Tag Archives: rozijnen

Agrodolce is een weinig gekende kooktechniek. Spijtig want je kan er hele lekkere gerechten mee klaarmaken. Denk maar aan de kalfsrib agrodolce, spareribs agrodolce en de peperonata in agrodolce (klik op de link voor de receptuur). Vandaag zakken we af naar het zuiden van Italië, meer bepaald naar Sicilië voor dit heerlijk konijn in agrodolce. Konijn is heel gezond maar het delicate vlees verdraagt niet heel goed droge warmte, zodat we het bijvoorbeeld niet kunnen roosteren. Maar braiseren lukt wel heel goed.

Dit agrodolce stoofpotje maken in Sicilië klaar wanneer het wat koeler wordt en het tijd is om de olijven te plukken. De stukken konijn worden eerst aangebakken en dan verder gestoofd in kookvocht en met groenten (alla stimpirata). De olijven, zoute kappertjes, azijn en honing zijn de smaakmakers van dienst. Je kan er zelf wat rozijnen bijdoen om een nog diepere zoetzure smaak te krijgen. Om de zoetzure smaak te krijgen wordt een stroperige reductie van rode wijnazijn en honing er op het laatste aan toegevoegd. Serveer met rustiek brood om de lekkere saus op te doppen.

Konijn leent zich perfect voor dit gerecht maar je kan ook kip gebruiken. Gewoon de gaartijd wat verminderen. Voor de avonturiers hebben we nog een tip : je kan dit agrodolce gerecht ook met wild maken zoals bijvoorbeeld everzwijn. Voeg dan wel een beetje donkere chocolade bij je saus voor een hele rijke smaak.

Wat heb je nodig ? voor 6 personen

125 ml droge witte wijn
2 medium ajuinen, fijn gesnipperd
½ kilo romatomaten
1 konijn, in stukken gesneden
Olijfolie
Zout en peper
200 gram groene selder, in stukjes gesneden
200 gram wortel, in stukjes gesneden
100 gram groene olijven
1 laurierblad
2 EL kappertjes
2 EL pijnboompitten
3 EL rode wijnazijn
1 EL honing
400 gram aardappelen

Hoe maak je het ?

Kruid de stukken konijn met peper en zout. Verwarm 2 EL olijfolie op een middelmatig vuur in een grote pan met zwarte bodem en bak de stukken konijn tot ze goudbruin zijn, maar niet volledig gaar (ongeveer 5 tot 8 minuten). Draai af en toe om. Wanneer alle stukken gebakken zijn mag je ze uit pan halen en warm houden op een serveerschaal. Verhoog de temperatuur en deglaceer de pan met de witte wijn. Laat deze gedurende een paar minuten inkoken. Giet de reductie over de stukken konijn.

Doe nog een EL olijfolie in de pan en doe er de fijn gesneden ajuin bij. Laat de ajuin gedurende ongeveer drie minuten garen zonder bruin worden. Vervolgens mogen de selder, wortelen en de aardappelblokjes erbij. Laat verder garen onder voortduren omroeren. Als laatste mag je er de stukken tomaat, kappertjes en het laurierblad er bij doen. Kook nog een vijftal minuten. Leg hier de stukken konijn op en overgiet met de reductie. Dek af en zet weg in de oven of laat verder sudderen op een laag vuur.

Ondertussen maken we de agrodolce saus klaar. Doe de azijn en honing in een sauspannetje en breng aan de kook. Verminder dan het vuur en laat tot ongeveer de helft reduceren. Giet deze ingedikte saus over stukken konijn wanneer deze bijna gaar zijn.

De olijven mogen er de laatste vijf minuten bij. Rooster de pijnboompitten in een droge pan en strooi deze over je stukken konijn bij het opdienen.

Verdeel de stukken konijn over de borden en serveer warm.

NM.

La dolce vita - Italië, Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vis

Bigoli con le sarde

February 25, 2016 Nullam Microwaveum

Een paar jaar terug was ik in de Veneto wijnbouwers aan het bezoeken, op zoek naar één van mijn favoriete wijnen, de Amarone della Valpolicella. Het is het bergachtig gebied tussen Verona en Bardolino aan het Gardameer. Na een aantal bezoeken en tastings kreeg ik plots stevige honger en begon te zoeken naar een klein restaurantje, maar alles was gewoon dicht. Ik was gewoon uit het oog verloren dat het die dag 15 augustus was, Ferragosto, en dat zowat alles gesloten was. Na nog een uur door de bergen te hebben rondgedoold, bij een verschroeiende hitte en nog steeds dood van de honger, reed ik door het dorpje Santa Maria di Negrar en zag ik een paar grote families een restaurant verlaten. De redding was nabij. Ondanks het late uur hadden ze nog een tafel en ik was van de ‘hongersdood’ gered.

Osteria del Bugiardo in Santa Maria di Negrar zal daarom altijd in mijn gedachten zijn. Maar wat bleek, Osteria del Bugiardo is niet zomaar een restaurantje, ze baatten ook de Azienda Agricola Buglioni uit, gekend voor zijn topwijnen (Amarone, Recioto en Valpolicella Ripasso).

