Tag Archives: sabayon

Gelegen ten noordoosten van Verona en het Gardameer liggen de wijngaarden van de Valpolicella Classica (zie artikel), uitgestrekt over ongeveer 240 vierkante km. Prachtige streek met glooiende heuvels en valleien en mooi aangelegde wijngaarden.

Als je plaatsnaamborden met Sant‘Ambrogio di Valpolicella, Bardolino en Gargagnago ziet, dan ben je er.

In het hartje van de Valpolicella ligt een klein gebied waar de Amarone wijngaarden zich uitstrekken, met een aantal karakteristieke terroirs en één techniek: appassimento. Appassimento is een hele oude techniek om wijn te maken van halfgedroogde druiven. De druiven worden dus na de oogst gedroogd, wat zorgt voor een geconcentreerde wijn met veel body.

Amarone is een sterk geconcentreerde wijn met een volle smaak, die bij het ouder worden een fluwelen afronding krijgt. De Amarone is een voortreffelijke begeleider van belegen tot pittige kaassoorten en de blauwaderige, romige Italiaanse Gorgonzolakaas. De wijn heeft een hoog alcoholpercentage (15 à 16%) en een minimale lagering van drie jaar op fust.

Amarone druiven

Voor het maken van een moderne Amarone wijn wordt hoofdzakelijk de Corvina druif gebruikt. De druiven worden geplukt in trossen en bewaard in kamers met een lage luchtvochtigheid. De vruchtjes worden tussen de drie weken en drie maanden gedroogd. De Amarone Classico komt uit enkele gemeentes van de Valpolicellastreek. De andere Amarone wijnen kunnen uit meer gemeentes komen. Om er zeker van te zijn dat Amarone wijn uitsluitend van Corvina (tussen 45% en 95%), Corvinone (tot 50%) en Rondinella (tussen 5% en 30%) druiven wordt gemaakt, heeft de Amarone sinds 2005 een DOCG.

Breng wat Italiaanse sfeer aan je tafel met deze twist op een klassieke zabaglione of (sabayon).

Wat heb je nodig?

6 eieren
6 EL suiker
160 ml Amarone wijn
16 amaretti koekjes
6-8 EL Grappa
Eetbare bloemen
poedersuiker

Hoe maak je het?

Gebruik een au bain marie pan en zet deze op een laag vuurtje.

Doe de eigelen en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan, en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig.

Gier er dan de Amarone wijn aan bij. Zet de pan op een laag vuurtje. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan stilaan opzwellen tot een zachte massa. Je sabayon is klaar wanneer de massa in zachte pieken blijft staan.

Haal het bovenste van de pan van het vuur en zet in ijskoud water. Laat ongeveer 10 minuten afkoelen. Roer af en toe eens om.

Ondertussen besprenkel je de amaretti koekjes met grappa. Leg er twee in elk glas. Lepel de sabayon in elk glas en leg er nog één of twee extra koekjes boven op.

Versier met een eetbaar viooltje en besprenkel licht met poedersuiker. Je kan de sabayon op voorhand maken en in de koelkast wegzetten tot je die nodig hebt.

Amaretti

Wat heb je nodig?

125 gram amandelpoeder
200 gram suiker
2 eiwitten
½ theelepel vanilla-extract
wat geblancheerde amandelen voor de versiering

Hoe maak je het?

Grof amandelpoeder geeft betere resultaten dan fijn. Dus maal je het beter zelf tot de juiste dikte.

Combineer het amandelpoeder, niet opgeklopt eiwit en vanilla extract in een kom en meng goed. Klop dan ongeveer 3 minuten op met een mixer op middelmatige snelheid. Laat nu een vijftal minuten rusten.

Doe het mengsel in een spuitzak met een opening van ongeveer 1 cm en spuit koekjes van ongeveer 3 cm diameter in een vloeiende cirkelvormige beweging. Leg er een geblancheerde amandel op. Zet weg in de koelkast (liefst een nacht).

Verwarm de oven voor op 170 graden en bak de koekjes ongeveer 12 minuten tot ze lichtbruin zijn. Laat ze enkele minuten afkoelen op een rooster.

Met dit recept maak je ongeveer 20 koekjes.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Warme citroentaart

November 4, 2016 Nullam Microwaveum

Voor het vieruurtje vandaag maken we een warme citroentaart. Ze is licht en verfrissend en ideaal voor onverwacht bezoek – etwas Feines für den Kaffeeklatsch.

En ze is ook snel klaar, zelfs al maak je de kruimeldeeg zelf. Ik ben een fan van de combinatie citroen en rozemarijn, dus verwerk ik graag een beetje verse rozemarijn in de kruimeldeeg. Een klein beetje – want rozemarijn overheerst nogal snel – voegt een extra subtiele dimensie toe. En wil je het nog iets verfijnder, maak dan je kruimeldeeg met pijnboompitten.

