Zalm is na kabeljauw de meest verkochte vis in ons land. Ook tijdens de eindejaarsfeesten wordt veel zalm klaargemaakt. Dit kan als voorgerecht zijn, zoals deze koulibiak of als fingerfood bij de aperitief. Ik marineer elk jaar tijdens de feesten een stuk zalm – gravad lax – en kies telkens voor een gepast kruidenmengsel. Zo kan je de smaak gaan sturen.
Koulibiak
Zalm in bladerdeeg is een klassiek feestgerecht voor kerst en oudjaar. Deze Saumon en Croûte komt uit de Franse keuken maar eigenlijk is het een Russisch gerecht, naar onze contreien gebracht door de grote Franse chef Auguste Escoffier.
Hoe maak je Gravad Lax?
Zalm, één van de voornaamste levensmiddelen, werd al in de Middeleeuwen gepekeld, en oorspronkelijk bewaarden ze deze gezouten vis onder de grond om hem zo nog langer te kunnen bewaren. Uiteindelijk werd deze techniek de basis van één van de meest gekende Scandinavische klassiekers, de gravad lax of gravlax (grav betekent gat in de grond en lax is zalm, dus in de grond begraven zalm).
Gravad lax wordt meestal als aperitiefhapje – fingerfood – gegeten. Denk maar aan het Zweedse smörgåsbord (Maar met Kerst heet het alleen geen smörgåsbord maar een Julbord)
Je kan er bijvoorbeeld hovmästarsås bij geven (zie recept onderaan), een sausje van mosterd, olie, azijn en dille.
Veel plezier!
Wat heb je nodig?
- 500 gram zalm met vel
- 40 gram grof zeezout
- 40 gram suiker
- 1 EL roze peperbessen
- 1 klein bosje dille
Hoe maak je het?
Dep de zalm droog met keukenpapier en ga met je handen over het vlees om te zien of er losse graten zijn – als die er zijn, gebruik dan een pincet om ze eruit te trekken.
Doe het zout, de suiker, de roze peperbessen en een snuifje versgemalen peper in een kommetje. Voeg er de fijngehakte dille toe en meng alles door elkaar. Strooi de helft van het mengsel in een kleine ovenschaal. Leg de zalmfilet hierop, met de vleeskant naar beneden. Strooi de rest van je kruiden erover. Als je weet waar je mee bezig bent, kan je verder kan, zoals bijvoorbeeld wat zeste van citroen over de zalm strooien of jeneverbessen of de zalm besprenkelen met gin of vodka.
Bedek de schaal met vershoudfolie. Leg een plankje op de zalm en een gewicht (of een paar blikken of flessen). Zet weg in de koelkast voor minimaal 12 uur of maximaal 4 dagen, en draai de vis om de 12 uur of zo. Hoe langer je het laat staan, hoe beter de zalm zal marineren.
Voor het serveren de zalm uitpakken en de marinade voorzichtig afvegen met keukenpapier. Of spoel de vis onder koud, zacht stromend water om hem van het zout en de korrels te ontdoen. Het is niet nodig om dit grondig te doen, de grove laag verwijderen is voldoende.
Je kunt de vis klassiek met een trancheermes in lange dunne plakjes snijden, het vel achterlatend. Of het vel verwijderen en recht naar beneden snijden. Serveer de gesneden vis als fingerfood op een grote schaal of individuele borden met bijvoorbeeld roggebrood en dille en mosterdsaus of granaatappelpitten.
NM.
