde groenten. Lepel er eventueel wat vloeistof over.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Rund - Boeuf - Beef, Vlees

Beef Tataki met miso aubergine puree en gepickelde daikon

Tataki of in het Japans たたきof tosa-mi betekent in blokjes gehakt. Het is een oude bereidingswijze waarbij (gemarineerd) vlees of vis kort en snel gebakken wordt en dan heel dun wordt gesneden. Tataki zou zijn uitgevonden in de 16de eeuw in Nagasaki door een echte samoerai, Sakamoto Ryoma.

2257

Kies voor dit gerecht een goed en dik stuk rundsvlees uit, zoals wagyu of chateaubriand. We laten dit marineren in vissaus, mirin, sojasaus en witte shiro-miso. De steak wordt enkel aan de buitenkant tataki style snel gegrild in een hete pan of op de grill. De binnenste van de steak moet nog bijna rauw zijn. Laat de steak voldoende afkoelen vooraleer je gaat versnijden. Sprenkel er eventueel wat druppels rijstazijn over tijdens het afkoelen. We kozen voor de witte shiro-miso omdat het de minst gefermenteerde en minst zoute miso is.

Serveer deze tataki met een puree van aubergines, een fris slaatje en gepickelde daikon. Dit is een heel lekker voorgerecht en kan heel gemakkelijk op de BBQ worden klaargemaakt.

2250

Wat heb je nodig?

  • Rundsvlees (wagyu, chateaubriand, filet mignon …)
  • 2 EL vissaus
  • 2 EL mirin
  • 1 EL witte shiro-miso
  • ½ EL sojasaus

Voor de aubergine puree

  • 1 aubergine
  • Sap van een citroen
  • Peper en zout
  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL witte shiro-miso

Voor het slaatje

  • Sla
  • Rode ajuin
  • Verse korianderblaadjes
  • Sap van een ½ citroen
  • Geroosterde wasabi sesamzaadjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de steak in zijn geheel in een glazen of keramieken schaal. Meng de vissaus, mirin, miso en de sojasaus en giet deze over de steak. Dek af en laat 5 tot 6 uur rusten in de koelkast. Draai de steak halverwege om.

Snij de aubergine in de lengte in twee en snij deze kruislings in. Wrijf in met citroensap (om verkleuring tegen te gaan), kruid met peper en zout. Leg de stukken aubergine in een ovenschotel en besprenkel met olijfolie. Dek af of omwikkel de stukken met aluminiumfolie. Laat gedurende 25 minuten garen in de oven.

Haal uit de oven en laat afgedekt afkoelen. Open de verpakking en lepel het vruchtvlees uit de aubergine. Doe het vruchtvlees in een kom samen met de vrijgekomen sappen. Voeg de witte miso erbij en pureer. Controleer de kruiding en doe er desnoods wat citroensap bij.

Haal de steak uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Haal de steak uit de marinade en dep droog met keukenpapier.

Grill de steak zeer kort op medium temperatuur (maximum 1 tot 2 minuten per kant). Snij tegen de draad in zeer dunne plakken en zet even weg.

Verdeel de puree van aubergine in hoopjes over de verschillende borden. Leg er een opgerold plakje steak op. Maak een slaatje met de ruccola, verse korianderblaadjes, rode ajuin en versier met geroosterde sesamzaadjes.

2255

Gepickelde Daikon

Zoals je kan zien op de foto heb ik er ook nog wat wasabi en erwtenmayonaise bijgedaan en gepickelde daikon. Daikon (大根) of smaakt zoals radijzen maar iets milder. De top van daikon (dichtst bij het groene loof) is het zachtste van smaak, terwijl de smaller onderkant een veel sterkere en peperige smaak heeft. De licht gepickelde rammenas voegt een crunchy element toe aan dit gerecht want de daikon blijft krokant en krijgt een zoete en zoute smaak. Heel lekker bij deze tataki.

Gepickelde daikon is een heel lekkere smaakbom (trouwens ook heel lekker met rijst). Je kan de sake en chilipeper weglaten. Je hebt enkel de goede hoeveelheid zout, suiker en rijstazijn nodig om voldoende te pekelen. Daikon laat veel vocht los tijdens het pekelen, vandaar de nogal grote hoeveelheden suiker en zout, omdat anders de smaak teveel vermindert.

Wat heb je nodig ?

  • 1 daikon of witte ramenas
  • 1 rode chilipeper
  • 2 EL rijstazijn
  • 1 EL sake
  • 1 theelepel zout
  • 5 EL suiker
  • 1 Ziploc plastiekzak

Hoe maak je het ?

Schil de daikon en snij deze in julienne. Snij de rode chilipeper diagonaal in stukjes. Doe alle ingrediënten in een ziploc zakje en laat ongeveer 1 tot 2 dagen rusten in de koelkast.

NM.