Er zijn vele soorten vulling voor een citroentaart, zoals bijvoorbeeld lemon curd (zie recept), custard, of een vulling volgens de sabayonmethode. Deze vulling is gemakkelijk te maken. Alles – uitgezonderd de eiwitten – mag in de foodprocessor. De eiwitten worden apart opgeklopt en er op het einde voorzichtig onder de rest van de vulling gevouwen. Dit zorgt voor een hele lichte vulling, een beetje sponsachtig. Denk je dat de vulling te zuur voor je smaak zal zijn, dank kan je er gewoon wat suiker bijdoen.

De basis van deze warme citroentaart is kruimeldeeg (of pâte brisée) die ook als afscherming dient zodat de vrijgekomen sappen niet doordringen en de korst van de taart dus krokant blijft.

Kruimeldeeg (Pâte brisée)

We geven je twee versies mee, namelijk met zelf gemaakt kruimeldeeg en met kruimeldeeg dat je in de winkel kan kopen. Gekocht is misschien wel gemakkelijk en snel, maar zelfgemaakte kruimeldeeg is zoveel lekkerder, en het is echt niet zoveel werk.

Zelf gemaakt kruimeldeeg

Wat heb je nodig?

200 gram bloem (gezeefd)
150 gram ongezouten boter
100 gram suiker
10 gram water (1 EL)
1 gram zout
Verse rozemarijn

Hoe maak je het?

Kneed de boter en voeg er de suiker en het zout aan toe. Zeef de bloem boven dit mengsel en bewerk met wrijvende bewegingen tot dat je een soort kruimels krijgt. Als al de bloem is opgenomen, sprenkel je de vloeistof er over en mag je deze massa tot een bol vormen, in plastiekfolie wikkelen en even laten rusten in de koelkast. Uitrollen op een bebloemd werkblad.

Gekocht kruimeldeeg

Rol de kruimeldeeg over je rechthoekige vorm en knip de randen bij waar nodig. Prik de bodem in met een vork. Leg een vel bakpapier over je kruimeldeeg en giet er bakbonen of keramische kogels in. We gaan eerst de kruimeldeeg blind bakken. Bak gedurende 10 minuten en verwijder dan het bakpapier en de bonen en laat nog 10 minuten verder bakken, of tot je deeg mooi goudbruin is.

Voor de vulling van de taart

Wat heb je nodig?

75 gram ongezouten zachte boter
150 gram suiker
5 eieren, eigeel en eiwit gescheiden
4 EL bloem, gezeefd
de zeste van 5 citroenen
het sap van 5 citroenen (je hebt ongeveer 140 ml nodig)
Poedersuiker voor de versiering

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

Combineer de boter en de suiker in een food processor. Meng tot de boter de suiker volledig heeft opgenomen. Voeg er de eigelen bij en meng verder. Wanneer je een gladde massa hebt mag de bloem er bij. Pulse nog een paar keer kort. Als laatste gaat de zeste van citroen en het sap van de citroenen er bij.

Haal de vulling voor de taart uit de processor en transfereer naar een kom. Klop in een andere kom de eiwitten stijf en vouw deze voorzichtig onder de andere vulling. Giet vervolgens in de taartbodem. Zorg ervoor dat de vulling uitgevlakt is.

Zet de taart in het midden van de oven en bak ongeveer 40 minuten tot ze mooi goudkleurig is.

Versier met wat poedersuiker en dien onmiddellijk op.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Zabaglione freddo al moscato d’asti

August 14, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag maken we zowat mijn favoriete dessert, sabayon, zabaione of zabaglione. Ik weet niet hoeveel liters sabayon ik al heb klaargemaakt in al die jaren, maar ik vermoed dat ik ongeveer een Fiat Cinquecento zou kunnen vullen. Ik eet het graag, maar ik maak het ook graag klaar. Een schitterende dolci (dessert) waarvoor je enkel een drietal ingrediënten nodig hebt, wat spierkracht en een beetje oefening. Sabayon is ideaal als je last minute nog een dessert moet maken.

De verhoudingen

De basis voor 4 personen is 4 eigelen, 2 eierdopjes suiker en 2 eierdopjes vloeistof. Probeer niet te ver van deze verhoudingen af te dwalen want een sabayon is een emulsie, dat betekent dat de verhouding vetstof versus vloeistof belangrijk is.

Ik maak mijn sabayon met Vin Santo, Marsala, Moscato D’Asti of zelfs Brachetto D’Acqui (een zoete, mousserende, rode wijn) gebruiken. Belangrijk is te weten wat je gebruikt, met andere woorden hoe zoet is mijn vloeistof, zodat je eventueel de ingrediënten wat kan aanpassen, of er wat vers geperst citroensap bijdoen om een beter evenwicht te hebben.