Aangezien ik nog alleen overbleef in het restaurant heb ik de chef zijn zin laten doen met het menu en toen de eigenaar begrepen had dat ik zoek was naar Amarone, was het feest compleet en heb ik zowat alles mogen proeven wat ze in huis hadden. Na een fantastische en totaal toevallige wijntasting én een schitterende late lunch er bovenop, reed ik heel tevreden huiswaarts, als nieuwe eigenaar van een selectie wijnen van Buglioni.

Deze lange inleiding om te zeggen dat je soms eens geluk moet hebben, want ik was echt ten einde raad die dag. Daarnaast had ik ook deze inleiding nodig om te komen tot het recept van vandaag, namelijk bigoli con le sarde, pasta met sardines, een typische schotel uit de Siciliaanse keuken.

Lekkere sardines met heerlijk geurende wilde venkel, echt “La Sicilia nel piatto” en gemakkelijk zelf te maken.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

300 gram verse sardienen
300 gram (wilde) venkel (finocchietto selvatico)
400 gram bigoli
4 ansjovisfilets
1 kleine ui
30 gram rozijnen
30 gram pijnboompitten
1/2 theelepel saffraan
Vers gemalen peper en grof zeezout

Hoe maak je het?

Was de sardienen en fileer ze.

Als je geen wilde venkel kan vinden, gebruik dan gewone venkel. Verwijder de harde delen van de venkel, snij deze in fijne stukjes en spoel even af. We gaan de venkel ongeveer 10 minuten blancheren in gezouten water. Haal de venkel uit het water, laat uitlekken in een vergiet. Hou het kookwater.

Week ondertussen de rozijnen.

Neem een grote pan met zware bodem en verhit wat olijfolie. Bak de fijn gesnipperde ui of sjalot en de ansjovisfilets gedurende een vijftal minuten en voeg er de saffraan aan toe. Vervolgens mogen de rozijnen en pijnboompitten erbij. Laat een paar minuten verder bakken.

Nu mag je de sardienen en de geblancheerde venkel er bij doen. Kruiden met peper en zout. Laat nog een paar minuten verder bakken en je saus is klaar.

Kook de bigoli beetgaar in het water waarin je de venkel hebt geblancheerd. Giet af wanneer klaar en voeg deze bij de saus. Het geheim van dit recept is de pasta afwerken in de pan met de saus (spadellata). De bigoli neemt zo alle smaken van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt.

Dien warm op. Je kan eventueel de borden bestrooien met wat Parmezaanse kaas en deze een minuutje onder de grill zetten.

NM.

Osteria del Bugiardo – Via Casette di Santa Maria 19, 37024 Negrar VR, Italië

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Uit de oude doos

Broodpudding op grootmoeders wijze

February 18, 2016 Nullam Microwaveum

Het is één van die recepten uit de oude doos die in de vergeethoek geraakt zijn. Het ontstond al in de 11de eeuw en was toen enorm populair. Je had zelfs speciale puddingvormen met deksel. En voor mij is broodpudding puur jeugdsentiment want onze plaatselijke bakker maakte tijdens mijn schooljaren slechts één keer per week broodpudding, namelijk de woensdagmiddag. De reden waarom broodpudding, ook soms bodding genoemd, uit de gratie verdwenen is en blijft een raadsel voor mij. Het blijft natuurlijk een gemakkelijke manier om van je resten oud brood en andere patisserie van af te raken en broodpudding bied je de gelegenheid om met de smaken te spelen.

Wat heb je nodig?

50 gram blauwe (Californische) rozijnen
3 EL bruine rum
600 gram oud brood (de korsten verwijderd) of sandwichen
2 theelepels zeste van een appelsien
½ liter melk
3 eieren
3 EL room
1/2 theelepel kaneelpoeder
200 gram witte suiker
1 zakje vanillesuiker

Hoe maak je het?

Doe de rozijnen in een kom met de bruine rum en laat ze opwellen.

Snij het brood, de sandwiches en andere patisserie in grove stukken. Doe dit in een grote mengkom, samen met de zeste van de appelsien. Kook de melk met de suiker en giet deze vervolgens over het brood. Laat dit alles minstens 10 minuten staan.

Indien je een gladde brij wil kan je er even met de mixer doorheen, maar ik verkies persoonlijk een wat grover versie.

Roer in een kom de volledige eieren los, samen met de room, het kaneelpoeder en de vanillesuiker, tot je een gladde massa hebt. Roer dit mengsel samen met de rozijnen door het geweekte brood. De rum mag er natuurlijk ook bij.

Neem een grote ovenschotel of individuele vormpjes en bestrijk de binnenkant met boter. Je kan er eventueel ook nog wat suiker instrooien. Giet de broodbrij in de vorm en zet in een op 180 graden voorverwarmde oven.

De gaartijd is ongeveer 45 minuten tot 1 uur afhankelijk van je oven en de grootte van je pudding. Stort de pudding daarna op een serveerschotel. Afwerken met suikerglazuur.

NM.