Tag Archives: roomsaus

Vis

Paling in de roomsaus

De missie van Nullam is dat iedereen de klassiekers van de Vlaamse gastronomie kan klaarmaken. Wanneer je die kan klaarmaken volgens de klassieke receptuur en techniek, kan je zelf gaan experimenteren. Ik heb die Vlaamse klassiekers leren klaarmaken van mijn moeder. En toen je in die tijd het huis uitging kreeg je een kookboek mee. En dat was ofwel de reeks van Het Rijk Der Vrouw of Ons Kookboek, het receptenboek van de KVLV (Katholieke Vormingswerk Van Landelijke Vrouwen), aka de BoerinnenBond. Aan die recepten moest je nooit twijfelen, die werkten altijd.

Een Vlaamse klassieker

Een klassieker die nog ontbrak op onze website is verse palingmoten in roomsaus geserveerd met Belgische frieten en mayonnaise. Wat hebben we daarvoor nodig? Eerst en vooral rivierpaling. Die leeft het grootste deel van zijn leven in de rivier. En toch keert hij één keer in zijn leven terug naar zee om zich voort te planten. Jonge palingen worden dus in zee geboren, en zwemmen vervolgens stroomopwaarts de rivier in, waar ze in het zoete water verder groeien tot een volwassen paling.

We raden een 250 à 300 gram bereide paling per persoon aan. Onderaan dit artikel nog een paar andere recepten met paling.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo paling
  • 1 EL boter
  • bloem
  • 1½ dl witte wijn
  • 4 dl room
  • groentenbouillon
  • peterselie
  • peper en zout
  • 2 dl water

Hoe maak je het?

Snij de paling in kleine stukken. Kruiden met peper en zout en licht bebloemen. Doe de goede boter in een braadpan en zet die op een hoog vuur.

Bak de stukken paling 2 tot 3 minuten aan elke kant. Blus met witte wijn. Voeg er water en groentebouillon bij (tot ze net onder staan). Laat dit tot de helft inkoken. Doe er de room bij en laat verder inkoken. Wanneer je saus is ingedikt, werk je af met fijn gesnipperde peterselie. Serveer warm met handgesneden frieten.

NM.

Gebakken paling met tartaarsaus
Paling gekarameliseerd met honing en ketjap manis
Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vegetarisch

Gnocchi met gebrande prei en gerookte roomsaus

Vandaag staat comfort food op het menu. Een moderne versie met licht verbrande prei en een hele lekkere roomsaus, op smaak gebracht met gerookt zeezout. Een geruststellend vegetarisch gerecht voor een kille herfst- of winteravond.

Prei is sowieso een pittige, smaakvolle groente. Die laten we garen en dan lichtjes laten verbranden. We geven er een roomsaus bij. Die maken we door de room te laten inkoken, en daar verwerken we koude boter in. We kruiden bij met een snuifje cayenne peper en gerookt zeezout. En deze zorgen voor de grote smaakdiepte. Dit serveren we met gekookte gnocchi die we nog even goudbruin bakken.

Wat heb je nodig?

  • gnocchi
  • 4 stelen prei
  • 1 EL plantaardige olie
  • 300 ml room
  • 75 g boter, in blokjes gesneden
  • snuifje cayennepeper
  • snuifje gerookt zeezout (Maldon)
  • Parmezaanse kaas
  • bieslook
  • sap 1 citroen

Hoe maak je het?

Doe de in fijne ringen gesneden prei in een grote pan met antiaanbaklaag met de olie, zet het vuur hoog en bak ze in 8 minuten gaar. Schudt de pan af en toe op, tot de prei net gaar is. Deze mag een verkoold randje hebben. Zet dan van het vuur.

Giet voor de saus de room in een grote sauspan en laat op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten sudderen, tot de helft is ingekookt.

Breng ondertussen een grote pan met gezouten water aan de kook. Kook de gnocchi tot ze bovendrijven (dit duurt maar een paar minuten, dus houd ze goed in de gaten). Giet het water af.

Klop de boter langzaam door de room, wacht tot het ene blokje is gesmolten en gecombineerd voordat je het volgende toevoegt. Als alle boter is verwerkt, voeg je de cayennepeper, het gerookte zout en het citroensap toe. Bijkruiden naar smaak. Zet apart en houdt warm.

Verhit om de gnocchi af te werken een grote pan op middelhoog vuur. Voeg 1 eetlepel olie en een derde van de boter toe, en bak de gnocchi tot ze een goudbruine krokante buitenkant hebben. Doe de gnocchi in serveerschalen met de prei, schep de saus erover en werk af met de fijn gesneden bieslook, wat geraspte Parmezaanse kaas, een snuifje gerookt zout en cayennepeper. Dien warm op.

NM.