Voor deze sabayon gebruik ik een sprankelende wijn uit Piemonte gemaakt van de moscato bianco druif. Moscato verwijst naar het aroma van muskus van de druiven (Apiano genoemd door de Romeinen). Asti heeft DOCG kwaliteitsstatus (Denominazione di origine controllata e garantita) en hieronder vallen wijnen, de Asti spumante en de Moscato D’Asti. De Moscato is iets zoeter terwijl de Asti iets meer sprankelt en iets meer alcohol bevat.

Ik gebruikte deze keer een Asti Riccadonna DOCG verkrijgbaar bij Delhaize. Deze Asti is fruitig, natuurlijk zoet en vormt met zijn lage alcoholgehalte de ideale afsluiter van elke maaltijd. Inderdaad, een deel gaat in de sabayon en de rest wordt bij het dessert geserveerd. Riccadonna is in 1921 ontstaan in Canelli – Asti toen Ottavio Riccadonna er de productie van Piemonte-wijnen en vermouth startte. Sindsdien is de geschiedenis van het bedrijf sterk verweven met het gebied die zich in het hart bevindt van waar de Moscato d’Asti wordt geproduceerd. Gruppo Campari verwierf Riccadonna in 2003 en het volgende jaar werd de productie overgebracht naar de moderne structuur van Barbero 1891.

Nog een paar tips: eens je de suiker bij de eierdooiers hebt gedaan, moet je onmiddellijk beginnen kloppen. Anders gaat de suiker de eierdooiers verbranden. En eens je begint te kloppen, moet je doorgaan tot het einde. Geen tijd meer om een toiletbezoek te doen of nog even naar schoonmoeder te bellen.

Veel plezier met dit lekkere dessert. Au bain-marie doet er me net aan denken dat het Moederdag is in Antwerpen.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

4 grote eigelen
2 EL suiker
120 ml Asti spumante of Moscato d’Asti Riccadonna DOCG
220 ml room
2 gelatineblaadjes
spierkracht

Hoe maak je het?

Doe de eigelen, de Moscato en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan (bagnomaria), en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop onmiddellijk met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig.

Laat de gelatineblaadjes zacht worden in wat koud water.

Breng ondertussen wat water in het onderste gedeelte de au bain-marie pan tot bijna aan het kookpunt. Zet het topgedeelte met het mengsel er bovenop. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan na ongeveer 5 minuten opzwellen en indikken tot een zachte massa. Hoe zie je of je sabayon klaar is. Eerst zal je zin dat je garde sporen begint te laten in de sabayon. Gebruik de 8 seconden regel: lepel met je garde wat sabayon omhoog en laat het terug vallen. Dit hoopje sabayon zal langzaam terug vlak worden. Als je tot 8 kan tellen is je sabayon klaar. Haal de bovenste pan van het vuur en zet op een keukenhanddoek op het aanrecht.

Knijp het overtollige vocht uit de gelatineblaadjes en roer deze onder de sabayon. Laat verder afkoelen. Blijf roeren – ik weet het, je arm is moe – want helpt het verder indikken van de zabaglione.

Klop de room op en voeg deze bij de afgekoelde zabaglione. Verdeel de massa over de glazen en zet een paar uur weg in de koelkast.

Werk af met wat seizoensfruit.

NM.

Vis

Zeebarbeelfilet met sabayon van mais en puree van zucchini

June 17, 2016 Nullam Microwaveum

We kozen voor een kleurrijk en feestelijk visgerecht met zeebarbeel in de hoofdrol. Zeebarbeel (of rouget-barbet of red mulet) is een klein maar heel smakelijk visje dat ook wel eens koningsvis genoemd wordt. Deze vis wordt vooral in de Middellandse zee en rond het eiland Madeira gevangen. We serveren de in pan gebakken filets met een pittige puree van zucchini en een sabayon van zoete mais met een versiering van gebakken kleine blokjes chorizo die voor het crunchy effect zorgen. Om nog wat extra kleur aan dit gerecht te geven hebben er ook nog wat druppeltjes gel van geroosterde rode paprika aan toegevoegd

Een hele boterham vol maar je kan eigenlijk bijna alles à la minute klaarmaken. Indien dit een onderdeel van je feestmenu is, kan je zelfs alles op voorhand maken en pas op het laatste moment afwerken. Zeebarbeel is een klein visje met stevig vlees en een hele fijne smaak dat heel mooi presenteert.

Wat heb je nodig?

