rund Archives * Nullam Microwaveum Food & Drinks

Butcher’s Store

De liefhebbers van het betere vleeswerk in Antwerpen kunnen daarvoor terecht bij Butcher’s Store. Na de Butcher’s Store in Hove en die in de Antwerp City Brewery, opende eerder dit jaar de derde Butcher’s Store van De Laet & Van Haver. Je kan deze nieuwe Butcher’s Store vinden op het Antwerpse Zuid in de Museumstraat. Het succesverhaal van De Laet & Van Haver stopte daarmee niet, want in juni openden ze in de Luikstraat op het Zuid hun high-end vleesrestaurant MAVEN.

De Tomahawk steak van Butcher’s Store

Ook ik ben een vleesliefhebber en wou het daarom even hebben over één van mijn favorieten, namelijk de tomahawk steak. Het is één van de lekkerste en meest robuuste stukken vlees van het rund. Een prachtige ribeye met de volledige rib er nog aan. Mijn hart – en dat van veel BBQ- en vleesliefhebbers begint daar wel sneller van te kloppen

De tomahawk is een dik stuk vlees van ongeveer 5 cm dik. Daar zit een bot aan van tussen de 15 en 20 cm lang. In zijn geheel weegt het ongeveer 1,2 kg. Het wordt ook wel cowboy steak genoemd. De tomahawk komt uit de dikke en fijne rib in het ribstuk. Dit deel bestaat uit een rack van zeven ribben.

Hoe maak je een Tomahawk klaar?

Een tomahawk steak maakt indruk, niet alleen omwille van de grootte maar ook de vorm. Hij ziet er uit als een hakbijl. Maar hoe maak je dit nu klaar? Een tomahawk kun je zowel in de oven als op de barbecue bereiden. Op de barbecue geef je een lekkere rooksmaak aan het vlees.

Het vlees voorbereiden

Haal het vlees een uur van te voren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Zorg ervoor dat het vet helemaal van het lange bot afgehaald is, anders krijg je brandplekken. Dat is ook de reden dat sommigen het bot inpakken in met aluminiumfolie.

De Cuisson

Door de grootte en dikte van het vlees bereid je een tomahawk aan de hand van twee warmtezones. Door gebruik te maken van twee warmtezones kun je het vlees op hoge temperatuur grillen, zodat de buitenkant een mooie bruine korst krijgt. Vervolgens kun je het vlees en op een lagere temperatuur langzaam laten garen naar de juiste kerntemperatuur.

Rare – kerntemperatuur 48° C – kleur van het vlees is helderrood
Medium Rare: kerntemperatuur 51° C – kleur van het vlees is rosé
Medium: kerntemperatuur 56° C – kleur van het vlees is licht rosé – lichtbruin

1. Op de grillpan en in de oven

Als je de tomahawk in de oven gaat bereiden, dan moet je het eerst in een gietijzeren grillpan bakken. Bak het dan eerst hierin en plaats de gietijzeren pan vervolgens in de oven.

Verwarm de oven voor op 200 ℃. Verwarm olie in een grillpan. Gril een paar minuten aan beide kanten van de Tomahawk, op middelhoog vuur zodat ze mooi bruin kleuren. Schuif de grillpan in de oven. Laat het ongeveer 15 minuten in de oven staan tot het de juiste cuisson heeft bereikt. Haal de tomahawk uit de oven en laat deze afgedekt onder aluminiumfolie rusten gedurende 10 minuten. Snij het vlees. Bestrooi met grof gemalen peper en zeezout.

Rusten

Een belangrijke stap in het bereiden van een tomahawk is het vlees te laten rusten. Nadat het vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt, dek je het losjes af onder aluminiumfolie. Hierdoor kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen, waardoor je sappige steak krijgt.

2. Op de barbecue

Voor het grillen van de tomahawk op de BBQ is het van belang om te werken met twee warmtezones.

Dus eerst het vlees een paar minuten direct grillen op een BBQ met een temperatuur tussen de 220 en 250 graden. Smeer de Tomahawk lichtjes in met olie. Draai een kwartslag om een mooi ruitpatroon te krijgen.

Vervolgens laten we het langzaam garen op een minder hete zone (indirect grillen). Met andere woorden, verplaats het vlees naar een minder hete zone (werktemperatuur van ongeveer 125 ℃). Laat het vlees langzaam garen tot het de juiste cuisson heeft bereikt.

Haal de tomahawk steak van de BBQ en laat los afgedekt onder aluminiumfolie 10 minuten rusten. Snij het vlees. en bestrooi met grof gemalen peper en zeezout.