Voor de puree van zucchini

2 courgettes
1 sjalot
Rode chilipeper vlokken
marjolein

Voor de sabayon van mais

2 zoete maiskolven
2 fijn gesnipperde sjalotjes
25 gram boter
150 ml room
150 ml bouillon (kip of groenten)
2 EL rode wijn
saffraandraadjes
ei
zeebarbeelfilets
tapenade van zwarte olijven (optioneel)
100 gram chorizo

Hoe maak je het?

Chorizo

Snij de chorizo in kleine vierkante blokjes. Bak ze snel aan in een pan op een middelmatig vuur tot ze hun vet verloren hebben en licht gerkarameliseerd zijn. Laat uitlekken op wat keukenpapier.

Pittige Puree van zucchini

Warm twee eetlepels olijfolie op in een pan met zware bodem en doe er de stukjes courgette in. Kruid met zout en een stevige hoeveelheid zwarte peper. Laat verder garen op een laag vuurtje en roer regelmatig om. De courgette mag enkel garen en niet bruin worden.

Neem ondertussen een andere pan en doe er twee eetlepels olijfolie in. Verwarm op een middelmatig vuur en doe er dan de fijn gesnipperde sjalot bij, zout, marjolein en wat rode chilipepervlokken. Eventueel nog wat andere kruiden tot de puree pittig en kruidig is. Laat eveneens gaar worden (en niet bruinen).

Voeg bij de zucchini en meng even goed dooreen. Pureer in een blender en hou warm.

Sabayon van mais

Verwijder de korrels van de twee maiskolven. Smelt wat boter in een pan en laat er een fijn gensipperd sjalotje in fruiten op een laag vuur. Doe er de maiskorrels bij en laat langzaam en al roerend garen. Na ongeveer 10 minuten mag er 150 ml bouillon en room bij. Laat nog een vijftal minuten verder sudderen. Pureer in de blender en haal nog eens door een fijne zeef. Laat afkoelen. Wanneer de massa koud is mag je deze opkloppen met een garde tot licht en luchtig.

Reduceer de 2 EL rode wijn tot ongeveer een derde en voeg bij de purée van mais. Meng goed dooreen. Warm op au bain-marie en klop er een eigeel door om de massa te laten indikken. Controleer de kruiding.

Verwijder eventuele visgraten. Kruid de filets op de vleeszijde. Bak de filets van zeebarbeel op het vel in een lepel olijfolie op een laag vuurtje. Laat de vis bakken zonder de pan op te schudden. Na ongeveer 5 à 6 minuten bakken laat je de filets nog één minuut garen in de oven.

Dresseren

Lepel wat puree van zucchini op een bord. Lepel de sabayon errond (of doe de sabayon in een siphon en spuit hem op het bord). Schik de visfilets op je bord el lepel er een beetje tapenade over. Strooi er wat krokante blokjes chorizo rond. Werk af met wat druppeltjes gel van rode paprika.

NM.

Vis, Warme sausen

Op het vel gebakken zeebaarsfilet met kurkuma sabayon en gegrilde wilde asperges

February 25, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag een visgerecht, namelijk op het vel gebakken zeebaarsfilet met gegrilde wilde asperges en een sabayon waaraan we wat kurkuma hebben toegevoegd, zodat dit gerecht een mooi kleurenpalet heeft. Zeebaars of in het Frans ‘bar’ is een zeer populaire vis in de Franse en Middellandse Zee keuken. De naam ‘bar’ komt van de Duitse ‘bars’, dat verwijst naar gevaarlijke pinnen op de rug van de vis. De vis heeft stevig wit vlees en een hele lekkere smaak. Vandaar dat we er geen al te dominante saus bijgeven.

Wilde asperges variëren kwa vorm en kleur. De kleur is lichter dan de gewone groene asperges en gaat van mooi groen tot violet. Ze zijn ook veel dunner want ze hebben een doorsnee tussen 1 mm tot 6 à 7 mm. Wilde asperges zijn iets zoeter dan de gewone asperges en zijn rijk aan magnesium, vitamine C, foliumzuur en caroteen.

Er zijn verschillende manieren om ze klaar te maken, bijvoorbeeld in een omelet of frittata, of gewoon rauw in een slaatje met een lichte vinaigrette en wat schilfers van Parmezaanse kaas. Wilde asperges of espárragos trigueros in het Spaans (naar trigo – graan) serveer ik het liefst a la plancha: gegrild en bestrooid met een beetje zeezout en een lekkere verse mayonaise erbij. Je kan er bijvoorbeeld ook gegrilde schijfjes chorizo bij geven.

Wat heb je nodig?

4 stukken zeebaarsfilets, met vel
Wilde asperges
kurkuma

Hoe maak je het?

Spoel de wilde asperges onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Droog voorzichtig af met een keukenhanddoek. Doe de asperges in een kom en giet er wat olijfolie over. Meng tot de asperges met een laagje olijfolie bedekt zijn.

Verwarm de grill en gril de wilde asperges kort (afhankelijk van de dikte ongeveer 1 à 3 minuten). Haal van de gril en leg op een serveerschaal. Giet er een fijn straaltje olijfolie over er bestrooi met wat grof zeezout. Ik koos voor fleur de sel uit de Camargue vermengd met Piment d’Espelette.

Fileer de vis of laat dit door de visboer doen. Controleer de filets op eventuele graten. Om te vermijden dat de vis opkrult, snijden we deze op de velkant op enkele plaatsen diagonaal in. Bak de vis op de velkant op een matig vuur in een klontje boter en wat olijfolie. Gewoon kruiden met peper en zout, zodat het lekkere vlees goed tot zijn recht komt. Verminder na een minuut het vuur en laat de vis gaar worden zonder om te draaien. Schep er af en toe wat van het braadvet over. Hou er rekening mee dat de gaartijd afhangt van de dikte van de vis.

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie maken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en kurkuma en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje olijfolie bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de vis en de wilde asperges op de borden en lepel er wat saus rond. Werk af met wat geroosterde sesamzaadjes.

NM.

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Gepocheerde kip met sabayon van champagne

February 23, 2016 Nullam Microwaveum

Ik dacht een tijdje geleden om zo stilaan recepten voor slaatjes te beginnen publiceren maar dit was duidelijk buiten de dit jaar wel zeer in de boosheid volhardende weergoden gerekend. Dan maar een gerecht uit ons plan B, maar wat voor één, namelijk een gepocheerde kip met een lekkere sabayon op basis van champagne.

Ideaal gebruik je hiervoor een kip uit Bresse, omdat die zowat het lekkerste en fijnste vlees hebben, maar je kan het ook met een ander type kip. Je hebt voor de rest weinig ingrediënten nodig en enkel het opkloppen van de sabayon is wat technisch. Maar het resultaat is een verbluffend lekker gerecht: een malse gepocheerde kip met de verfijnde sabayon erover genappeerd en wat frisse kervel.

Ik weet dat vele mensen helemaal niet gek zijn op spruitjes, maar de buitenste blaadjes besprenkeld met wat olijfolie en een snuifje zout en kort geroosterd in de oven geven de krokante toets aan dit gerecht. En wat nog leuker is, de blaadjes smaken helemaal niet meer naar spruiten. Beneden geven we je ook een tip voor een aangepaste wijn, de TO van Velich, een superwijn te verkrijgen bij Ad Bibendum in Anwterpen.

Eigeel en eiwit: wat doe ik ermee?

Ik krijg dikwijls de vraag betreffende het gebruik van eigeel of eiwit. Voor dit gerecht gebruik je enkel de eigelen maar wat doe je dan met de eiwitten. Wel heel eenvoudig, maak er bijvoorbeeld meringue mee of een lekker dessert zoals îles flottantes of oeufs à la neige.

Wat heb je nodig?

1 mooie kip
1 bouquet garni
Roze peperbessen
Enkele spruiten
2 wortelen
1 prei
1 steel selder
2 ajuinen
Kruidnagel
Bieslook
Citroen
50 gram boter
4 dl kippenbouillon
Bloem
6 eigelen
30 cl champagne
Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe kip in een grote pan gevuld met koud water en breng aan de kook. Laat gedurende 5 minuten koken. Giet het water weg en spoel de kip even af onder koud water. Laat uitlekken.

Maak de wortelen schoon en snij ze in stukken of in schijfjes. Neem de prei en verwijder het groen, we hebben enkel het wit nodig. Snij ook de prei in kleien stukjes. Idem voor de steel selder.

Snij de kip volgens de klassieke manier in 8 stukken en wrijf deze in met de citroen. Laat wat boter smelten in een braadpan en laat de stukken kip mooi bruinen. Bestrooi dan met de bloem en overgiet met de kippenbouillon.

Vervolgens voegen we de groenten bij: de ajuin (waarin je de kruidnagel gestoken hebt), het bouquet garni, de wortelen, de prei en de selder. Heb je toevallig nog wat steeltjes van platte peterselie, dan mogen die er ook bij. Kruiden met peper en zout en aan de kook brengen. Er zal zich wat schuim op de oppervlakte vormen: verwijderen met een schuimspaan. Zet het deksel op de pan en laat zachtjes stoven gedurende bijna anderhalf uur of tot de kip gaar is.

Spoel de kervel onder wat koud water en laat uitlekken. Idem voor de bieslook. Neem wat roze peperbessen en plet deze lichtjes.

Haal ongeveer 30 cl bouillon uit de pan met de kip en filter deze. Giet in een sauspan en laat deze samen met de champagne op een hoog vuur reduceren (inkoken).

Haal ondertussen de buitenste grootste blaadjes van de spruiten en leg deze met de bolle kant op een bakplaat. Besprenkel deze met wat olijfolie en wat zout en zet deze kort in de oven. Ongeveer 3 à 4 minuten op 200 graden zodat ze mooi krokant worden. Haal uit de oven en dresseer onmiddellijk op de borden.

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie afwerken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje de gereduceerde champagnebouillon bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de stukken kip op een bord en giet er een paar lepels van de sabayon over. Werk af met de roze peperkorrels, wat kervel en wat bieslook en versier het bord verder met wat blaadjes van de spruiten. Geef hier wat verse tagliatelle bij of mooi gekookte of gestoomde aardappelen.

En zoek je nog een wijn voor bij dit elegante gerecht. Geen probleem, de Oostenrijkse witte Velich TO uit Burgenland heeft genoeg body en de juiste toetsen voor dit gerecht.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Uit de oude doos, Wat gebeurt er op ...

Au bain-marie

February 22, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag 15 augustus – op Mariadag – gaan we wat aandacht besteden aan een kooktechniek die ontstaan is bij alchemisten. We herinneren ons allemaal de strips die we lazen en waarin altijd wel een tovenaar voorkwam die over pruttelende potten en kolven gebogen stond, aan het werken aan één of ander brouwsel dat magische kracht bevatte. Denk maar aan de mythische tovenaar Merlijn uit de Rode Ridder of Panoramix, de wijze druïde van het dorp in de verhalen van Asterix.

De uitvinder van de au bain marie techniek was een joodse alchemiste Maria, die deze techniek bijna 2000 jaar geleden ontwikkelde om bepaalde bereidingen langzaam te doen opwarmen. Bij deze techniek ,waarvoor je twee pannen nodig hebt, zorgt ervoor dat de bereiding in de binnenste pan, die niet met het kokende water in aanraking mag komen, opwarmt door de stoom van het water. Perfect om langzaam op te warmen of het laten smelten van delicate producten zoals chocolade, want de temperatuur in het binnenste bad blijft mooi onder de 100° Celsius.

Schitterende uitvinding die gelukkig zijn weg gevonden heeft van de duistere labo’s van de alchemisten naar de alledaagse keuken. Deze essentiële techniek wordt erg veel gebruikt, smelten van chocolade, afkoelen van siropen, het warm houden van eten bij grote buffetten en banketten en ga zo maar door. De originele Béchamel saus zou er volgens de grote Marie-Antoine Carême nooit geweest zijn zonder bain Marie. Rempel gebruikte het om melk te pasteuriseren om kindervoeding te maken en Weck – wie kent de Weckpot niet – baseerde zijn steriliseerapparatuur op deze techniek.

Er zou waarschijnlijk ook geen Sabayon geweest zijn zonder de bagnomaria techniek. Sabayon of zabaglione bestaat al sinds de zestiende eeuw. Het verhaal van de uitvinding van Sabayon is eigenlijk wel heel leuk wegens de zeer uiteenlopende theorieën waarbij de emoties soms heel hoog oplopen en waarin hele regio’s betrokken zijn.

De bagnomaria is essentieel als je een zabaglione wil maken om te vermijden dat hij gaat schiften. Het toevoegen van de marsala wijn aan het opgeklopte suiker- en eigeelmengsel moet in een warme, lichte, schuimige sabayon resulteren, die je warm (of koud) serveert in een glas, al of niet over wat fruit, roomijs of fijne patisserie.

Vroeger werd dit dessert heel veel aan tafel gemaakt, met de nodige show natuurlijk. Vele chefs gebruikten dan niet de dubbele pan maar eerder een polsonetto, een smalle, zware koperen pot met ronde bodem (nu veelal vervangen door een stainless steel model).

Nog altijd één van de beste desserts en misschien wel een goed idee om moeder op deze feestelijke dag te verrassen. Het recept vind je hier.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Sabayon met aardbeien

February 21, 2016 Nullam Microwaveum

Op 21 maart 1984 veranderde een gedeelte van Central Park in New York van naam. Ter ere van John Lennon werd het ‘Strawberry Fields’ genoemd. Het is de plaats waar Yoko Ono zijn as heeft uitgestrooid, dichtbij de hoek van 72nd Street en Central Park West, waar hij op 8 december 1980 werd neergeschoten.

Traditionele Sabayon met aardbeien (Voor 8 personen)

Sabayon is een klassieke zaalbereiding die door de maître aan tafel wordt klaargemaakt.

Wat heb je nodig?

8 eigelen
1/2 cup suiker
1 cup Marsala wijn
au bain-mariepan
aardbeien

Hoe doe je het?

Schik de aardbeien op een bord.

Breng wat water in het onderste gedeelte de bain-mariepan tot bijna aan het kookpunt. Zet het topgedeelte met het mengsel er bovenop. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan stilaan opzwellen tot een zachte massa. Je sabayon is klaar wanneer je massa in zachte pieken blijft staan.

Haal van het vuur en nappeer de saus over je aardbeien. Serveer onmiddellijk.

Smakelijk!

NM.

No one I think is in my tree, I mean it must be high or low.
That is you can’t you know tune in but it’s all right.
That is I think it’s not too bad.

Let me take you down, ’cause I’m going to Strawberry Fields.
Nothing is real and nothing to get hung about.
Strawberry Fields forever.

Living is easy with eyes closed, misunderstanding all you see.
It’s getting hard to be someone but it all works out.
It doesn’t matter much to me.

Let me take you down, ’cause I’m going to Strawberry Fields.
Nothing is real and nothing to get hung about.
Strawberry Fields forever.

Veal - Kalf - Veau, Warme sausen, Wie is ....

Scaloppine di vitello al Marsala

February 21, 2016 Nullam Microwaveum

Mocht men me ooit zeggen dat de zondvloed binnen 15 minuten zou beginnen en dat ik naast mijn familie nog drie voorwerpen mocht meenemen, dan is “Essentials of Classic Italian Cooking” van Marcella Hazan er één van (naast één van mijn Korin messen en een gietijzeren pan). Hazan werd in 1924 geboren in Cesenatico in Emilia-Romagna, huwde in 1955 met een Italiaanse Sefardische Jood en week uit naar New York, waar ze een kookschool oprichtte. Ze schreef in totaal 4 kookboeken en publiceerde tal van recepten in prestigieuze kranten en magazines.

Waarom dit boek en geen ander?

Geen enkele schrijver van Italiaanse kookboeken kan zo technisch en in detail recepten weergeven, zonder daarom ingewikkeld te zijn, en waarbij het met de hand maken centraal staat en er zo weinig mogelijk keukenapparatuur wordt gebruikt. Daarnaast zijn het echte Italiaanse gerechten, en geen ‘veritaliaanste’, zoals in zovele kookboeken nu. Het boek heeft me al overal vergezeld en ligt al jaren op mijn nachtkastje. Marcella Hazan en haar boeken zijn voor mij een grote bron van inspiratie geweest op twee vlakken. Ten eerste, haar eerlijke en volledige recepten met een logische opbouw van start tot finish. Ik probeer mijn recepten op deze blog in dezelfde stijl te houden, zodat ze perfect kunnen nagedaan worden en er geen twijfel moet bestaan. En ten tweede, door haar techniek, die ik niet alleen in Italiaanse gerechten gebruik, maar ook probeer door te trekken naar alles wat ik kook: gebalanceerd en met de pure ingrediënten en smaken die centraal staan.

Vandaag maken we scaloppine di vitello – kalfslapjes – met marsala, een Italiaanse klassieker. Met slecht een paar ingrediënten maak je in luttele minuten een heerlijk gerecht, waaraan de Marsalawijn een extra dimensie geeft. Marsala is een versterkte wijn uit het stadje Marsala op het eiland Sicilië. Marsala, de gouden brug tussen oost en west, werd door Cicero “splendidissima urbs” genoemd omwille van de mooie villa’s openbare gebouwen.

Marsala wijn bestaat in 3 tinten: goudgeel (Oro), amberkleurig (Ambra) en robijnrood (Robino) en 3 smaken droog (secco), demisecco (halfdroog) en dolce (zoet). Deze laatste, de zoete versie, gebruiken we natuurlijk om sabayon te maken. Maar je zou ook de andere versie in huis moeten hebben, want Marsala is niet alleen om mee te koken. Laten we niet vergeten dat het ook een aperitivo en digestivo is.

Wat heb je nodig?

2 EL olijfolie
2 EL boter
kalfslapjes – scaloppine di vitello – voor 4 personen
Bloem
Bakje witte champignons
zout en vers gemalen zwarte peper
droge Marsala wijn
Platte peterselie

Hoe maak je het?

Leg de kalfslapjes tussen huishoudfolie en hamer er maar lustig op los tot ze plat genoeg zijn. Dit kan zeer therapeutisch zijn na een moeilijke dag.

Snij de gekuiste witte champignons in schijfjes en zet even opzij. Smelt een eetlepel boter en olijfolie in een pan en voeg er champignons aan toe, kruid met peper en zout, en bak ze gedurende 5 minuten. Er niet teveel aan schudden zodat ze mooi bruin worden. Haal de champignons uit de pan en hou ze warm.

Kruid de scaloppine met peper en zout en haal ze door de bloem. Schud er de overtollige bloem af. Doe de resterende lepel olijfolie in dezelfde pan en bak de kalfslapjes mooi bruin aan beide kanten. Als je ze mooi hebt dungeklopt met de vleeshamer hebben ze maar ongeveer 30 seconden tot één minuut per kant nodig. Indien ze niet allemaal in één keer in je pan passen, bak ze dan in verschillende keren. Haal de scaloppine uit de pan en hou warm.

Verhoog het vuur en deglaceer met een goede scheut Marsala, schraap de bruine aanbaksels los en laat wat indikken. Indien je dit voor grotere hoeveelheden maakt, mag je er ook wat bouillon of fond bij doen. Voeg er de resterende lepel boter bij, zodat je een mooi glanzende saus krijgt. Doe de scalloppine terug in de pan, evenals de champignons en laat nog even doorwarmen, zonder te koken. Proef even, pas eventueel de kruiding aan en werk af met wat fijn gesnipperde platte peterselie.

Serveer warm met pasta naar keuze.

Grazie Marcella,

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ...

De ijslepel

February 21, 2016 Nullam Microwaveum

Er zijn zo van die voorwerpen die we helemaal niet meer zouden kunnen missen in de keuken, en één daarvan is de ijslepel. Roomijs bestaat al heel lang en wat mij altijd intrigeert is wie op een goede morgen is wakker geworden met het idee van ik ga vandaag eens iets uitvinden. Dat gevoel van eureka moet onbeschrijflijk zijn, want tenslotte heb je iets gecreëerd waardoor de culinaire geschiedenis een andere richting heeft gekregen. De onmisbare ijslepel (of roomijsschep of ijsbolletjeslepel) wordt nu nog door miljoenen mensen gebruikt.

Op 2 februari 1897 vroeg Alfred L. Cralle, een jonge zwarte arbeider uit Pittsburgh het patent aan voor de ijslepel. Het originele concept is in de loop der jaren eigenlijk niet veel gewijzigd, tenzij dat de moderne designers er meer ergonomische en modieuzer versie van gemaakt hebben.

Het mag raar klinken maar over roomijs en het ontstaan is er weinig geweten. Italië, het land van de gelato bij uitstek, claimt dat het eerste roomijs in de 16de eeuw werd uitgevonden in Firenze (Florence), door Bernardo Buontalenti, architect, maar vooral eventplanner aan het hof van de familie de Medici. De familie de Medici, zeer rijk en culinair ver hun tijd vooruit, organiseerden heel vaak grote banketten aan hun hof, en deden daarvoor beroep op Bernardo Buontalenti, die hele grote theatrale events ontwierp, inclusief vuurwerk en rijke banketten. Hij introduceerde diepgevrozen desserten, onder andere of basis van zablaglione en roomijs.

Van Buontalenti is het maar een kleine stap naar Catherina de Medici. Op 14 jarige leeftijd werd ze uitgehuwelijkt aan Henri II, troonopvolger in Frankrijk. Catherina werd door de Fransen niet helemaal aanvaard wegens haar onvoldoende status, het duurde zeer lang vooraleer ze kinderen kregen en haar veel oudere man had een minnares. Catherina was dus zeer triestig en eenzaam aan het Franse hof. Geplaagd door heimwee naar alle goede dingen van thuis mag ze Italiaanse koks laten overkomen en ‘veritalianiseerde’ ze het Franse hof door sorbet, sabayon, artisjokken, gebak enzovoort te introduceren. De gastronomie van haar thuisregio Firenze was toen der tijd veel verfijnder dan de Franse keuken. Eén van die Italiaanse koks was Ruggeri, die de geschiedenis ingaat als de eerste professionele roomijsmaker. Gedurende de één maand lange huwelijksplechtigheid van Catherina maakte hij elke dag roomijs met een andere smaak.

Verder is er weinig geweten over de ijslepel, tot het begin van de 19^de eeuw. Philadelphia is veruit de grootste producent van roomijs in de Verenigde Staten. Er zijn ontelbare salons waar je roomijs kan eten en het heeft zelfs zijn eigen smaak roomijs, uiteraard Philadelphia genoemd, op basis van vanille en ei.

Alfred L. Cralle, een jonge zwarte handarbeider, stelde vast dat roomijs scheppen toch niet zo gemakkelijk was omdat het bleef kleven aan de toen gebruikte lepels, en dat je er ook steeds twee handen voor nodig had. Hij zette zich aan het werk en vond een gemakkelijke mechanische ijslepel uit (zie foto). Hij was toen 35 jaar oud. Hij kreeg op 2 februari 1897 een patent op zijn uitvinding – Ice Cream Mold and Disher – en vervoegde daarmee de rij van zwarte uitvinders, redelijk uitzonderlijk voor die tijd.

NM.